餐饮业成本控制-企业家必看(共80页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上 N0426-酒店餐饮成本控制 第01讲 餐饮成本控制方法（上）餐饮业是“在针尖上削铁”挣钱不易。如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益，是每一位餐饮从业者的最大难题。培训就是生产力，学习就是竞争力。本章内容将系统介绍大型餐饮饭店的成本构成，使成本概念在初学者脑中形成初级认识，了解成本核算、成本控制在饭店管理过程中的重要性，明确成本控制是从事餐饮业管理不可回避的管理项目。一、成本控制的总体构成成本控制的范畴包括成本核算和成本控制。 成本核算是餐饮业管理的重点，也是管理中的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管

2、理的重中之重。成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。成本核算的方法并不难掌握，通过既定公式，参考相关数据即可，难点在于对成本进行有效控制，成本核算可以发现问题所在，但如何解决问题，就需要管理人员下工夫思索。 控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化，这不完全是计算的问题，而是在方方面面都会产生各种各样的反应。（一）饭店成本控制的特征餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征，与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及交通管理都有所区别，餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点，但在每个行业中一定有其

3、特别之处，餐饮业的特别之处就在于饭（酒）店成本控制。1.具有一定职业技术性相对于其他整进整出的行业而言，作为餐饮业的单位在进料、售出原料过程中，会有一个额外的技术参数，技术参数即餐饮业成本控制的技术含量，也是餐饮业成本控制的独到之处。只有技术含量达标，在预期的目标范围之内才能获得预期的效果，否则不仅仅达不到预期效果，甚至很有可能丧失控制的意义，更甚者会入不敷出。案例对于超市等整进整出的行业，如要采购72台电脑，每台进价（含运费及相应费用）人民币5200元，出售时扣除相应税费等项目净价为人民币9500元，那么购销差人民币4300元即为其主营业务利润，不存在技术参数的调整，非常容易计算。厨房在制作

4、菜肴的过程中，首先要采购原料，在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入，加工后以尽可能高的价格售出，这是餐饮业经营最简单的目的，只有达到了这个目的，预期的盈利才有实现的可能。要想达到理想化的目标，就需要对加工过程中的每一个环节进行严格控制，在技术性领域内勤学苦练，否则成本注定会加大。2.具有相对准确性成本控制只存在相对准确性，而没有绝对的准确性。有些人将餐饮业管理的准确性理解为简单的“砌砖头”，可以精密计算，如对于一面墙使用多少块砖可以建成，优秀的精算师估量的结果一般与实际不相上下。但餐饮行业有其独特性，成本不可能精确计算，影响成本计算的因素多种多样： 受市场影响例如干烧鱼这道菜，烹饪干烧鱼时

5、通常选用草鱼作为原料，草鱼的市价每天都在变化，今天可能是5.50元/斤，明天也许就是7.50元/斤，后天可能又降到5.00元/斤。 受原料影响例如通脊肉，质量好的通脊薄而少弯头，相反质量差的通脊往往在其下方带有一块弯头，弯头肯定会影响出成率，也许今天采购的通脊质量好，明天采购的稍差，后天采购的质量又非常好，因此核算的结果也只能是相对的。 受人工影响没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴，必须要经过不同加工环节才能够最终上盘。在加工过程当中，又受到厨师手艺的影响、加工工具的影响、原料质量上的影响等等，因此制作出的菜肴费料程度又不尽相同。案例同样是剔鱼工序，对于手艺精湛的厨师，2斤的鱼可以有

6、50%的出成率，也就是说2斤重的草鱼，经过去鳞、鳃、内脏后的细加工过程后可以剔出1斤纯肉；但手艺稍差的厨师出成率也许只有40%甚或更低。 受季节影响在特殊季节，如夏季是草鱼甩子的季节，不能够大批上市，鱼肚内的鱼子会吸收母鱼体内的营养成份，此时无论手艺多么高超的厨师，剔鱼的出成率也只能达到40%左右。 受工具影响除了人工技术含量外，成本还会受到工具的影响，刀是否锋利？砧板是否平整？原料的质量是否够好？种种因素都会影响成本控制，因此，一年四季核算所得的数据不可能完全相同。因此餐饮业的成本控制没有绝对的准确性，只能计算相对准确性，影响相对与绝对的因素即加工的技术含量，包括加工的工艺、水准等。3. 是

