酒水管理与酒吧经营课程总结.doc

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1、酒水管理与酒吧经营课程总结酒水管理与酒吧经营课程总结2022-2022-3酒水管理与酒吧经营课程总结随着生活水平的提高，尤其是我国进入全面建设小康社会后，人们越来越重视提高生活品质，休闲和娱乐将成为人们追求的生活目标。而作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。本学期我担任了酒水管理与酒吧经营这门课程的教学工作，这是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记酒水理论知识，同时要掌握酒水服务的操作技能，能够通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有更大的发展。由于这是一门专业性很强的课，所以花了较大的精力去搜集资料，备课。酒水知识对于学生来讲是枯燥的，但是我尽量将这些枯燥的酒水知

2、识用各种方式让学生掌握。如让学生课后查阅相关资料，以弥补课堂有限的知识。通过做大作业的形式让学生去一些大型卖场对酒水进行调研，巩固课堂知识。本课程最大的一个亮点就是充分运用了实训室设施设备。本课程总共30课时，共用了实训室的课时占到了1/3。实训室拥有多种品牌的酒水和酒具，为完成这门课的实践教学环节提供了保障。同学们既熟练掌握了各种酒水知识，同时也提高了自己的服务技能。可以看出学生对这门课表现出了浓烈的兴趣，系部还对学生的作品进行了展出，让学生感受到了学习这门课的价值。通过这门课的学习，学生基本上具有从事酒吧工作和各类酒水服务的能力，同时还培养了学生的创新能力和综合职业能力。通过这门课的教学我

3、也深刻体会到只有去花精力，围绕高职院校人才培养的目标，即培养学生实践动手能力，才能更好地完成一门课的教学，让学生收益。当然教学过程中也存在着一些不足，有些是客观因素，如实训室的酒水品种还不够丰富，现有酒水和酒具还不能完全满足教学的需要，今后还需要求学院加大对专业实训室的投资。也有一些主观方面的原因，如对酒水知识的研究还需要花更多的时间，这样才能更加充实课堂的教学。旅游管理教研室周贵平2022-6-扩展阅读：酒吧管理复习总结酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的长条柜台，后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。可以独立经营，也可以依附于饭店、餐厅经营酒精饮料的分类（一）按酒的特点分类p3（二）按酒

4、的酿制方法分类1、蒸馏酒:原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。特点：度数高如：中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNACBRANDY)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的夏朗德省Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。人头马)白兰地系法国夏朗德省科涅

5、克地区有270多年历史的雷米马丹公司所生产，因其商标上有一匹人头马而得名。人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。人头马该企业品牌在世界品牌实验室（WorldBrandLab）编制的2022年度世界品牌500强排行榜中名列第三百零六。2、酿造酒（发酵酒）将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。特点：酒度不高举例：黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的3

6、5%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒，在分级上还大有不同，通常是酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高。波尔多拉菲红酒的高贵源于它漫长而细致的酿造方式：葡萄汁在发酵过程中，浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中丹宁的含量；发酵完成后，需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来，这是一段缓慢而耐心的过程；接下来是选出品质最好的酒，同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质，还可以保留下不同品种葡萄的风味，而且能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间，葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时

7、的红葡萄酒依然具有生命力，它们透过软木塞缓缓地呼吸，继续发生着奇妙的变化，渐渐达到成熟。因此，波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。3、配制酒:以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。举例：药酒、露酒、英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、露酒：以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成，其原辅料可供选择的品种很多。第二节酿酒原理酒的成分_酒精、酸类物质、糖、矿物质等p4-5酒类生产工艺_七个酿酒基本环节，酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理等酒类生产工艺（一）酒精发酵本质：形成酒精的过程p5葡萄糖

8、酒化的过程C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡热葡萄糖酒精二氧化碳酒精发酵的主要物质：糖催化剂：酶酒精发酵方式多样，方法不唯一P6（二）淀粉糖化作用：为酒精发酵打基础本质：将不含糖的原料变成含糖的原料过程：水解淀粉生成麦芽糖和糊精；麦芽糖变为葡萄糖。P6（三）制曲（四）原料处理（五）蒸馏取酒1.冰水（water）：矮脚玻璃杯。2.白兰地(Brandy):白兰地专用窄口酒杯。3.白葡萄酒（Whitewine):用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。4.极品干红葡萄酒（BurgundyRedsandPiontNoirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。5.香槟酒（

