出品部运营手册(共43页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上金汇假日酒店出品部运作手册 编制日期：二一年二月一日编制部门：出品部政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强出品部目录审核/Approved By：页数/Page No：2目 录第一部分：出品部组织结构（4-4）第二部分：出品部岗位职责（5-13）第一节：行政总厨岗位说明（5-5）第二节：厨师长岗位说明（6-6）第三节：上什主管岗位说明（7-7）第四节：炒锅主管岗位说明（8-8）第五节：砧板主管岗位说明（9-9）第六节：打荷主管岗位说明（10-10）第七节：

2、凉菜岗位说明（11-11）第八节：面点主管岗位说明（12-12）第七节：珍品主管岗位说明（13-13）第三部分：规章制度（14-27）第一节：厨房考勤制度（14-14）第二节：厨房着装制度（15-15）第三节：厨房卫生管理制度（16-16）第四节：食品原料管理与验收制度（17-17）第五节：厨房日常工作检查制度（18-18）第六节：厨房值班交接班制度（19-19）第七节：厨房会议制度（20-20）第八节：厨房防火安全制度（21-21）第九节：厨房设备及用具管理制度（22-22）第十节：厨房奖惩制度（23-23）第十一节：厨房员工考核管理制度（24-24）第十二节：厨房员工的调岗与晋升管理制度（

3、25-25）第十三节：厨房纪律（26-26）第十四节：厨房处罚评分标准（27-27）第四部分：厨房工作程序和标准（28-35）第一节：冷菜厨房工作（28-28）第二节: 冷菜间卫生工作（29-29）第三节：热菜厨房（30-30）第四节：热菜卫生（31-31）第五节：面点房工作（32-32）第六节：面点房卫生（33-33）第七节：加工间及肉房工作（34-34）第八节：加工间及肉房卫生工作（35-35）第五部分：厨房卫生要求（36-42）第一节：“五四”卫生标准（36-36）第二节:加工间卫生要求（37-37）第三节：热菜间卫生要求（38-38）第四节：点心间卫生要求（39-39）第五节：冷菜间卫

4、生要求（40-40）第六节：环境卫生要求（41-41）第七节：个人卫生要求（42-42）第六部分：成本控制与管理概述（43-43）政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强出品部组织结构图审核/Approved By：页数/Page No：1行政总厨西餐厨师长中餐厨师长盘头主管配菜主管热菜主客点心主客冷菜主客珍品主客上什主客面点主管凉菜主客砧板主管打荷主管炒锅主管政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/P

5、repared By：苏 强行政总厨岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、 搞好与前厅各部门的工作协调与沟通，完成上级交办的各项工作任务。二、 关注前厅反馈的意见和建议，对菜肴进行有针对性的改进和调整，并适时推出新菜肴。三、负责对餐厅进行新菜肴知识培训和新菜单的解释工作，以及餐厅取消菜肴的处理工作。四、定期组织各项会议，做好各级人员的思想工作。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨师长岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、执

6、行行政总厨工作指令，完成上级交办的各项工作任务。二、完善各项规章制度及管理规定，上报总厨审批后执行。三、做好每天餐前检查工作，对半成品和成品的保管存放情况进行检查，并有书面记录。四、制定菜肴出品标准，处理菜肴质量问题，把好菜肴出品关，保证出品达到质量要求。五、以身作则带领各部门主管、大厨搞好技术交流，提高主管、大厨的管理水平和业务素质。六、抓好食品卫生工作，防止食物中毒。七、定期对主管级以上管理人员进行工作能力评估和薪资考核。八、提倡节约，杜绝浪费，做好成本控制，达到公司预定毛利率。九、掌握人员思想动态，做好员工的思想工作，抓好精神文明建设。十、做好与公司部部门的沟通与协调工作。政策与程序Fo

7、od and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强上什主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、根据营业状况和上级要求，安排当日部门整体工作。二、每天检查原料的质量、备量情况，及时做出相应调整，并有记录备查。三、带领员工钻研业务，根据客人需求和公司要求，研发新菜肴，主动征求意见，努力提高出品质量。四、计划订、领原料，督导员工合理使用原料，杜绝流失、浪费，降低成本。五、每天检查设备的运行情况，发现问题及时报告检修。六、合理安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现考核评估，协助决

