面点师岗位作业指导书概要(共32页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上面点师岗位作业指导书贵州开磷物业管理有限公司编制时间：二一二年五月前 言为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。目 录第一章 岗位作业指导第一节 管理制度与岗位职责一、面食制作管理制度（一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进

2、行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工

3、具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用；（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。二、面食制作岗位职责（一）在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业规程、卫生及标准、各项管理制度；（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作；（三）按面点作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求；（四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料；（五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做

4、到物尽其用，减少损失和浪费；（六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充；（七）严格执行卫生制度，按照5S现场管理要求做好糕点房环境卫生清洁、整理，并负责生产设施设备等的卫生及保养；（八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。第二节日常作业流程一、班前会：早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布置；（一）岗前检查内容：1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2、鞋子干净无污渍破损；3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4、不留长指甲，指甲内无

5、污秽物；5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。（二）工作总结内容：1、工作突出的员工进行口头表扬；2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析；3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。（三）任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任务与工作调整，主要内容为：1、简要传达部门例会的主要内容与精神；2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的问题提出警示。二、工作准备：（一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备

6、样品、工器具准备）。1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查：预制加工准备过程中要保持良好的卫生状况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。2加工前的工器具检查：（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，

7、放置操作台的合适位置上；（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。具体卫生标准为：（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；（2）各种机电设备清洁卫生，无异味；（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。（4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。3、 预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）:（1）面团调制：1）根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面；2）各种面团的具体投料标准与操作规

8、程按面点作业指导书中的规定执行。（2）馅料预制1）根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。2）馅料的具体投料标准按标准面点食谱中规定的调制标准执行。调制馅料的一般程序是：1）先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。（3） 型坯预制 按面点作业指导书规定的加工程序对面点进行加工成型。1）包子、水饺、馅饼、蛋糕、面包等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；2）其它的品种则按各自的制品要求进

9、行加工。3）面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。（4）熟品制作面点熟制的作业程序如下：1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热1015分钟，熟透后取出；2）油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要1015分钟；3）烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150箱温的烤箱内加热1015分钟，至熟透取出。4）具体面点品种的熟制加热时间可按标准面点食谱中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。4

10、、生产加工过程的信息沟通由于糕点厨房承担事业部各餐饮点的面点制作与供应的任务，加工前必须主动与各食堂进行信息沟通，特别是了解各餐饮点当餐及当天宴席的面点预订情况，做好充分准备。（1）与各餐厅了解当餐及当天宴席的预订情况；（2）了解会议餐预订情况；（3）了解前一天各个面点品种的销售数量（4）加工出品（按单确认、按量配份、加热熟制、配送）；接单确认 接到各食堂、餐厅的定单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1）确认所报面点的名称、种类、数量；2）确认工作应在0、51分钟内完成。按量配送加热熟制过程结束后，按定量对各食堂进行配送。1）按订单的配份； 2）对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求；

11、3）凡不符合质量规格的生坯一律不用；5、收台工作，所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：（1）余料处理:1）将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；。2）剩余的面粉、淀粉、等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。整理生产现场:（2）生产现场整理归位：1）将一切废弃物料放置垃圾箱内，并及时清理；2）对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3）使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；4）清洗加工制作使用的各类生

12、产设备，避免有面团结块粘结在设备内；5）将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。6）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；7）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；8）先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。（3）环境卫生清理：1）将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后

13、将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；2）地面清理先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。3）擦拭油烟排风罩、墙壁油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4）冰箱除霜将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-

14、3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。5）抹布清洗所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。第三节 环境卫生清洁与设备保养标准废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔30分钟全面整理一次现场环境卫生。一、冰柜(一)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口； (二)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物；(三)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干

15、布擦光亮；(四)作好消毒工作；(五)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。二、烤箱 (一)每天保洁一次烤箱，擦净污垢积尘，每周使用洗涤剂液清洗，用干布擦干；(二)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净；(三)标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。三、醒发箱(一)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；(二)发箱内的水每次用完都要更换一下；(三)每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；(4)标准：干净，光亮。四、水池(一)捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；(二)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土；(三)标准：无杂物、堵塞，干净