9、Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。6.红葡萄酒（Redwine）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。小知识：关于中国八大名酒第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲,全兴大曲酒,茅台酒,西凤酒,汾酒,董酒。第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春,古井贡酒、洋河大曲,董酒,泸州老窖特曲。第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届（1989年）共评出十

10、七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒,汾酒,五粮液,泸州老窖特曲,剑南春,郎酒,古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。P14起泡葡萄酒-在20度时，二氧化碳压力0.5Mpa低起泡葡萄酒、高起泡葡萄酒（四）葡萄酒的酿造工艺P171、筛选：去除未成熟或腐烂的葡萄4、榨汁：白葡萄酒在发酵前榨汁2、破皮：汁皮充分接触5、去泥沙：低温沉淀3、去梗：去除刺鼻草味6、浸皮：增进浓郁水果香7、酒精发酵C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡热葡萄糖

11、酒精二氧化碳酵母菌的发酵温度：10-32度酒精浓度超过15%会终止发酵白、红葡萄酒完全发酵2、葡萄酒的品评P21(跟书上不一样)观色：举至齐眼高观察酒体颜色与澄清度,酒体流速显示酒质好坏,酒与杯壁结合的水状体体现酒精浓度,水状体与酒体结合处的颜色体现酒龄葡萄酒国家卫生标准中感官要求：葡萄酒国家卫生标准中感官要求：闻香：将酒杯轻轻旋转，使杯内酒沿杯壁旋转。闻酒前呼吸新鲜空气，优质干白葡萄酒是清香宜人的果香，优质干红葡萄酒表现为醇香和陈酿香。P22品味：含10ML左右的葡萄酒在口中，轻吸一口气，再将气从鼻腔呼出，最后让酒轻轻滑入喉咙，品其余韵。一杯好的葡萄酒，应该是酸度、甜度及单宁的强度结合均匀，

12、这才有平衡感。回味：将余味以及它带来的乐趣综合起来，可用来描述该酒的品质。这种完美品质有时也反映该酒的陈酿程度。4、葡萄酒与菜肴的搭配（1）P22葡萄酒与西式菜肴的搭配，总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)。香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。（2）葡萄酒与中国菜肴的搭配白葡萄酒：清淡口味冷菜、河鲜红葡萄酒：浓郁口味冷菜、辛辣口味风味菜、浓郁口味海鲜类桃红葡萄酒：浓郁口味河鲜、清淡口味肉禽类5

13、、葡萄酒服务p23递酒单-按先女后男,先主后客接订单-迅速记下客人点的酒水、善意推销、重复客人验酒-实际检查、擦净灰尘、检查酒标开瓶-沿瓶口下沿割断密封较套，把瓶塞擦拭干净，把螺旋拔旋进木塞，把木塞拔出，注意用力均匀，取出木塞,检查是否有变质现象，递给客人确认。用餐巾擦净瓶口内部，准备斟酒给客人。试酒-在主人杯中注入30ml试酒斟酒-从主人右侧按顺时针方向给客人斟酒添酒-少于三分之一，同样或不同的酒P23二、中国葡萄酒标准：含汁量100%的葡萄酒产品国家标准，含汁量50%以上的葡萄酒行业标准P24总体情况葡萄酒概况：20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右主要企业：

14、张裕、长城、王朝、威龙等特别看点：开始打造酒庄文化，世界标准11月第3个周四，是宝祖利新酒节。三、法国葡萄酒等级划分p29日常餐VINDETABLE(Wineofthetable)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为VindeTable地区餐VINDEPAYS(WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄产量约占法国葡萄酒总产量的15酒瓶标签标示为Vinde

15、Pays+产区名法国大部分地区餐酒产自南部地中海沿岸优良地区餐酒，级别简称VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。法定产区葡萄酒AOCAOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。产区名标明的产地越小

16、，酒质越好举例：波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等，而MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如ChateauLascombes。最低级是大产区名AOC：例如Appellation+波尔多产区+Controlee，次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Contro