7、管理饭店经济运行的有效工具成本控制整个科目运行操作、核算的过程，是管理科目内部的一部分，是一项工具型学科，而并非手艺型学科。因此，研究此学科的人员首先要有极强的职业技术性。会计师、高级经济师等尽管专业知识强，但是由于其对实际操作过程的了解程度不多，控制菜肴成本的能力往往很弱。由此可见，进行控制的人员必须是厨房出身，兼懂得基本财务知识，只有了解经济运行的操作手段，才可能实现控制的目标。4. 具有可持续发展的重要作用成本控制使经营主体具有可持续发展的空间。在厨师培训过程中，往往缺少了成本控制的环节，因此绝大多数的厨师虽然烧得一手好菜，招牌菜一天几百位顾客点，但究竟在实现销售以后能实现多少利润，却鲜

8、有人知，大家只知道菜肴销售出去肯定盈利，但盈利多少完全要依靠月底盘点，这也是目前厨师教育中最大的缺陷所在。现今的厨师队伍也在改革，原有的教育模式使主体运营存在障碍，这个障碍就是厨师的素质培训，如果不加强这方面的教育，任何的核算、控制、管理都是空谈。在今后的10年、20年中，此类人才的需求比例会很高，会烹饪菜肴的优秀厨师不难找，但既会烹饪菜肴又懂得控制菜肴与经济关系的厨师在中国目前尚屈指可数，在未来厨师与酒店管理之间起衔接作用的成本控制师将大比例缺乏。任何人从事任何职业，如果没有数字概念都不可能具有出色的表现，行业的基本数字概念也是应用数学学科内部的一个分支。（二）饭店成本控制的环节饭店的成本控

9、制包括十个不同的环节，若要对饭店、尤其是菜肴的职业技术有所控制，必须从这十个环节着手，也就是说，只有这十个环节对饭店的成本构成直接影响，这十个环节包括： 采购环节 收货仓储环节 粗加工环节 配份环节 烹饪环节 成本计算环节 人员工资管理环节 水、电、燃气使用环节 销售环节 前厅低值易耗控制环节1. 采购环节采购环节是指原料从市场转移到饭（酒）店加工间的过程，这个过程之所以被放在首位严格控制，是因为从此环节很可能会流失20%左右的利润，原料的质量、送货时间、数量是否充足，这些问题都是采购环节中可能出现成本增加的隐患。2. 收货与仓储环节收货与仓储过程也相当重要，在此过程中的首要问题是原料是否会变

10、质，原料变质会造成经济浪费，例如鱼翅在采购、检验以及验收的时候没有问题，但填入库单进库后在库中受潮长毛，无法再食用，1斤鱼翅售价1800元，如果因仓储不慎损失2斤鱼翅的话，那么需要多少炒菜才能弥补其成本呢？可见收货与仓储环节的重要性。3. 粗加工环节粗加工在烹饪中也被称为初步加工，例如活鸡活鸭的宰杀、鱼的宰杀、菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。4. 配份环节粗加工后接下来就需要进行精加工，配份环节也就是细加工过程。例如杭椒牛柳这道菜，四两牛柳配三两辣椒，这个配制过程即配份环节。5. 烹调环节在制作菜肴的烹调环节中，“烹”即加热，“调”即调味，一边加热一边调味即为烹调过程，烹调过程也可能造

11、成利润流失。6. 成本计算环节成本计算环节包括上缴的各种税金、各种促销活动产生的打折赠送费用、抹零等行为造成的利润损失，以及为正常运营而发生的宴请等形成的支出全部归纳为成本计算环节。7. 人事工资管理环节饭店的正常运营需要如何编制、安排人员？每个人员的工资标准应如何计算？厨房工资占何种比例？客房占何种比例？餐饮、服务人员占何种比例？高层管理人员、中层管理人员占何种比例？编外人员如何安排？均为人事工资管理的内容。8. 水、电、燃气使用环节饭店正常运营过程中不可避免地会使用到各种能源，例如燃气是做菜的必需能源；水是清洁的必需能源；电是营业的必需能源，在饭店运营成本中，水、电、燃气的费用在总支出中占

12、很大的一部分比例。9. 销售环节销售环节的行为有打折、让利、抹零、赠送以及特殊服务，还包括广告费、各种宣传费支出，都归纳为销售环节核算。10. 低值易耗品使用控制环节前厅的低值易耗品包括一次性筷子、餐巾纸、餐巾布等，虽然每件物品成本低廉，但一个月盘点下来也是一笔可观的费用。这十个环节是整个控制饭店成本的十个缝隙，将这十个缝隙堵住将能很好地控制成本流失，从而达到管理者所预期的目标。第02讲 餐饮成本控制方法（下）（三）饭店成本控制的必要性有句古话讲得好：“吃不穷、喝不穷、算计不到就受穷。”因此吃还要吃，喝还要喝，算计也还要算计，这些必须同时进行。1. 销售毛利在成本控制过程当中，有一个公式可以总

