食堂从业人员卫生知识测试试题(共19页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食堂从业人员卫生知识测试试题学校食堂从业人员卫生知识测试试题1 姓名： 得分：一、单项选择 1、违反食品卫生法规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处的罚款。 A、一千元以下 B、三千元以下 C、五千元以下 D、一万元以下 2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是 A、100oC B、高温 C、超高温D、80oC 3、冷藏食品是将食品及原料置于下保存。 A、0oC以下 B、常温下 C、0oC10oC之间D、10oC以下 4、食物烹调至食用时间不应超过小时。 A、2小时 B、4小时 C、6小时 D、无时间限制 5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须

2、A、专人用 B、标志明显 C、做有记号 D、不用标志 6、对食品生产经营人员健康查体的要求是 A、临时工可以不查体 B、每年查体一次 C、每两年查体一次 D、自行申请查体 7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前内进行。 A、30分钟 B、1小时 C、3小时 D、4小时 8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时 A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用 B、可以混用 C、蔬菜和肉类可以混用 D、以上都对 二、多项选择 1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用 A、脚踏式 B、肘开式 C、感应式 D、普通水龙头 2、更衣室内应配备 A、更衣橱 B、鞋架 C、梳子 D、水杯 3、食品卫生管理制度包括 A、岗位责任

3、制 B、卫生把关制 C、产品质量奖惩制 D、其他卫生制度 4、食品加工专用间必须做到要求。 A、加工间专用 B、消毒设施专用 C、加工工具专用 D、冷藏设施专用 5、食源性疾病包括 A、食物中毒 B、与食物有关的变态反应性疾病 C、酒精中毒 D、经食物传染的肠道出染病 6、食物中毒发病原因分类 A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒 C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病 7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到 A、生、熟食品分开 B、肉类、水产品分开 C、荤、素分开 D、以上都不对 8、存放食品的仓库及存放要求 A、有机械通风设施 B、食品离地离墙存放 C、安放挡鼠板 D、采

4、用药物灭鼠 三、判断题 1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。 2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。 3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。 4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。 5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。 6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。 7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。 9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。 10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。 四

5、、填空： 1、食品生产经营人员必须在接受_ _ _和 _ _的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的_ _ _等感官性状。 3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除_ _ _ _的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； 4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如_ _ _ _ _ 等。 5、贮存食品应做到“四防”_ _ _ _学校食堂从业人员卫生知识测试试题2 姓名： 得分：一、单项选择题 共15题

6、，每题3分，共计45分 1、中华人民共和国食品安全法于正式实施。 年 年 年 年 2、我国食物中毒高发的食品行业是 A.餐饮业 B.街头食品摊贩C.乳制品行业 D.熟肉制品行业 3、反映食品加热程度的指标是 A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点 4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用 A.炖菜B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等D.煲汤 5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( ) A.温度和时间值C.颜色D.营养成分 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少

7、于 A .200g 7、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池 个个 个个 8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒 天天 周D.半个月 9、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的实施时间 年9月1日 年10月1日年11月1日年10月10日 10、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容 2 12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是： 5 ，-18 -1 10,-18-1 10，-20 -1 0,-20-1 13

8、、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源以上。 14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 m2 m2m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所以上。 二、多项选择题 共5题，每题5分，共计25分 1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是 A.木质材料表面粗糙，不易清洗B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉 D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像 2、接触直接入口食品的操

9、作人员在有下列情形时应洗手 A.开始工作前B.处理食物前 C.上厕所后D.处理生食物后 3、餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范具有以下特点 A.内容全面、具体B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类 C.分类提出卫生管理要求 D.基本要求和推荐性要求相结合 、下列哪些食品是中华人民共和国食品卫生法禁止生产经营的： ( ) A. 无包装食品B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品D.超过保质期限的食品 5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面： A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合食品添加剂卫生管理办法的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签

10、或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂 B. 不得使用非食品添加剂加工食品 C. 严禁超量使用食品添加剂 D. 食品添加剂的存放应有固定场所，专人保管，并做好进货、领取和使用情况的记录 三、判断对错题： 共10题。每题3分，共计30分 1、餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120保持10分钟以上。 2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。 3、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60或低于10的条件下 4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下的，保质期为烧熟后24小时 5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工 6、有关原料验收、加工操

11、作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月 7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。 8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外 9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池 10、食品和非食品库房应分开设置 学校食堂从业人员卫生知识测试试题3 姓名： 得分：一、单项选择题 共15题，每题3分，共计45分 1、烹调场所天花板离地面宜在以上。 A. B.C.D. 2、

12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在以上，以利空气流通及物品的搬运。 3、专间内的温度不得高于 4、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面 米 B. 米C. 米D. 2米 5、对日常检查理解正确的是： A日常检查就是领导的视察 B. 日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查 C. 日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案 D. 日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案 6、如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等适宜，均可以拨打北京市公共卫生公益电话，号码是， A. 121

13、21C. 123207、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是： A政府卫生监督人员不足，监督不到位. B新闻媒体不关注. C餐饮企业自身管理存在问题. D假冒伪劣原料多 8、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平 A. 食品风味 B.供餐服务质量C.食品卫生信誉度D.餐厅环境卫生状况 9、以下区域哪个是属于清洁操作区 A.餐用具保洁场所B.餐用具清洗消毒场所C.烹调场所 D.备餐场所 10、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为 A. 低清洁操作区流向高清洁操作区B. 高清洁操作区流向低清洁操作区 C. 无所谓流向D. 低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操

