餐饮考试试卷(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上一、填空题1、餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供_的生产经营性服务行业。2、餐饮市场定位的主要方法有对抗性市场定位和_市场定位。3、厨房一般可分为_、炒菜厨房、 _和面点厨房。4、一份完整的菜单，其内容应该包括四项，即菜品的名称和价格、_、_和机构性信息。5、根据成本与产品的形成关系划分，成本可分为_和_。6、目前世界饮食文化体系包括东方饮食文化体系、西方饮食文化体系和_。7、餐饮业人员编制的方法有岗职人数定员法、上岗人数定员法、_和接待人次定员法。8、根据菜单的经营周期性分类，菜单可分为_、_和即时性菜单。9、餐饮产品成本核算的方法有顺序结转法、_

2、、_和订单核算法。答案1、社会生活服务 2、补缺型 3、加工厨房、冷荤厨房4、描述性说明、告示性信息 5、直接成本、间接成本 6、清真饮食文化体系 7、看管定额定员法 8、固定菜单、循环菜单9、平行结转法、分类核算法二、填空题1、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到_的系统管理过程。2、餐饮市场定位的主要方法有补缺型市场定位和_市场定位。3、厨房一般可分为_、加工厨房、_和冷荤厨房。4、一份完整的菜单，其内容应该包括四项，即菜品的名称和价格、_、_和告示性信息。5、根据成本的性质不同，成本可分为_和_。6、目前世界饮食文化体系包括东方饮食文化体系、西方饮食文化体系和_。7、餐

3、饮业人员编制的方法有上岗人数定员法、看管定额定员法、_和岗职人数定员法。8、根据菜单的定价方式分类，菜单可分为_和_。9、餐饮产品成本核算的方法有平行结转法、_、_和分类核算法。填空题答案1、餐厅销售服务 2、对抗性 3、炒菜厨房、面点厨房4、描述性说明、机构性信息 5、固定成本、变动成本 6、清真饮食文化体系7、接待人次定员法8、零点菜单、套餐菜单 9、顺序结转法、订单核算法二、名词解释1、亏损先导菜品2、标准化菜谱3、菜单工程4、餐厅分区功能布局答案1、亏损先导菜品：餐厅为吸引客人光临，将一些菜品的价格订得接近于或低于成本价格，目的是吸引客人光临，增加对其他菜品的消费。这些菜品即为亏损先导

4、菜品。2、标准化菜谱：指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。3、菜单工程：指通过对菜单上各种菜品的销售状况进行调查，分析各菜品的畅销程度和毛利额的高低，从而为制定产品政策提供依据。4、餐厅分区功能布局：为便于迎接客人、销售食品饮料、便于客人用餐和提供对客服务，或者为了营造特定的用餐环境和气氛，将餐厅划分为不同的服务区域，以形成餐厅整体空间构图形象和美感效果。案例分析题某三星级饭店的中餐厅正在开晚餐，此时是就餐高峰期，因此客人比较多，服务员都在紧张地忙碌着。在某个区域，实习生小王和酒店的

5、两名服务员一起值台。由于三人共同值台，有一张台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人给结了账，结果跑了账，共计100多元。这时，三人都很着急。 试分析：1、应采取什么措施来处理这项事故？ 2、此例中，造成跑账的原因是什么？ 3、餐厅今后该如何避免此类事故的发生？参考答案1、（1）当事服务员应尽力提供逃账人的线索，想方法追回餐费款项； （2）若客人已离店，无线索可追查，则由当事服务员来承担酒店经济损失。2、本例中，几位服务员共同值台，分工不明确，相互之间工作脱节，都误以为其他服务员为客人结了账，缺乏沟通，手续不严密，最终让客人钻了空子。3、（1）明确划分服务人员的值台区域，责任落实到个人。 （

6、2）几位服务员共同值台的区域应明确每人负责的台位，或将工作流程分解， 分段负责接待服务的各段程序，且要勤巡视，勤沟通，从而预防跑账。案例分析题某三星级饭店的中餐厅正在开晚餐，此时是就餐高峰期，因此客人比较多，服务员都在紧张地忙碌着。一位服务员由于匆忙，将A桌客人点的清蒸鳜鱼端到了B桌上，当B桌客人津津有味地品尝着清蒸鳜鱼时，点鳜鱼的A桌客人却在为菜品迟迟未上而急催服务员。试分析：1、服务员的这个错误将带来什么样的后果？ 2、该如何妥善处理此事？ 3、餐厅今后该如何避免此类事故的发生？参考答案1、A桌客人因所点菜肴迟迟不上桌而焦急不满，对餐厅留下不良印象； B桌客人很可能吃了菜肴后拒付菜款。2、

7、首先，诚恳向A桌客人道歉，并尽快通知厨房给客人补上所点菜肴； 其次，对B桌客人也要诚恳道歉，再婉转向客人解释，并征求客人意见，可否为错上菜品付账，且定要打折优惠。若客人拒付，则不要勉强客人，鳜鱼的钱款应由服务员承担。3、加强服务员技能培训，严格遵守服务规程： 值台服务员开单时，准确填写台号；划菜员出菜时，准确报清台号；传菜员将菜肴准确传递到桌；值台服务员接过菜肴，再次核对菜单，核对无误后再端上餐台。 论述题试述在餐厅销售服务中，具体的推销策略有哪些。（答题要点）1、心理推销 根据客人外貌特征和谈话口音、内容等，初步判断客人消费心理和消费能力，提供相应的推销服务，以满足客人物质和精神方面的需求。

8、2、感情推销 站在客人立场考虑问题，想客人之所想，多向客人提供具有人情味的服务，推销中给予客人更多的关心和诚心，让客人感到亲切和温暖。3、自信推销 服务员在推销时要充满自信，胸有成竹。做到注重个人形象，展示良好的仪容仪表；注重礼仪礼貌；熟悉菜单内容和菜品信息，准确回答客人问题；注重推销语言和态度，体现自信与稳重。4、适时推销 应把握合适的时机，一般推销时机有三个：客人看菜单刚开始点菜时，就餐中途要求加菜时，就餐接近结束时。5、适度推销 应把握一定的度，运用语言技巧，引导顾客消费，给顾客留下选择的余地，切不可代客选择。6、高利润推销 服务员要掌握各种菜品的成本和毛利率水平，善于推销高利润的菜品。7、个性化、灵活推销 在推销时应尊重客人的要求，提供针对性、个性化的产品和服务，切忌一味坚持推销客人不想要的高价菜，防止引起客人反感。专心-专注-专业