13、体透视成本费用关系：销售毛利 = 总销售收入 - 总销售成本2. 销售净利餐厅的规模各不相同，但无论是几十层楼的大酒店还是巴掌大的小饭馆，计算结构都是一样的，具有共性。案例某餐饮企业，月营业额为人民币100万元，即每天的营业额3万多元，营业额即为我们常说的流水，菜品的平均销售毛利率是58%上下，营业面积（使用面积）1500平米，设座位300个，人均消费50元/位，也就是说这家企业所设置的位置是依照北京二级主要街道的消费标准所设计的，通常一级主要街道的标准在70100元/位。如果销售毛利率达到58%，即月销售毛利在58万元，那么成本就是42万元，对于餐厅而言，主要成本就是原材料，其次是水、电、燃

14、气、人工等费用，可以理解为餐厅月原料成本为42万元。经过精打细算后的月支出费用额为：w 房费 50000 属不可控成本。w 税收 55000 按营业税5.5%计算 属不可控成本。w 水费 10000w 电费 40000w 燃气费 30000w 分摊基金 40000如果此餐厅是从其他大型餐饮企业内转让过来的，就会形成转让费用，转让费根据每家餐厅的地理位置、环境、硬件设施的好坏程度评定。例如分摊基金双方商定为人民币240万元，合同期限5年，也就意味着新管理者以240万的成本购得餐厅5年使用权，5年即60个月，总成本除以总期限：240/604。也就是说每个月的分摊基金是人民币4万元。w 杂费 500

15、0杂费即会计科目下的各项成本费用：胶皮手套、洗涤灵等支出。w 清洁费用 1600清洁是餐饮业日常的重点工作，除四害：苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂，每月固定找清洁公司定向清理，大概1500平米的餐厅包括宿舍、厨房、办公间等等需要800元左右。除此之外，厨房内的油烟罩、油烟机、烟道、风道的清理费用大概800元/月。w 提成、奖金 10000w 保安费 500w 广告费 5000w 工资 w 定向维修基金 3000w 折旧报损费 4000w 原材料 w 宴请费用 4000w 打折让利 （10.88）w 员工宿舍 5000经过上述计算，得出合计月支出总费用为。下面计算纯利的费用。月得纯利润即：销售总额支出总

16、额 26900现在的餐饮业与以前的利润水平相比不可同日而语，以前猪肉4.5元/斤，批量4元/斤也能购买得到；现在13.5元/斤，成本翻了三倍，利润相应就下降了三倍，成本与利润呈反比，因此，现在有人形容餐饮业是“在针尖上削铁”。3. 保底销售额保底销售额，即指依据现有的投资成本、规模，参照当前的物价指数，月营业额在何种程度时可以保证收支持平。 月保底销售额保底销售额的计算非常容易，总费用支出减去纯利即持平费用，依上例：月保底销售额 = 26900=（元）也就是说，如果餐厅营业额在元/月的情况下，管理者是没有利润可言的，仅是维持日常运营成本而已。 日保底销售额日保底销售额 = 月持平额 / 天数自

17、检1-1依上例，请计算这家餐厅的日保底销售额是多少？4. 折扣金额 菜品折扣金额的计算案例某餐厅本月销售海鲜类产品￥47981.00元，促销期内海鲜类产品全部7折，那么销售额按7折的比例计算可得：4798170 33587 4798133587 1439414394元即为折扣金额。如果已知实际销售额，反向运算，用实际销售额除以折扣率即为按原价应得的销售额。 折扣金额占总销售额的比例依上例，海鲜类产品本月销售占总销售额的比例，即很容易计算。本月各类菜肴销售总额为元，那么：折扣金额所占比例：= 33587 100%= 6% 因此，饭店成本控制有其必要性，不去控制或控制不当都会影响利润。（四）增强饭

18、店员工的成本意识要增强饭店员工的成本意识，就要让饭店的所有员工在自己的工作岗位上、工作过程当中对成本具有一定的认识、了解，使之对成本产生重视。1. 定期举办有关成本知识的讲座定期举办成本知识的讲座，可以提高员工对成本的认知度，令员工对成本产生一定程度的了解，明白节约能源、节省成本的重要性以及必要性。2. 定期召开成本会议定期召开成本会议，总结上阶段营业对成本方面的遗漏问题，这与定期举办成本知识讲座都是餐饮行业运营中必需的工作。有些单位领导对成本控制比较重视，可能一周召开一次成本会议，总结上一周中成本方面所存在的问题。3. 不定期抽样不定期地进行抽样，使每位员工都有一定的成本认知。作为管理人员，