17、lee五大顶级酒庄：ChateauLafite-Rothshild（拉菲庄园）ChateauMargaux（玛高庄园）ChateauLatour（拉图庄园）ChateauHautBrion（奥比康庄园）ChateauMonton-Rothshild（武当鲁奇庄园）P34勃艮第产区(Bourgogne)-法国葡萄酒之王葡萄酒特点：力道醇厚坚韧，与波尔多葡萄酒的丝滑柔顺相对立。（昂贵精致）葡萄品种：黑品乐和霞多丽葡萄的良乡，所产的葡萄酒妩媚诱人，强劲有力，变化多样。几种名酒：勃艮第(Bourgogne)，梅尔居雷(Mercurey)，波马尔(Pommard)，沃尔奈(Volnay)3、普罗旺斯(P

18、rovence)-桃红葡萄酒的故乡葡萄园：普罗旺斯区，艾克斯区雷波-普罗旺斯，瓦尔区(CoteauxVarois)，邦多勒(Bandol)葡萄酒特点：桃红葡萄酒适宜冷藏，5度最佳，酒的口感香，强劲和圆顺。4、罗讷河谷(ValleduRhone)-法国最古老的葡萄酒之源少使用新橡木桶，放置时间很短仅次于波尔多产区的第二大法定命名产区.世界第二大优质酿酒区以西拉葡萄品种为主，酒感浓烈，热情奔放，香气四溢。1、意大利葡萄酒p35葡萄酒概况：世界最大生产国，出口量与法国产地面积与西班牙，最早的酿酒国家之一。历史文化、葡萄品种古老、酒厂和酒的名字引进外国葡萄品种，减产，小橡木桶酿酒“Vinitaly”展

19、览，政府DOC特许规定著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。2、德国p36葡萄酒概况：约占全世界生产量的3%，大约有85%是白酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。著名产区：莱茵河及其支流莫塞尔河地区。特别看点：雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，高雅葡萄酒代名词。3、美国（新兴葡萄酒大国）p36葡萄酒概况：最早酿酒始自16世纪中叶，已成为优良葡萄酒的生产国。著名产区：纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷、威廉美特山谷、华盛顿等地。特别看点：品种多样，莎当妮和卡伯纳苏维戎，金粉黛4、澳洲葡萄酒（

20、新兴葡萄酒国）p36葡萄酒概况：气候土壤条件适宜，公元1788年开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。著名产区：南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。特别看点：全世界最早上市的新酒。5、西班牙葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。著名产区：里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚，拉曼恰地方街道特别看点：雪莉酒、里奥哈酒、卡瓦酒、“加霸酒”法国铭悦推出水晶的“魅惑璀璨”限量典藏级香槟p36-37香槟区：位于法国巴黎的东北部，是法国最北面的、最早的葡萄酒法定产区香槟酒葡萄品种：黑品乐(P

21、inotNoir)和莫尼耶品乐(PinotMeunier)、霞多丽(Chardonnay)香槟酒(Champagne)有四个品种：粉红香槟酒，年份香槟酒，白葡萄香槟酒、红葡萄香槟酒香槟酒品评：总分=色得分10%+透明得分10%+音响得分15%+香得分25%+味得分40%P38P39一、啤酒的起源和发展公元前3000年前后，幼发拉底文字记载、古埃及的死者之书记载;公元前1700年左右，汉莫拉比法典公元600年前后，出现啤酒酿造同业组织公元7世纪，啤酒花用于啤酒（清澈）1480年，以德国南部为中心，发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。15世纪末叶，巴伐利亚部分修道院开始用

22、大麦、啤酒花和水酿造啤酒1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒纯粹法”16世纪后半叶，移民到美国的人们开始栽培啤酒花酿造啤酒1800年后期，蒸汽机的发明，实现机械化，产量得以提高，质量稳定，价格大幅下降。1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。P43啤酒商标受法律保护，艺术品青岛国际啤酒节始于1991年，是中国最早的、以啤酒为媒介，融经贸、旅游、文化为一体的大型节庆活动。1994年，青岛国际啤酒城建成，成为青岛国际啤酒节的永久性场所。青岛国际啤酒节由开幕式、啤酒品饮、文艺晚会、艺术巡游、文体娱乐、饮酒大赛、旅游休闲、经贸展览、闭幕式晚会等活

