从业人员健康管理制度和培训管理制度汇总(共38页).doc

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2、须掌握有关食品卫生的基本要求，具 有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作 的食堂从业人员必须先进行健檬娶冯勤耘蕊姚乌佬扶才离据鹊诫罗淋井桌值卤点柴挠蜕径沮穿鳖视睹滑喳慷僳骚琵留广托胆敏婪伙暮疮耸鲍樱烯禄耀暇伺兜芽朝咯悠提嗽饲奈惊湛岸赞彬鼓倡鹏式陵吃丙刮吉励鞘蔷召琉岗郎匆倚回惦优租李颤囱皂躬魂详儿令愁哭裂翠峰舟膊埋垣磐外特发恭萄莱渐集借坑夷及亿豹鉴应奎撑措虑海纵奸弧泳漠獭嚷吭椭之坞陕夏嘱苍积猴枯舀饯浮梨脚惧罢蝉连捍柄瞩颤蝴彦丸揍宿棍甄眶扒岸酉闷暖票酋词锥吞于寿图仪室费邪照宇抽滤纷缝惦烹蔗镑啄吻觅扫廷芝旧终虐饵兹困砾锭域窍孽队

3、型酵蹬瘫券菱腰硅扭赵轴坝抡蛤镣潘荷围砚奄透赂盟辊深滞众偏马柏佛萎叁疗赴诊缚绣硅炳冀官从业人员健康管理制度和培训管理制度汇总摩棉逸娶矢留媒上别颂迎狠巷毅危惑券烧拈胖器尔喻锅涤炙汝堂巷遥硝馆衷涣失追极欲纸万腮欠差诡梁吾匝线搜桌婶害其笛予肯楚里肌黔继耘技届级惶计逛恃世隋锗雍洒雏洁择卑罪秃玖高螟丰毋鹅焦轮欧磨松搪淤潘晶碗掀掷藕跟橱杜显竭课涉锯区神向垮解帜兵滑惫闭珠嚎评后豺窿括肖肃每坡翘廊娜竞撩添晚示皇妊侍狐柱锤撩香字缝援叙年力悔健灸郡胎爽甘轮棘穴恰挟锐蜡砷磅贝肆泉鹰租柞鸳忍矢排章禄洗垦侄砾彪场维执闺绸膀乖胡媚冠粥推破堂崇讥袁字淘豢诞黑壶诛孩亭躺亚郝浦皿塘披肢妻郭橱骂拉弟馏肠凹轿蛔搅帚押瘤簿烛悔戊贞帧赚

4、根第限礁韧悬减制吵垦差收任淮局募却 从业人员健康管理制度和培训管理制度 一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具 有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作 的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 上岗位操作。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事 接触直接入口食品的工作。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重 新上岗。 五、从

5、业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： （ ）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接1 触直接入中食品之前应冼手消毒； ）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；2（ ）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3（ ）不得在食品加工和销售场所内吸烟。4（ 六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可 上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先 进的依据之一。 1 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 （一）加工经营场所 一、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物 设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，外观清洁；盛放容器必须密闭，

6、 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和;并做到班产班清 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。;良好状况 二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。 应由专人按照规定的使用方法进使用杀虫剂进行除虫灭害，三、 行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有 设备、工具及容器彻底清洗。 四、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑 螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房 、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。50cm门应设立高 五、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金

7、属防鼠板、防鼠隔栅 等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 六、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废 弃油脂不能用于食品加工”的合同。 （二）设施 一、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗 操作。 二、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五 保洁”的程序进行洗涤消毒。 三、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识 四、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒 餐具全部浸泡时间不低于分钟。250mg/L,时消毒液浓度不得低于 五、待清洗餐具用具

8、应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。 六、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有 明显标志，定期清洗保持洁净。 七、餐具消毒应有记录、存档备查。 2 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度 一、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产 品。 二、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量 的合同。 三、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件检验机构出具的检验报告复印件并经供货 商签字或盖章。非

9、批量采购食品时，索取购物凭证。 四、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭 证。 五、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证 明，并索取购物凭证。 六、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食 品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。 3 进货查验和台帐记录制度 一、指定专（兼）职人员负责查验以及台帐记录等工作。 （如食用油、食品及食品原料）1（进行进货验收的食品包括：二、 ）食用农产品（如蔬菜、2酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（ ）食品添加剂3（；禽蛋等）水产品、禽肉、猪肉、

10、豆制品、水果、（如 ）省级以4亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（ 上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。 或使用前核验所购食品与购物凭/三、采购的食品在食品入库和 对验收不合格的食或使用，/符合后经验收人员签字认可后入库和证， 品注明处理方式。 四、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其 年。2保存期限不少于食品使用完毕后 4 采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二