19、只是下达管理任务是远远不够的，还要进行督促、督导、抽样，不仅仅是传达目标，更重要的是关注员工的实施情况。4. 有大规模持久战的心理准备增强成本意识、实施成本控制是餐饮企业全体员工的大规模持久战，不是说今天施行了效果不错，明天就可以懈怠，而是要时时刻刻关注，使每位员工对成本控制起到一定的监督作用。如果每位员工都能够监督成本控制，那么员工的整体成本意识和员工的素质就能够得到提升，从而产生一加一大于二的效应。第03讲 采购环节（上）本章将更加深入介绍成本核算、成本控制的操作过程以及操作规律，本章所介绍的成本控制操作过程与其他操作方法略有区别，是讲师个人经验的总结，但经实践证明是非常有效的，通过对本章

20、内容的学习，将使每一位学员对成本产生不同的认识与提高，最终走向餐饮管理专业化的道路。一、概念释义关于成本控制、成本核算，在计算过程当中会遇到很多专业术语，不具备财务知识及外行人很可能会一知半解，为帮助理解，在此将基本概念进行解释。1. 毛料毛料不是指服装材料，在餐饮成本核算过程中，没有经过任何加工的烹饪原料被统称为毛料。例如刚刚采购的一捆芹菜，还包着草绳、带着泥土，没有经任何加工，这就是毛料。2. 净料经过加工后的烹调原料即为净料。例如将上述作为毛料的芹菜去掉草绳、败叶，洗净泥沙之后，可以直接食用的即为净料。粗加工的操作过程即指将原料由毛料转化为净料的操作过程，在原料由毛料向净料转化的过程中，

21、不可避免地会产生一定程度的浪费，对于浪费程度就需要进行计算。3. 出成率出成率也被称为出材率。例如采购一斤通脊，13.5元/斤，切成肉丝。即使有再好的刀功，通脊也不可能被100%地切为肉丝，一定会有被淘汰的部分，淘汰的部分在专业术语中被简称为料头，扣除料头部分所剩部分的百分比即为出成率。如一斤毛料通脊，经过切丝后成为7两，产生了3两的料头，那么这一斤通脊的出成率即为70%。再比如，一斤莴笋经过削皮去根、去叶后，只剩一半，如果用来冷拼，很可能作为净料的5两也不是被全部采用，经过精雕细琢之后，最后的出成率可能只有38%，也就是说一斤莴笋只有3.8两能够食用，其他的都被浪费了，那么浪费的部分所占的百

22、分比可以被称为损耗率，出成率加上损耗率等于完整的原料，二者成反比例关系。4. 售价售价即菜肴售出的单价。成本是指制作菜肴的原材料等经济总合；毛利是指售出的一道菜扣除原料成本之外的费用，成本加毛利即为售价，售价减成本即等于毛利，售价减毛利即为成本。5. 销售毛利率前一讲是用销售毛利率去控制成本，这是成本控制的方法之一，也是最有效的方法之一。毛利在售价当中的比例关系即为销售毛利率。毛利率高，利润即高；毛利率低，利润也低。经计算的平均销售毛利率为55%左右。平均销售毛利率与菜品销售品项分析单所列示的毛利率可能会产生差异，差异的原因在于菜品销售品项分析单上可能毛利率较低的菜肴销售额比较高，毛利率较高的

23、菜肴点的客人少故销量较低，平均销售毛利率计算的是综合菜品的平均毛利率，没有考虑各项销量的不同的因素。二、采购环节的成本控制餐饮业的酒店成本核算和成本控制由多方面决定，餐饮业的成本控制包括十个环节：采购、收货仓储、粗加工、配菜、烹饪以及成本计算、人员工资管理、水电燃气使用、销售、前厅低值易耗控制，任何一个环节出了漏洞，都会影响成本的有效控制。（一） 采购人员的职业素质采购人员应具备怎样的职业素质？采购人员不仅要会花钱，还必须要花对钱，以最低的成本采购原料，是实现利润的基础。优秀的酒店会雇用优秀的厨师，优秀的厨师将低档原料加工后售出高价，客人仍会感到满意，这往往是因为厨师的高超手艺，但手艺的高超并

