2012调酒方案(修改版)(共8页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上2012年调酒技能考核一、 目 的：提高酒店员工的服务水平，增强员工的专业技能二、 内 容：调酒技能考核三、 考核对象：餐饮部调酒员四、 日 期：2012年7月中旬（具体日期请餐饮部提出意见）五、 时 间：下午14：00PM-16:00PM六、 地 点：16楼聚贤阁（参赛者未经允许，不得随意离开）七、 比赛设备： 餐饮部准备：a. 所有调酒设备。 培训部准备：a. 秒 表： 4个b. 笔： 4支c. 订 书 机：2个d. 考核须知：1份张贴用e. 实操考核评分表：份数视考核人数而定f. 成 绩 表：1张g. 考核鸡尾酒配方及抽签纸（20张）八、 工作人员：a 顾 问：

2、刘昌俊b 裁判员：陈欣文 、 江 潮、 培训部老师c 计分员：蓝文霞d 横幅和摄影：赖志华（并将获胜者的照片刊登在近期的阳光风采上）九、 考核须知：1、仪容、仪表要求：严格按照阳光酒店仪容仪表规章制度（PT/PP/P076）的要求进行。考核时，着本岗位工作服，制服要干净、无破损、无皱褶、纽扣齐全。2、调酒标准时间（初级）：2分钟。超过3分钟作淘汰出局处理。3、考核要求：1）知识要求：a 了解主要名酒的产地、制作原料、口味、浓度、储存期、品牌等。b 了解鸡尾酒传说、起源及调制过程（原料准备、调制方法、成品）掌握辅助材料和装饰物等技术。c 掌握各种酒类、饮料的适用范围及饮用方法d 了解所供应的各种

3、酒类、饮料的名称产地、特点及成本。e 了解酒吧内的主要设备、用具、器皿的性能、用途及使用、保养方法。f 掌握基本的专业用语词汇、专业术语。2）技能要求：a. 每调制一种鸡尾酒时间为2分钟，每超过30秒扣5分，最多扣10分为止。b. 操作过程中摇酒摇翻掉地或打烂杯具等，每次扣10分。c. 调酒时每忘记放一种配料或放错原料，按不合格处理（即淘汰出局）。d. 斟酒量适宜，不超过载杯八成满，溢出一滴扣5分，溢出一滩扣10分。e. 调酒时，每种原料份量不足或超过时，每次扣5分。f. 以现场抽签的方式决定选手要调制鸡尾酒的款式，各项准备工作就绪后，从举手示意开始，到调制完毕举手示意结束的时间（即操作时间）

4、为2分钟。成绩满分为100分。4、操作程序：1）考核员工以抽签的方式决定自己将要调制鸡尾酒的配方（酒店共准备了20种不同配方）。2）进行酒水的准备工作，时间为1分钟。（不准将酒水事先倒出）3）准备工作就绪，举手示意。在听到裁判长一声令下喊“开始”后，裁判员进行计时的同时，考核员工进行鸡尾酒的调制。4）调制步骤：a. 先取用杯；b. 再取调酒（用具加每种材料之前，请用普通话说明材料名称和份量）；c. 先加冰块；d. 再加副材料；e. 然后加基酒；f. 最后装饰。g. 操作完毕将成品放置在吧台后，举手示意结束。裁判员进行计时统计工作。h. 将酒水归位，清洗调酒用具。i. 离场。附： 调酒员技能考核

5、评分表调酒员工号： 调酒员姓名： 评判项目要求细则满分得分备注仪容仪表符合行业要求10分颜色正确、无偏差10分味道正确、无偏差10分材料正确、无偏差10分整体造型款式搭配合理10分载体与装饰正确、无偏差10分姿势、技巧调酒姿势优美、灵活10分操作程序操作过程正确、熟练10分卫生操作符合卫生标准10分操作时间时间为2分钟10分时间：总分此栏由记分员填写100分说明：（1）操作中摇酒器等摇翻掉地或打烂杯具等扣10分；（2）调酒时忘记放一种原料或放错原料作不合格处理；（3）斟酒时溢出一滴扣5分，溢出一滩扣10分；（4）调酒时有不良卫生习惯每次扣5分；（5）调酒时每种原料分量不足或超过每次扣5分；（6

