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1、精选优质文档-倾情为你奉上绿色生活鉴赏结课论文题目: 绿色就餐的实施方法探讨姓名: 班级: 学号: 日期: 2015.05.30 绿色就餐的实施方法探讨从世界范围内来看,20世纪60年代末70年代初,人类开始有了初步的环境保护意识,以蕾切尔的寂静的春天为始,人类不仅关注到了环境问题,而且开始反思解决方法。20世纪 80年代起环境保护被普遍认知。1992年,21世纪议程的通过标志着世界进入了“保护环境,崇尚自然,促进可持续发展”的一个绿色环保时代。中国政府第一次明确表态是在2009 年底的哥本哈根气候大会上,会议达成了哥本哈根协议,中国政府向世人郑重承诺:到 2020 年中国单位 GDP 二氧化
2、碳排放量比2005 年下降到 40- 45。此后低碳一直是我国人民生产生活中不可忽视的一个重要话题。低碳生活表现在很多方面,绿色就餐是低碳生活的一个重要方面。所谓“绿色餐饮”,它可以理解为运用安全、健康、节能、环保理念,坚持绿色管理,倡导绿色消费,以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性的绿色食物和饮料的生产和消费过程。就笔者个人观点来看,绿色餐饮强调的是以个人为主体的、关注饮食质量、关注个人健康、同时符合可持续发展观,对生态环境的消耗及破坏较小的一种就餐观念,这与传统的追求精制食物的观念相对,强调膳食平衡与各种营养的协调。某种程度上政府可以进行一定的调节干预以帮助人们树立绿色餐饮观念。改革开放
3、以来,我国经济得到了迅速发展,人民生活水平显著提高,实现了从贫困到温饱再从温饱到小康的重大转变。80年代末90年代初政府实施菜篮子工程,建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系,重点解决市场供应短缺问题,确保居民一年四季都能吃到新鲜的蔬菜。我国人民的膳食结构得到了显著改善,但依然面临着严重问题。2008年“中国居民营养与健康状况调查”结果表明,我国同时面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战,而膳食营养不均和生活方式不健康所带来的慢性病如高血压、糖尿病的患病率也在迅速上升。而超重和肥胖患病率也呈明显上升趋势。由此可见积极推动绿色就餐的实施与发展刻不容缓。禽肉类及
4、油脂消费过多,谷类食物消费偏低,钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足,是我国城乡居民普遍存在的问题。接下来笔者将以复旦大学青年教师于娟为例对当代国人的饮食进行分析。于娟曾在离世前总结了自己各种不健康的生活方式,指出这样的方式是导致她患癌的主要原因。她在博客里写下这样的话:“我吃过很多不该吃的东西,不完全统计,孔雀、海鸥、鲸鱼、河豚、梅花鹿、羚羊、熊、麋鹿、驯鹿、麂子、锦雉、野猪、五步蛇诸如此类不胜枚举然而,我却必须深刻反省,这些东西都不该吃。我们要相信我们聪明的祖先,几千年的智慧沉淀,他们筛选了千百年的时间,远远长过我们寿命的无数倍,才最终锁定我们现在的食材,并由此豢养。如果孔雀比鸡好吃,那么
5、现在鸡就是孔雀,孔雀就是鸡。”俗话说“病从口入”, 于娟大量食用孔雀、海鸥、鲸鱼、河豚等动物,此处暂且称其为动物,这些动物能否广泛食用尚未为人论证,虽然其能否对健康造成影响尚不能确定,但这些动物未经检疫,还是少食用为妙。以河豚为例,晋人左思三都赋吴都赋便有“王鲔鯸鲐”之句,其注曰:“鯸鲐鱼状,如蝌蚪,大者尺余,腹下白,背上青黑,有黄纹,性有毒。”沈括在梦溪笔谈中说:“吴人嗜河鲀鱼,有遇毒者,往往杀人,可为深戒。”太平广记亦云:“鯸鲐鱼文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。”嘉靖江阴县志在“鱼之属”中提到:“河鲀,凡腹、子、目、精、脊血有毒。”河鲀鱼的有毒成分是河鲀毒素,它是一种神经毒,人食入豚毒0
6、.53毫克就能致死。河鲀的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒,肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热,1008小时都不被破坏,1201小时才能破坏,盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。河豚的加工有着严格要求,必须有专业的河豚厨师进行加工,稍有不慎即会造成中毒。这样的美食,笔者认为不吃也罢。除此之外,于娟在上文列出的均为肉食,这也体现了当前我国居民禽肉类及油脂消费过多的问题。人体每天的能量来源为碳水化合物、蛋白质和脂肪。在总量合适的情况下,3种供能物质也有其合适比例。如果某一种物质比例过高或过低,对身体都是有害的。就中国居民饮食传统而言,中国人爱吃猪肉,而猪肉中的饱和脂肪酸
