苯甲酸在食品中的应用(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上苯甲酸摘要：食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品添加剂与我们的生活息息相关，也是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”，其中防腐剂是一类重要的食品添加剂，防腐剂对于保存食品的质、味、营养结构，延长食品的保质期，本文以苯甲酸为例，进行研究一般防腐剂的性质、安全性、质量指标、在食品中使用情况及其发展趋势。关键字：防腐剂、苯甲酸、食品添加剂、食品安全造成食品腐败的原因很多，包括物理、化学和生物等方面，这些因素通常是同时或者连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物生长和增值，而微生物又到处都有，无孔不入，故细菌、霉菌和酵母菌之类微生物的侵袭通常是导致食物

2、败坏的主要原因。一、苯甲酸的概述苯甲酸（benzoic acid）亦称安息香酸，分子式：C7H6O2；相对分子量: 122.12；C6H5COOH 外观与性状：白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微微有安息香或苯甲醛的气味；蒸汽压: 0.13kPa/96；闪点：121 ；熔点: 121123；沸点：249.2；溶解性: 微溶于水，溶于热水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于乙烷；苯甲酸的相对密度(水=1)1.2659；相对密度(空气=1)4.21；稳定性: 稳定，但可吸潮。苯甲酸是法国人于1618年发现的。它以游离态或盐和酯等形

3、式广泛存在于自然界中。如野生黑色樱桃树皮中含有少量游离苯甲酸。工业规模化大生产苯甲酸始于19世纪中期。1940年后，美国联合（Allied），道（Dow），Amoco化学品公司；意大利SNIA先后建成投产，甲苯液相空气氧化法迅速发展，成为生产苯甲酸的主要方法。20世纪60年代以来，由于开发了用苯甲酸生产苯酚，对苯二甲酸和已内酰胺的工艺，苯甲酸的产量猛增。目前，苯甲酸及其盐主要用于防腐、生产苯酚、醇酸树脂、苯甲酸丁脂等方面。2001年全球需求苯甲酸钠(用于食品防腐保鲜)约6万吨，国内需求约1.5万吨。目前,武汉有机实业股份有限公司是国内最大的生产厂家，已形成年3万吨的生产能力，业已成为全球最大的

4、苯甲酸生产及供应基地，能够提供给客户达到各类质量标准的系列化产品，且能够满足客户提出的各项特殊质量要求。苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，其25%（质量）饱和水溶液的pH值为2.8，所以其杀菌、抑菌作用随介质的酸度增高而增强。在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。pH值为3.5时，0.125%（质量）的溶液在1h内可杀死葡萄球菌和其他菌；pH值为4.5时，对一般菌类的抑制最小溶液含量约为0.1%（质量）；pH值为5时，即使5%（质量）的溶液，杀菌效果也不可靠；其防腐的最适pH值为2.54.0。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞

5、体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。但是量添加，不仅能破坏维生素B1，还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收，同时对胃肠道有刺激作用；过量食用可诱发癌症，长期使用可诱发哮喘、荨麻疹及血管性水肿等变态反应，对人体健康造成不利影响。二、苯甲酸钠的防腐机理、分类、毒性苯甲酸钠是一种应用十分广泛的防腐剂,它对酵母,霉菌和一般细菌都具有较强的抑制作用,对霉菌,酵母的作用稍强,对细菌芽孢基本无作用。准确的讲,苯甲酸只能抑制微生物的生长,而不能杀死微生物。其抗菌机理是由于苯甲酸干扰微生物细胞膜的渗透性而抑制细胞

6、膜对氨基酸的吸收。另外，它还能引起氧化硫酸化电子传递系统与底物之间的解偶联反应（UNXOUPLING），使ATP的合成反应受到障碍。苯甲酸还能抑制微生物体内的某些酶系统，尤其是脂肪酶，-酮戊二酸脱氢酶及琥珀酸脱氢酶。由于苯甲酸难溶于水，直接使用苯甲酸比较困难。因此，通常使用的是其钠盐-苯甲酸钠，但起抑菌作用的仍是苯甲酸。苯甲酸钠在水中离解，只有当酸根离子与H+结合生成苯甲酸，防腐效果才能表现出来，因此，它只有在pH较低时才具有较好的效果。随pH的降低，苯甲酸钠溶液的抑菌作用越大。当pH大于5时，溶液中未离解的酸的含量已经很少，此时基本无防腐败作用。故苯甲酸及其钠盐常用于高酸性水果，浆果，果汁，

7、果酱，榨菜，酱油等酸性食品的保藏防腐，且在使用时应充分考虑其特殊性-抑菌而非杀菌。若原料或食品中的原始菌数太高，那么即使应用也难取得好的效果。 苯甲酸毒性较小，对兔LD50是2g/kg，对鼠LD501.7 g/kg，对大鼠以含0.51%的苯甲酸的饲料喂养，经四代以上，未发现异常，每日口服0.5g以下对人体无害，甚至用量4g以下也无损害，苯甲酸在人体中，有6695%在肝脏内与甘氨酸结合生成马尿酸，而马尿酸对人体无毒害，24h内就会由肾脏排出，其余部分与葡萄糖醛酸结合，也由尿排出。故一般认为苯甲酸对人体不会产生毒害作用。我国1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，审定和批准我国食品添加剂新品

