餐饮高级证考试试题-(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点-餐饮高级证考试技巧-高级证复习资料(共11页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐厅服务员高级理论一、单项选择1. 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内()的消化、吸收和代谢。 A、蛋白质 B、各种营养成份 C、脂肪 D、糖类2. 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、()、豆浆、米粥等。 A、蔬菜 B、鸡旦 C、海带 D、紫菜3. 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生()。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、急性或慢性中毒 D、死亡4. 一般禽肉比家畜肉有()柔软结缔组织。 A、很多的 B、较多的 C、较少的 D、很少的5. 西式餐厅要求光线()、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。 A、强烈

2、 B、强度偏暗 C、暗淡 D、暴露6. 消费者反馈系统要对顾客进行()，以保证信息反馈的全面性。 A、全面调查 B、目标调查 C、核实 D、全面跟踪7. “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、()及海参。 A、辣椒水 B、花椒水 C、辣椒粉 D、花椒粉8. 打边炉每次用过后都应用()等清理炉体，除去粘挂的油污。 A、洗洁精、洗衣粉 B、清洁剂、去污粉 C、清新剂、去污粉 D、清污剂、去污粉9. 正常供应的品种，毛利率应当()。 A、降低 B、相同 C、低些 D、高些10. 分类毛利率的公式应为：() A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）100% B、分类毛利

3、率=本类销售收入额/本类毛利额100% C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额100% D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额100%11. 谷类中水分的含水量量通常是()%。 A、1114 B、1519 C、2014 D、253012. 合理烹调的目的是保证()的质量的提高营养水平。 A、食品 B、营养 C、原料 D、配料13. 空调设备长时间不使用时，应()。 A、拔掉电源插头 B、打扫主机 C、喷上防护油 D、清扫灰尘14. 电冰箱电源一旦中断，要等()分钟后再接通。 A、3 B、4 C、5 D、615. 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中

4、的一切()。 A、传销活动 B、经营活动 C、推销活动 D、运输过程16. 只有经营者设法得到()对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。 A、管理员 B、服务员 C、各部门 D、消费者17. 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的()，这样才能引起人的食欲。 A、原料 B、配料 C、调料 D、色、香、味18. 在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了()。 A、类推原则 B、需求原则 C、相关原则 D、惯性原则19. 餐具筐使用时要垫清洁的()。 A、垫巾 B、毛巾 C、巾布 D、餐巾20. 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或()，要少食多

5、餐。 A、过量 B、过饥 C、少量 D、适量21. 食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到()。 A、内外洁净 B、内外干燥 C、内外整洁 D、整洁干净22. 营业税是按()和规定的税率计算的一个税种。 A、营业收入总额 B、营业收入利润 C、营业收入成本 D、营业收入毛利23. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、()及自我实现的需求。 A、受欢迎需求 B、受尊重程度 C、受欢迎程度 D、受尊重需求24. 食物中毒，一般说来()人与人之间的直接传染。 A、存在 B、会造成 C、会发生 D、没有25. 要使消费这一目的得以实现，它与

6、烹饪之间就不可缺少()这一中间环节。 A、饮食服务 B、积极推销 C、公平交易 D、饮食销售26. 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、冻粉10克、碱面1克。 A、100克 B、150克 C、200克 D、250克27. 费用，包括()、管理费用和财务费用三部分。 A、成本费用 B、营业费用 C、生产费用 D、耗能费用28. 在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的()，使其具有提高食欲的作用。 A、份量 B、热量 C、配餐 D、色、香、味、形29. 切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距()，深至鱼皮，即

7、成“松鼠花刀”。 A、1厘米 B、2厘米 C、3厘米 D、4厘米30. 真正要起到保护服务市场，必须依靠()。 A、消费者信息反馈 B、经营者发现问题 C、服务人员 D、餐厅管理者31. 妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质()克。 A、2000 B、2800 C、2500 D、300032. 油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致()的污染。 A、微生物 B、化学性 C、病毒性 D、放射性33. 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少()这一中间环节。 A、公平交易 B、积极推销 C、饮食服务 D、饮食销售34. 成本毛利率的公式应为：() A、成本毛利率=产品配

8、料成本/毛利100% B、成本毛利率=毛利/产品配料成本100% C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）100% D、成本毛利率=产品配料成本/毛利100%35. 食品夹应放在专用的桶内，并应()。 A、专人专管 B、专夹专用 C、专夹专放 D、专用专夹36. 市场营销包含着由服务员向顾客提供()和服务所实施的一系列广泛活动。 A、咨询解答 B、餐饮产品 C、饮料或酒水 D、菜肴37. 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有()以及维生素B和C。 A、纤维素 B、胡萝卜素 C、矿物质 D、蛋白质38. 回锅肉的制作，须选用()肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。 A、猪腿肉 B、猪脚肉 C、猪身肉 D、猪