6、）调制时间为2分钟，每超过30秒扣5分，最多扣10分为止。记时员签名：考评员签名：记分员签名： 十、考核奖励事项：为了体现酒店的激励制度，技能考核之结果还将与员工的调动、晋升或降级等密切联系，并为部门对员工的评估提供依据。我部在给前三名获奖员工颁发嘉奖证书的同时，还将其成绩或照片刊登在阳光风采上。考核奖励规定如下：第一名：奖励60分第二名：奖励50分第三名：奖励40分调酒师操作考核鸡尾酒配方 序号鸡尾酒名称材料调制方法装饰载杯1BrandyAlexander白兰地亚力山大白兰地 1 OZ黑谷咕 1/2 OZ鲜 奶 1/2 OZ摇和法：A.将材料加冰粒摇匀，滤进杯里。B.在杯面上加少许豆蔻粉。豆

7、蔻粉宽口香槟杯2 Brandy Egg Nogg 白兰地蛋诺白兰地 1 OZ糖 浆 1/2 OZ鲜 奶 4OZ鲜鸡蛋 1PC摇和法：A.将材料加冰粒摇匀，滤进杯里。B.在杯面上加少许豆蔻粉。C.加吸管一支，搅棒一支。豆蔻粉搅棒吸管哥连士杯3 Mai Tai 美 态白兰姆 1/2OZ黑兰姆 1/2 OZ菠萝汁 1OZ橙 汁 1OZ蓝橙酒 1/7 OZ搅和法：A.将材料加冰粒放入搅拌机内搅拌倒进杯中，后淋蓝橙酒在上面。B.橙花架于杯口，加短吸管一支。橙皮花短吸管古典杯4 Blue Hawaii 蓝色夏威夷白兰姆 1/2OZ蓝橙酒 1.5 OZ菠萝汁 3OZ椰 浆 1.5OZ七 喜 1/2 TIN摇

8、和法：A.将材料加冰粒摇匀滤进杯中，后加七喜并搅匀。B.橙花架于杯口，加吸管一支，搅棒一支。橙皮花吸管搅棒哥连士杯5Whiskey Sour威士忌酸波本威 1OZ柠檬汁 1.5 OZ糖 浆 2/3 OZ摇和法：A. 将材料加冰粒摇匀，滤进载杯里。B.把柠檬片插于杯边。柠檬片高身香槟杯6 Dry Martini 干马天尼毡 酒 3OZ马天尼干威末 1/7OZ 调和法：A.将材料加冰粒放进调酒壶内搅匀，滤入杯内。B. 胶签串青水榄放入杯内，柠檬皮搓杯口。青水榄鸡尾酒杯7 Pink Lady 红粉佳人毡 酒 1 OZ柠檬汁 1/2 OZ糖 浆 1/3 OZ红糖浆 1/5 OZ蛋 白 1/2PC摇和法

9、：A.将材料加冰粒放进调酒壶内搅匀，滤进杯内。B.将红车匣子插杯口。红车厘子鸡尾酒杯8Pink Margarita粉红玛格丽特特基拉 1 OZ君度橙酒 1/2 OZ红糖浆 1/4 OZ 柠檬汁 1/2OZ蛋 白 1PC摇和法：A.将材料加冰粒放进调酒壶内搅匀，滤进杯内。B.将红车匣子插杯口。红车厘子鸡尾酒杯9Tom Collins汤哥连士毡 酒 1 OZ柠檬汁 1 OZ糖 浆 1 OZ苏打水 1/2TIN调和法：A.将材料加冰粒在杯内加苏打水搅匀。B.将橙皮花架于杯口，加吸管、搅棒。橙皮花吸管搅棒哥连士杯10Grasshopper青草蜢绿薄荷 1OZ白谷咕 1/2OZ鲜 奶 1OZ摇和法：A.

