动物性食品卫生学教学大纲（动医）(共11页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上GDOU-B-11-213动物性食品卫生学课程教学大纲课程编号学分2总学时40理论28实验/上机12英文课程名Animal derived food hygiene开课院（系）农学院开课系动物医学系修订时间2006年 9月 1 日课 程 简 介课程简介: 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和动物性水产品及其制品在其生产加工、贮藏运输和销售过程中的预防性和生产性卫生监督和产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用。以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜健康，防止人兽共患病及其他畜禽传染病传播的一门综合性应用学科。课 程 大

2、 纲一、课程的性质与任务： 动物性食品卫生学是动物医学专业的一门专业选修课。是以兽医专业基础课和专业课为基础，涉及化学分析、食品毒理学、食品加工学、食品微生物学、环境卫生学、公共卫生学等学科的综合性边缘学科，是注重理论和实践相结合的专业课。重点研究动物性食品中可能存在的各种有害因素,防止危害人类健康,为人类提供安全可靠无污染的动物性食品。主要内容有：动物性食品生物性污染、化学性污染和放射性污染的来源、途径以及预防和控制的措施；食物中毒；肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品以及水产食品的加工卫生与检验；各类肉用动物的宰前检验、屠宰加工工艺的卫生监督、宰后检验；肉用动物各种疾病的鉴定与处理；市场肉类

3、卫生检验等内容。实验课依照食品卫生国家标准，重点放在各类动物性食品的感官检查和实验室检验。二、课程的基本要求： 通过本课程的学习，使学生了解和掌握我国动物性食品在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中污染的性质、危害、及其控制措施；掌握动物性食品卫生检验的基本方法；掌握畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验，了解部分关于动物性食品卫生的标准与法规，以适应社会对兽医和食品卫生检验人员的更高要求。三、面向专业：动物医学专业四、先修课程:动物组织解剖学、动物病理学、微生物学、动物传染病学、寄生虫病学、分析化学、公共卫生学、毒理学等五、本课程与其它课程的联系： 上述先修课是本课程的基础，本课程是上述先修课的在动

4、物性食品卫生检验中的应用。本课程开课之前必须先学完并学好上述课程。六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论（0.5学时）1.动物性食品卫生学的概念（B）2.动物性食品卫生学相关学科(B)3.动物性食品卫生学的作用与任务(B) 4.动物性食品卫生学的发展史（C）5.动物性食品卫生学的发展方向（C）第一章 动物性食品污染及安全性评价（1.5）第一节 动物性食品污染的概述 一、动物性食品污染概念（A）二、动物性食品污染的分类（A） 生物性污染、化学性污染、放射性污染；内源性污染、外源性污染三、动物性食品污染的危害（A）第二节 动物性食品的安全性评价一、动物性食品的安全评价体系（B）二、动物性食

5、品生物性污染的评价指标（A） 细菌菌相、菌落总数、大肠菌群最可能数、最高残留限量、休药期思考题1.动物性食品污染的概念、分类与危害。2.引起各类动物性食品污染途径有哪些？3.动物性食品污染的重要评价指标有哪些？其基本含义是什么？第二章 动物性食品的生物性污染 （2）第一节 生物性污染的来源及危害 动物性食品生物污染的来源（B） 危害（A）第二节 食源性感染与微生物性食物中毒一、食源性感染与微生物性食物中毒的概念 食源性感染（A）、微生物性食物中毒（B） 微生物性食物中毒常见的症状（A）微生物性食物中毒的特点（A）二、微生物性食物中毒的分类（B）细菌性食物中毒、真菌性食物中毒第三节 常见的细菌性

6、食物中毒沙门氏菌（A）、志贺氏菌（A）、大肠埃希菌(A)、肉毒梭菌（A）、副溶血性弧菌(A)、耶尔森菌（A) 、溶血性链球菌(A)、空肠弯曲杆菌（B）、葡萄球菌(B)、变形杆菌(B)、产气荚膜梭菌(B)、蜡样芽孢梭菌(B) 第四节 动物性食物中毒有毒的内分泌腺体（A） 甲状腺、肾上腺第五节 动物性食品生物性污染的控制基本原则（B）根本措施 (B) 思考题1. 食源性感染和细菌性食物中毒的概念及区别。2. 微生物性食物中毒的特点及危害是什么？3. 常见细菌性食物中毒的诊断要点。第三章 动物性食品的非生物性污染与控制（2）第一节 动物性食品的化学性污染概述一、化学性污染概念（A） 二、化学性污染的

