餐饮服务与管理 试题（含答案）.xls

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1、题干题型难度知识点排序来源正确选项选项解析菜单上介绍有关于餐厅的质量、历史背景和餐厅的特点、特色等信息属于（ ）信息。单选题(客观)一般菜单分析与设计0excel导入CA:告示性;B:推销性;C:机构性;D:广告性;无菜肴命名应该好听，但必须真实，一般可采用（ ），前面为其描述性名字，后面为其真正名称或解释。单选题(客观)一般菜单分析与设计0excel导入DA:描述命名法;B:真实命名法;C:寓意命名法;D:双重命名法;无一张菜单除了有菜品名称、价格及介绍之外，还应提供一些让顾客看了一目了然的告示性信息，以便餐厅推销，通常将餐厅加收的费用信息设在（ ）。单选题(客观)一般菜单分析与设计0exc

2、el导入BA:封面下方;B:里页下方;C:扉页下方;D:封底下方;无合理的 填空1 是餐饮企业的基本管理内容和纪律措施的重要组成部分。填空题(客观)简单餐厅突发事件处理0excel导入-无中餐菜单的排列顺序一般是（ ）。单选题(客观)一般菜单分析与设计0excel导入AA:冷菜、热菜、汤菜、主食、酒水饮料;B:汤菜、冷菜、热菜、主食、酒水饮料;C:酒水饮料、冷菜、热菜、汤菜、主食;D:冷菜、汤菜、热菜、主食、酒水饮料;无餐厅管理人员一般可采用管理学中的 填空1 对员工违纪的原因进行分析。填空题(客观)简单餐厅突发事件处理0excel导入-无食品应分类、分架、隔墙离地（5-10cm以上）存放，各

3、类食品有 填空1 。填空题(客观)简单餐厅设备使用与保养0excel导入-无将宣传品立在桌上或放在柜台上、悬挂推销产品的彩旗、门厅口竖立招贴广告、橱窗上贴着产品宣传画等都属于（ ）推销手段。单选题(客观)一般餐饮推广与销售0excel导入DA:员工推销;B:环境推销;C:招牌推销;D:店面广告推销;无餐厅的每一个员工都是推销员，他们的外表、他们的服务和工作态度，都是对餐饮产品的填空1 。填空题(客观)简单餐饮推广与销售0excel导入-无午餐、晚餐和夜宵的客房餐饮服务主要是提供（ ）的菜品。多选题(客观)困难客房餐饮服务0excel导入ACA:易烹调;B:份量大;C:速度快;D:不易变味;无A

4、BC 分析法根据菜单每种菜肴销售额的多少，将其划分为 A、B、C 三组，其中A 组为现在的主力菜肴，也可称为“ 填空1 ” 。填空题(客观)简单菜单分析与设计0excel导入-无送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门，由于服务周到，涉及环节多，人工费用高，所以产品和服务的价格一般比餐厅售价高（ ）。单选题(客观)一般客房餐饮服务0excel导入DA:5%10%;B:10%15%;C:15%20%;D:20%30%;无( )朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面配备有插花、麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致词。单选题(客观)一般餐厅设备使用与保养0excel导入DA:工作台;B:迎

5、宾台;C:签到台;D:致词台;无客房餐饮服务最繁忙的时间，主要供应（ ）、美式零点的早餐。单选题(客观)一般客房餐饮服务0excel导入AA:欧陆式;B:英式;C:法式;D:中式;无餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，所有餐桌的高度应该在（ ）厘米之间，不能过高或过低。单选题(客观)一般餐厅设备使用与保养0excel导入DA:7072;B:7274;C:7476;D:7276;无餐巾的大小规格不尽相同，边长 填空1 cm见方的餐巾最为适宜。填空题(客观)简单餐厅突发事件处理0excel导入-无餐厅服务员的服务推销技巧主要有（ ）。多选题(客观)困难餐饮推广与销售0excel导入ABCA:主动招