23、动组成。青岛国际啤酒节每年在青岛的黄金旅游季节8月的第二个周末开幕，为期16天。世界十大名牌啤酒：美国百威啤酒、比利时时代啤酒、荷兰喜力啤酒、丹麦嘉士伯啤酒、巴西安贝夫南非啤酒集团、美国美乐啤酒、英国纽卡索、中国青岛啤酒、日本朝日啤酒P50一、黄酒的起源：源于中国，唯中国独有；3000多年前商周时代，开始酿造黄酒；宋代，绍兴酒正式定名始于宋代，但黄酒的生产仅限于南方少数省份；元朝，北方开始普及烧酒，黄酒萎缩；明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰。目前黄酒的生产主要集中在：浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地；山东、陕西、大连等地也有少量生产。P51（一）按黄酒的含糖量分类1、干黄酒总糖含量

24、低于或等于g/100m；口味醇和、鲜爽、无异味。2、半干黄酒糖份未全部发酵，加水量较低；总糖含量在1%3%，又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒均属此种类型。3、半甜黄酒用成品黄酒代水加入到发酵醪中抑制酵母菌的生长速度；总糖含量在3%10%，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调4、甜黄酒当糖化至一定程度时，加入浓度的米白酒或糟烧酒；总糖含量10%-20%，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。5、浓甜黄酒黄酒的糖分大于或等于20g/100ml问题：黄酒是否就是米酒？黄酒的名称区分：黄酒并非是“YellowWine”;黄酒的实质应是谷物酿成的，现在通行用“RiceWine”表示黄酒；以粮食为原料的酿造酒（不

25、包括蒸馏的烧酒）都可归于黄酒类；民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如：江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，驱寒暖身的效果佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。黄酒烫热喝是有利于健康（微量物质）九、黄酒的酿造工艺第一阶段：自然发酵阶段.凭经验酿酒，生产规模不大，手工操作；酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段：科学酿酒阶段（民国开始）微生物学、生物化学和工程知识传入；人们懂得了酿酒微观世界的奥秘；生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。问

26、题：女儿红与状元红的区别？P54一、清酒的起源P57借鉴中国黄酒酿造方法发展而来；在浊酒中添加石炭得清酒之名；7世纪，中国用曲技术传入日本；14世纪，日本酿酒技术成熟，传统技法酿造出上乘清酒。自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，乱世之酒与太平之酒.日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15。日本著名清酒品牌产品纯米酿造酒：仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。普通酿造酒：低档的大众清酒，1吨原料米的醪液添加100的酒精120L。增酿造酒：浓而甜的清酒，在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。本酿造酒：中档清酒

27、，食用酒精加入量低于普通酿造酒。吟酿造酒（清酒之王）：原料的精米率在60以下；精米率：衡量糙米的精白度，精白度越高，精米率就越低。秘藏酒：指酒龄为5年以上的清酒。(四)按酒税法规定的级别分类特级清酒：品质优良，酒精含量16以上，原浸出物浓度在30以上。一级清酒：品质较优，酒精含量16以上，原浸出物浓度在29以上。二级清酒：品质一般，酒精含量15以上，原浸出物浓度在265以上1992年取消此种分类，只标出纯米酒和超纯米酒的字样中国白酒以谷物为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。P61蒸馏酒概述:经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的，酒精含量较高的

28、饮品.酒度因各国的规定不同（美国、欧洲工业发达国家、中国）蒸馏酒可以长期贮存.销售方式灵活.饮用方式多样外国蒸馏酒历史:最早懂得蒸馏技术的是埃及人.公元10世纪开始蒸馏麦子发酵液.希腊人进行蒸馏改革.公元12世纪，俄国沙皇、爱尔兰、苏格兰.公元16世纪，法国葡萄酒蒸馏.欧洲酿酒技术传到北美和拉丁美洲16世纪，墨西哥的特基拉酒.17世纪西印度群岛的朗姆酒.1630年，荷兰的金酒公元1700年以后，美洲大陆蒸馏酒.19世纪，日本人酿造蒸馏酒，同时，新的蒸馏器出现蒸馏酒的生产工艺:蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑蒸馏工序：酒精的物理性质决定酒液质量不同提取纯酒精的新工艺蒸馏酒的种类:果类蒸馏酒、谷