7、分类 (B) 1.环境化学毒物污染：农药、工业三废、生活垃圾 2.药物残留污染：兽药、饲料添加剂 3.食品添加剂及包装材料污染：三、化学污染物的来源（B）四、化学性污染的危害(A)五、化学性污染的控制(B)第二节 动物性食品的放射性污染概述（B）概念、来源、危害、控制第三节 化学性食物中毒化学性食物中毒的概念（A）种类（B） 重金属（B）（汞、铅、镉、砷）、农药（B）（有机磷、有机氯、氟制剂、二恶英）、兽药（A）（抗生素、抗寄生虫药、激素、瘦肉精）、食品添加剂（B）（防腐剂、着色剂、抗氧化剂、赋香剂、护色剂）化学性食物中毒的预防与控制（A）第四节 绿色食品与有机食品一、绿色食品 概念（B）特征

8、（B）生产体系（C）二、有机食品 概念（B）特征（B）思考题1.动物性食品化学性污染分类及危害；2.了解化学性污染及放射性污染物的来源;3.动物性食品化学性食物中毒的预防措施有哪些;4.了解绿色食品与有机食品的概念和二者的区别; 第四章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 （0.5）屠宰加工企业选址原则（B） 屠宰加工企业平面布局（C）思考题1.屠宰加工企业选址原则是什么？ 2.屠宰加工企业厂区必须包括哪些设施？第五章 畜禽的收购管理与宰前检疫（1.5）第一节 畜禽收购的兽医卫生监督一、收购前的准备（C）二、收购时的兽医卫生检验（C）三、收购畜禽的管理(C)四、屠畜的运输（C） 五、运输过程中的卫

9、生管理与兽医检验(B)第二节 屠畜宰前管理一、宰前休息（B） 二、宰前停饲 （B）三、宰前淋浴（B）第三节 屠畜宰前检疫一、宰前检疫的意义(B) 二、宰前检疫的程序（A）三、宰前检疫的方法(A)第四节 宰前检疫后的处理与登记宰前检疫后处理措施（A） 准宰 急宰、缓宰、禁宰、死畜尸体的处理 思考题1.宰前检疫的意义是什么？2.宰前检疫的程序和方法方法是什么？3.宰前检疫后有哪些处理措施？第六章 屠宰加工过程的兽医卫生监督（2）第一节 生猪宰加工工艺及卫生要求淋浴、致昏、放血、剥皮（褪毛）、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理等。（A）第二节屠宰加工车间的卫生管理一、建筑设施的卫生要求 （C）

10、二、屠宰加工车间的卫生管理(C) 第三节急宰、化制车间的卫生管理急宰间的卫生要求（B） 化制车间的卫生要求（B）第四节 生产人员的卫生要求与防护生产人员的健康要求（B） 生产人员的卫生要求（B） 生产人员的个人防护（B）思考题1.生猪屠宰加工工艺流程是什么？各工艺环节的卫生要求是什么？2.生产人员的卫生要求是什么？ 第七章 畜禽的宰后检验与处理（2）第一节 宰后检验的目的和一般要求一、宰后检验的目的与意义（A）二、宰后检验的基本方法（A）感官检验 实验室检验三、受检组织器官的选择（B）四、宰后检验点的设置与同步检验（A）1.猪宰后检验点的设置（A） 头部检验点 皮肤检验点 红下水检验点 白下水

11、检验点 旋毛虫检验点 胴体检验点 头部咬肌检验点 终末检验点 2.宰后检验的布局与同步检验第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择一、淋巴系统在肉品检验中的作用淋巴系统（A） 宰后检验LN的意义(A) 选择被检淋巴结的基本原则(A)二、猪的被检淋巴结（A）1.头部被检淋巴结 2.猪胴体前半部被检淋巴结 3.猪胴体后半部被检淋巴结 4.内脏淋巴结猪最具剖检意义的LN（A）三、牛、羊被检淋巴结（C）第三节 宰后检验的程序及要点猪宰后检验程序（A）1.头部检验2.皮肤检验3.内脏检验4.胴体检验5.旋毛虫检查 6.终末检查第四节 宰后检验后的处理 （A） 适于食用 有条件食用（高温）不可食用(化制、销毁)思

12、考题1.宰后检验的目的与意义是什么？;2.猪的宰后检验的程序是什么？检验点如何设置？3.生猪屠宰各检验点的检验技术与检验内容是什么？4.宰后被检LN选择的原则是什么？猪宰后检验的被检淋巴结主要有哪些？6.宰后检验处理的基本措施是什么？ 第八章 屠宰畜禽重要疫病的检验与处理（2）第一节 屠宰畜禽人畜共患病的检验与处理一、炭疽 二、结核病 三、口蹄疫 四、禽流感等几种重要疾病宰前检疫要点（A）宰后检验要点(A) 验室诊断(A) 卫生处理措施（A）第二节 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理一、旋毛虫病 二、囊虫病 宰前检疫要点（A）宰后检验要点(A) 验室诊断(A) 卫生处理措施（A）思考题1.几种重