16、。五、不锈钢工作台(一)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干；(二)标准：干净、光亮、无油污、尘土。六、案板(一)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作；(二)使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理；(三)工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净；(四)标准：干净、无杂物，无面迹。七、工具抽屉(一)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉； (二)标准：整齐干净，无污迹、杂物。八、不锈钢货架(一)用温水刷净饺子板；(二)两个板对放，码放整齐；(三)用去油剂擦净油桶表面； (四)用温水擦净货架表面；(五)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。九、不锈钢

17、案及抽屉(一)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物；(二)抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净；(三)盛放面粉的容器表面经常用水擦净，面粉袋应放在容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干；(四)标准：干净，整齐，无面粉，无杂物。十、切菜墩(一)保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净；(二)用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处；(三)标准：无油、干净、无霉迹。十一、调料罐(一)调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料；(二)随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物；(三)标准：调料分类、不变质，干净整洁。十二、灶台煎扒炉(一)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；(二)

18、用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物； (三)手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；(四)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干；(五)标准：干净，整洁，无油污杂物，码放整齐。 十三、蒸饭柜及电蒸笼(一)使用前用温水刷净；(二)使用后用水冲洗干净；(三)每月彻底清洁1次，清除水垢、油污积垢；(四)标准：无米粒、无污迹，明亮。十四、笼屉货架(一)盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦净；(二)把笼屉整齐码放在货架上；(三)标准：无米粒杂物、无积水、无油渍污迹。十五、面食制作案板(一)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁；(二)案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净；(三)标

19、准：干净，无面粉，无污粉。十六、和面机、压面机、面点成型机(一)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；(二)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处；(三)使用后将设备用湿布擦净；(四)每月对上述设备维护保养1次，开机对传动部位、轴承、齿轮加注润滑脂；(五)标准：干净，无面粉、无污粉。十七、操作台及货架(一)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐；(二)标准：干净整齐，无杂物，无油泥；(三)标准：无杂物，整洁，光亮。十八、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；第五节 生产工作安全要点一、作业卫生防范标准：（

20、一）操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，进行化验、销售、加工馅料专间工作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；（二）操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套；（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；在从事任何可能污染双手的活动后，从事食品制作前(如搬运清理物资、执行清洁任务)；（四）个人衣物及私人物品不得带入食品加工生产区内，工作服应每周进行两次

21、更换，保持清洁，待清洗的工作服应放在远离食品处理区；（五）食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为；（六）面点生产员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；（七）面点生产员工凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事面点生产工作。二、食品安全防范要求：（一）严格按照环境卫生清洁标准，进行生产环境与设备设施的清洁保养，卫生清洁做好“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施进行检查。预防环境、

22、工器具、设备设施对食品的污染；（二）食品库存保管环节要求：1、“四隔离”：生熟食要隔离，食品与杂物隔离，成品与半成品要分开，生熟食品积垢器具隔开；2、进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，避免串味或交叉污染。（三）食品加工制作环节要求：1、不使用腐败变质的面粉原料、配料、调料、食品添加剂，严格按照面点添加标准使用食品添加剂不使用未清洁；2、有污渍污垢的厨具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛装器皿用于熟食加工；3、严格执行岗位个人卫生标准开展作业； 4、要做好各餐饮点已配送销售出的面点的留样，每一次加工制作进行一次提取留样。（四）食品销售环节要求：1、不出售腐败变质的食品，不用手拿食品；2、不用非食

23、品包装袋、纸盛装食品；3、食品销售人员严格按照岗位着装，佩戴口罩、一次性帽。三、岗位作业安全防范：在生产、经营过程中要严格遵守与执行岗位安全作业标准及设备安全操作规程，杜绝违章操作造成的安全隐患及事故。四、设施设备安全操作及检查严格执行设施设备保养标准，按时检查维护机电、电热生产设备、空调设施、照明设备、配电设施。并做好糕点房门窗设施的检查。五、室内消毒面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。第二章 岗位业务理论知识第一节 面点的概括介绍一、面点是饮食烹饪的组成部分 中式饮食烹调主要包含两方面的内容，一是菜肴配制与