29、物蒸馏酒、果杂蒸馏酒P61一、中国白酒的起源1、公元前2世纪的吕氏春秋记载：仪狄做酒2、我国早期的酒多是不经过蒸馏的酿造酒3、白酒的始创有几种说法：起源于唐代李肇（公元806年）国史补中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；陶雍（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”元代时（12711368年）由国外传入烧酒原名“阿刺奇”，元时征西欧传入.再一种说法，我国烧酒创始于元代P62白酒的生产工艺决定着白酒的香型酱香型白酒：采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒：采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒：采用清蒸清渣工艺和

30、地缸发酵；米香型白酒：采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；1.酱香型白酒（茅香型）：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄；以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺；味大于香，苦度适中，酒度低而不变。代表：贵州茅台2.浓香型白酒（泸香型）：香、醇、浓、绵、甜、净；窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长；进口、落口后味都应甜不应出现明显的苦味；窖香、糟香或老白干香、微量泥香，浓香要适宜，不能有暴香。代表：五粮液3清香型白酒（汾香型）：入口绵，落口甜，香气清正；标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、

31、长五个字代表：汾酒4.米香型白酒（蜜香型）：以大米为原料“米酿香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。米酿香明显，不应有苦涩或焦糊苦味（微苦）5.其他香型酒亦称兼香型、复香型、混合香型；此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长；凡不属上述四类香型的白酒均归于此类；口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。P62四、中国白酒的命名以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒；以产地命名：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等；以历史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等以发酵、贮存时间长短命名：特曲、陈曲、头曲、二曲

32、等。以生产工艺的特点命名：二锅头、回龙酒以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒西凤酒生产工艺：续渣发酵法，发酵窖分明窖和暗窖；工艺流程：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等；蒸馏得酒后，经3年以上贮存，勾兑。P75白兰地历史：白兰地起源于法国干邑镇，公元12世纪销往欧洲各国；公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn）；公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。1、按产地分类：干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地P76白

33、兰地的生产工艺流程以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒；蒸馏得到无色烈性酒；将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；大约10加仑的葡萄酒能够生产1加仑的白兰地酒干邑（白兰地之王）干邑音译是“科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但葡萄甜度低干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地特优香槟干邑（FineChampAgneCognac）：大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上。极品干邑（GrandeChampagneCognac）：大香槟区所生产的干邑。（1）干邑酒的特点：采用圣迪米里翁、可伦巴尔

34、、佛尔布朗休葡萄；具有柔和、芳醇的复合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右。白兰地常见字母含义E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的路易十三（LouisXIII）：用百年陈酿的存酒精酿制，经历三代酿酒师，原料是最上乘的葡萄，酒瓶手工制作雅文邑（Armagnac）该地区1411年开始蒸馏白兰地酒。除产自雅文邑、吉尔斯县以及蓝的德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标准雅文邑的名称（1）雅文邑酒的特点：采用著名葡萄品种，香气较强，味道新鲜，有刚阳风格，色泽度深暗带有光

35、泽。雅文邑的主要品牌：夏博（chabot）圣.毕旁（Saint-vivant）索法尔（sauval）库沙达（caussade）卡尔波尼（Carbonel）卡斯塔奴（castagnon）3、玛克白兰地（Marcbrandy）将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏，提炼出含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏成蒸馏酒。法国：勃艮第、阿尔萨斯（冰镇）等意大利：Grappa，2022多个品牌P85威士忌:以小麦、黑麦、燕麦、大麦等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。威士忌最初为古老民族的语言，导致各国对威士忌的称呼有些许差异英国苏格