24、不代表原料的高级，即便低级的原料也存在成本，这就需要考验采购人员的功力。对采购成本的控制是利润控制的基础，采购人员都会收到回扣，回扣可以控制到最低，但不可能完全控制到零。1. 综合素质人的素质是一个很宽泛的话题，概括来说包括五方面的内容： 文化素质厨师长与普通厨师不同，厨师长从事的是管理工作，但目前厨师长的整体文化素质堪忧，经测试，大约只有25%的厨师长具备大学专科程度的文化水平，这直接导致厨房这一作为餐饮业管理核心的管理水平严重落后。 专业素质专业素质即专业技能，这方面厨师长通常比较过硬，基本全部达标，没有厨师长不会炒菜的，并且炒菜的水平都非常高。 职业素质职业素质决定了一个人是否适合于从事

25、餐饮行业，从事餐饮行业的人往往都很勤快，取放工具要能达到稳、准、轻、柔、快。例如采购人员需要具备细心、头脑冷静、熟谙地图的能力，还需要了解基本的谈判知识。 知识素质知识素质要求从事餐饮行业的人员掌握酒店经营的内容，包括烹饪史学、原料学、加工学、加工工艺学、工艺美学、管理学等。这些学科都是酒店学科中的分支，作为酒店工作人员，无论从事何种工作，都应了解这些基本知识。采购人员经常需要与外界进行沟通，因此最好具备驾驶能力，在此之上还要了解谈判知识、原料知识以及当地的季候性，只有这样，采购回的原料出成率才能达标，否则会直接影响成本率。 身体素质身体素质也要达标，经常请病假会给单位造成一定程度的损失。各级

26、素质综合起来即为人的综合素质，无论从事哪一行业，综合素质都是衡量的重要指标。若要从事餐饮行业并表现出色，这五项素质缺一不可，成本控制究其本质就是人的控制，万事都是由人去做，控制住了人也就控制住了一切。第04讲 采购环节（下）2. 优秀采购人员应具备的条件优秀的采购人员应具备相应的基本常识以及文化知识，无论在哪种行业，优秀人员都具有一个共性，即精通自己份内的工作，然后对于其他行业触类旁通。 了解市场的供求及库存情况了解市场的供求及库存情况是采购人员的基础工作，库存量大就不要继续采购，否则会造成经济浪费、资金周转不便，增加库房成本。 掌握市场的物价情况采购人员需要掌握市场的物价情况，并且对市场物价

27、具有一定预测能力。有经验的采购人员一般具有对市场的预测能力，某种物品物价高时供应量增大，就会形成降价；有些商品由于天气、交通限行等原因不会有降价的可能，这都需要采购人员根据经验做出判断。 保证正常稳定的进货渠道正常稳定的进货渠道保证了货品的及时供应，例如周边市场物品紧缺时是否具有与货品原产地联络的能力，以及保证货品合理价格的能力。 精通烹饪原料知识精通烹饪原料知识，即需要了解每种原料的产地、产期、品种、性质、应用的性能等基本常识。 为人正直、勤恳耐劳人品和工作态度是采购人员应具备的最基本素质。（二）采购人员的职业技能培训采购人员的职业技能培训使采购人员具备专业的基础知识。1. 认料技能认料技能

28、是采购人员应具备的基础知识。2. 选料的基本方法选料的基础方法是采购人员必备的技能，若要想以最低的成本采购到质量上乘的原料，采购人员必须精通各种原料。案例北京烤鸭是中国菜中唯一一个世界级名菜，烤鸭分两种：果木挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，焖炉烤首推便宜坊，挂炉烤鸭则首推全聚德。全聚德均选用北京当地的鸭子、北京的甜面酱、山东章丘的竹竿大葱，之所以要选用山东章丘的大葱，是因为山东章丘的竹竿大葱是中国葱中最好的，质量口味与其他产地的大葱都有差别。葱是典型的叶菜类植物，一根葱一般由6片叶子组成，在西亚各地均有出产，最后引进中原地区，在我国各地均有栽培，山东章丘的土质对于葱的生长繁殖最有利，因此章丘的葱是先甜后辣

29、，北京的葱是先辣后甜，窜鼻子。葱内含有的两种特质决定了葱的味道：一是硫醇类化合物，产生葱的甜味；一是二硫化物，产生葱的辣味。章丘的大葱硫醇类化合物含量高，因此甜味在先，二硫化物含量少，因此辣味在后，而且章丘的葱纤维细，而北京的葱与之相反。市场上的商家都标榜自己出售的葱是章丘的葱，那么采购人员能否准确地辨识，这就需要具备认料知识。案例江苏省境内的阳澄湖以擅产大闸蟹著称，也就是大河蟹，市场出售螃蟹的摊位都标着阳澄湖大闸蟹的标签，但是否是真正的阳澄湖大闸蟹呢？就需要采购人员有慧眼识珠的本领，阳澄湖大闸蟹与普通河蟹是有区别的：眼珠、毛色、爪子尖是黄色，其他部位是黑绿色，背面、腹面为白色；而其他河蟹少了