6、呼;B:熟悉产品，适时介绍菜品;C:主动服务，抓住销售机会;D:识人推销;无对于突发事件和非常规事件，服务员应以客人的利益为重，以尽量满足客人的 填空1 为前提来平息事件的风波。填空题(客观)简单餐厅突发事件处理0excel导入-无餐厅常见的网络促销渠道有（ ）。多选题(客观)困难餐饮推广与销售0excel导入ABCA:官方平台;B:团购网站;C:微信;D:阿里巴巴;无西餐菜单的顺序一般是（ ）。 单选题(客观)一般菜单分析与设计0excel导入AA:开胃品、沙拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品;B:沙拉、开胃品、汤、主菜、三明治、甜点、饮品;C:开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品;D:

7、开胃品、主菜、沙拉、汤、三明治、甜点、饮品;无赠送给重要客人的花篮、水果篮、欢迎卡等都由（ ）人员负责送入客人房间。单选题(客观)一般客房餐饮服务0excel导入BA:客房部;B:送餐部;C:销售部;D:礼宾部;无餐厅电器管理要指派专人负责，严格按设备所附说明书的要求规范操作，并协助工程部做好大型电器设备的 填空1工作。填空题(客观)简单餐厅突发事件处理0excel导入-无餐具是衬托菜品外形和色彩的重要因素，餐具的质地、图案、颜色、形状和大小都会影响菜品的外观，餐具的摆布还要与餐厅 填空1 、特色相一致。填空题(客观)简单餐饮推广与销售0excel导入-无餐厅家具通常根据餐厅的经营特点和装潢格

8、调进行选择。主要有：餐桌、餐椅、工作台、（ ）等。多选题(客观)困难餐厅设备使用与保养0excel导入ABCDA:各式服务车;B:迎宾台;C:礼品间;D:衣帽架;无服务时未用敬语、礼貌用语或用禁语属于员工违纪中的（ ）。单选题(客观)一般餐厅突发事件处理0excel导入CA:一般过失;B:较重过失;C:严重过失;D:违规行为;无菜单的告示性信息即推销宣传性信息。每张菜单除了有菜品名称、价格及介绍之外还应提供一些让顾客看了一目了然的告示性信息，以便餐厅推销。这些信息包括（ ）。多选题(客观)困难菜单分析与设计0excel导入ABCA:餐厅的名字;B:餐厅的风味特色;C:餐厅的地址、电话和徽标;D

9、:餐厅的发展情况;无根据国际菜单法规，菜品名和价格要具有真实性。这种真实性主要体现在( )。多选题(客观)困难菜单分析与设计0excel导入ABCDA:菜名真实;B:菜品质量真实;C:菜品价格真实;D:外文名字准确;无客房餐饮服务的主要内容有（ ）。多选题(客观)困难客房餐饮服务0excel导入ABCDA:早餐;B:午晚餐;C:特别服务;D:点心饮料;无银器使用越频繁越光亮，正常的洗涤可和其他餐具一样放入洗碗机去洗，特别处理每年只需做（ ）次即可。单选题(客观)一般餐厅设备使用与保养0excel导入DA:1-3;B:1-2;C:2-3;D:3-4;无瓷器餐具的使用要求有（ ）。 多选题(客观)

10、困难餐厅设备使用与保养0excel导入ABA:检查破损、及时清洗;B:分类存放、谨防潮湿;C:调节室温、适时通风;D:巧搬轻放、定时保养;无客房餐饮服务预订主要有（ ）。 多选题(客观)困难客房餐饮服务0excel导入ABA:门把手菜单预订;B:电话预订;C:电话预订;D:委托预订;无餐服务员在送餐途中应保持送餐用具平稳，避免食品或饮品溢出，核实填空1 、敲门三下、报称“客房服务”或“room service”。填空题(客观)简单客房餐饮服务0excel导入-无库存物品的存取要坚持“ 填空1 先存放，先取用”的原则，交替存货和取用填空题(客观)简单餐厅设备使用与保养0excel导入-无厨房冷藏

11、库的温度保持在（ ）0-10，存放烹调原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物。单选题(客观)一般餐厅食材管理与运用0excel导入CA:-5-0;B:0-5;C:0-10;D:-5-5;无餐厅除来自于客人投诉外，通常还要关注来源于（ ）方面的投诉。多选题(客观)困难餐厅突发事件处理0excel导入ABCA:社会;B:上级;C:平级;D:下级;无宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧，通常设于( )，宴会酒吧配置冰车并备有充足的冰块。单选题(客观)一般餐厅设备使用与保养0excel导入CA:餐厅门口的一侧;B:主席台或主宾席的一侧;C:宴会厅的角落;D:餐厅的入口处;无送餐员送完餐