7、的比例远远高于禽肉。中国人炒菜爱放油,尤其是植物油,而植物油的热量非常高。中国营养学会推荐的每人每天植物油的摄入量是25克,而目前城乡居民的平均摄入量是41克,其中北京居民每天的植物油摄入量竟高达83克。于娟还写下了这样的话。“我是个率性随意的人,做事讲究一剑在手快意恩仇,吃东西讲究大碗喝酒大口吃肉。我很贪吃,工作时去参加院里组织的阳澄湖之旅,一天吃掉7个螃蟹。”很明显,于娟饮食速度过快,暴饮暴食等极其不健康的生活方式对她的身体状况造成了很大影响。我国居民的主食以精白细软的淀粉类为主,如果饮食速度过快,血糖也会迅速上升,胰岛素的压力之大可想而知,极有可能造成糖尿病。精白淀粉食物加肉类的配合,让
8、血脂的控制也会变得更难。再加上都市白领运动不足,非常容易患上脂肪肝、高血脂、糖尿病等疾病。口腔的咀嚼绝非没有意义,唾液的充分搅拌能够消灭许多有毒有害物质。如果放弃了这一步,势必会增加致癌物质作用的危险。而且,精白细软的饮食本身无法供应促进致癌物排出的膳食纤维,也不能供应预防癌症所必需的抗氧化成分。长此以往,癌症风险当然会比其他人增大。囫囵吞式的饮食习惯以及过量饮食会使人体的消化系统长期处于过度负荷的状态,使得肠胃的问题愈来愈严重,垃圾堆积愈来愈多。身体无力处理肠胃的问题,则使脾脏的负担也愈来愈重。中医认为脾主运化,脾脏的能力愈来愈虚时,身体的垃圾也就是中医所说的“痰湿”就会在全身慢慢堆积,造成
9、身体的负担,同时也会使身形变胖。于娟的生活方式反映的是当代大多数中国人的生活方式,这种生活方式使国人的身体健康状况堪忧。因此应大力倡导绿色生活方式,倡导绿色就餐,每个人都应该多了解一些饮食方式的知识,为自己的身体做一些有益的事,个人应该是绿色就餐的主体,应该从个人出发发展绿色就餐。同时政府也应该对公民的饮食状况进行一定的干预。国外有许多成功的案例。很多国家都非常重视对国民的营养与健康状况进行干预,最成功的饮食干预是二战后日本在食物匮乏的情况下,通过立法,在中小学推行营养午餐,大大改善了日本青少年的营养和体质状况。目前,越南也在推行“增高工程”,泰国在推行“牛奶工程”。美国政府每隔数年就会根据国
10、民的营养与健康状况修改和颁布新的膳食金字塔,指导大众健康饮食。我国近年来已开始进行一定干预。2010年卫生部疾控局将决定将中国居民营养调查列入重大医改项目,把过去10年开展一次的中国居民营养与健康状况调查变换为常规性的营养监测,每5年完成一个周期的全国营养与健康监测工作。中国营养学会新修订的中国居民膳食指南提倡8条膳食原则:1、食物多样,谷类为主;2、水果和薯类;3、常吃奶类、豆类或其制品;4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;5、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;6、吃清淡少盐的膳食;7、如饮酒应限量;8、吃清洁卫生、不变质的食物。同时,民间绿色餐饮事业也逐步发展,2002 年
11、8月2日由中国饭店协会发布的绿色饭店标准开始正式实施,它是按国际标准进行的,将绿色饭店分为五个等级。绿色饭店标准严格界定了绿色餐饮标准:一是安全、健康的要求;二是环保的要求。2010年召开的“中国绿色饭店博览会暨中国饭店业大会”,以饭店业低碳节能产品展、国际绿色饭店新概念展、中国绿色饭店与绿色基地对接会等为主要内容,标志着我国绿色饭店、绿色餐饮事业将进入一个全新的发展阶段。绿色餐饮为旅客提供的产品与服务既符合充分利用资源、又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康。在日益增长的绿色消费需求和环保舆论的压力下,绿色餐饮要根据社会经济可持续发展的要求,把生态环境保护观念融人酒店的生产、经营与管理之中
