匀香型白酒地方标准编制说明（征求意见稿）.doc

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1、1团体标准团体标准黔式小点（烘烤糕点）黔式小点（烘烤糕点） 编制说明编制说明一、团体标准制定的背景一、团体标准制定的背景为了响应贵州省政府促进贵州特色食品产业发展的号召，打造贵州特色食品的品牌，贵州龙膳香坊食品有限公司创新研发出新的特色糕点，专门提出了制定黔式小点（烘烤糕点） 的申请，省食品工业协会组织了专家立项审查，于 2019 年 7 月 03 日发布“贵州省食品工业协会关于黔式小点（烘烤糕点） 团体标准立项的公告” （黔食协【2019】13 号） 。通过收集整理资料，样品检测验证，生产现场调研，由贵州龙膳香坊食品有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳南明香堤雅茶艺馆、贵阳市南明区茗香

2、雅个体酒楼四家公司联合起草的团体标准黔式小点（烘烤糕点） 已经完成征求意见稿。二、标准制定原则和主要技术内容确定的依据二、标准制定原则和主要技术内容确定的依据1 标准制定原则1.1 制定标准的格式按 GB/T1.1-2009标准化工作导则 。1.2 标准中所涉及的理化等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。2 确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为 GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包 、GB/T 19855-2015月饼 、GB 2760-2017食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 、GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 、GB 27

3、62-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量 、GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则 、GB 28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范等及糕点生产许可审查细则 （2006 版）的有关规定，结合新发布的食品生产许可证管理办法（2015 版） 的规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果而确定。三、主要技术指标的说明三、主要技术指标的说明1 范围 本标准规定了黔式小点（烘烤糕点）的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法） 、检

4、验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于黔式小点（烘烤糕点）的生产、销售、检验。2 术语和定义 本标准的术语和定义突出了黔式小点（烘烤糕点）的选料、工艺风格。具2体内容如下：2.1 黔式小点（烘烤糕点）以小麦粉、油脂、糖、蛋等部分或全部为主要原料，采用贵州特色的食品原料贵州老腊肉、刺梨干、黄果干、荞麦粉等一种或几种原料，添加或不添加其他食品原料及食品添加剂，经调制、成型、熟制等工序制成的烘烤类糕点。产品按原料和制作工艺不同可分为：黔饼（老腊肉月饼） 、刺梨饼、黄果饼、荞麦饼。2.2 黔饼（老腊肉月饼）以小麦粉、花生油、糖浆（白砂糖、饮用水、柠檬酸）为主要原料制饼皮，包入以老腊肉丁、

5、白砂糖、小麦粉熟粉等制成的月饼馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的老腊肉月饼。2.3 刺梨饼以小麦粉、起酥油、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉） 、鸡蛋为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅、刺梨干等馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的刺梨饼。2.4 黄果饼以小麦粉、起酥油、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉） 、鸡蛋为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅、黄果干等馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的黄果饼。2.5 荞麦饼 以小麦粉、荞麦粉、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉） 、麦芽糖、大豆油为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的荞麦饼。2.6 老腊肉丁以鲜（冻）猪肉为

6、主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干、烟熏（时间控制比普通腊肉稍长）等工艺加工而成老腊肉；再将老腊肉除污、剔骨去皮、切丁加工而成的老腊肉月饼馅料的生产原料。3 技术要求根据糕点生产许可审查细则要求及相关国家标准规定，参考GB/T 20977-2007糕点通则和GB/T 19855-2015月饼中滇式云腿月饼，本标准设置了感官要求（见表1） 、理化指标：干燥失重、总糖、脂肪、酸价、过氧化值、铅、馅料含量、老腊肉丁含量（见表2） ，微生物限量：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌（见表3）等项目。3表 1 感官要求要 求 项 目 黔饼（老腊肉月饼）刺梨饼、黄果饼、荞麦饼检验方法形态具

7、有月饼的典型特征，外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑具有该品种典型特征，外形圆整色泽饼面洁白或微黄色，饼皮层次分明，饼底允许微黄褐色饼面黄色，饼底黄而不焦组织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，老腊肉丁分布均匀，无夹生、糖块松软滋味与气味饼皮酥软，甜咸适中；具有该品种应有的滋味和气味，无异味甜味适中；具有该品种特有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽、组织；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味表 2 理化指标指 标项 目黔饼（老腊肉月饼）刺梨饼、黄果饼、荞麦饼检验方法干燥失重/(g/100g) 22 18GB 5009.3 总糖

8、（以葡萄糖计）/(g/100g)1530 GB/T 23780脂肪/(g/100g)1230 GB 5009.6酸价（以脂肪计） （KOH）/(mg/g) 5GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 0.25GB 5009.227铅（以Pb计）/(mg/kg) 0.5GB 5009.12馅料含量/(g/100g) 40 -老腊肉丁含量/(g/100g) 11 -附录 A表 3 微生物限量采样方案a及限量项 目 ncmM检验方法菌落总数/（CFU/g）5210000100000GB 4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210100GB 4789.3 平板计数法沙门氏菌500

9、/25gGB 4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB 4789.10 第二法4霉菌/(CFU/g) 150GB 4789.15注：a样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。以上表 1-表 3 中指标特征指标根据各产品检测数据而定，食品安全指标：酸价、过氧化值、铅、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等食品安全指标符合 GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包 、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量 、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定。本标准所涉及的食品安全等重要指标均与现行法律法规、强制性标准要求相一致。团体标准黔式小点（烘烤糕点） 起草小组2019 年 8 月