36、兰是著名产地威士忌的发展历史：中世纪，岛上人们发现在连仅用的坩埚中放入某种发酵液会产生酒精度强的液体；公元12世纪，爱尔兰已经有一种以大麦为基本原料的蒸馏酒；公元1711年，英国入侵爱尔兰，将这种酿酒技术带到了苏格兰，即生命之水；公元1494年苏格兰文献记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历史；公元1700年以后，爱尔兰和苏格兰移民开始建立家庭式的酿造威士忌的作坊；1789年欧洲大陆移民在肯塔基州的波本镇开始蒸馏威士忌；欧洲移民也把蒸馏技术带到美国和加拿大。19世纪英国连续式蒸馏器出现，威士忌进入商业化生产；19世纪下半叶，日本也开始调配威士忌威士忌的生产工艺:1、发芽（Malting）将麦类或谷类浸泡

37、在热水中，发芽后将其烘干，冷却后储放1个月左右。（苏格兰）2、磨碎（Mashing）特制不锈钢槽、煮成汁，控制温度3、发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌发酵的过程4、蒸馏（Distillation）提高威士忌的酒精浓度，称为“新酒”5、陈酿（Maturing）吸收橡木桶的香气和颜色，降低刺激感6、混配（Blending）7、装瓶（Bottling）五、威士忌的分类p871、依照使用原料：纯麦威士忌、谷物威士忌、黑麦威士忌2、依照酒精度：40度60度等3、依照生产地和国家：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌苏格兰威士忌的特点：色泽棕黄带红，清澈透明；气味

38、焦香，带有一定的烟熏味和乡土气息；主要衡量标准是嗅觉感受；苏格兰威士忌受到英国法律的限制苏格兰威士忌为什么著名？产地的气候、地理条件适宜农作物大麦的生长；当地蕴含着叫泥煤的煤炭，用作烘干麦芽。当地蕴藏着丰富的优质矿泉水；苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。基本生产工艺：用泥煤烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化，发酵后经壶式蒸馏器蒸馏,之后装入橡木桶内贮存至少5年。纯麦威士忌：大麦作原料经2次蒸馏，成熟后勾兑至40-43度.陈酿20年为最优质成品酒，时间忌太久；较少直销和外销。格兰菲迪（Glenfiddich）：味道香浓烟熏;兰利斐（Glenlivet）：威士忌之父;麦卡伦（Macalla

39、n）：纯麦威士忌劳斯莱斯谷物威士忌：采用多种谷物作为酿造原料；只需1次蒸馏，大部分麦芽不发芽发酵；泥炭香味小，口味柔和细致；很少零售，主要用于勾兑其他威士忌酒。混合威士忌：纯麦威士忌和谷物威士忌勾兑而成；兑和工作有两个步骤：勾兑技师用鼻子闻；掺和按剂量注入混合器调匀加入染色剂高级兑和威士忌、普通兑和威士忌混合威士忌品牌产品百龄（Ballantine）金铃（Bells）芝华士（Chivasregal）顺风（Cuttysark）添宝15年（Dimple）格兰特（Grants）海格（Haig）珍宝（J&B）教师（Teachers）白马（Whitehorse）帕斯波特（Passport）稞麦威士忌：稞

40、麦为主要原料，经发酵、蒸馏勾兑等工艺，陈酿至少3年，口味细腻，酒体轻盈，适宜做混合酒的基酒。P91（1）单纯威士忌：以某一种谷物为主，酿造过程不混合其他威士忌酒制成。保税威士忌：纯威士忌，波旁威士忌或黑麦威士忌，政府监督下制成的，陈酿4年，酒度50度。（2）混合威士忌:用一种以上单一威士忌，以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒。肯塔基州威士忌：谷类中性酒精纯混合威士忌：纯威士忌混合美国混合淡质威士忌：新酒种（3）淡质威士忌：蒸馏酒精度高，旧桶陈年，50度威士忌20%。P92（三）英国金酒:干金酒：酒味不甜，不带原体味的金酒原料：70%玉米，15%大麦，10%谷物工艺：粉碎、加热、发酵、蒸

