餐饮部楼面与厨房岗位职责(共11页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上上海宝燕集团餐饮事业部各部门岗位责任书餐饮部店长的岗位职责：执行者：餐饮部店长上级：餐饮部副总经理部门：餐饮部工作职责：1.全面负责日常经营和管理工作，督导下属的日常工作。2.确保酒店经营和管理指标的完成。3.宣布与执行公司下达的各项指令和规定。4.负责酒店文化和员工队伍建设，员工满意度合格。5.负责组织、实施及督导下属按企业员工的手册标准建立培训体系，制定和实施店内各部门培训计划，为企业培养合格管理人才；6.实施整改总查和暗访中存在的问题；达到职业化，操作标准化，规章制度化。7.负责店内人事工作的监督、指导、考核及招聘工作，接受公司人事调动。8.负责店内财产使用和保

2、管，确保资产保值。9.制定店内公正、公平、公开的工资考核方案，利用经济杆杠达到奖勤罚懒的目的。10.负责与社会职能部门之间的协调和沟通，为酒店创造良好的经营环境。11.定期分析店内经营和管理状况并向主管上级汇报。12.执行公司统一的市场策略，赋有宣传的企业文化使命。13.处理顾客投诉和宾客意见的收集反馈，建立相关案例库达到资源共享。14.确保食品卫生合格，杜绝食物中毒事件的发生。15.制定公司经营指标，接受公司下达的年度经营指标。16.制定店内日常维修计划，与维护部一同制定有效的大修理计划。17.指导和培养实习管理人员，达到上岗要求。18.负责店内公章、各种证照、相关密码的保管，负责各种经营数

3、据的保密。19.负责应收帐款的追缴。20.负责店内治安和消防安全。餐饮部餐饮部经理岗位职责：执行者：餐饮部楼面经理上级：餐饮部店长部门：楼面部工作职责：1、负责楼层日常工作，有积极工作态度，按部门经营策略方向，负责本部门经营工作，根据公司制定的安全、卫生、服务标准督导本楼层工作，严格控制成本，做好节能节源工作，不断追求目标，积极培养一支具备良好道德品质和过硬业务素质的服务队伍。2、服从上级领导并按时按质的完成下达的各项任务。3、根据前厅的实际工作情况，制定统一的物品摆放，完善各岗位工作职责，检查并执行好6T法。4、严格按照部门班次时间，以身作则，准时到岗，做好准备工作。5、了解当日客情，负责对

4、本区域的工作作出相对应的统筹安排。6、每日召开班前班后会，保证员工仪容仪表符合标准，精神饱满，考核员工的出勤情况，并根据当日任务安排员工，讲评前班次工作情况，传达公司和部门下达的各类文件内容，并贯彻落实。7、熟悉员工情况做好员工的思想工作，并积极的调动员工的积极性。8、对员工的各项技能技巧做到心里有数，并不定时的组织业务不熟的员工进行业务知识培训。9、关心员工生活，鼓励发展团队精神，为员工提供良好的工作环境，并杜绝员工在公司内引起不必要的争执。10、检查营业场所设施设备状况，保证正常运转，负责报修单，领料单，报批申请。11、上市时间须在一线督导，全面控制楼层服务工作，协调特殊客人予以特殊接待，

5、在营业高峰期做好人员合理调配。12、在上菜高峰期协调好与厨房的衔接工作，保证按时、按质的出菜。13、树立对内服务意识，用冷静平等的态度处理各项问题，谨记平等、公正、公平的团队精神。14、督导员工在公司内各种规范标准，负责员工的绩效评估，按奖惩制度予以实施。15、定期组织楼层的卫生大扫除，以身作则做好带头作用。16、做好低值易耗品的控制工作，组织员工做好月盘点，年度盘点的清盘和整理工作，减低破损率，提高使用率。17、受理宾客投诉，为宾客提供合理回答建立顾客投诉资料档案。18、班后需对分管口检查后方可离岗，并对发现问题备案。餐饮部餐饮部营销经理岗位职责：执行者：餐饮部营销经理上级：餐饮部店长部门：

6、楼面部工作职责：1、餐饮营销经理在店长的领导下开展各项销售回访工作任务。2、深入了解本公司区域特征消费动态，即时把握用餐信息,向部门负责人反馈。3、负责完成公司下达营销指标，积极做好客户回访，挖掘新客户，扩展企业品牌。4、配合预定部门做完相关客户资料完善工作，并按部门规定填写相应预定信息，做好与楼面各部门沟通协调工作。5、协助部门制定总体市场发展战略及具体实施方案。6、遵守公司制定的各项规章制度，制度中一些要求如因岗位特殊因素，经报总经理特批。7、每周需提供相应的资料，并将客户资料反馈于预定台。8、每月对公司签单客户拜访，如挂账签单单位或个人应进行业务款项催收，催收期限按协议规定执行，特殊情况