10、将材料加冰粒摇匀滤进杯中B将红车厘子插杯边作装饰红车厘子鸡尾酒杯11 Fruit Punch 杂果宾治橙 汁 3 OZ菠萝汁 3 OZ红糖浆 1/3 OZ杂果 2吧勺调和法：A.将材料加冰粒在杯内搅匀，后加入杂果在上面。B.将橙皮花架于杯口，加吸管，梳打更。橙皮花吸管梳打更哥连士杯12Pussy Foot 波斯脚橙 汁 3 OZ菠萝汁 1.5 OZ柠檬汁 1/3 OZ红糖浆 1/4 OZ蛋 黄 1PC七 喜 1/2 TIN摇和法：A.将材料加冰粒摇匀滤进杯中，后加七喜并搅匀。B.橙花架于杯口，加吸管一支，搅棒一支。橙皮花吸管搅棒哥连士杯13 Mint Punch 薄荷宾治绿薄荷 1OZ菠萝汁

11、4.5 OZ杂果 2吧勺调和法：A.将材料加冰粒在杯内搅匀，后加入杂果在上面。B.将橙皮花架于杯口，加吸管，梳打更。橙皮花吸管梳打更哥连士杯14 Banana Daiquiri 香蕉得其利白兰姆 1 OZ糖 浆 1 OZ柠檬汁 2/3 OZ香 蕉 3 OZ搅和法：A.将材料加冰粒放入搅拌机内搅拌倒进杯中。B.将柠檬片，香蕉片插杯边作装饰。柠檬片香蕉片宽口香槟杯15 Bloody Mary 血玛莉伏特加 1 OZ番茄汁 2.5 OZ辣椒汁 1/7 OZ李派林急汁1/5OZ黑胡椒粉 1/3吧勺上盐霜：A.先将杯上盐霜。调和法：B.将材料加冰粒搅匀（在杯中）；C. 西芹条和柠檬片装饰。 D.撒少许胡

12、椒粉在上面。西芹条柠檬片古典杯16Merry Window红杏出墙毡 酒 1 OZ马天尼干威末1/2OZ潘 奴 1吧勺金巴利 1滴摇和法：A.将材料加冰粒摇匀滤进杯中B将柠檬片插杯边作装饰柠檬片鸡尾酒杯17 Ramoz Fizz 罗马菲士毡 酒 1 OZ糖 浆 1/3 OZ柠檬汁 1.5 OZ蛋 白 2/3PC鲜 奶 1.5OZ苏打水 1/2TIN摇和法：A.将材料加冰粒摇匀滤进杯中后加梳打水B.将柠檬片，红车厘子横放杯边作装饰红车厘子柠檬片吸管搅棒哥连士杯18John Collins约翰哥连士红牌威士忌 1 OZ柠檬汁 1.5 OZ糖 浆 2/3 OZ苏打水 1/2TIN调和法：A.将材料加

13、冰粒在杯内加苏打水搅匀。B.将柠檬片，红车厘子横放杯边作装饰红车厘子柠檬片吸管哥连士杯19Zombie僵尸黑兰姆 1OZ白兰姆 1OZ橙 汁 1.5OZ菠萝汁 1.5OZ柠檬汁 2/3 OZ红糖浆 1/3 OZ摇和法：A.将材料加冰粒摇匀倒进杯中B.将橙皮花横放杯边作装饰橙皮花吸管搅棒哥连士杯20Long Island Ice Tea长岛冻茶毡 酒 1/3 OZ伏特加 1/3 OZ白兰姆 1/3 OZ特基拉 1/3 OZ君度橙酒 1/3 OZ柠檬汁 2/3 OZ可 乐 1/2TIN调和法：A.将材料加冰粒直接在杯中搅匀。B. 吸管、搅棒各一支插入杯中，柠檬皮挂杯口装饰。拧柠檬皮搅拌 吸管 哥连士杯专心-专注-专业