第五章-食品卫生管理4--食品营养与卫生教案(共6页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上 食品营养与卫生 5-3学科食品营养与卫生授课教师执教班级授课日期年 月 日课题第五章 食品卫生管理第四节 食品生产的危害分析与关键控制点 （HACCP) 系统教学目标知识了解HACCP 的产生与发展过程，掌握HACCP 的七个基本原理。能力具有制订HACCP计划的初步能力。教学重点HACCP 的七个基本原理。HACCP 计划的实施过程及要求。教学难点HACCP 计划的实施过程及要求教学方法讲授法、情景教学法、讨论启发教学。教学学时2教学用具多媒体教学教程教师活动学生活动与学意图【课题导入】提问：什么是HACCP？危害分析与关键控制点 （Hazard Analysis

2、 and Critical Control Point,缩写 HACCP) 是生产 （加工） 安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。前面我们学习了GMP、SSOP，下面示意图中很好的表示了HACCP与GMP、SSOP的关系。GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。下面我们来学习食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP) 系统。回答问题通过问题，引出新课，引

3、起注意，激发求知欲。【新授】第四节 食品生产的危害分析与关键控制点 （HACCP) 系统HACCP 是 英文 hazard analysis critical control point 的 缩写，称 危害分析与关键控 制点。HACCP 是生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 近年来 HACCP 受到世界各国重视并采用，已成为国际上共同认可的食品安全质量保证体系。一、 HACCP 的产生与发展HACCP 的产生与发展过程。美国应用 HACCP 原理的历史。我国应用 HACC

4、P的情况。二、 HACCP 的基本原理HACCP 是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 不同于传统的质量检查 （即终产品检验），HACCP 是一种生产过程各环节的控制。 HACCP它主要包括HA ，即危害分析，以及关键控制点CCP。HACCP 原理由七个基本原理组成。HACCP基本原理危害分析确定关键控制点 （CCP)确定各关键控制点的临界值确定监控 CCP 的措施确立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核程序三、 HACCP 计划的实施过程及要求HACCP 计划的实施步骤。不符合符合组建HACCP实施小组产品说明确定产品用途及消费

5、对象 描绘流程图进行危害性分析确定关键控制点CCP确定关键控制点临界值建立监控系统发现偏差建立纠正措施在控制中建立验证措施程序文件与记录、保存评论（验收）人员培训确定流程图（一） 组建 HACCP 工作小组（二） 分析产品特性（三） 编制生产流程图（四） 进行生产过程中的危害性分析（五） 确定关键控制点（CCP）问题1：该点（步骤）是否对确定的危害性有控制措施？有没有修正工艺或产品对安全性来说，该点的控制措施是否必要？性是没有 没有关键控制点停止问题2：是否该点（或步骤）可以将可能危害性减至可接受程度？ 否是问题3：该危害性造成的污染是否超出可接受水平或减至不可接受水平？是不是没有关键控制点停

6、止问题4：是否有下一步骤能控制危害发生；将危害程序减少到可接受水平？是不是没有关键控制点停止关键控制点（六） 制定每个关键控制点的临界值（七） 建立每个关键控制点的监控系统（八） 关键控制点失控后的纠正措施（九） HACCP 体系运行情况的验证（十） 程序文件与记录及其保存（十一） 人员培训四、 HACCP 计划的完成五、 HACCP 计划HACCP 计划HACCP 计划的内容标准卫生操作规范HACCP 计划的批准（一） HACCP 计划的内容1 . 概况2 . 产品简要介绍3 . HACCP 计划一览表（二） 标准卫生操作规范生产企业应对水产食品加工操作过程中下列卫生要点实施严格的控制。（1

7、） 保证与食品接触的水或用来制冰的水的安全性。（2） 保证与食品接触器具、手套和工作服的清洁。（3） 防止不洁物体与食品、食品包装材料的接触，防止生品和熟品的交叉污染。（4） 保持消毒间、更衣室、卫生间的清洁卫生。（5） 避免食品、食品包装材料与润滑剂、燃料、杀虫剂、洗涤剂、浓缩剂和其他化学、物理、生物等污染性物质的接触。（6） 正确标示、贮存以及使用有毒化合物。 应用于食品加工的清洗剂、防腐剂、润滑剂、杀虫剂等必须保证其品种、质量、使用方法及贮存方式符合我国的强制性标准或法规的要求。（7） 控制生产人员的卫生健康条件，防止能引起食品、食品包装材料和与食品接触的工具、器具表面的微生物污染。（8