30、那三点金黄。采购人员要能够鉴别各种原料，否则采买回的原料名不符实，不仅对饭店而言是种浪费，误用还有可能对饭店的名誉造成不良影响，得不偿失。3. 原料质量的优劣原料质量的优劣对出材率具有直接影响，质量好的原料出成率在上成，质量不好的原料出成率极有可能不达标。案例将大虾去虾头、虾尾、虾皮、虾线、爪子后，1斤大虾可出7两净肉，如果采购来的大虾质量不好或不在产季，很可能出成只有6两或5两，普通一斤大虾能出两盘菜，出成率不高的大虾一斤可能一盘菜都出不来，这会直接造成成本增加，毛利点降低。 选料的基本方法在认料过程当中，采购人员对认料知识的认知程度非常重要，目前餐饮行业急缺程控人员，原因在于会做菜的人多而

31、专门研究此科目的人才极少，选料的基本方法有四种： 掌握原料的上市期，熟知原料的上市季节案例河北沧州的小枣闻名中国，将密云、山东乐陵、河北沧州出产的等十几种枣混在一起，其中只有一种是沧州的金丝小枣，采购人员要能够准确迅速地辨认出来，优秀的采购人员要能达到这种程度，否则在采购中很有可能将其他地区出产的枣当作沧州小枣购买回来，既浪费了成本也影响了菜品。如何区分沧州小枣？首先要掌握原料上市期，沧州小枣一般在阴历八月十五、阳历的十一月左右上市；其次沧州小枣与其他地区所产小枣相比有四处不同：皮薄、肉厚、核小、含糖量高，故在阳光下可拉出一尺长的丝，丝色金黄，如丝为白色则为银丝小枣。 熟悉原料产地，了解原料产

32、地的基本情况 会辨认原料的品种了解原料各部位的性能以采购猪肉为例，如要做猪肉丝，必然要使用里脊或通脊，因为这部位的肌肉是横纹肌和斜纹肌，特别容易切出肉丝；若要切肉片，用里脊就不合适，不仅成本高而且肉质柴，切肉片就需要选用后臀尖，前臀尖肉老，后臀尖肉嫩；若要做腐肉或咕噜肉，使用上脑最合适；若做酱肉则选用猪头最好；各部位质量不同，用法也不同，采购人员要根据做菜需要加以区分。采购人员必须熟练掌握选料的基本方法，采购的原料才能合格。 影响出成率的因素原料的质量优劣会直接影响出成率，出成率愈高相应的成本便愈低，但相同质量的原料也可能具有不同的出成率，出成率受如下因素影响：案例某餐厅出售酱牛肉，采购回来发

33、现牛肉严重注水，正常一斤牛肉酱完后出成率应在60%65%，而这家餐厅酱的牛肉出成率只有20%30%，由于采购人员的失误，为餐厅造成了相当大的经济损失。据此案例分析，影响出成率的因素在于： 牛肉注水程度，牛肉注水过多，造成出成率不可能高 采购收受过多回扣，这是采购人员漠视原料质量的主要原因 加工技术水准也可能存在问题4. 出材率是计算菜肴成本的重要依据若要计算菜肴的成本、净料，首先要了解材料的出材率，如不能正确计算材料出材率，就不可能正确计算菜肴成本，从而也就达不到控制成本的目地。 出成率的计算公式由于餐厅采购、制作所用的材料量大，不可能依据标准重量来分别计量其出成率，因此，只有依据公式计算：出

34、成率加工后的原材料质量 加工前的原材料质量 100%自检2-1采购冬瓜5斤，经加工剩净料1800克，请计算冬瓜的出成率。（三）采购人员的渠道操作流程饭店应制定完善的采购流程，对采购程序进行控制，总体来说采购应分为申请、审核、采买、汇报四个流程。 领取申购单 审核所要购买商品的类型 根据当日报价单上的价格品种要货 审核来货的数量、质量、品种、价格等（四）采购人员如何开展好工作采购人员须具备一定能力方能胜任采买工作，作为合格的采购人员，不仅要具备驾驶能力、谈判能力，掌握沟通的技巧，具有健康的身体，还需要具备对市场变化的掌握及分析能力。 应对当前市场了如指掌 了解市场供求及库存情况 对市场要有一定的