13、要人畜共患病（炭疽、口蹄疫、禽流感、结核病）的宰前检疫和宰后检验要点和卫生处理措施是什么？2.旋毛虫病和囊虫病的宰前和宰后检验方法和卫生处理措施是什么？第九章 病变组织器官及肿瘤的鉴定与处理（2）第一节 局限性和全身性组织病变的检验与处理一、肺脏 1.肺炎 2.电麻出血3.呛血4.呛水心脏 1.心肌炎 2.心内膜炎3.心包炎 肝脏 1.脂肪变性 2.饥饿肝 3.肝硬变 4.肝营养不良 5.坏死 脾脏 1.急性脾炎 2.坏死性脾炎3.脓肿4.脾梗死 5.慢性炎症 肾脏、胃肠第三节 肿瘤的鉴定和处理一、肿瘤的检验（B） 二、处理（B）1.良性肿瘤 2.恶性肿瘤思考题1.出血、水肿、蜂窝织炎、脓肿、

14、败血症、脂肪组织坏死、肤病变等病变组织检验特点和卫生处理措施是什么？2.肿瘤病变组织的处理措施是什么？第十章 性状异常肉和中毒动物肉的鉴定和处理（2）第一节 性状异常肉的鉴定和处理一、气味和滋味异常（B） 二、色泽异常(B)第二节 中毒动物肉的鉴定与处理一、 宰前临床检查(B)二、宰后剖检和感官检查(B) 三、毒物检验(B) 四、卫生评定与处理（B）思考题1.市场检疫时常见到有哪些性状异常肉？如何处理？2.如何鉴定中毒动物肉？采取的卫生处理措施是什么？第十一章 农贸市场肉类的兽医卫生监督（2）第一节 农贸市场兽医卫生监督与检验的意义和基本要求一、农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验意义（B）二、市

15、场肉品卫生监督检验机构(B)三、专职肉品卫生监督检验员的职责（B）第二节 市场肉类监督检验的一般程序和方法一、上市肉类的兽医卫生监督(B)二、市场肉类监督检验的程序（B）三、各种动物肉的监督检验要点（A）四、补盖检印和处理（B）第三节 病、死畜禽肉的监督检验与处理一、病畜肉（A）二、死畜肉（A）感官检查和剖检 细菌学检查 理化检验 病、死畜禽肉的处理第四节 上市劣质内的监督检验与处理一、注水肉的监督检验与处理 （A）二、公、母猪肉的监督检验与处理（B）第五节 肉类交易市场的兽医卫生监督一、肉类交易市场的卫生要求（C）二、防疫工作对肉类批发市场的要求(B)三、肉类经营者的法定要求(C)四、违章处

16、理(C)思考题1. 市场肉类监督检验的一般程序和方法是什么2.病死畜肉的感官检查和剖检特点是什么？采取的卫生处理措施如何？第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验第十二章 肉及肉制品的加工卫生与检验（6）第一节 肉的组成形态及食用价值一、肉的概念（B）二、肉的组织学结构 (B)三、肉的化学组成(B)四、食用价值(C)第二节 鲜肉保藏中的变化及其新鲜度检验一、肉的僵直 概念（A） 机理(A) 特点(A) 影响因素(A) 解僵直(A)二、肉的成熟 概念（A）机理(A) 成熟肉的理化变化（A）特点(A) 影响因素(A) 三、肉的自溶 概念（A）机理(A) 成熟肉的理化变化（A）特点(A) 影响因素(A)

17、 四、肉的腐败 概念（A）机理(A) 成熟肉的理化变化（A）特点(A) )腐败过程（A） 五、肉新鲜度检验1.感官检查（A） 2.实验室检验（A） 挥发性盐基氮 pH值测定 氨的检测 硫化氢试验 球蛋白沉淀试验过氧化物酶反映 细菌学检验第三节 肉的冷冻加工及冷藏肉的卫生检验一、肉类冷加工意义（B）二、肉类冷加工的基本原理(B)三、冷冻加工方法及其卫生(B)四、冷冻肉的解冻(B)五、冷冻肉的卫生监督与检验(B)六、冷冻肉常见的异常现象与处理（A）七、冷库的卫生管理（B）八、冻肉的新鲜度检验（A）第四节 肉的腌制加工卫生与检验一、肉品腌制加工的定义及原理（B）二、肉类腌制的方法(B)三、腌制加工与