8、） 防止来自企业排放的有害物质的污染。（9） 预防并控制害虫的危害。（三） HACCP 计划的批准符合 不符合 是HACCP 计划企业最高管理者批准否修订与现行法规、标准及生产认真执行人员培训实施【课堂练习】HACCP计划点在哪？何谓关键控制点（下简称CCP）？可以从两层来理解：一是这个点在某个食品生产过程中，能对生物、化学或物理的危害起到控制作用；二是这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或者说是这个显著危害只有在这一个点才能控制，而以后无法控制。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。确定关键控制点是HACCP七个原理的核心，如果CCP确定过多，会增加不必要的工作量，过少，将导致影响

9、食品安全的环节未全部识别。因此，食品加工企业在建立HACCP体系时，在前期策划阶段,应采用科学的方法,合理确定CCP。案例1：A企业是一个糖果制造厂，于2000年建立并实施了ISO9000体系,目前企业又策划了HACCP体系并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现现场生产过程中需要添加色素等化合物,根据资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害，审核员考虑到后道加工无法控制这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求,判定配料工序为关键控制点，查工厂HACCP计划，没有对此过程识别为关键控制点，工厂的HACCP小组解释是：我们在ISO9000体系中已经作为关键工序了，所

10、以没有作为关键控制点。审核员参考了企业的ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的准确性，缺少HACCP体系所要求的对该色素添加点建立关键限值（要依据我国以及各进口国不同标准要求）、确定该关键控制点的监控程序以及偏离该关键控制点的纠偏措施。审核员认为，目前仅仅以ISO9000程序对这一点的控制是不充分和不够严格的，审核员建议企业将该工序列入HACCP计划中的关键控制点，并在原有的ISO9000体系基础上融和运行。审核体会：对关键过程,ISO9000体系和HACCP体系所强调的重点和控制的深度有所不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键过程就不确定为

11、关键控制点从而不纳入HACCP计划中。案例2：B企业是一家蔬菜加工企业,在申请HACCP体系认证中有一种产品为冻干青花菜,审核员从工厂的HACCP计划中得知该产品的生物危害确定为显著危害,那么控制这种危害的关键点或者关键工序应是哪一个呢?首先看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结捕水器制冷向干燥箱投料抽真空电加热出料真空包装金属探测装箱贮存。工厂的冻干青花菜HACCP计划是将电加热作为关键控制点，将温度70C、时间2分钟作为控制微生物危害的关键限值，审核员要求工厂HACCP小组提供证据表明该点温度和时间能将生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小组不能提供。审核员通过查阅相关书籍发现，这样的

12、温度和时间范围设定，主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会因为过热而变性，目的并非是为了杀菌；HACCP小组也同意审核员的观点，工厂通过询问专家，确定了控制冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度0.6，而控制水活度0.6的关键工序应该为抽真空+电加热，所以应该在这两个工序各设立一个关键控制点，通过两个关键控制点可以用于控制同一种危害。审核体会：要充分考虑关键控制点危害消除或危害降低之间的对应关系，判定CCP要有充分的依据（专家意见、出版物等），要避免主观臆断，不能将保障产品质量（如外观的色泽、风味、口感等）关键工序误认为就是控制显著危害的关键点，尽管在有些情况下两者可能是合二为一的。课件展示课件展示HACCP基本原理课件展示HACCP 计划的实施过程及要求学生分组讨论、并分组汇报要点。教师概括总结、评比。动画演示学生分组讨论、并分组汇报要点。教师概括【小结】讨论、归纳本节课所学的内容。1 HACCP 的基本原理2 HACCP 计划的实施过程及要求3 HACCP 计划的完成再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】P 156 7专心-专注-专业