12、后，一般早餐为 填空1 min 后打电话收餐。填空题(客观)简单客房餐饮服务0excel导入-无ME分析法是将菜单上同类菜肴，按顾客对菜肴的 填空1 、菜肴给饭店带来的盈利程度两个方面进行分析的一种方法。填空题(客观)简单菜单分析与设计0excel导入-无投诉人心怀不满，但情绪相对平静，只是把这种不满告诉对方，不一定要饭店做出什么承诺的投诉属于（ ）投诉。单选题(客观)一般餐厅突发事件处理0excel导入DA:控告性;B:建议性;C:建设性;D:批评性;无大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责（ ）。单选题(客观)一般餐厅食材管理与运用0excel导入AA:留样;B:管理;C:制作;

13、D:保管;无餐厅赠送客人礼品通常需注意以下（ ）方面。多选题(客观)困难餐饮推广与销售0excel导入ACA:符合不同年龄接受者的心理需要;B:礼品要昂贵;C:包装要精致;D:礼品要有宣传性;无客房餐饮服务亦称 填空1 ，是星级饭店为方便客人所提供的一项服务，也是饭店的创收渠道之一。填空题(客观)简单客房餐饮服务0excel导入-无餐厅投诉通常有以下（ ）类型。 多选题(客观)困难餐厅突发事件处理0excel导入ABCA:控告性投诉;B:批评性投诉;C:建设性投诉;D:建议性投诉;无门把手菜单一般适用于（ ）预订。单选题(客观)一般客房餐饮服务0excel导入AA:早餐;B:午餐;C:晚餐;D

14、:夜宵;无已消费食品作为次餐处理注意事项正确的有（ ）。多选题(客观)困难餐厅食材管理与运用0excel导入ABCDA:处理加工前坚持一看、二闻、三尝的原则，发现有异味、变质立即倒掉;B:次餐（日）使用必须由厨师长及以上管理人员亲自检查落实添加选项内容;C:次餐（日）使用必须由厨师长及以上管理人员亲自检查落实;D:对回锅后仍有剩余的饭菜，直接倒掉，不得二次回锅;无（ ）是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，装着服务员为一餐各道菜服务所需要的各种东西以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。单选题(客观)一般餐厅设备使用与保养0excel导入AA:工作台;B:迎宾台;C:签到台;D:致词

15、台;无赠品推销要符合不同年龄接受者的心理需要，礼品的质量要符合餐厅的形象，并附上有（ ）亲笔签名的卡片。单选题(客观)一般餐饮推广与销售0excel导入AA:总经理;B:销售经理;C:餐饮总监;D:餐厅经理;无一些餐厅经常推销自己那些具有特色且价格不贵的能使餐厅出名的菜品，这些特殊推销的菜品有（ ）。多选题(客观)困难菜单分析与设计0excel导入ABCDA:畅销或高利润的菜;B:特殊套餐;C:每日时菜;D:特色烹调菜;无在处理客人投诉时，所讲的每一句话都应仔细斟酌，切不可信口开河，随意乱说，可适时做出（ ）上的承诺。多选题(客观)困难餐厅突发事件处理0excel导入BCDA:情感;B:经济;

16、C:管理;D:人事;无银器保养，应浸泡在以为（ ）主的化学溶液中，加温至80使其恢复光泽后，再行抛光即可。单选题(客观)一般餐厅设备使用与保养0excel导入CA:碳酸氢钠;B:硫酸钠;C:碳酸钠;D:氯化钠;无凡属下列情况时，应对食品进行留样（ ）。多选题(客观)困难餐厅食材管理与运用0excel导入ABCDA:党和国家领导人的视察活动;B:配送的集体用餐;C:外国政府代表团的访问活动;D:婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者;无不同大小的菜单其令人注目的重点推销区是不同的。单页菜单的上半部分；双折菜单的右上角；三折菜单的（ ）。单选题(客观)一般菜单分析与设计0excel导入BA:

17、上半部;B:正中;C:下半部;D:右上部;无餐厅内的布件主要有：台布、台布垫、（ ）等。多选题(客观)困难餐厅设备使用与保养0excel导入ABCDA:装饰布;B:餐巾和围嘴;C:桌裙;D:椅套;无餐厅的地址、电话和徽标一般列在菜单的（ ），有的菜单还列出餐厅在城市中的位置。单选题(客观)一般菜单分析与设计0excel导入DA:封面下方;B:首页下方;C:底页下方;D:封底下方;无食品展示推销通常有以下（ ）形式。多选题(客观)困难餐饮推广与销售0excel导入ABCDA:原料展示;B:成品陈列;C:手推车服务;D:现场烹调展示;无投诉人已被激怒，情绪激动，要求饭店做出某种承诺的投诉属于（ ）

18、投诉。单选题(客观)一般餐厅突发事件处理0excel导入AA:控告性;B:建议性;C:建设性;D:批评性;无每个厨房都有其相应的 填空1 ，库内要保持温度在16-21，湿度在50-60%。填空题(客观)简单餐厅设备使用与保养0excel导入-无根据食物类别和 填空1 等，茶歇大致可分为中式与西式。填空题(客观)简单会议服务0excel导入-无填空1 是出于欢迎、答谢、祝贺、喜庆等目的而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。填空题(客观)简单宴会预订与设计0excel导入-无关于酒店外卖服务的描述，正确的是（ ）。单选题(客观)一般外卖服务0excel导入DA:外卖服务要求与饭店内服务一致;B:执行

19、外卖服务任务的服务人员要提前三、四小时到达服务现场;C:参加宴会的客人全部离去后就可撤台，无需再与主人确认;D:接受外卖预订后，应提前将宴会通知单送到车队，以便准备足够车辆运送物品及有关人员到现场工作，要做到准时安全;无被称为“全咖啡加面包”的是（ ）西式早餐？单选题(客观)一般西餐宴会服务0excel导入BA:美式早餐;B:欧陆式早餐;C:英式早餐;D:法式早餐;无酒店举办的会议种类，一般有学术交流会、 填空1 、产品展示会、新闻发布会、拍卖会、联谊会等。填空题(客观)简单会议服务0excel导入-无凡承包重要的外卖任务，都要保证贵宾的安全，所有食品都要留样，并保留 填空1。填空题(客观)简

20、单外卖服务0excel导入-无同一场宴会中如饮用二种以上酒水，酒水搭配需遵循一定的规律 ，下列说法错误的是（ ）。单选题(客观)一般宴会预订与设计0excel导入BA:低度酒在前，高度酒在后;B:陈酒在前，新酒在后;C:干性酒在前，甜味酒在后;D:白葡萄酒在前，红葡萄酒在后;无酒会、自助餐会等设置台型时，要考虑客人 填空1 的流向。填空题(客观)简单酒会服务0excel导入-无茶歇台在设计与布置时，应遵循便捷性和 填空1 原则。填空题(客观)简单会议服务0excel导入-无有一场宴会要求每桌安排12位客人，下列( )规格的圆桌更合适？单选题(客观)一般宴会预订与设计0excel导入CA:直径1

21、.5m;B:直径1.8m;C:直径2.2m;D:直径2.5m;无以下几种宴会预订方式，属于间接预订的有( )。多选题(客观)困难宴会预订与设计0excel导入ABCDA:电话预订;B:信函预订;C:网络预订;D:中介预订;无宴会菜单准备要求服务人员除了能准确说出每道菜肴的名称外，还应能（ ）。多选题(客观)困难中餐宴会服务0excel导入ABCDA:能准确描述每道菜肴的风味特色;B:能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料;C:能准确知道每道菜肴的制作方法;D:能准确服务每道菜肴;无选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究什么菜用什么酒是西餐中的 填空1 菜系。填空题(客观)简单西餐宴会服务0exce