7、应上呈总经理报批，凡无特批、超过时间以相应数额在绩效奖金中扣除。9、配合楼面经理对宾客投诉进行跟踪，处理好与客人之间良好关系。10、严格遵守公司对财物制度及信息保密制度，不得向外透露本公司信息。11、餐中协助楼面，处理各类宾客意见，投诉，按部门要求跟踪每日散客。12、餐后协助楼面买单工作，对于客户资料要定期收集进行汇总。餐饮部餐饮部大堂副理岗位职责：执行者：餐饮部大堂副理上级：餐饮部营业经理部门：楼面部工作职责：1、检查员工服务准则的执行情况；督促员工遵守高标准的仪容仪表要求。2、经常检查各营业点营业运转情况，负责督导、检查餐厅服务质量，广泛征求顾客意见和建议，并组织落实。3、定期开展顾客满意

8、率调查，处理顾客对餐饮服务的投诉、意见及建议并及时给予反馈（当场解决或以电话、书面的形式回复）。4、协助餐厅楼面经理制定年度工作计划，并且保证付诸实施。5、监督员工贯彻执行各项规定，实施员工的月度考核。6、指导员工的培训，并检查员工对餐厅有关消防安全、饮食卫生等各项规定的落实情况。7、及时向广大顾客宣传餐厅的一些新的举措包括特色菜、特价菜等活动，提高餐厅的满意率，营造餐饮文化氛围。8、与餐厅楼面经理、厨师长共同分析营业情况，采取有效措施，加强成本核算。9、设立餐厅布告栏，及时传达公司和餐厅的文件、信息。10、服从公司经理的领导，完成各项临时交给的工作任务。餐饮部主管岗位职责：执行者：餐饮部主管

9、上级：餐饮部经理部门：楼面部工作职责：1、贯彻落实餐饮部的销售策略和计划，向上对餐厅经理负责，直接下属前厅服务领班。2、负责本部员工的日常培训工作、调配、考勤等日常管理工作，狠抓酒店正规化管理服务规范的落实，把建立正规化的管理秩序当作自己的重要职责。3、负责组织本辖区的宣传，策划和公关、销售工作。4、熟悉客户档案，最大限度的了解客人情况，征求客户意见及时向经理和有关部门反馈。5、及时处理宾客投诉，并认真查明原因，落实责任，建立宾客投诉处理档案。6、树立以宾客为中心的思想，认真协调后台，服务和保障口的关系，促进个项工作的顺利开展。7、注意严格控制物料消耗和损耗，厉行节约，减少浪费。8、教育并监督

10、本部员工认真落实安全措施，杜绝一切事故的发生。9、完成店长、经理交办的其他任务。餐饮部领班岗位职责：执行者：餐饮部领班上级：餐饮部主管部门：楼面部工作职责：1、了解当日客情，负责对本区域的工作作出相对应的安排，特殊客情特殊对待。2、严格遵守本部门制定的上班时间，准时到岗，做好餐前检查工作。3、协助主管开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后内容及检查结果并督办和处理汇报。4、服务工作起带头模范作用，随时予以服务员指导，协助补台工作，并起到点菜骨干作用。5、每日立岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。6、开市前期必须了解当日厨

11、房沽清菜肴及急推菜肴、菜式的基础上，做好点菜工作。7、回本楼层进行区域性巡台工作，了解区域客人消费档次，控制上菜次序及速度，并时刻以服务员的身份投入到日常工作中去。8、在上菜高峰期与传菜部做好协调工作，保证菜肴服务质量，在现场及时应对客人投诉，对反映菜肴或服务质量的投诉作出相应对策， 并做好详细记录原因以便向上级领导汇报。9、午、晚市结束后，做好收市收尾工作，对安全隐患作出严格检查，对突发性事件本人无法处理的，应立即汇报上级。10、有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客的用餐服务，配合主管及经理做好工作。11、熟悉公司的各项规章制度，当班期间检查公司规章制度的执行情况，以身作则，为下属树