35、分析能力（五）如何管理采购人员采购人员的回扣是不可能完全降低到零的，但经过管理将其控制在一定程度是完全可以做到的。对采购人员的监督一直是管理人员最为头疼的事，下面介绍几个简便有效的小方法以供参考：1. 定期派出指定的询价人员进行市场调查这在对采购人员进行管理的过程中是必不可少的，频率可在1次/周，分别派不同的人去不同的地点采集物价信息，经合并比对，与当天采购人员汇报的采购价格相对比，从而了解采购人员报价的真实度。2. 不定期召开供货商会议不定期的召开供货商会议，频率最好不要超过1次/月，会议由经理主持，经理可根据会议情况了解供货商的情况。3. 运用三方把关方法进行收货三方把关是指将原料采购回来

36、后，在入库前，经过三个不同部门的人员对原料进行审核，同时认可后方可入库。三方包括： 采购人携带所采购的商品。 厨房验收人员负责验收质量，审核原料的质量是否过关。 库管人员协助厨房人员验收质量及其他方面。采购员、厨房验收人员、库房管理人员三方同时验收签字确认后原料方可入库，这三方应相互制约、相互监督、相互协作。如果在这种制度下出现质量问题，必是三方联合才可能实现，因此“三方把关法”在实际操作中是比较有效的方法之一。4. 用计算机进行截断追踪对主要销售的原料，即销售量较大、进出货较多的原料，可用计算机进行截断追踪。第05讲 收货和仓储环节（上）在第二讲中讲解了采购环节中容易出现的问题与成本控制方法

37、，本讲主要讲述收货与仓储环节的成本控制方法。收货是指采购人员将原料由市场转移到餐厅操作间的过程。原料不能直接由市场转移到餐厅操作间，中间要经过收货与仓储过程，尤其是冻货、调料，必须经过储存的阶段才能够进入操作间。一、饭店收货人员的工作重点饭店收货人员是对原料质量进行监督的首要、也是最重要的环节，收货人员在其间所起的作用不容忽视，作为合格的收货人员，应精通烹饪原料知识、为人正直诚恳、为饭店的原料入库把好第一道关。（一）厨师长指定收货人员由厨师长指定收货人员，当然指定的收货人员可以由厨师长本人担任，也可以由厨师长在厨房人员间指派，选择收货人员是需要技巧的。（二）如何指派称职的收货人员收货人员必须具

38、备一定的收货能力，否则就起不到监督的作用，所谓一定的收货能力是指： 责任心强、事业心强、做事果断干练，并具备一定的谈判能力 可塑性强 具有一定的工作经验，并精通原料知识 头砧板是最佳人选 头砧板是指砧板老大，如果他的时间宽裕，可以指挥几个砧板进行加工，自己亲自进入加工阵营，对于原料的特点、秉性、性质就会非常清楚，因此砧板老大是收货人员的最佳人选。（三）收货人员的职责与技能收货人员的职责就是收货，即将最好的原料收入进来。收货人员的技能即收货人员自身的含金量，若想收到理想的货，首先要精通原料知识，其次要具备一定谈判能力。1. 要具备对原料的认知度各种原料均有各自的特点，例如质量好的黄瓜应瓜身笔直，

39、长度1尺左右，瓜头不带大肚，含水量90%以上，顶花带刺，瓜身四周挂满透明刺体，并且围绕黄瓜上升的纵形有十条黄色棱线，符合以上标准的才是上等一级黄瓜。案例油焖大虾、鲜虾两吃、三吃、软炸大虾，都是非常受欢迎的菜品，其营养丰富、味道鲜美，收货人员应精通大虾的评判标准、产地以及季节情况。大虾、对虾为我国特产，他国不产，每年阳历的4、5月份，于山东青岛首现，然后沿海北上，经我国的威海、容城，到达蓬莱一带，再继续北上到达烟台等地，此时是大虾肉质最肥美的季节，虾的个体长、宽、大。虾属大洋暖水性、回游性生物，属甲壳纲，十足对虾科。身上有黄、黑斑点，属野生虾，如果虾身全白则为养殖虾，养殖虾价格低口感差，因此必须

40、选野生虾，虾体长1823厘米。通常150天生长期的对虾为极品对虾，如果在此时未经捕捞，任其沿海继续北上，经天津最终到达秦皇岛，在秦皇岛进行产卵之后，再经打捞，其质量相对就要相差很多，由于虾籽在母虾体内吸收虾体内的营养成份，产卵后的虾不仅口感差，蛋白质含量也不高，因此，青岛、烟台、威海一带4、5月间所产的虾是最佳的。因此收货人员要了解原料的产地、产期，以对虾为例，收货时要依据产期、产地做出初步评价，然后根据虾的外观判断虾的级别，极品对虾虾肉富有弹性、略带黏液、虾壳发亮、青果绿色、虾身两侧有不规则的黄、黑斑点，并且不掉头、不折须、爪须齐全，有一定弯曲度为上品。2. 检验原料的方法收货人员要对原料具