18、贮藏的卫生要求（A）四、腌腊肉品的卫生检验(A) 五、检验结果的卫生处理（B）第五节 熟肉制品的加工卫生与检验一、熟肉制品加工的卫生要求（B）二、熟肉制品的卫生检验(A) 感官检查 理化检验 细菌学检验 细菌总数、微生物毒素测定第六节 肉罐头的加工卫生与检验一、肉类罐头的加工卫生监督（C）二、肉类罐头的卫生检验（A） 样品的采取与登记 常规检查 理化检验 微生物学检查思考题1.基本概念：含氮浸出物 挥发性盐基氮 肉的僵直 成熟 自溶 腐败 2.鲜肉在保藏过程中发生哪些变化？各变化过程的特点及机理。3.肉新鲜度检验的方法与各检验指标是什么？4.肉冷藏加工的原理、方法及卫生检验方法？5.肉品腌制加

19、工原理、方法及卫生要求是什么？6.腌腊肉品的卫生检验内容有哪些？ 7.肉罐头的卫生检验内容包括哪些？8.了解肉及肉制品卫生检验的一些国家标准。第十三章 乳和乳制品的加工卫生与检验（2）第一节 乳的物理性状和化学组成一、物理性状（C）二、化学组成及其营养价值(C)第二节 影响乳及乳制品卫生质量的因素一、动物种类和品种 (B)二、乳畜年龄和泌乳期(B) 三、饲养管理和环境温度(B) 四、挤乳方法(B) 五、乳畜的健康状况 (B)六、乳的化学性污染(B)七、微生物污染(B)八、加热和冷却加工(B)第三节 鲜乳的初步加工卫生与运输一、鲜乳的生产卫生 (C)二、鲜乳的初步加工卫生(C)第四节 鲜乳的卫生

20、检验一、采样要求(A) 二、感官检查(A) 三、理化指标(A) 四、微生物检验(A) 五、掺假乳的检验(A) 六、乳房炎乳的检验(B)第五节 鲜乳的卫生评定与处理一、合格乳的标准(B)二、不合格乳的卫生评定(B)第六节 乳制品的加工卫生与检验(C)第十四章 蛋与蛋制品的加工卫生和检验（1.5）第一节 蛋的形态结构、化学组成一、蛋的形态结构（C） 二、蛋的组成与营养价值(C)第二节 鲜蛋的消毒保藏及其卫生要求一、鲜蛋的消毒(B) 1.浸泡消毒法： 2.熏蒸消毒法二、鲜蛋的贮存(B) 保鲜冷藏法 浸渍法 涂膜法 气调法第三节 蛋保藏时的变化及新鲜度检验一、蛋保藏时的变化（B）二、蛋的新鲜度检验（A

21、）1.感官检查2.灯光透视检验3.荧光检蛋4.卵黄指数测定5.比重测定6.气室高度测定 7.哈夫单位测定第四节 蛋制品的加工卫生与检验（C）一、蛋制品的概念（A）二、蛋制品的加工卫生要求（A）三、蛋制品的卫生检验和卫生评定（A）思考题1.影响乳及乳制品卫生质量的因素有哪些？2.鲜乳的卫生检验及指标措施有哪些？3.几种常见的掺假乳和乳房炎的检验方法是什么？4.鲜蛋的卫生检验方法有哪些？5.了解一些乳及乳制品、蛋及蛋制品的国家标准。第十五章 水产品的加工卫生与检验（0.5）一、鱼的解剖特点（C） 二、鱼肉的形态结构和化学组成(C)三、鱼死后变化(C)四、鱼与鱼制品加工的卫生要求（B） 五、鱼与鱼制

22、品的卫生检验（A） 感官检验 理化检验 细菌学检验 思考题1.鱼及鱼制品卫生检验的内容有哪些？2.鱼及鱼制品加工的卫生要求有哪些？七、实验内容与要求：序号实验内容学时实验类别1实验一 宰前检疫和宰后检验的程序与方法3演示型2实验二 肉及肉制品的卫生检验3操作型3实验三 乳及乳制品的卫生检验6综合型注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型八、教材与参考书：本课程选用教材:：动物性食品卫生学第三版 张彦明、佘锐萍主编，中国农业出版社本课程推荐参考书:动物性食品卫生学孙锡斌主编，高等教育出版社实用动物屠宰检疫图谱何朝庄主编，云南科技出版社动物源性食品检验技术张彦明主编，中国农业出版社动物产品卫生检验佘锐萍主编，中国农业大学出版社执笔: 审核:批准人:时间:专心-专注-专业