12、立良好形象。12、定期对本班组员工进行绩效评估，向主管上报奖惩建议，并组织实施本班组员工培训，同时负责新员工与实习员工的培训工作，提高服务质量。13、做好本组员工的思想工作，成为公司与员工之间的沟通桥梁，从而真正体现出员工队伍的稳定性、团结性。14、实施节能责任制做好本区域节能工作，负责每月一次餐具盘点并详细记录，将资料进行归类存档，对贵重物品因每日进行抽查及时处理上报，并做好岗位交接工作。15、每日须检查本区域物品存放情况，排列整齐、保证随时使用的有序、清洁、完整。16、竭尽所能，并天天执行6T法。17、负责班后检查，经值班经理、主管检查同意后方可离岗。餐饮部服务员岗位职责：执行者：餐饮部服

13、务员上级：餐饮部领班部门：楼面部工作职责：1、按部门规定时间上班，着装整洁，淡妆上岗，服从领班工作安排，并保质保量完成各项工作。2、每日上班前必须准备“五宝”即：笔记本、笔、开瓶器、打火机、杂物夹。3、上岗前负责擦净所有服务用具和餐具，并做好责任区域内的卫生工作，当日工作需当日完成。4、负责保管好自己服务区域内的一切用具，餐具，金银器等物品，并负责维护保养，如有丢失或故意损坏按进价赔偿。5、熟练掌握菜单上的菜名和价格，了解菜肴原配料，烹调方法、口味、特色以及每日精品特荐，熟悉所有酒水饮料、烟的品种及价格和沽清情况，并适时做好推销工作。6、熟悉公司所有优惠制度的相关条款。7、积极参加部门及公司组

14、织的各项培训工作，不得缺席。8、熟悉公司各营业部门运作情况，并做好客人的解答及接待工作。9、客人用餐结束后，按规范备好结算帐单，审单完毕，如有结帐请点菜级以上人员负责结帐，应事先检查顾客是否有遗留物品并做好送客工作。10、负责在宾客走后应及时关闭吊灯（只留节能灯）、空调、电视，将所有脏餐具送至备餐间清洗。11、做好本区域卫生并按规范摆好台面，并擦净玻璃器皿，所有餐具不得有水渍。12、按照公司制定的6T法，天天6T法，保持良好的个人素养及个人生活习惯。13、晚市结束后，做好收尾工作，保证本区域处于开餐状态，并与领班做好交接工作，经领班检查后同意方可离岗。餐饮部迎宾员岗位职责：执行者：餐饮部迎宾员

15、上级：大堂副理部门：楼面部工作职责：1、按部门规定时间上班，着装整洁，淡妆上岗,上班前检查自己的仪容仪表。2、主动问候客人，向客人介绍餐厅情况。3、为客人引座、选台。4、安排客人就座，呈送菜单。5、为客人保存衣物。6、接听电话。7、接受和安排预订，进行登记，及时通知全体服务人员。8、准备餐厅的装饰花卉。餐饮部收银员岗位职责：执行者：餐饮部收银员上级：收银主管部门：财务部工作职责：1、上岗时，检查自我仪容仪表，保证良好的工作状态。2、负责本岗位的环境卫生清洁，检查设施设备是否能正常，（验钞机，刷卡机）3、到财务处领用备用金及有关的票据，数目当面点清。放入收银台并加锁，保证钥匙的责任性。4、在工作

16、中，对下入收银的菜单的金额，数量进行审核，发现估清和取消的菜肴应提醒相关人员签字，对有关表单不可擅自涂改，如须加菜和酒水应另开单，不可直接添加，在核对中，应确保出品数量品名与收银单一致。5、对客结帐时，应使用敬语微笑应对，不怠慢宾客，认真协助宾客买单，当客发现异议应耐心解释，凡须打折事宜应由主管级以上同意签字，收讫现金时要核对数量，真伪，不得多给或少给宾客物品，用品，正确使用现金找零的方法，总结帐单数字要用大写，数字不可有涂改，并加盖收银章，遇可签单的宾客要引导填写相关表单，刷卡的宾客要严格按程序操作。6、收银过程中应避免中途开抽屉点钱，如须换零钱，须向上级汇报。上班期间不可携带私人现金。（回

17、避制度）7、保管好有关收银程序的物品，（印章，钥匙，发票，收据）8、做好有关企业营业的保密工作。9、工作期间不可离开岗位，有情况须向上级请示。10、每日营业结束后须填写营业日报表，（台号，人数，菜金金额，酒水金额，单桌消费总额，共计营业总额，折扣签单备注）与现金票据一并交由财务人员核对。餐饮部仓管员岗位职责：执行者：餐饮部仓库管理员上级：餐饮部店长部门：财务部工作职责：一、餐饮酒店仓库管理要熟悉各种材料及机具、用具、工具的用途及使用方法。二、餐饮酒店仓库管理要 对入库材料做到三不入：1、劣质材料不入库；2、数量不清，质量不足不入库；3、不能使用的机具、用具不入库。三、餐饮仓库管理对市场采购材料