9、背肉39. 新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37的环境中可保持()小时，温度越低，保持时间越长。 A、6 B、12 C、24 D、3040. 日本人饮食口味不喜欢()。 A、酸甜 B、麻香 C、微辣 D、油腻41. 海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于()。 A、不完全蛋白质 B、微量元素 C、维生素 D、优质蛋白质42. 食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和()。 A、医药价值 B、经济价值 C、烹调价值 D、供给肌体热能43. 产品配料成本=主料成本+配料成本+() A、调料成本 B、燃料成本 C、调配成本 D、辅料成本44. 烹饪是饮食产品的()，与服务、消费紧密相连。 A、制作阶段 B、制造阶段

10、 C、泡制阶段 D、创作阶段45. 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和()是吸引客源的另一个方面。 A、质价相符的菜肴 B、合情合理的宣传 C、布置典雅的环境 D、熟练的服务技能46. 为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、()、更适合人体健康的需要。 A、选择 B、搭配 C、平衡 D、合理47. 俄国有些人不喜欢吃()。 A、猪肉 B、牛羊肉 C、山鸡 D、海味48. 饮食产品成本核算，包括()核算和生产成本核算两部分。 A、营销成本 B、营业成本 C、赢利成本 D、营运成本49. 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整()价格。

11、A、产品成本 B、营业成本 C、生产成本 D、产品销售50. 市场预测的基本原则包括惯性原则、()、类推原则。 A、相关原则 B、资源原则 C、需求原则 D、功能原则51. 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从()两方面挖掘潜力。 A、人力和物力 B、人力和财力 C、管理和水平 D、管理和技术52. ()属霉变食品食物中毒。 A、肉毒杆菌毒素中毒 B、毒蕈中毒 C、甘薯黑斑病 D、蜡样芽胞杆菌中毒53. 在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是()。 A、只要让顾客购买即可 B、创立产品名牌 C、发现顾客需要 D、创立餐厅声誉54. 全体餐饮部门的服务人员要掌

12、握()电器设备的工作方法和保养方法。 A、维修 B、管理 C、操作 D、日常清洁55. 消费是饮食产品的()，与烹饪、服务相互依挂。 A、主要目的 B、重要目的 C、最终目的 D、重要环节56. 进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用()推测估计出其它事物的发展变化规律。 A、惯性原则 B、相关原则 C、类推原则 D、资源原则57. 食品污染的主要根源是来自()。 A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素 B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂 C、组成食品的化学物质 D、生产、加工的化学变化58. 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃

13、料价值的()。 A、单位平均数 B、比值 C、总和 D、消耗率59. 购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应()。 A、立即进行初加工 B、立即放入冰箱 C、立即进行加工烹制 D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏60. 实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，()等。 A、推销和服务 B、定价和服务 C、推销和定价 D、定价和推销61. 杯屉要坚持每天加以()。 A、清洗抹净 B、冲洗抹净 C、冲刷清洗 D、清洗消毒62. 焖黄鱼翅是()著名的官府菜“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。 A、北京 B、南京 C、上海 D、苏州63. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、()的统

14、一体。 A、相辅相成 B、相互关联 C、相互牵联 D、相互约束64. 日本人其主食以()为主。 A、米饭 B、面食 C、肉类 D、杂粮65. 支出大于收入的差额为()。 A、耗损 B、耗费 C、亏损 D、成本66. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。 A、平衡 B、维持 C、发展 D、发展和维持67. 客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用()来吸引顾客。 A、创新取胜策略 B、信誉取胜策略 C、信息取胜策略 D、提高质量取胜策略68. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、()的统一体。 A、相互关联 B、相互约束 C、相辅相成

15、 D、相互牵联69. 畜肉食品蛋白质含量约在()之间。 A、510 B、1020 C、2030 D、253570. 卡拉OK机器使用后要及时()。 A、关机 B、拔掉电源插头 C、关机并拔掉电源插头 D、擦拭71. 餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得()的售价。 A、合理利润 B、稳定利润 C、低成本 D、最高利润72. 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为()。 A、30 B、333.33 C、277.78 D、3673. 肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被()污染。 A、微

16、生物 B、昆虫 C、寄生虫卵 D、化学性74. 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由()来供给。 A、食物 B、空气 C、运动 D、阳光75. 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、()或腌拌到成菜装盘。 A、调料 B、调拌 C、调配 D、调味76. 豆类的()含量一般在2050%之间。 A、矿物质 B、维生素 C、糖 D、蛋白质77. 生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的()和总成本。 A、单位成本 B、能耗成本 C、销售成本 D、配料成本78. 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该()。 A、易于烹饪 B、色香味俱全 C、“无毒无