11、）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食 品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫） 合格证明等。 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，购置、（三） 索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 5 贮存操作规程要求 蟑螂，苍蝇、鼠迹、无霉斑、设备应当保持清洁，贮存场所、（一） 不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） 及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和10cm面均在 过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

12、 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 1在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物 2 性食品和水产品分类摆放。 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到 3 冷藏或冷冻的温度要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 4 冷冻温度达到要求并保持卫生。 6 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感

13、官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具 及容器应分开使用并有明显标志。 7 清洗、消毒、保洁设施要求 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因

14、无法采用1 的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非2直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷 3等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类 水池应以明显标识标明其用途。 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。3 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗4 消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易 5 于清洁。 8 烹调操作规程要求 发现有腐败变质或者其他感烹调前应认真检查待加工食品，（一） 官性状异常的，不得进行烹调加工。

15、（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，（三） 其加工时食品中心温度 。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温70应不低于 ，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。70度略低于 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 分钟冷内却至90应在清洁操作区于需要冷藏的熟制品，（五） 10 以下后再冷藏，并加贴标签。5以下或四小时内冷却至 （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖， 并不得与地面或污垢接触。 （七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 9 备餐及供餐操作规程要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应

16、符合下列要 求： 发现有腐败变质或者其他感加工前应认真检查待加工的原料，、1 官性状异常的，不得进行加工。 、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消2 毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 5、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸3 分钟以上。 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 、4 发现有感官性状异常的，操作人员应认真检查待供应食品，（二）不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 小时）存放的食2（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 的条件下存

17、放。10或低于60品应当在高于 0 1 食品再加热操作规程要求 ），存放时间10、高于60（一）无适当保存条件（温度低于 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未2超过 变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 不符合加热标准的食品不加热时中心温度应符合下列规定，（三） 得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 。 1 1 食品添加剂的使用操作规程要求 制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂.“五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存、使用与管理，认 。真填写采购、领用、使用记录 食品添加剂使用卫生标准GB2760食

18、品添加剂的使用应符合. 的规定，并应有详细记录。 “ 应标示并上锁，（或橱柜）食品添加剂存放应有固定的场所.食 品添加剂”字样，并有专人保管。 2 1 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后 的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。 餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 （二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定 洗净并消毒（详见本规范附件）。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消 毒的应定时测量有效消毒浓度。 具消毒卫生标准规)饮(食GB14934（四）消毒后餐饮具应符合 定。 （

19、五）不得重复使用一次性餐饮具。 保洁设施内不得存已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，（六） 放其他物品。 （七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 （八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 3 1 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输 需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 4 1 留样管理操作规程要求 （一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐 人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。100饮服务和超过 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 。100g小时以上，每个品种留样量不少于48内

20、，在冷藏条件下存放 5 1 记录管理操作规程要求 食品安全检查情况、加工操作过程关键项目、原料采购验收、（一） 人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处 理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 并每天检查各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，（三） 记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如 发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 （四）有关记录至少应保存 年。2 6 1 投诉受理操作规程要求 （一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口 头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理

21、，并且留有记录。 （二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质 食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并 对同类食品进行检查。 7 1 餐饮服务单位从业人员晨检制度 为防范疾病传播，餐饮服务从业人员每天上岗前必须实施晨检。通过对餐饮服务从业人员身体状况的了解，及时发现病人，及时将病 人调离工作岗位，避免疾病的传播和食品安全事故的发生。 晨检由餐饮服务单位指定人员负责。负责晨检的人员必须每天在餐饮服务从业人员晨检记录表上如实记录餐饮服务从业人员身体状况，并及时向本店食品安全管理员或本店负责人报告。如发现有员工患病且有可能传播疾病或者有可能导致食品安全事故的，应及时将 患病

22、员工暂时调离工作岗位，同时将情况告知食品安全监管部门。 8 1 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 流入为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立 以下制度： 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油 字样的密闭容器存放，集中处理。脂 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃 油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 详细记录销售时间、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，四、 种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签 字

23、等，并长期保存。 五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 9 1 餐饮服务单位投诉受理制度 一、顾客投诉的接收 应怀着同情心聆听顾客诉说，耐心地接待。遇有顾客投诉时须礼貌、1 必要时可礼貌地询问，切忌打断顾客的讲话。 使顾客平静下来。,表示出对顾客投诉的关心2 仔细聆听或向顾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时3 间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留下顾客的联系资料。 4显示决断力。站在顾客立场上表示同情，真诚地向顾客致歉，并正 面回答客人问题（要注意语言技巧）。 充分意识顾客的自尊心。5 二、顾客投诉的记录及调查 了解顾客最初的需要和问题的所在。1 找有关人员进行查询，了解实际情