18、，做到依实物入库，不得以票据入库，并对入库材料分类堆放，悬挂标志，做到一目了然、堆放整齐、帐物相符。四、每月月底对库房进行盘查，对上月的所有机械、机具、工具用具、办公用品及材料分类汇总，制表上报。五、各种消耗材料的发放，必须要有项目经理批签后的领料单方可发放，部分消耗材料收回原旧物方可发放、收旧领新。六、各班组及个人领用的一切财物，若损坏或丢失，按其材料价列表、造册予以扣除，上报财务，财务扣回。七、树立安全第一和思想，坚持“预防为主，防消结合”的原则，杜绝火种，火源进入库房。禁止闲杂人员进入库房，确保公司财产安全完整。八、常用消耗材料不足时，要提早以书面形式向采购部汇报、及时购进不能影响正常运

19、作。九、 认真协助收料员搞好各种材料的收量工作。十、 经常保持库内、库外的环境卫生。十一、对未经料库的项目互调材料、机具用具等，必须使用调拔单进行调运，并将当月调拔单随当月报表上报。餐饮部酒吧员岗位职责：执行者：餐饮部酒吧员上级：酒吧主管部门：财务部工作职责：1、负责酒橱、水柜酒水和其他商品的摆设、储藏。 2、各种酒水明码标价，字迹清晰美观。 3、每日清点出售物品，做好各种账目的登记。 4、熟悉各类酒品的名称、价格、型号、产地、特点。5、熟悉各种常见水果的功效以及各种鲜榨果汁的功效。5、把好商品质量关，不卖过期变质的食品。 6、搞好柜面、场地及物品的清洁卫生，及时清理各种破烂瓶、罐、包装物等。

20、 7、保证水果新鲜度，制作高规格的餐后水果。8、认真填写每日销售报表。 餐饮部传菜部领班岗位职责：执行者：餐饮部传菜部领班上级：楼面经理部门：传菜部工作职责：1、负责传菜部日常工作，做好员工的思想工作，并协助主管工作。2、严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备工作。3、协助主管开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。 4、每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。 5、做好前厅与后厨各点的沟通桥梁，熟悉菜肴及上菜程序，协助主管控制上菜程序、速度，严格把好菜肴出品的质量关，对号入座。

21、6、开餐前准备好调料及传菜工具，并主动配合厨房出菜前的准备工作。7、接单后准确夹单、分单，并做好上菜时的准确对单、划单。8、在上菜高峰期与前厅管理人员做好协助工作 ，保证菜肴质量，特殊情况特殊对待，降低顾客投诉率。9、协助主管督导员工在公司各种规范，负责员工的绩效评估，按奖惩制度予以贯彻实施。10、协助主管定期组织传菜部的卫生大扫除，以身作则，做好带头作用。11、树立对内服务意识，用冷静平等的态度处理各项问题，谨记平等、公平、公正的团队精神。12、协助主管确保传菜部的物品使用量及质量，负责物品盘存工作，降低损耗，提高使用率。13、协助主管合理制定本部人员的班次，各岗位不可空岗、脱岗，及时做好人

22、员安排工作。14、竭尽所能，并天天执行6T法。15、跟踪传菜员的收尾工作，并正确引导及检查，经主管同意后方可下班。餐饮部传菜员岗位职责：执行者：餐饮部传菜员上级：传菜部领班部门：传菜部工作职责：1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取领班布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。5、在上市中将管理人员的加菜单

23、及时的传送到厨房。6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。餐饮部保安员岗位职责：执行者：餐饮部保安员上级：保安主

24、管部门：保安部工作职责：1、 保安员务必敬业，爱业，奉献，守时，在岗在位；执勤认真负责；秉公办事；不徇私情；时刻保持高度的警 惕性；敢于挺身而出制止犯罪活动及违法乱纪行为。2、 宾客至上，服务第一；值岗期间，精神饱满，仪表端庄，衣着整洁，热情迎客；正确运用礼貌敬语，认真回答客人的询问，门岗行“举手礼”。3、 在保安服务中真正体现敬客、敏捷、周到，彬彬有礼；将酒店的服务风格在保安员身上形象化具体体现虔诚服务。4、坚决服从上级指令，熟悉本职岗位的任务和具体要求；自觉钻研保安业务服务知识、服务技能，熟练准确使用防火消防器械，紧急情况下的应变指挥（例：迅速组织客人疏散，保护好现场等）；值岗务必保持精力

