猪肝香肠的加工工艺分析(共3979字).doc

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1、猪肝香肠的加工工艺分析(共3979字)摘要：针对猪肝在熏煮香肠中应用的可行性进行研究。通过单因素试验确定影响猪肝品质的主要因素及最佳水平范围，通过正交试验确定主要影响因素的最佳配比。研究发现，在食盐添加量14%、复合磷酸盐添加量04%、腌制时间20h、蒸煮时间45min的工艺条件下，产品风味协调、结构紧实、口感最佳。关键词：猪肝；香肠；加工工艺；研究猪肝是一种营养丰富的动物性食物，其蛋白质和必需脂肪酸含量丰富，含铁量为瘦肉的18倍，维生素A的含量是猪精肉的300多倍，此外，猪肝还含有丰富的矿物质、维生素等微量元素，具有较高的营养价值和医学价值1，2。例如，猪肝因含有维生素A、维生素B2、铁等营

2、养元素，适合贫血者、电脑族、饮酒族食用;猪肝富含优质蛋白质、卵磷脂，有利于儿童的智力发育和身体发育;此外，猪肝还具有养血、明目、补肝之功效，且因猪肝中含有孕妇所必需的维生素A、D、叶酸、B12、B1、尼克酸以及铁等营养成分，因此被营养学家称为孕妇和哺乳妇女的规定食品35。将猪肝应用于熏煮香肠的开发，不但拓展了产品风味，还大大提升了产品的营养价值。因此，本文通过对影响产品品质的工艺关键点进行研究，得到制备猪肝香肠的最佳加工工艺。1材料与设备11试验材料新鲜鸡肉、肥膘、鲜猪肝、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D异抗坏血酸钠、香精香料、大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、木薯变性淀粉、尼龙肠衣(均由公司提

3、供)。12试验设备JD120型绞肉机，石家庄汉普食品机械有限公司;CM14型斩拌机，西班牙凡塔斯FATOSA公司;GPA200型滚揉机，德国Gnther公司;KJB150型搅拌机，嘉兴市凯润机械制造有限公司;FNI20型填充机，西班牙EQUIPAMIENTOSCANICOSSL公司;KZG24型烟熏箱，嘉兴市凯润机械制造有限公司;LK217型杀菌锅，临沂连科环保科技有限公司。2试验方法21试验基础配方试验基础配方设计如下:鸡肉50%、肥膘5%、熟猪肝20%、食盐1%、白砂糖1%、复合磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0005%、D异抗坏血酸钠0.05%、香精香料05%、大豆分离蛋白15%、酪蛋白酸钠05

4、%、木薯变性淀粉5%、冰水15%。22试验流程猪肝前处理腌制蒸煮切块原料肉修整绞制斩拌(添加辅料)搅拌灌装杀菌冷却包装成品。23试验操作要点231猪肝前处理2311猪肝修整新鲜猪肝修去筋膜、血污，用清水冲洗，浸泡2h，去除猪肝腥味。2312猪肝腌制处理好的猪肝与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠等充分搅拌均匀，静腌一段时间。2313猪肝蒸煮腌制好的猪肝入蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮工艺如下:干燥6570，30min;蒸煮8590，45min。2314猪肝切块将熟猪肝切成1*1*1cm3左右的小块，备用。232原料肉修整、绞制将新鲜鸡肉进行修整，修去软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。使用25mm以下网板对修整后的鸡肉

5、、肥膘进行绞制，确保绞肉机清洁卫生，刀具锋利。233斩拌将原料肉、食盐、磷酸盐和部分冰水斩拌2min，加入亚硝酸钠、白砂糖、D异抗坏血酸钠、香精香料斩拌1min，加入剩余辅料斩拌15min。234搅拌将斩拌料馅、猪肝颗粒加入搅拌机内，抽真空搅拌10min，真空度要求0080005MPa。235填充、打卡搅拌完料馅后及时进行填充，使用尼龙肠衣(折径95mm)填充，打卡机打卡，要求松紧适当。236杀菌填充完的产品在98条件下进行杀菌，恒温100min，杀菌后的样品及时冷却。24单因素试验猪肝的腌制、蒸煮效果是影响产品品质的主要因素，因此通过单因素试验对猪肝的腌制工艺和蒸煮工艺进行优化。241食盐添