41、馏等经过三次蒸馏，酒水稀释后添加各种香料，再蒸馏特点：无色透明，口感干洌，酒香浓郁英国金酒著名品牌哥顿（Gordons）：销量最大比佛塔（Beefeater）：调配马丁尼基酒布斯（Booths）：咸味金酒吉里贝（Gilbeys）：钻石金酒（四）荷兰金酒：产地集中在荷兰斯希丹一带；原料：以麦芽为主，加入香料；无需陈酿，酒度越高，酒质越好；口味甜中带辣，有明显谷物芬芳；波尔斯（Bolsgenever）汉克斯（Henkes）（五）普利茅斯金酒英国军港出产的一种香味浓郁的辛辣金酒（六）老汤姆金酒伦敦干金酒加入1%-2%的糖浆酿制（七）美式金酒要在木桶中陈酿一段时间；有蒸馏金酒和混合金酒两大类。P94伏

42、特加Vodka：以重复蒸馏精炼过滤得方法去除酒液中的杂物得到的纯度较高的蒸馏酒。（二）伏特加的原料和生产工艺原料：小麦、大麦、玉米、马铃薯和甜菜酿制工艺：精选谷类加入热水加压煮烂加入酵母发酵蒸馏至酒精浓度为90度加水稀释过滤装瓶P94中性伏特加：无色液体，主要产品加味伏特加：酿制过程中添加香料、水果、叶子、草等使其具有香味。代表：奇博罗加牌伏特加（Zubrowka）淡黄色有明显的草香味，冰镇后饮用，酒度在70度80度之间。波兰的分类：纯伏特加、弗雷巴特伏特加、成熟伏特加P95朗姆酒直接用甘蔗汁或者去汁后的糖浆酿造的蒸馏酒品。最早用甘蔗制糖后的残渣加入糖蜜制成；17世纪初以甘蔗为原料制造的烈性酒

43、；18世纪朗姆酒在各地兴起。无需陈酿，世界消费量大。产地：古巴、牙买加、海地、多米尼加等生产工艺：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等工艺流程：甘蔗压榨煮汁分离得到糖蜜发酵蒸馏陈酿勾兑装瓶（三）朗姆酒特点:酒度43度左右，蒸馏酒中最具香味的酒巴巴多斯：柔顺，带有烟熏味道；古巴：细腻、清淡；牙买加：酒精含量高，口味异常浓烈；波多黎各：酒体轻盈，干型朗姆酒；朗姆酒分类1、按颜色分类：白朗姆酒、金色朗姆酒、暗色朗姆酒；2、按口味分类：淡质朗姆酒、普通朗姆酒、浓烈朗姆酒3、按酿造方法分类：p96P97特基拉酒：以AgaveTequila为原料，经过发酵、蒸馏制成的高酒精度的蒸馏酒。墨西哥法律的规定：只有用以哈理斯

44、克州为中心所栽培出来的蓝色龙舌兰AgaveTequila为原料，在特定区域内蒸馏而成的酒才可以成为特基拉酒。特基拉酒历史：18世纪中叶，墨西哥的阿奇塔略村民发现龙舌兰有极好的甜味；早期的墨西哥移民开始用龙舌兰榨汁，发酵蒸馏后制造出烈性酒；特基拉地区成为特基拉酒的主要产地；1873年，特基拉酒首次运出国境，之后参加一系列的展览会并获奖；玛格丽特鸡尾酒出现后，特基拉酒风靡世界。饮用方法：挤柠檬汁、放盐、喝酒放盐于手背、口中、喝酒、吃柠檬名称白兰地威士忌金酒发源地法国度数原料是否陈酿陈酿陈酿不陈酿不陈酿陈酿陈酿饮用方法餐后纯饮纯饮或兑饮荷兰金酒纯饮，英国金酒兑饮纯饮或兑饮有促进水果饮料味道放盐于手背

45、，配柠檬和辣椒著名品牌人头马珍宝英国卫兵斯米尔诺夫百加地斗牛士40-43葡萄为主伏特加朗姆酒特基拉酒爱尔兰、40以麦类为主苏格兰上谷物45-50大麦、黑荷兰麦、杜松子40-56小麦黑麦俄罗斯大麦西印度群43甘蔗岛35-55龙舌兰墨西哥P99中国的药酒和滋补酒：无实质性区别；功效有些许差异（医疗、保健）药酒的分类：内服、外用、内外兼可滋补酒分类：补气、补血、滋阴、补阳气血双补等8P102（一）味美思:以白葡萄酒为基酒，配以苦艾草和其他25种45种草药，加入蒸馏酒酿制。产地：意大利、法国、瑞士、委内瑞拉历史：希波克拉底芳香植物浸渍酒精度在1720度之间不同类型的味美思配制方法不同P103干味美思酒