8、种，每日允许摄入量和使用剂量，使用范围。根据毒理学评价确定每天每人允许摄入量，ADI表示每人每天每公斤体重允许摄入的毫克数，这个数量仅是小鼠或大鼠无作用量的0.51%。例：苯甲酸的ADI值5mg/kg，60kg的成人日允许摄入量300mg，台每天食用一斤蜜饯，按照我国GB2760-96标准，蜜饯加工中，苯甲酸的最大使用量500mgg/kg，则此人日摄入苯甲酸为250mg，在日允许摄入的范围内。且从急性毒理试验来看，苯甲酸钠与食盐的安全性差不多。三、安全性苯甲酸：苯甲酸有一定的毒性，LDmg/kg(大鼠经口)；2370mg/kg(小鼠经口)；500mg/kg(人经口)；人经口6mg/kg最低中毒

9、量，可有皮肤损害。按FAO/WHO(1985)规定，成人日允许摄入量ADI值为05mgkg-1。危险特性：遇高热、明火或与氧化剂接触，有引起燃烧的危险。燃烧(分解)产物：一氧化碳、二氧化碳。用添加1%（质量）苯甲酸的饲料喂养大白鼠4代试验证明，对成长、生殖无不良影响；用添加8%（质量）苯甲酸的饲料，喂养大白鼠13d后，有50%（质量）左右死亡：还有的实验表明，用添加5%（质量）苯甲酸的饲料喂养大白鼠，全部大白鼠都出现过敏、尿失禁、痉挛等症状，而后死亡。成人每日服用1g苯甲酸，连续3月，未呈现反应：体内无蓄积作用，无抗原作用，无畸形、致癌和致突变作用。苯甲酸入口后，经小肠吸收进入肝脏内，在酶的催

10、化下大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。苯甲酸是比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还没有发现任何有毒作用。四、质量指标 我国食品添加剂使用苯甲酸的质量指标如下：苯甲酸含量9905%（质量），熔点121123，溶状符合规定，易氧化物符合规定，易炭化物不深于17号比色液，氯化合物含量（以Cl-1计）0.02%（质量），灼烧残渣0.1%（质量），重金属（以Pb计）0.001%（质量），砷0.0002%（质量）。FAO/WHO(1977)规定的质量指标为：苯甲酸含量99.5%（质量），熔点121.5123.5，易氧化物阴

11、性，易炭化物阴性，氯化合物（氯的有机化合物）0.07%，灼烧残渣（硫酸盐灰分）0.05%（质量），重金属（以Pb计）10mg/kg，砷3mg/kg，水分（干燥减量）0.5%（质量），pH值（水溶液）4.0。五、应用 苯甲酸在常温下难溶于水，使用时需充分搅拌，溶于少量热水或乙醇。苯甲酸用作防腐添加剂，我国规定可用于酱油、醋、果汁类、果酱类 、果子露、罐头，最大使用量为1.0gkg-1；用于葡萄酒、果子酒、琼脂软糖，最大使用量为0.8gkg-1；用于汽酒、汽水，最大使用量为0.2 gkg-1，用于果子汽酒，最大使用量为0.2gkg-1；用于低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，最大使用量为0.

12、5gkg-1；浓缩果汁不得超过2gkg-1。日本食品卫生法规（1985）规定苯甲酸用作防腐剂的使用范围和最大用量为：鱼子酱，2.5 gkg-1；人造黄油，1 gkg-1；清凉饮料，0.6 gkg-1；果子露，0.6 gkg-1；酱油，0.6 gkg-1。按此用量单独使用苯甲酸有损食品风味，最好与对羟基苯甲酸酯类复配使用。按FAO/WHO（1984）规定，苯甲酸的使用范围和最大用量为：人造黄油，1 gkg-1（单用或与山梨酸及其盐类合用量，以酸计）；餐桌用油橄榄，1 gkg-1（单用或与苯甲酸盐合用量，以苯甲酸计）；酸黄瓜，1 gkg-1（单用或与山梨酸钾和苯甲酸钠、苯甲酸钾合用量）；浓缩菠萝汁

13、，1 gkg-1（单用或与山梨酸及其盐类和亚硫酸盐类合用，亚硫酸盐类0.5gkg-1，仅用于制造）。在清凉饮料用的浓缩果汁中使用时，因苯甲酸易随水蒸气挥发，应改用苯甲酸钠。忌盐酱油不得含有钠离子，故不可使用苯甲酸钠，通常将苯甲酸与对羟基苯甲酸乙酯复配使用，用时先用乙醇溶解，将生酱油加热至80杀菌，然后冷却至4050左右添加进去。苯甲酸应贮存于干燥库房中，包装必须严密，勿使受潮变质，防止有害物质的污染。六、发展趋势随着社会、经济和科技的发展，人们对食品的要求越来越高，防腐剂的用量越来越严格，既要尽量的延长食品的保质期，又要对人体健康没有伤害。苯甲酸有一定的毒性，这是困扰人们的重大问题，因此许多国

14、家已逐渐用山梨酸取代苯甲酸作食品防腐剂。在防腐剂的发展历史中，人们一方面致力于改进工艺，尽量减少防腐剂的用量；另一方面大力开发、应用一些无毒无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸、生物防腐剂，或复配型防腐剂等。据报道为了解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。参考文献1、 侯振建食品添加剂及其应用技术北京：化学工业出版社，20042、 曾名湧，董士远天然食品添加剂北京：化学工业出版社，20053、 胡国华食品添加剂应用基础北京：化学工业出版社，20054、 郝素娥，庞满坤，钟耀广，刘稼方食品添加剂制备与应用技术北京：化学工业出版社，2

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