安徽寿县安丰中学2013届高三生物一轮复习教案:传统发酵技术的应用(共13页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上传统发酵技术的应用考点127列表比较法与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20左右30351518室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1(2011江苏卷,3)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA考点128实践应用果酒和果醋的制作
2、1制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸;当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6 酶 2C2H5OH2CO2C6H12O62O2 酶 2CH3COOH2CO22H2O C2H5OHO2 酶 CH3COOHH2O最适发酵温度18253035对氧的需求前期:需氧后期:不需氧需充足氧pH酸性环境(3.33.5)酸性环境(5.46.3)发酵时间1012 d78 d2.红葡萄酒的生产流程线3装置图解读(1)各部位的作用充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口:
3、排出酒精发酵时产生的CO2;与排气管相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。出料口:是用来取样的。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。2下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:(1)请将图1中的实验流程补充完整。(2)冲洗的主要目的是_,冲洗应特别注意不能_,以防止菌种的流失。(3)图2中的充气口在_时关闭,在_时连接充气泵,并不断向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_,在果醋发酵时排出的是_。(5)从细胞核的构造看,酵母菌属于_生物,醋酸菌属于_生物。用_染
4、料使染色体着色,发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体,该酵母菌是_倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是_,重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。考点129实践操作技术腐乳的制作1原理(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;产生的脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2流程3影响腐乳品质的条件(1)盐长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层
5、数的增加而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。(2)酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高,对蛋白酶的抑制作用就大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败,难以成块。(3)香辛料既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。(4)含水量以70%为宜,若过高,则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。(5)发酵温度前期的发酵温度控制在1518,利于毛霉的生长。(6)发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同,所需时间应控制好,太长或太短都会影响腐乳的品质。3下列关于腐乳制作的描
6、述中,错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染考点130生物技术应用制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图3测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程(1)原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的
7、含量。(2)操作流程4泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2,乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌活动受抑制,部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制其活动)继续增多,pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)4下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:(1)测定亚硝酸盐含量的方法是。在样品处理过程中,用将pH调至,在出现白色沉淀后,水浴加热至;在绘制标准曲线时,应以为横坐标,为纵坐标。(2)泡菜腌制过程中
8、起主要作用的是和。用水密封坛口的主要作用是。在腌制时,适量加入少许白酒的作用是。1.果酒和果醋的酿制考纲能力技术实践能力考题1杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下:请回答:(1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有_,说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经_处理的木材刨花,然后加入含_菌的培养液,使该菌_在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_来调
9、节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2的产生量是_。A甲罐的两倍B与甲罐的相等C甲罐的一半D几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的趋势如图所示,该物质是_。2.食醋和泡菜制作技术考纲能力知识的横向联系和实践应用能力考题2下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答:(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成_(填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。第二步:用_菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发
10、酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。第三步:用_菌将乙醇转化成乙酸,这一过程_(需要、不需要)氧气。(2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是_,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是_。1.关于葡萄酒的制作原理及操作步骤不熟练典例1小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图),恰当的做法是()加入适量的酵母菌一直打开阀b通气一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟把发酵装置放到4冰箱中进行实验ABCD纠错笔记(1)果酒制作的微生物酵母菌,酿
11、酒时应为无氧条件,产生的气体及时导出,适宜温度条件为1825。(2)果酒与果醋制作中原料的消毒榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗,因为若先去枝梗,则在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部,给消毒带来一定的困难。体积分数为70%的酒精杀菌效果最强,其原因是浓度过低,杀菌力弱;浓度过高,使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜,乙醇分子不能渗入其内,因此杀菌效果受影响。2.对腐乳制作的相关知识辨析不清典例2下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的
12、生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长ABCD纠错笔记(1)腐乳制作时,参与的微生物很多,但主要是毛霉。(2)含水量70%为宜,过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。(3)卤汤中盐、酒(含量12%左右)、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能。(4)毛霉属于真菌,分为直立菌丝和匍匐菌丝,呈白色。(5)制作原理:毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽和
13、氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。(6)腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。课时规范训练【组题说明】考点题号错题统计错因分析果酒、果醋的制作1、2、6腐乳的制作3泡菜的制作及亚硝酸盐的测定7、8综合检测4、5特别推荐曲线题与实践相结合8;综合题51.(2010海南卷,25)葡萄经发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_,产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下
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