46、（vermouthdry）酒精度18度左右，含糖量不超过4%，麦秆黄色或棕黄色极干味美思（vermouthextradry）含糖量低，口感干洌白味美思酒（vermouthblanc）酒精度18度左右，含糖量在10%-15%之间，金黄色红味美思酒（vermouthrouge）酒精度18度，含糖量15%，琥珀黄色，香气浓郁都灵味美思（vermouthdeturin）含糖量在15.5%-16%之间，香气浓烈扑鼻成分：白葡萄酒、酒精、药草、香料等工艺：以白葡萄酒为基酒，加入多种配料，搅匀、浸泡、冷澄过滤等世界著名的味美思品牌马天尼和罗西（Martini&Rossi）仙山露（Cinzano）干霞（Gan

47、cia）诺瓦丽普拉（NoillyPrat）香百丽（Chambery）卡帕诺（Carpano）杜瓦尔（Duval）利凯多纳（Riccadonna）张欲味美思（Changyuvermouth）比特酒（苦酒）成分及工艺：葡萄酒或食用酒精，酒精与草药精掺兑.药材和调香原料多带苦味比特酒的分类从香型上分：清香型比特酒、浓香型比特酒从色泽上分：淡色比特酒、深色比特酒从苦味上分：比特苦精酒、普通比特酒浓重的苦味和药味比特酒的著名品牌:安格斯拉特苦精（Angostura）以朗姆酒为酒基，龙舌兰为主要调香原料，红褐色，酒度为44.7度亚玛皮孔（AmerPicon）以蒸馏酒为酒基，配以金鸡纳霜和橙皮等调香料制成，

48、酒度27度金巴利（Campari）：食用酒精为基酒西娜尔（Cynar）：意大利杜本内（Dubonnet）法国巴黎产，红、黄、干三种，酒度18费尔奈布兰卡（FernetBranca）苦酒之王，酒精度40度，药用价值高苏兹（Suze）：苏伊士酒安德伯格（Underberg）：德国苦味酒P104（三）茴香酒:以食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香油或大茴香子调香酿制而成。产地：法国特点：有无色和染色两种，有较好的光泽度，茴香味突出，味道刺激，酒精度在25度左右。工艺：茴香油与食用酒精配制用于开胃、利口酒的制作P105甜食酒:以葡萄酒为基酒，在葡萄酒发酵过程中勾兑葡萄蒸馏酒来，从而酿成的一种酒精含量较高的

49、葡萄酒。强化葡萄酒就餐过程中辅佐饮用的酒类西班牙和葡萄牙出产雪利酒、波特酒、马德拉、马萨拉p105、波特酒（Port）：使用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合而成的一种酒品，酒精度提高到15%-20%。产于葡萄牙杜罗河一带的波尔图.糖分高、甜度高.法国人最喜欢的开胃酒3、波特酒的分类红宝石波特酒（Rubyport）短期成熟的波特酒（5年），餐后饮用白色波特酒（Whiteport）白葡萄酒为原料，酒液金黄，开胃酒陈年波特酒（Reservedport）以丰收年度所采收的葡萄酒为原料，装瓶后经2030年陈酿后销售。丰收波特（Vintageport）：10：3（4）丰收年度：1927、1934、1935、1942、1945、1947、1948、1950、1955、1958、1963、1970、1977、1980、1982、1983、1985P106雪利酒：在葡萄酒的基础上添加葡萄蒸馏酒酿汁而成的精美酒品。产地：西班牙的加迪斯地区雪利酒的命名:法国：Xeres，英国：Sherry历史:世界上最古老的上等葡萄酒.公元1100年，腓基尼人建立加迪斯港，并建立赫雷斯城市，种植葡萄树;公元14世纪已出口葡萄酒到英国.1967年英国颁布相