24、烹调，一是面点制作，两者密切关连，相互配合不可分割。如烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼等。菜肴与面点一起食用，才更富有特色。正餐的主、副食结合，筵席上菜点的配套，都体现着这两方面内容的密切联系。 面点除了与菜肴密切配合外，还具有相对的独立性，如饺子、包子、糕团等，可以离开菜肴烹调而单独经营。二、面点是人们不可缺少的食品 当今饮食社会化的观念日益深入，发展面点食品在饮食中具有一定的地位和作用。清晨盼早点，午后的茶点，晚问的夜点，已是人们日常生活中重要的饮食内容。面点不仅丰富了人们的饮食内容，还能作为主食满足各种消费者的不同需要。三、面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品 面点具有食用方便，便于携带

25、等特点，所以逢年过节，外出旅游，面点更会受到人们的喜爱，不少面点还与历史或传说有着密切的联系，中秋节的月饼，重阳节的重阳糕，元宵节的汤圆等，都有特定的寓意。第二节 面点的品种分类一、面点的分类面点制品品种繁多，分类方法也较多。按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品；按熟制方法可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法的制品；按形态可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺及羹、冻等；按馅心可分为荤馅、素馅两大类制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。二、各地面点的风味特点面点制品因各地气候、物产、人民生活习惯等方面的不同，在制作的选料、口味、制作工艺上，形成了不同的风格和浓厚的地方特

26、色。通常，可将面点分为“南味”和“北味”两大风味，具体又可分为“广式”、“苏式”、“京式”。（一）广式面点以广东为代表，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点； 广式面点吸收西点制作的技法，自成一格。以讲究形态、花色、色泽著称。使用原料广泛，馅心变化多样，制作工艺精细，味道鲜滑清淡。特别善于利用一些根茎植物，如土豆、荸荠、芋头、薯类及鱼、虾等作坯料。代表品种有叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、沙河粉等；（二）苏式面点以江苏为代表，泛指长江下游，江浙一带地区所制作的面点。苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜头，具有独特的风味。馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。代表品种有淮安文楼汤包、三丁包子、翡翠

27、烧麦、花色船点、千层油糕等；（三）京式面点以北京为代表，泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、华北等地面点制品。京式面点主要以面粉为原料，被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制馅方面也具有特色，肉馅多用“水打馅”，配以葱、姜、黄酱、香油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。代表品种有龙须抻面、银丝卷、一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等。第三节 面点制作理论及流程一、设备和工具（一）面点制作常用设备根据企业生产经营的内容不同而不同。主要有：1、案台包括木板案台、石板案台、金属板案台； 2、炉、灶包括蒸煮灶、烘烤炉、平炉、微波炉、电磁灶；3、机械包

28、括和面机、绞肉机、磨粉机、打蛋机、拌馅机；4、秤常用的有磅秤、盘秤、天平等；5、砧墩、锅、蒸笼等。（二）面点制作常用的工具1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、单手杖、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍等；2、常用成型工具有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨桃等；3、常用成熟工具有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳；4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等；5、常用的其它工具有粉筛、面铲板、粉帚、小簸箕、排笔、牙刷、印子、尺板等。 二、面团的作用及分类（一）面团的作用 面团的调制对于面点制作起着重大作用。主要表现在：1、便于成形从大多数品种看，如不先调制面团，将无法制成成品。调制面团是

29、面点成形的前提条件。2、增强粉料的特性，保证成品的质量调制面团时，利用粉料内在的条件，可使成品更具特色，如龙须面的面团需用冷水和面，然后反复揉搓，使筋质韧性增强，有利于出条。3、丰富面点品种多种不同的面团可调制出各具特色的面点品种。（二）面团的分类可分为水调面团，有冷水面团、热水面团、温水面团；膨松面团，有酵母膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团；油酥面团，有层酥、单酥、炸酥三种面团；米粉面团，有糕点粉团、团类制品粉团、发酵粉团；其它面团，有澄粉面团、糕粉面团、杂粮粉面团、薯类面团、豆类面团、菜类面团、果类面团、莲茸面团、全蛋面团、鱼茸面团，虾茸面团等。三、常用面团的特点及形成原理（一）水调面