17、害” D、耐保存79. 营养素在人体的作用有：供给肌体()和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。 A、热能 B、营养 C、维生素 D、蛋白质80. 内扣毛利率的计算公式为：()。 A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）100% B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）100% C、内扣毛利率=外加毛利率/（1外加毛利率）100% D、内扣毛利率=外加毛利率/（1外加毛利率）100%81. 综合毛利率的公式应为：() A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）100% B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额100% C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额100% D、综合毛利率

18、=销售收入总额/（成本+费用）100%82. 食品添加剂的作用是：()。 A、增加营养价值 B、改善食品感官性质 C、改善食品感官性质及防腐 D、掩盖食品的变质、腐败等缺点83. 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、()、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。 A、烹饪制造 B、设备折旧 C、能源损耗 D、烹饪损耗84. 电视画面的形成要依赖于()。 A、显象管 B、音频信号 C、低音信号 D、高音信号85. 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事()、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和

19、分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。 A、产品采购 B、生产加工 C、材料采购 D、食品销售86. 为了实现营销目标，第一步骤是()。 A、新产品开发 B、消费者研究 C、市场预测 D、市场调查87. 市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、()调查、竟争情况调查等内容。 A、产品及设计意向 B、产品及使用范围 C、产品及使用群体 D、产品及价格88. 外加毛利率的计算公式应为：()。 A、外加毛利率=内扣毛利率/（1内扣毛利率）100% B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）100% C、外加毛利率=内扣毛利率/（1内扣毛利率）100% D、外加毛利率=内扣毛利率/（

20、1-内扣毛利率）100%89. 放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于()内，危害健康。 A、内脏 B、肌肉 C、骨头 D、体液90. 人体内需要量较大的矿物质有()、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。 A、铁 B、碘 C、锌 D、钙91. 激光视盘机内输出的()电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。 A、色度 B、同步 C、音频 D、视频92. 食品卫生要求各类食品应具有()，还应该“无毒无害”。 A、色香味俱全 B、长期保存不变质 C、易于烹饪 D、本身固有的营养价值93. 市场营销的中心是()。 A、产品的维持再生产 B、产品的使用 C、产品的清仓 D、产品的交易94. 餐饮部门

21、的音响设备主要是指()系统。 A、卡拉OK演唱 B、声、像 C、视听 D、广播95. 餐饮系统的照明设备根据其()可分为基本照明和艺术照明。 A、用途 B、光源 C、布局 D、构造96. 农药造成的食品污染，属于()污染。 A、生物性 B、化学性 C、放射性 D、细菌性97. 市场预测是企业经营决策的()。 A、内容 B、根本 C、目标 D、前提98. 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、()或腌拌到成菜装盘。 A、调味 B、调料 C、调配 D、调拌99. 菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、()、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。 A、切配 B、切料 C、配料

22、 D、备料100. 外加毛利率法是用()。 A、减法和除法 B、加法和乘法 C、加法和除法 D、减法和乘法101. ()无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。 A、良好的服务态度 B、不同的服务方式 C、不同的服务方法 D、熟练的服务技能102. 菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、()切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。 A、开始加工 B、初次加工 C、初步加工 D、初级加工103. 如果()适宜，则各种害虫可迅速繁殖。 A、温度 B、湿度 C、温度、湿度 D、阳光、湿度104. 饮食产品成本核算，包括营业成本核算和()核算两部分。 A、生产成本

23、B、销售成本 C、总额成本 D、单位成本105. 市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用()来指导工作。 A、惯性原则 B、相关原则 C、类推原则 D、需求原则106. 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的()。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、传染病 D、寄生虫病107. 构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的()。 A、能源材料 B、主要原材料 C、调味原料 D、辅助材料108. 营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和()环境分析等内容。 A、危机 B、购买力 C、合作 D、文化109. 空调器的电器控制系统是控制()和风扇电动机的开动与

24、停止。 A、制冷压缩机 B、电冰箱 C、风扇电机 D、轴流风扇110. ()菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。 A、狗类 B、问号类 C、星号类 D、耕马类111. 市场营销目的是创造使用户满意的()。 A、消费和服务 B、声誉和服务 C、产品和服务 D、订单和服务112. ()不是促销的有效方式。 A、人员推销 B、广告宣传 C、营业推广 D、等待顾客113. 餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其()高标准。 A、服务收费 B、酒店档次 C、收费档次 D、服务质量114. 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是()。 A、顾客选择倾向单一化 B、饭店业成