8、定其奖惩。七、每天检查员工个人卫生和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。八、负责对蒸灶操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，防止出现食物中毒。九、起到上传下达作用，按时完成上级交办的各项工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强炒锅主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、贯彻执行按级上灶制度，了解每个厨师的技术特长，调动厨师的工作积极性。二、了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、墩头、炉灶等各岗位工作。三、检

9、查原料质量，确保菜肴口味统一，督促打荷备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。四、带领员工按规格烹调与切配主管密切配合，保证生产有序，出品优质及时。五、负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的效果；及时纠正、妥善处理出品质量方面的问题。六、督导本组员工节约能源，合理使用边角料、调料，降低成本，杜绝浪费。七、负责安排本组员工值班、轮休、考勤及本组考核和评估工作。八、检查员工个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。九、负责对炉灶操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫生安全，防止出现食物中毒。十、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。十一、督促属下按规程操作生产

10、，确保安全，并及时进行安全教育。十二、检查督导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出合理建议。十三、完成上级布置的其它工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强砧板主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、了解营业情况，熟悉菜单，合理分配各组员从事各项切配工作。二、督导、培训员工按规格切配，保证接收订单与出品有序不乱。三、搞好原料的验收工作及检查各原料库存情况，合理开单，防止原料积压过多或估清。四、合理用料，严格执行配菜数

11、量标准，把好成本控制关。五、督促员工做好设备、用具的维护保养和保管工作，发现问题及时报告检修。六、督促属下按规程操作生产，确保安全，并及时进行安全教育。七、合理安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现考核评估，协助决定其奖惩。八、完成上级布置的其他工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强打荷主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、负责零点、宴会、酒会出菜先后次序的安排，并负责菜肴的装盘美化。二、准备好每天所用的调料、汤类和汁类。三、控制好出

12、菜的节奏和次序，按菜单的先后出菜，做好炉灶厨师的助手，竭力提高出菜速度和质量。四、负责检查、核对配菜质量、数量，对配菜或规格不符的菜及时通知砧板补救。五、开餐前做好当天餐具的准备工作，并准备好盘饰用雕花等装饰品。六、开餐后，负责搞好炉头、打荷台的卫生，并做好水、电、煤气的关闭工作。七、完成上级交办的其他工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强凉菜主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、根据营业情况，负责安排当日宴会冷菜品种及零点时令冷菜的制作。

13、二、负责各类冷菜调味汁的制作，督导员工按规定加工制作冷菜，保证出品及时，口味，装盘形式符合规格要求。三、严格控制原料质量及冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天用完，把好质量关。四、带领员工钻研业务，根据季节变化及公司要求，及时推出冷菜新品；主动征求意见，竭力提高出品质量。五、计划订、领原料，督导员工合理使用原料，准确控制冷菜成本。六、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告检修。七、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核评估，协助决定其奖惩。八、检查员工个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。九、负责对冷菜操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫

14、生安全，防止出现食物中毒。十、遇有大型宴会（五桌以上）冷菜出菜品种必须做到留样化验。十一、完成厨师长布置的其他工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强面点主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、熟练掌握各种点心的制作方法和操作技巧，全面负责点心间的日常管理工作。二、负责制定各类点心规格标准，报厨师长审核行政总厨审批后督导执行。三、了解营业情况，安排当日点心生产品种，计划订、领原料，做好开餐前后的准备及原料收藏工作。四、按规定操作程序和质量标准，

15、带领员工制作宴会、零点各类面点；合理使用原料，准确控制成本。五、主动征求意见，自觉钻研业务，不断提高出品质量。六、安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现考核、评估、协助决定其奖惩。七、负责维护保养点心间厨具设备，对设备、设施的添补和维护提出建议。八、按照食品卫生的要求抓好点心间的清洁卫生工作及员工的仪容仪表并督促员工做好收尾工作。九、负责对点心操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫生安全，防止出现食物中毒。十、完成上级交办的其他工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写