41、备一定认知度，原料在进入厨房选料时，有两种检验方法： 理化检验即通过一定的技术手段对食品原料的食用安全情况进行检验。 感官检验感官检验即用人的眼、耳、鼻、舌、手，对原料产生初步认识。眼：视觉检验；耳：听觉检验；鼻：嗅觉检验；嘴：味觉检验；手：触觉检验。例如在检验鱼时，如要判断是冻鱼还是鲜鱼，要靠手触摸感知其弹性；要判断西瓜是否成熟，要听其声音；要判断香蕉是自然成熟还是熏熟的，要用眼睛分辨其颜色是否为正黄，蕉瓣中间的颜色是否与蕉身的颜色相同，如果颜色不同则一定是后熟的，后熟的香蕉采购回来后，一般需要放置一定时间才能食用，如果失误购买了后熟的原料，就会影响正常食用；胡椒粉需要靠味觉检验，胡椒粉的颜

42、色与棒子面差不多，因其质量不同价格差会达到500%，因此五官的检验非常重要。二、如何运用“三方把关”的方法进行收货“三方把关”是指将原料采购回来后，在入库前，有三个不同部门的人员对原料进行审核，即经过采购员、厨房验收人员、库房管理人员同时认可后方可入库，“三方把关法”是目前最简便最有效的收货控制方法。（一）“三方把关”的操作方法“三方”是指三个部门各派一名员工对原料进行审核，这三个部门的人员包括：采购人员、厨房人员、及库管人员。 采购人员货是由采购人员购买的，因此采购首先要对原料认可签字。 厨房人员也就是刚才讲到的砧板老大，砧板老大是最终使用原料的人，出成率由其控制。 库管人员原料要入库保存，

43、因此库管人员要对货物签字验收，如果库管人员签字后出现问题，则由库管人员全权负责。（二）“三方把关”所形成的制约性三方应相互制约，月初厨房人员应与采购沟通，要求原料的质量以保证月底出成率达标，因此，厨房人员对原料的质量应起到相当大的监督作用，三方把关可以对收货环节进行有利监督。三、库房仓储人员的工作职责与方法只要在收货与仓储环节确保了产品质量，就解决了经营过程当中的基本问题，其余的便是操作过程。如采购环节、收货与仓储环节得不到有效控制，在原料大量浪费的情况下进行成本控制就只是空谈，如果控制住了这两个环节，就可以至少将纯毛利额提高1%，在月100万元的流水水平下，1%即1万元，也是很可观的数字。（

44、一）库房仓储人员的工作职责库房仓储人员的工作职责包括保管、维护入库货物，保证入库物品数量的正确性，保证存货的质量，合理制定进出货方法，减少货物浪费，做到物尽其用。（二）烹饪原料的保管方法有效的方法可以保持原料的新鲜性，延长原料的保存时间，同时能减少饭店的采购成本，控制利润水平。1. 烹饪原料的保存阶段在实际应用过程当中，猪肉在烹饪行业的应用率极高，尤其在华北、华中、华南、华东地区，在川菜、鲁菜中猪肉应用相当广泛。由于西部是少数民族的聚集地，忌食猪肉的人较多，因此西部猪肉的应用率较低。猪肉由被宰杀到被食用经由四个阶段： 由猪被宰杀的一刻起，猪失去了生命力即成为猪肉，进入尸僵阶段尸僵阶段不是烹饪菜肴的最佳状态，刚刚宰杀的猪肉味道腥、肉汁不成熟、纤维中的营养素没有完全溢出，烹饪出的菜肴味腥、肉质无弹性、发柴。 通常放置23小时后即进入成熟阶段所谓的成熟并非指经加热的成熟，而是指生肉自动转化的成熟，此时的猪肉用来烹饪味道是最新鲜的。如果不及时食用，继续成熟下去就会腐坏，保存不当的猪肉在几小时后会进入自溶阶段，肉质发黏，肉上的细菌含量超标，这种细菌即大肠杆菌，超标的细菌即使肉眼也可以看到，它在1厘米内产生到30个以上时，猪肉的味道就会变臭，手感黏腻，颜色变绿，此时食用会有危险。 如果继续转化，就会进入到腐败阶段进入腐败阶段的猪肉已彻底丧失食用价值，因此库房管理人