22、l导入-无宴会按 填空1 划分，可分为立餐宴会、坐餐宴会、混合式宴会等。填空题(客观)简单宴会预订与设计0excel导入-无宴会台面设计需要考虑的因素有( )。多选题(客观)困难宴会预订与设计0excel导入ABCDA:宴会主题;B:主办方意愿;C:服务方式;D:服务方式;无以下属于中式宴会迎宾服务内容的是( )。多选题(客观)困难中餐宴会服务0excel导入ABCA:热情迎宾;B:接挂衣帽;C:端茶递巾;D:斟倒酒水;无在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于（ ）次 。单选题(客观)一般中餐宴会服务0excel导入CA:1;B:

23、2;C:3;D:4;无下列属于宴会菜单设计时需要考虑的因素有( )。多选题(客观)困难宴会预订与设计0excel导入ABCDA:宴会主题;B:饭店特色;C:原料选用;D:菜肴数量;无冷餐酒会又称 填空1 ，是当今最为流行的一种用餐方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。填空题(客观)简单酒会服务0excel导入-无下列（ ）酒水更实用于西餐头盘时搭配享用？单选题(客观)一般西餐宴会服务0excel导入BA:干红葡萄酒;B:干白葡萄酒;C:香槟;D:味美思酒;无根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员要提前 （ ）min 在宴会厅门口迎候客人。单选题(客观)一般中餐宴会服务0excel导入

24、CA:10;B:20;C:30;D:40;无下列资料中，不属于宴会客史档案内容的是（ ）。单选题(客观)一般中餐宴会服务0excel导入DA:宴会预订资料;B:宴会设计资料;C:宴会效果反馈资料;D:宴会宣传资料;无下列关于冷餐酒会，说法正确的有（ ）。多选题(客观)困难酒会服务0excel导入BDA:不设座的冷餐酒会就是鸡尾酒会;B:食品台一般在酒会开始前1小时布置摆设好;C:食品台一般在酒会开始前1小时布置摆设好;D:采用计数器来计算客人数;无咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料是西餐中 填空1 菜系。填空题(客观)简单西餐宴会服务0excel导入-无下列关于鸡尾酒会的

25、说法，不正确的有（ ）。多选题(客观)困难酒会服务0excel导入BCDA:鸡尾酒会一般不摆台、不设座;B:鸡尾酒会不拘形式，只需安排吧台服务员即可，其余均由客人自助;C:在鸡尾酒会的场地设计中，酒吧台和取餐台是重点;D:鸡尾酒会是一种简单、活泼的宴请形式，在任何时间段都能举行;无外卖的服务形式主要有自助餐会、冷餐酒会、 填空1 等形式。填空题(客观)简单外卖服务0excel导入-无20人左右的西餐宴会台型，可选择以下( )？多选题(客观)困难宴会预订与设计0excel导入CDA:“M”型;B:“N”型;C:“I”型;D:“T”型;无关于茶歇服务流程规范描述， 正确的有（ ）。多选题(客观)困

26、难会议服务0excel导入ABCA:为保证茶歇准时开始，茶歇台布置应该提前（半天）布置好;B:为了确保茶歇及时出品，应该提前30分钟推餐车去拿茶歇食品，核对茶歇品名和数量;C:在茶歇开始前3到5分钟，可以先磨出几杯咖啡，以防排队等候;D:茶歇品种一般都是由客人自助为主，服务人员只需做好台面清洁工作，不必为客人服务;无下列VIP客人分类，同属一个级别的是（ ）。单选题(客观)一般中餐宴会服务0excel导入CA:国家元首、政府首脑、各政府部门领导、社会名流;B:国家元首、政府首脑、市主要领导、酒店邀请的嘉宾;C:国家元首、政府首脑、各省主要负责人、全球一百强企业总裁;D:国家元首、政府首脑、白金

27、卡的宾客、知名行业专家学者;无（ ）在酒会开始15分钟在桌上摆好干果，酒会开始后端上菜点和各种小吃在席间巡回敬让？单选题(客观)一般酒会服务0excel导入BA:酒会厨师;B:菜点服务员;C:酒水服务员;D:酒会领班;无宴会在准备阶段一般由（ ）向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工及服务注意事项。多选题(客观)困难中餐宴会服务0excel导入ACA:餐饮部经理;B:餐厅经理;C:宴会经理;D:销售经理;无（ ）是根据客人要求承包所缺的部分食品或餐具，并相应提供厨师或服务人员的外卖服务。单选题(客观)一般外卖服务0excel导入BA:全部承包;B:部分承包;C:服务承包;D:食品承包;