30、团 是面粉加水拌和调制的面团。这种面团的组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，但富有弹性、韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖、具有弹性，不疏松。水调面团因使用的水温不同，性质和用途也不同。1、冷水面团 水温要求在1030。面粉中的淀粉在此温度下能结合水30左右，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。面粉中的蛋白质能结合水分15左右，经过揉搓，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织，俗称“面筋”。故冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强，拉力大。2、温水面团水温要求在5359。面粉中淀粉颗粒逐渐膨胀，蛋白质接近热变性又没完全变性，还能形成面筋网络，但受到限制，面团能保持一定的筋力，劲力不如冷水面团。温

31、水面团具有较有韧性又较柔软的特点。3、热水面团水温要求60100。面粉中的淀粉不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大几倍，吸水量增大，粘性增强，成为粘度很高的溶胶；面粉中的蛋白质在此温度时开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸收率降低，粘度稍有增加。热水面团主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。蛋白质热变性的结果，无法形成面筋网络，故热水面团的另一个特点是韧性差，筋力小。（二）膨松面团 就是在调制面团过程中加入适当填料并加以调制的方法，填料加入可使面团起“生化”反应、化学反应并受到物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。膨松面团的制品具有体积膨胀

32、，暄软松爽的特点。目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。1、酵母膨松法又叫发酵法。目前发酵所用的填辅料有两类，一类即酵母(鲜酵母、压榨酶母和活性干酵母)，一类即面肥。面肥和酵母发酵的原理是相同的。 面团内引入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解的葡萄糖的养分而繁殖增生，分泌酵素”。“酵素”可以把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳气体，并同时产生水和热。酵母不断繁殖，不断分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量产生，并被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软、浮起，产生酒香味、酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，这就是发酵的原理和全部过程。 2、化学膨松法是把一

33、些化学膨松剂掺入面团内，利用它们的化学特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特点。常用的化学膨松剂有两类，一类是小苏打、臭粉、发酵粉等，一类就是矾、碱盐。前一类可单独使用，后一类则要结合使用，它们的膨松原理都是相同的。 面粉内掺入化学膨松剂调制后，成品在熟制中之所以产生膨松性，是因为化学膨松剂受热分解，能产生大量的二氧化碳气体，这种气体和酵母发酵产生的气体作用相同，也能使面团内部结构形成均匀致密的多孔性组织，达到酥松的要求，这就是化学膨松的基本原理。3、物理膨松法俗称调搅法。是利用鸡蛋经过高速搅拌，能打进气体和保持气体的性质，与面粉调制成蛋泡面团。成品熟制后，面团内所含气体受到膨胀，也使成品松发

34、柔软。这种面团的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化学膨松剂的作用，而是气体受热膨胀的物理作用。（三）油酥面团 主要是指用油脂与面粉调制的面团。完全用油调制面团过于松散，难以成形，所以要配合一些水或其他填辅料来调制。用这种面团制成的成品主要特点是体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富。 油酥面团大体可分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥又可分为酥皮和擘酥两种。不论哪种油酥面团其起酥原理都是相同的。 油酥面团成团起酥与油脂的性质有关。油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力，油脂渗入面粉中，面粉颗粒被油脂包围，粘结在一起，又因油脂的张力强，不易化开，所以油和面粉粘结不太紧密，如经过反复地搓“擦

35、”，扩大油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，充分增强油脂的粘性，粘结性会逐渐加强，成为面团。但是油酥面团的面粉颗粒与油脂颗粒并没有结合起来，不象水调面团那样，蛋白质吸水形成面筋网络，淀粉吸水膨润增加粘度，所以油酥面团比较松散，没有粘度，没有筋力，这就是它的起酥原理。（四）米粉面团是指米粉掺水调制的面团。用于调制米粉面团的米粉主要有糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。糯米粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥，除可以单独制作点心外，大多与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，制成各种糕团。粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉掺和后制作糕团和船点等，籼米粉硬度高，胀性大，粘性小，其淀粉性质与其它米粉不同，所以它是

