饭店厨房的设计和运作教学大纲(共5页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上饭店厨房的设计和运作教学大纲1、 课程性质和任务1） 课程性质厨房管理知识是一门重要的烹饪理论基础课。其主要内容包括：厨房管理概述、厨房的设计与布局、厨房设备与用具的筹划、厨房的组织结构设置、厨房菜单的设计厨房的原料管理、厨房生产管理与运作、厨房的卫生安全管理、厨房的成本控制、厨房的人员控制、美食节的推广等内容。2）课程任务本课程的教学任务是：让学生学习现代厨房的有关知识，了解厨房设备常识，掌握厨房管理的相关知识。本课程教学的最终要求：通过一些管理的事例学习让学生养成良好的日常行为习惯，培养学生的计划，组织，协调，控制的能力，将来在厨房管理当中能够学以致用，成为一名出

2、色的厨房管理者。2、课程内容、能力目标和学时分配序号教学内容教学目标学时备注1第1章第一节厨房管理的概念了解厨房的管理职能和厨房管理理念2必修2第1章二节厨房的特性熟悉厨房的种类、厨房生产的难点及对策、厨房与各的联系和厨房的生产流程2必修3第2章第一节厨房设计与布局的原则熟悉厨房的经营方针和厨房安全卫生的要求2选修4第2章第二、三节厨房的设计和布局懂得厨房的整体布局和布局的类型学会规划厨房的位置与面积、厨房的生产区和厨房内部环境。4必修5第3章厨房设备、用具的筹划懂得厨房设备、用具的配置学会选购厨房设备2必修6第4章第一、二节厨房的组织结构设置、厨房岗位的安排与要求懂得厨房各岗位的职责和要求4

3、必修7第4章第三节厨人员的配置懂得厨房人员如何配置和如何排班2必修8第5章厨房菜单的设计懂得菜单的种类如何筹划菜单和选择菜肴、菜单定价的原则和方法学会设计菜单4选修9第6章第一节原料的采购懂得原料采购的方式、程序和管理学会采购各种原料2必修10第6章第二节原料的验收懂得原料进货验收的要求和程序2必修11第6章第三节原料的贮藏与应用懂得原料贮藏、领用和盘存管理熟悉各种原料的储存方法。2必修12第7章厨房生产管理与运作懂得厨房生产的阶段管理和重点管理懂得厨房人员管理运作的程序学会厨房生产运作的方法4必修13第8章 厨房的卫生安全管理懂得厨房环境卫生、设备工具及餐具卫生、原料卫生和个人卫生管理学会预

4、防厨房火灾和预防意外伤害4必修14第9章厨房的成本控制懂得餐饮企业实现利润的前提、竞争的优势和影响成本控制的因素学会控制生产成本的方法2必修15第10章第一节厨房人员的招聘懂得厨房人员招聘的程序和要求。熟悉厨房人员的岗前培训、技能培训、督导培训和菜单培训。学会激励员工，提高员工的积极性4必修16第10章第二、三节厨房人员培训和厨房人员的激励懂得厨房安全的意义。熟悉厨房员工安全操作的规程。学会电器设备常见事故的处理方法。学会对火灾的预防与灭火。4必修17第11章美食节的推广懂得美食节的主题和时机的选择学会策划、宣传、组织和实施美食节2必修3、 教学建议 由于所教的学生是高级大专班的学生，讲授这些

5、理论知识时，结合厨房的生产管理实例进行渗透分析讲解。在讲厨房生产管理是可以借助一些烹调操作过程的光碟来辅助教学，让学生更加直接理解。条件允许可组织学生到大型酒店和厨房进行参观考察。在教学当中要进行行动导学的方法，分组讨论总结，培养学生的组织沟通能力和自主学习寻找资料的能力。最终在学完这门课程后学生的管理水平达到一定的提高，为以后走上厨房管理岗位后，能够很快成为一名出色的厨房管理者。 沁园春雪北国风光， 千里冰封， 万里雪飘。望长城内外，惟余莽莽；大河上下，顿失滔滔。山舞银蛇， 原驰蜡象， 欲与天公试比高。须晴日， 看红装素裹，分外妖娆。江山如此多娇， 引无数英雄竞折腰。惜秦皇汉武，略输文采；唐宗宋祖，稍逊风骚。一代天骄，成吉思汗，只识弯弓射大雕。俱往矣，数风流人物， 还看今朝。 克专心-专注-专业