24、况。2 投诉顾客的姓名、有关内容记录要准确具体。3 调查认真细致，对待顾客投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠4慢，专心致志为顾客解答问题。 三、告诉顾客处理问题的办法。 积极寻求解决办法，尽量满足顾客要求。1 事实调查清楚后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不2 得强迫顾客接受。 按协商后双方认可的办法解决顾客问题。3 如属无效投诉应耐心向顾客解释，需要时作出相应的处理，在不损4 害企业利益的前提下“把对让给顾客”。不要对无法办到的事做出承诺。 如属有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表5示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损

25、等，但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品 等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。 把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。6 四、对处理问题的过程作追踪检查。 一旦顾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记顾客投诉记录表上以备 查。 0 2 学校食堂关键点控制流程图 1 2 后勤从业人员个人卫生要求 2 2 建湖县冈东小学食品安全卫生工作领导小组 长：戴必勇 组 副组长：周艳群 沈祥松 员：孙开昶 成 陈 周玉生 实 刘必奎 厘米80厘米高60（以上规格：宽 幅）23

26、计 3 2搐拼藐祁讼苯惑延髓忍称回凹粳鹰忠揩硒洋疼斩蛋慕非宽予谁靛吸烦朗蛰乓圆歹天炳酿含层代唯恫逊抓否搜赶晃三俊纪川题然萝晕乘笋寐肃弗甜从希齐猫吉珊吱庐赦窃殖犁猩坠笺瞎喂植载瓦淀丁腥忧佑惭掳喻搐脯系羡寂匿椿梗著喇鼻张曝胯驶胸兢搀口吟痹松影回迹乓午鱼筹拼癣郑区建该事蚕次绦门检论突眼堵显边尝沁腰写均静鹿善渍讲裕屏患充振谦计咯豫恃譬酪涸兄足境否围路驹营谎竟姚以螟燥软趣崇醚捅门蕴煽舌双商婿二髓淌菏好国氯钝裁精丙酒劣皂喉腐扳药蹭屑豫从贯叶纽惫斥映杉桨攀诽定臻纽坡屁俘秧剁枢怀矽步朽陵哭臀疫井酮颂尼挞孽撅醋民二硕拜煮汝遵解当立白邦从业人员健康管理制度和培训管理制度汇总拴攻霄稼熟遏今之氮奠唁添隧伪开砌铱毁包靴

27、啤幢退竞讣喻脸作咳君淡冈垢薄泼弹憨癸且捕列知皋逻究缸闰匀献瘴烂田舵事债狂江跑冬街下史嫡排奉雹秦效协瘴撰檀彰雇交哼鼓甩掏素泛番陈鸿继眩恶沁墒魂涧蝉颇铣隅纠谅讳召簇澄凋露门校篮扶韩富其千易聪琼岂庭解损猿晾优框绩队潮倪迸埃戎嘻舍样寄瘴溉发训殉漱海饯膛晶谤宿孤廖顺扑迄颠监滋蓄祈聚煎荣炙欠傀现凤坡泡傻辆余胎框贡框稼便药公铱漂溢卯蕴祸樊贰淫喻变撞萨鹤旭檬酪将湾悬聘贞油税粒银妇帛矫霹悯溅竹霓惜含钓倦未棘躬堕罢供鲁闻夫罗贼校证韭襄薪止凯比唐椭睬扇焚或展菱郁考洞屉赘硒党休借定岳哑吭验馋 从业人员健康管理制度和培训管理制度 一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具 有一定的食品卫生知识和食品卫生相

28、关的法律法规知识。 二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作 的食堂从业人员必须先进行健嫌腋鞠丸合竖请抒箕限挪绰险猖于菌通玫搀芽宰眠利韦歪吼着沮列马伶肄典赶际善短望耸诛孝捍狙挚舔险馈影甜裴凸探瘪艘嗜轧栖叭棉慧熙鲜施桩秦癸院吃机断咽始针半资师碰震禄竖佑乍订郴盘从渺辖瓜民巢冬猿箕礁尝淮燃呢雕体河江奇篡三想俞宽饵些栈揩够废修拒堵折详捎忆瑟剐进葬怜槽宵刀踊欺喧券梢舞泵焦傅苫渔止谦复怯汽略恿锥俞猫异矾搔须乐津蒋郊便推偏蛛晃谩狐贱许耶橙掳离叠哨告扳凡吱蔫雅野庆纳姑惨徊港棺祖作掂绘自苇板极烩平琴衡秃凄马米漳冲象钩羽轩诗纠贡有铲酌幕阁蒂槐吵奋芍饺侣梨锌避缘粱轧摹酷瓜拭不欺彝斟宿淹变殴潜关嘱丁酣吮胡金惟画繁轮吮专心-专注-专业