12、,从酒店经营的各个环节着手来控制污染与节约资源,以实现酒店的可持续增长,达到酒店经济效益和环境效益的有机统一(谢小耀,2011)。当前我国餐饮业的发展与绿色餐饮的观念相悖,存在着重大问题。餐饮业在生产经营过程中庞大的日常消耗和能源消耗已向环境排放了大量烟尘、废热、污水等污染物。据了解,餐饮业的能源消耗在成本开支中仅次于人力成本居于第二位,水、电、煤、气等能源费用的支出占营业费用的比例已达 8%- 15%,可以说,能源消耗已经成为餐饮业发展的主要阻碍。除此之外,就消费者而言,我国绿色餐饮消费存在着某种绿色食品消费过度、不良传统饮食习惯、绿色食品供应不足、绿色餐饮消费中的攀比和炫耀、就餐环境不佳等
13、问题,绿色食品过度消费不仅增加了有机绿色动植物资源索取量,破坏生态平衡,而且助长了人们的消费主义和享乐主义,是极其严重的问题。提供绿色餐饮服务是人与自然持续协调发展、餐饮企业提高效益的途径。为此,要优化餐饮消费绿色环境因素,推行餐饮业绿色管理,建立涉及餐饮企业的绿色文化体系。绿色餐饮的主体既应考虑到餐饮业从业与管理人员,又应考虑到消费者。上文对作为个人的消费者的饮食观念进行了充分论述,下文不再赘述。就餐饮业管理人员而言,借鉴西方国家绿色酒店业的研究与实践,以下四个方面会对环境产生重要影响:酒店在环境方面的做法,酒店管理人员对酒店运行所能给环境造成的影响的态度,今后的环保做法和酒店预期经济收益。
14、从餐饮、行政和采购、客房这三点来看,可以采用如下做法。餐饮:使用可循环使用的塑料,玻璃,瓷质制品,在餐厅用小玻璃杯,不要用流水清洗蔬菜和盘子等等;行政和采购:建立回收程序,采购物品回收,审查电费,使用板、备忘录或废纸,买进高寿命产品,只买再生纸产品等。酒店管理人员对于维护环境的认识和意愿在促进酒店绿色环保方面的行动有积极重要的作用。国内相关人士也对此提出了一定见解,魏俊巧(2012)从绿色餐饮的内涵,发展绿色餐饮的重要意义和创建绿色饭店的思路三方面论述了作为“朝阳产业”的饭店业要可持续发展就一定要坚持走绿色饭店的道路。安全、健康、环保是绿色饭店的目标,也是饭店业可持续发展的必然选择。廖芸栋和吴
15、微(2004)认为在我国创建绿色餐饮已成为行业内实施可持续发展的潮流,浙江省和中国饭店协会分别颁布了绿色饭店的标准,对绿色餐饮提出了具体要求,国外绿色餐饮主要体现在无烟区、出售检疫合格食品、不使用一次性餐具、制定绿色服务规范、禁止出售国家保护动物以及积极采用绿色食品和无公害蔬菜。酒店餐饮的核心区域是厨房,因此酒店绿色餐饮的核心更应该是厨房,从厨房开始严把关。第一,酒店餐饮应使用环保餐具,采购健康食品原料,追求原料的自然和安全,把安全、卫生作为经营之本,不使用国家野生保护动物作为原材料,不使用含化学品污染的食料和环境污染品,不使用非法添加剂等等。第二,酒店应改进烹饪技巧,注重生产的绿色与安全。在
16、烹制过程中运用更科学合理的烹饪方法烹制出健康、营养的食品,在生产过程中建立一系列严格的安全管理制度以确保生产安全,如企业质检部门定期对厨房、仓库等部门的食品卫生情况进行全部位检查督导等。第三,点菜打包设置机制,完善剩菜处理机制。酒店可以培养专门的点菜员向客人适当地推荐菜式,主动了解客人的需求,同时可以摒弃纸质菜单,使用数字化设备“点菜机”,酒店内全部菜式先输人点菜系统,点菜机可安装一个“绿色设置”,根据顾客人数感应顾客所点菜量是否有益于人体的健康食用,可根据“低脂、低盐、低糖”原则,最后服务员可以以此建议顾客根据点菜机的建议改进点餐。同时可以积极鼓励顾客打包,以免造成浪费。酒店可以采取剩菜由自
17、家员工处理机制,当然这些剩菜是属于干净的“剩菜”,经过消毒与处理,这样的剩菜二次处理即为酒店节省开支,也为绿色餐饮带了好头。政府积极宏观调控,每个消费者积极参与,绿色餐饮行业协会的有力调控、监管,先进科技的应用,这些都是发展绿色餐饮必不可缺的。绿色就餐既有利于每个消费者的身体健康,又有利于生态环境的保护,是未来餐饮业发展的必然趋势。参考文献1刘珀莉. 绿色餐饮的行业发展战略D.重庆交通大学,2010. 2陈玮. 发展绿色餐饮与可持续发展之路J. 闽江学院学报,2004,03:135-137. 3李晓英. 中国绿色餐饮发展研究J. 学术交流,2009,09:104-106. 4凌强. 浅析我国绿色餐饮的现状与发展对策J. 青岛酒店管理职业技术学院学报,2010,03:39-435吴楠,邱亚柳. 我国绿色餐饮标准的设置研究A. 中国环境科学学会.2013中国环境科学学会学术年会论文集(第二卷)C.中国环境科学学会:,2013:10. 6姜国华. 绿色餐饮建设初探J. 北方经济,2011,06:32-33. 7浦云. 绿色餐饮与可持续协调发展J. 合作经济与科技,2009,23:21-22专心-专注-专业
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