16、/Prepared By：苏 强珍品主管岗位职责审核/Approved By：页数/Page No：1一、熟练掌握各种扒房的制作方法和操作技巧，全面负责扒房间的日常管理工作。二、负责制定各类扒房规格标准，报厨师长审核行政总厨审批后督导执行。三、了解营业情况，安排当日扒房生产品种，计划订、领原料，做好开餐前后的准备及原料收藏工作。四、按规定操作程序和质量标准，带领员工制作宴会、零点各类扒食；合理使用原料，准确控制成本。五、主动征求意见，自觉钻研业务，不断提高出品质量。六、安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现考核、评估、协助决定其奖惩。七、负责维护保养扒房厨具设备，对设备、设施的添补和维护

17、提出建议。八、按照食品卫生的要求抓好扒房的清洁卫生工作及员工的仪容仪表并督促员工做好收尾工作。九、负责对扒房操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定时消毒工作，确保食品卫生安全，防止出现食物中毒。十、完成上级交办的其他工作任务。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房考勤制度审核/Approved By：页数/Page No：1一、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 二、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 三、根据厨房工作需要，加

18、班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 四、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 五、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 六、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 七、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 八、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有

19、关规定。 九、本制度适用于厨政部的所有员工。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房着装制度审核/Approved By：页数/Page No：1一、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 二、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 三、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 四、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 五、必须按规定围腰系带操作，不得拖

20、曳。 六、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房卫生管理制度审核/Approved By：页数/Page No：1一、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 二、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 三、定期清洗抽油烟设备。 四、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 五、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保

21、持请清洁、卫生。 六、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 七、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.八、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.九、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 十、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 在

22、厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 十一、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 十二、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 十三、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 十四、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强食品原料管理与验收制度审核/Approved By：页数/Page No：1一

23、、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 二、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 三、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 四、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 五、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 六、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 七、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 八、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，

24、不图私利。 九、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 十、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 十一、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 十二、验收人员应负主要责任。 十三、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 十四、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared

25、By：苏 强厨房日常工作检查制度审核/Approved By：页数/Page No：1一、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 二、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 三、各项内容的检查可分别或同时进行。 1、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 2、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 3、设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 4、生产

26、检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 四、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 五、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 六、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 七、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。政策与程序Food and

27、Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房值班交接班制度审核/Approved By：页数/Page No：1一、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 二、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 三、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 四、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 五、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 六、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 七、值班、接班人员要妥善处理

28、和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 八、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 九、厨师长无定时检查值班交接记录。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房会议制度审核/Approved By：页数/Page No：1一、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：1、卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； 2、生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； 3、厨房纪律：每周一次，主要内

29、容有考勤、考核情况、厨房纪律； 4、设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护；5、每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；6、安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作；7、协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 二、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 三、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 四、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 五、会议非议论期间，与会者不应私下

30、交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 六、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 七、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 八、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 九、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房防火安全制度审核/Approved By：页数/Page No：1厨房引起火灾的主要因

31、素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 一、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。 二、不能超负荷使用电气设备。 三、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 四、易燃物贮藏应远离热源。 五、每天清洗净残油脂。 六、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 七、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 八、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 九、 下班关闭完能源开关。 十、 厨房消防措施齐全、有效。 十一、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。政策与程序Food and Bev

32、erage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房设备及用具管理制度审核/Approved By：页数/Page No：1一、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 二、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 三、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 四、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 五、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 六、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关

33、手续。 七、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 八、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 九、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 十、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房奖惩制度审核/Approved By：页数/Page No：1根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符

34、合奖惩条件者进行内部奖惩： 一、 符合下列条件之一者，给予奖励： 1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、多次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、节约用料，综合利用成绩突出者。 二、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进

35、行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、 不按时清理原料，造成变质变味者。 三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房员工考核管理制度审核/Approved By：页数/Page

36、No：1一、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 二

37、、考核的内容 1、素质：包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、能力：根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。 3、态度：主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、绩效：主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 三、考核方法 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包

38、括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房员工的调岗与晋升管理制度审核/Approved By：页数/Page No：1一、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 二、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 三、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职

39、决定。 四、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。政策与程序Food and Beverage Department编号/Reference No：F&B-F-001编写/Prepared By：苏 强厨房纪律审核/Approved By：页数/Page No：1一、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 二、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 三、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 四、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 五、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 六、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 七、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 八、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 九、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 十、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 十一、自觉养成卫生