25、本上升 C、市场竞争激烈程度缓和 D、以上三项115. 餐饮系统制冷设备包括电冰箱和()。 A、冰库 B、冰柜 C、空调机 D、冷冻机械116. 电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是()系统。 A、制冷 B、压缩 C、控制 D、箱体117. 食物中所含人体所需的主要营养素是：()、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。 A、乳酸 B、碘 C、蛋白质 D、淀粉118. 如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客()。 A、拒之门外 B、稳住 C、引发好奇 D、转换为自己餐厅的顾客119. 肾病患者要减少()和热量的供应。 A、维生素 B、纤维食品 C、脂肪 D、糖份1

26、20. 糖尿病患者要选择食物()较多而含糖量低的食物。 A、维生素 B、脂肪 C、纤维素 D、粗粮121. 电视机较长时间不用时，应将()。 A、开关关掉 B、电源插头拔掉 C、天线拔掉 D、电源插头和天线拔掉122. 人体要得到各种营养素，要合理配餐从()中吸取各种营养。 A、饮食 B、豆制品 C、蔬菜类 D、奶制品123. 使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查()是否正常。 A、电器开关 B、总开关 C、电源插座 D、电器使用指南124. 市场营销策略计划的基础是()，它是一个动态、连续过程。 A、企业生产现状 B、企业生产计划 C、市场经营环境 D、企业领导决定125. 女性缺乏

27、()，皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。 A、维生素B B、维生素A C、蛋白质 D、矿物质126. 电冰箱是由箱体、制冷系统、()、存放物品的附件等四部分组成。 A、控制系统 B、压缩机 C、化霜控制 D、散热器127. 餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和()照明。 A、正常 B、常用 C、艺术 D、装饰128. 使用照明设备时，接触照明灯具不能用()。 A、左手 B、湿手 C、右手 D、干布129. 痢疾是食用了受()污染的食物引起的。 A、生物性 B、化学性 C、放射性 D、细菌性130. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()

28、过程。 A、发展 B、发展和维持 C、平衡 D、维持131. 产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。 A、创新取胜策略 B、市场开发策略 C、产品开发策略 D、技术开发策略132. 有毒食物是指健康人经口吃入()而发病的食物。 A、可食状态和正常数量 B、受化学性污染 C、不可食状态（未熟水果） D、某种食品发生变态反应性133. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。 A、发展和维持 B、维持 C、发展 D、平衡134. ()是人吸取多种营养的重要方面。 A、合理配料 B、合理配餐 C、搭配饮食 D、合理烹调135. 在()时要注意检查灯泡、灯罩是否牢

29、固。 A、清洁卫生 B、通电亮灯 C、关电灭灯 D、卫生检查136. ()不是有毒食物。 A、河豚鱼 B、毒荤 C、苦杏仁 D、变质肉类137. 叶菜类蔬菜含铁、()、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。 A、磷 B、钙 C、镁 D、钾138. ()是有毒食物。 A、病猪 B、变质肉类 C、河豚鱼 D、臭豆腐139. 豆类蔬菜中所含维生素C()，而且矿物质含量较高。 A、很少 B、较高 C、很丰富 D、一般140. 人体长蛔虫，是由于吃用了受()污染的食物引起。 A、生物性 B、化学性 C、放射性 D、细菌性141. 外加毛利率的计算公式应为：()。 A、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）

30、100% B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）100% C、外加毛利率=内扣毛利率/（1内扣毛利率）100% D、外加毛利率=内扣毛利率/（1内扣毛利率）100%142. 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、()、紫菜等。 A、鲜鱼 B、豆类 C、海带 D、肉类143. ()不是市场细分策略带给企业的好处。 A、有利于发掘和开拓新市场 B、有利于企业在竞争中生存和发展 C、有利于制定企业营销方案 D、有利于不断探讨和改进管理方式144. 儿童膳食要多为儿童提供()和豆类蛋白质。 A、植物性食品 B、动物性蛋白质 C、各类海鲜 D、动物脂肪145. 市场

31、营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的()。 A、产品 B、声誉 C、消费 D、服务146. 贫血患者应忌食过分油腻的食物和()。 A、动物内脏 B、豆制品 C、卷心菜 D、禁烟147. 高血压患者应吃一些含维生素B、()较丰富的食物。 A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E148. 餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用()为自己的产品创造特色。 A、提高质量取胜策略 B、依靠信息取胜策略 C、创新取胜策略 D、依靠开发取胜策略149. ()是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。 A、市场营销 B、目标市场 C、市场细分 D、产品策略150. 产品竞争策略可分为创新取胜策略和()。 A、产品