25、旺盛，发现带有危险品、易燃品、易爆品入酒店的客人，务必劝其交保安部代为安全保管 ，确保酒店安全。5、务必熟悉岗位分布（内巡、外巡）。6、停车场，进入本场的车辆，准确指明停车位。注意：做好防火、防盗、防偷、防破坏的防范工作；禁止闲杂人员在停车场滞留。7、酒店各部定期检查消防系统（灭火器具），报警系统，建筑物门、窗及服务区域（员工宿舍）的安全防范；重点部位（储存大量钱物、仓库等）尤为重视，发现隐患，及时报告。8、在规定时间督导空调、照明客厅（大堂）、休闲区域、客用卫生间、客房楼层过道及结合间、餐厅部、厨房部、广场景观照明，灯光有效调节。9、协助有关部门保卫重要宾客进入酒店的人身、财物安全。对违反酒

26、店店规店章在餐厅闹事、斗殴以及毁损设施者，务必对其劝阻，并酌情处理。10、在巡检、值岗中，发现形迹可疑的人和事，要礼貌地进行盘查和监控11、 巡检（巡查）务必签到；上、下班具体事项一一交待清楚（签时间）。12、 责任到人；值班日记、各种出门签证记录完整。13、 督导酒店员工务必走“员工通道”。14、 保安有权行使安全检查（员工务必主动配合保安例行值勤）。15、 保安员岗位中使用的各种辅助“服务设施”必须安全使用，安全操作；通讯器材注意爱护和认真保养维护。16、确保值班室环境卫生整洁；外来人员未经许可，严禁擅自闯值班室。17、保安员务必加强素质的培养，严格遵守酒店的各项规章制度；特别是认真不折不

27、扣执行安全保卫制度；严守酒店商业机密；认真执行面对面交接班制度；值岗期间，严禁擅离职守；严禁索贿；务必公私分明，确实履行一个合格的保安员职责确保酒店安全。餐饮部PA岗位职责：执行者：餐饮部PA上级：PA主管部门：楼面部工作职责：1、在PA区领班的领导下，服从管理，接受工作检查，保质保量完成清扫任务。2、认真清扫所属区域以及公共区域内的卫生，可用洗手间要保持干净、无异味，并将垃圾清理完毕，不得积存，不焚烧垃圾和树叶。3、花园、道路、树丛下无纸屑、烟头等杂物，明沟、路面无积水、泥污，无卫生死角。电杆、树木、墙壁、门柱无乱贴、乱画。4、门前三包地段无烟头、痰迹、杂物。墙壁、天花板无尘土、蜘蛛网，无乱

28、贴乱画，门窗、玻璃、灯架干净卫生。5、水池每日打扫两次，无水垢，无杂物、污物，地面干净无积水。6、要及时拉运垃圾，不堆积。7、做好随时清理客人遗留垃圾的准备。8、检查所属区域内的上下水管、电灯电路，发现跑、冒、滴、漏或长明灯要及时报告维修。9、经常检查外部环境物品的损坏情况，如有发现，及时报告管理人员。10、上班穿着统一服装，戴牌上岗。11、坚持巡回保洁制，对卫生死角经常检查，认真清扫。餐饮部洁净员岗位职责：执行者：餐饮部洁净员上级：餐饮部洁净主管部门：厨房部工作职责：1、 在洁净部领班的带领指挥下，负责洗刷、消毒餐具、杂具等。2、 洗刷消毒过程严格按照程序和标准，做好卫生五四制中的四过关：一

29、洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液），保证餐具、杂具等的清洁卫生。3、 及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味。4、 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少耗损。5、 做好清洁、消毒后的餐具的存放，注意分类摆放。6、 搞好个人和清洗场所的卫生工作。7、 服从安排，遵守各项管理制度。餐饮部炉灶厨师岗位职责：执行者：餐饮部炉灶厨师上级：厨师长部门：厨房部工作职责：1、后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算。2、能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品。3、早班的后镬，都是做准备工作为

30、主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。a. 餐饮部后厨切配人员岗位职责：执行者：餐饮部切配人员上级：厨师长部门：厨房部工作职责：1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。5、负责对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、协助厨师长把好食品质量关。餐饮部后厨打荷人员岗位职责：执行者：餐饮部打荷人员上级：炉灶厨师部门：厨房部工作职责：1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型。2、要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档。3、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。专心-专注-专业