36、稻米中唯一能够发酵的品种。籼米粉一般也是与其它粉料掺和后使用。 米粉面团粘性强，韧性差，不能单独用来做发酵制品。调制面团时必须使用热水。四、馅心原料的加工处理 馅心用料广泛，凡制作面点的原料一般都可用于制馅。制作馅心的原料中，不需处理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料则必须经过选择加工后方能使用，如海参、木耳等。具有干、老、韧等特性的原料，需先涨发，使之恢复松软的原状；鱼、肉等块大的原料需用刀工处理的方法使之变小；生料则需根据制馅要求将其烹制成熟。 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。五、馅心的分类和制作工艺 馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。 制

37、馅是一套独立的、完整的工艺。制馅的过程涉及到多方面的知识和技能，不仅要熟悉选料知识，掌握原料的加工处理方法，还要熟练掌握各种馅心的拌制和烹调技术。 根据制馅的工艺特点，馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料拌和而成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经加工处理后的生料，再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。六、制皮与上馅技术（一）制皮技术面点中的很多品种都要制皮。由于品种的要求不同，制皮的方法也多种多样，归纳起来有以下几种：1、按皮即用右手掌面将面剂按成边薄中间较厚的圆形皮；2、拍皮即用手指将面剂揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动，把

38、剂子拍成中间厚，四边薄的圆整皮子；3、捏皮用双手手指将剂子捏成圆壳形。适用于米粉面团；4、摊皮是特殊制皮法，主要用于制春卷皮。用浆糊状或较稀软的面团制作。摊皮时，平锅架火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子；5、压皮特殊制皮法，澄粉面团制品用此方法制皮。右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮；6、擀皮是最普通的制皮法。擀皮方式一般分为“平展擀制”和“旋转擀制”两种，手法可分为压擀法、推压擀法和滚压擀法。（二）上馅技术上馅是制作有馅品种的一项操作内容，运用非常广泛，常用的操作方法有以下几种：1、包上法上馅时，馅心一般上在中间，包好即成

39、。关键是不能把馅上偏；2、拢上法馅心较多，放在皮中间，上好后拢起捏住；3、夹上法即一层粉料一层馅，形成隔层；4、卷上法面剂擀成一片，全部抹馅，然后卷成筒形，熟制后切块，露出馅心；5、滚沾法元宵的上馅法。把馅料切成小块，蘸湿，放入干粉中滚沾而成；6、注入法是采用挤注的方法上馅。常运用于熟稠馅心品种，如气鼓等。七、成形方法 面点成形是面点制作的重要组成部分。成形是形成品种形态，反映形态特征的操作。成形的方法很多，常用的方法有十几种。（一）搓、包、卷、捏这一类成形法主要用于馒头、包子、卷类、饺子、馄饨、春卷等面点的成形；（二）抻、切、削、拨这一类成形法主要用于制作面条食品，如抻面、刀削面、切面和拨鱼

40、面。精细的面点，如银丝卷、青油饼、盘香饼、鸡丝饼等的制作，也离不开这类成形法；（三）叠、摊、擀、按这一类成形法主要用于饼类制品的制作，如荷叶卷、千层糕、凤尾酥、煎饼等；（四）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成形法主要用于包类、糕类、元宵等制品的制作。八、成熟工艺技术 点心的成熟是指将半成品或生料加热，使之成为熟食品的操作。由于面点种类繁杂，成熟方法也较多。主要有蒸、炸、煮、烙、烤(烘)、煎等单加热法和用两种以上方法成熟的综合加热法(也叫复加热法)。（一）成熟工艺顺序1、先成形后成熟成形一成熟一成品；2、先成熟后成形成熟一成形一成品；3、成形前后重复成熟成熟一成熟一成形一成品；4、成形后重复成熟成形一成熟一成熟一成品。（二）热能运用原则 点心成熟的热能运用，主要是通过加热温度和加热时间两个方面同时进行的。成熟是通过加热来实现的。因此，热能是针对加热而言的。热能的传递有传导、对流、辐射三种方式。 通常决定成熟温度有三种因素。即火力的大小、加热的方法和人为控制因素。控制加热成熟时间是控制热传递程度的有效措施。生坯成熟时间长短与温度的高低成正比。专心-专注-专业