6、加量的选择在猪肝腌制过程中，分别添加10%、12%、1.4%、16%、18%的食盐，研究不同食盐添加量对猪肝腌制效果的影响。242复合磷酸盐添加量的选择在猪肝腌制过程中，分别添加01%、02%、0.3%、04%、05%的自配复合磷酸盐，研究不同磷酸盐添加量对猪肝腌制效果的影响。243猪肝腌制时间的选择将猪肝腌制时间分别设置为10、15、20、25、30h，研究腌制时间对猪肝腌制效果的影响。244猪肝蒸煮时间的选择固定猪肝干燥工艺6570、30min，蒸煮温度8590，蒸煮时间分别设置为30、45、60、75、90min，研究不同蒸煮时间对猪肝品质的影响。25正交试验设计利用正交试验进一步优化影

7、响产品品质的主要因素，以产品感官评价得分为指标，得到猪肝最佳处理工艺。正交试验因素水平L9(34)见表1。26感官评价方法感官评价小组由10位专业人员组成，针对产品的口感、风味、色泽进行评定，取评分结果的平均值作为评定结果。感官评定项目及评分标准见表2。3结果与讨论31单因素试验结果311食盐添加量的确定食盐添加量对产品品质的影响见图1。由图1可知，随着食盐添加量的增加，产品感官评定得分呈现先上升后下降的趋势，当食盐添加量为14%时，产品感官评定得分最高。此时猪肝颗粒色泽良好，结构紧实，咀嚼感强，产品整体风味协调。因此，猪肝腌制过程中，最佳食盐添加量为14%。312复合磷酸盐添加量的确定复合磷

8、酸盐添加量对产品品质的影响见图2。由图2可知，产品感官评定得分随着复合磷酸盐添加量的增加，呈上升趋势，磷酸盐添加量为0.4%时，产品感官评定得分为91分，当磷酸盐添加量继续增加，产品感官评定得分上升不明显。由此确定，复合磷酸盐的最佳添加量为04%。313猪肝腌制时间的确定猪肝腌制时间对产品品质的影响见图3。由图3可知，随着猪肝腌制时间的延长，产品感官评定得分先上升后下降，当猪肝腌制时间为20、25h时，产品中猪肝切面色泽均一、有光泽，结构紧实，口感较好。因此，确定最佳猪肝腌制时间为20h。314猪肝蒸煮时间的确定猪肝蒸煮时间对产品品质的影响见图4。从图4可以看出，产品的感官评定得分随着猪肝蒸煮

9、时间的延长先上升，当蒸煮时间为60min时，感官评定得分最高，此时猪肝咀嚼性最好。当蒸煮时间继续延长，猪肝的色泽变暗、口感变差，产品感官评分下降。由此确定，猪肝最佳蒸煮时间为60min。32正交试验结果正交试验设计及结果见表3。由表3可以看出，4个影响因素对产品品质影响的主次顺序为:ACBD，即食盐添加量猪肝腌制时间复合磷酸盐添加量猪肝蒸煮时间;猪肝最佳处理工艺组合为:A2B2C2D1，即食盐添加量14%、复合磷酸盐添加量04%、腌制时间20h、蒸煮时间45min。经验证实验，在此工艺条件下，产品的感官评定得分最高(973分)，产品风味协调、结构紧实、口感最佳。猪肝应用于熏煮香肠的最佳处理工艺

10、为:食盐添加量14%、复合磷酸盐添加量04%、腌制时间20h、蒸煮时间45min，在此工艺条件下，产品的食用品质最优。将该工艺处理的猪肝应用于熏煮香肠的开发，大大提升了产品的口感，同时猪肝具有丰富的营养价值，符合人们追求营养、健康的饮食需求，具有一定的开发价值。参考文献1李银塔，陈英乡，位正鹏等猪肝酱的加工工艺研究J肉类工业，2010，(12):26282王英，李洪军猪肝的利用现状及开发前景J肉类工业，2004，(9):14163李开雄，王旭东，杨有全等猪肝色拉的研制J肉类研究，1994，(1):3132，384杨铭铎，马雪，张蕾等盐水猪肝工艺条件与品质相关性的研究J食品科学，2008，(6):1701735王熙，姚微，曲彤旭盐水猪肝加工工艺的研究J黑龙江八一农垦大学学报，2009，(4):8183第 7 页 共 7 页