14、作区 11、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理 A. 加工后再出售B. 职工内部发放C. 销毁处理D. 翻晒处理 12、下列食品中，禁止上市销售的食品是 A. 四季豆B. 新鲜黄花菜C. 新鲜河豚鱼D. 马铃薯 13、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检 A.一年 B.二年 C.三年D.五年 14、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告 A.人民政府 B.技术监督局C.消费者协会D.当地卫生行政部门 15、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料 A.法人和个人身份证明 B.卫生制度和从业人员体检培训名册 C.平面布局图 D.以上都是 二、多项选择题 共

15、5题，每题5分，共计25分 1、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是 A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域 B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施 2、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是 A.集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员 B.加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员 C.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得加工经营环节的工作人员兼任 D.其他生

16、产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以加工经营环节的工作人员兼任 3、扁豆中毒的临床表现为： A潜伏期短B.恶心C.呕吐 D.全身出现青紫 4预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是： A避免污染B.控制温度时间C.清洗消毒D.控制加工量 5、食品卫生管理员的职责包括 A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见 D. 建立食品卫生管理档案三、判断对错题： 共10题。每题3分，共计30分 1、北京市公共卫生公益电话的短信咨询服

17、务号码是. 2、食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质 3、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用 4、餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用 5、已取得食品卫生许可证的企业易地加工食品，可以不再申领食品卫生许可证 6、餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤 7、餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级 8、消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞 9、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检 10、在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识 学校食堂从业人员卫生知识测试试题4 姓名：

18、得分：一 填空题 1 食品的基本卫生要求是：食品应当、( )，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。 2 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须，炊具、用具容器使用后必须洗净，。3 餐具消毒常用的方法：、和。 4 “三防”设施指的是、()、( )。 5 食品生产经营单位开业前必须取得，其从业人员上岗前必须进行健康体检，取得后方可上岗。 6 食品从业人员要经常保持个人卫生，做到“四勤”：、。 7 凉菜制作应做到的“五专”是、，专间温度不高于。 8 食品采购时应索取、。 9 粗加工操作场所内应至少分别设置和的清洗水池，的清洗水池宜独立设置，食品处理区内应设专用于等清洁工

19、具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程，各类水池应有明显标识标明其用途。 10.在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于或低于的条件下存放。 二 选择题 1 采用热力消毒，餐具洗消程序为： A 刷B 冲 C 洗 D消毒 2 定型包装食品应明确标识. A 厂名 、产地 B 生产日期、保存期限 C 食用或使用方法 D 品名、规格、配方 3 对食品生产经营企业的环境卫生要求是. A 店内外环境整洁 B 采取措施达到无蝇、无鼠、无虫 C 与有毒有害场所保持规定距离 D 垃圾、污物要有专用容器，加盖封闭 4 采购食品应索取 A 营业执照 B 卫生许可证 C 食品的检疫合格证D 化验

20、单 5 使用含氯消毒剂，正确的使用方法是 A 200mg/L 3-5分钟B 250mg/L 3-5分钟 C 200mg/L 5-10分钟 D 250mg/L 5-10分钟 6 比冰柜除霜的要求 A 定期B 一周C 三天D 积霜1cm以上 7 违反食品卫生法应承担哪些法律责任 A 行政处罚 B 损害赔偿 C 刑事责任 D 民事处罚 8 伤口化脓者接触食品容易引起哪种食物中毒 A 细菌性食物中毒B 化学性食物中毒 C金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒D沙门式菌食物中毒 9 食品卫生法何时公布施行的 A 1998年10月30 日B 1992年10月30 日 B 1995年10月30 日D 1996年10月

21、30日 10 制定食品卫生法的目的是什么 A 保证食品安全； B 防止食品污染和有害因素对人体的危害； C 保障人民财产及人身安全； D 保障人民身体健康，增强人民体质。 三 问答题 1“生、熟分开”指的是什么？2.食品储存的卫生要求是什么？ 学校食堂从业人员卫生知识测试试题5 姓名： 得分：一、单选 1、食品生产企业在开工前，必须先取得许可。 A、食品生产 B、食品流通 C、餐饮服务 D、以上均需要 2、食品生产经营者在采购食品或原材料时，除需要检查验货者的许可证外，还应查验。 A、产品合格证明文件 B、健康证明 C、培训证明 D、出门证 3、食品安全标准是标准。 A、自愿性 B、强制性 C

22、、科学性 D、民主性 4、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或销售者要求支付价款的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 D、十五倍 5、销售的散装食品未标明保质期或者生产者名称等的，经警告后仍拒不改正的，可以处。 A、伍佰元以上一千元以下罚款B、一千元以上二千元以下下罚款 C、二千元以上一万元以下罚款D、二千元以上二万元以下下罚款 6、对于食品经营企业进货时未查验许可和相关证明文件的，经警告后仍拒不改正的，可以处。 A、伍佰元以上一千元以下罚款B、一千元以上二千元以下下罚款 C、二千元以上一万元以下罚款D、二千元以上二万元以下下罚款 7、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹饪调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极为容易食物中毒？ A、四季豆 B、花生 C、山药 D、萝卜 8、食用鲜黄花菜一定要用开水焯，弃水后再烹饪，否则容易引起中毒，因为黄花菜中含有？ A、龙葵素 B、秋水仙碱 C、氰胺类物质 D、组胺 9、细菌性食物中毒在那个季节高发？ A、冬季 B、春季 C、夏秋季 D、四季均高发 10、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 A、名称B、规格 C、数量D、生产批号 专心-专注-专业