28、无客人通过电话、信函、网络或委托他人代为预订的宴会预订方式称为 填空1 。填空题(客观)简单宴会预订与设计0excel导入-无中式VIP宴会服务中至少要更换 填空1 次小毛巾，餐中如客人需要则随时更换。填空题(客观)简单中餐宴会服务0excel导入-无两名服务人员共同服务，适用于高档西餐零点的服务方式是（ ）。单选题(客观)一般西餐宴会服务0excel导入DA:俄式服务;B:英式服务;C:美式服务;D:法式服务;无宴会客史档案建设要加强对服务一线重要资料的 填空1 收集。填空题(客观)简单中餐宴会服务0excel导入-无西餐主要特点有：讲究配料，品种多样；餐具精美、讲究（ ）。多选题(客观)困

29、难西餐宴会服务0excel导入BCDA:制作精美、价格高端;B:调味沙司与主料分开单独烹制;C:小锅操作，工艺复杂;D:讲究营养，注意卫生;无下列台型，适用于大型会议的有（ ）。多选题(客观)困难会议服务0excel导入ABA:课桌式;B:剧院式;C:回字形;D:U字型;无下列不符合西餐头盘的有关描述的是（ ）。多选题(客观)困难西餐宴会服务0excel导入ADA:色彩艳丽;B:份量很足;C:冷菜;D:咸、酸为主;无鸡尾酒会会场出放置餐台及酒吧台外，还需摆放一些辅助用的 填空1 ，用于摆放客人用过的餐盘、酒杯等。填空题(客观)简单酒会服务0excel导入-无下列不属于冷餐会服务员分工的是（ ）

30、？单选题(客观)一般酒会服务0excel导入CA:服务吧台的服务员;B:服务菜台的服务员;C:服务场地的服务员;D:服务酒水的服务员;无同等面积的会议厅，能容纳人数最多的是下列（ ）台型布置。单选题(客观)一般会议服务0excel导入BA:课桌式;B:剧院式;C:回字形;D:U字型;无下列（ ）不是宴会场景设计时所需注意的要点？单选题(客观)一般宴会预订与设计0excel导入CA:宴会主题;B:顾客心理;C:台型设计;D:场地光色;无冷餐宴会的菜点在摆设时要有所考究，充分体现出宴会特点来，它要求把菜点摆设成协调对称的图案，并做到（ ）。多选题(客观)困难酒会服务0excel导入ABCDA:荤素

31、交错;B:色调和谐;C:距离对称;D:取菜方便;无头盘常用中小型盘子或鸡尾酒杯盛装，色彩艳丽、装饰美 观、能增进客人食欲，其中 填空1 是最为典型的一种。填空题(客观)简单西餐宴会服务0excel导入-无宴会服务中的“三了解”是指( )。多选题(客观)困难中餐宴会服务0excel导入BCDA:了解宗教、信仰、禁忌和口味特点;B:了解客人风俗习惯;C:了解客人生活忌讳;D:了解客人特殊需要;无宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于（ ）。单选题(客观)一般宴会预订与设计0excel导入AA:2m;B:2.5m;C:1m;D:1.5m;无当主人、主宾席间讲话或举

32、行国宴席间演奏国歌时，服务员要 填空1 ，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，保持肃静。填空题(客观)简单中餐宴会服务0excel导入-无下列适合做为外卖服务承办地点的有（ ）。多选题(客观)困难外卖服务0excel导入ABCDA:个人家庭;B:游览地或景区;C:驻华使馆;D:外交官公寓;无外卖服务是指饭店派服务人员或厨师去主办人指定地点提供的一种宴会服务，一般要加收 （ ）左右的服务费。单选题(客观)一般外卖服务0excel导入DA:10;B:15;C:20;D:25; 餐厅电话预订在问候环节应包括（ ）环节。多选题(客观)困难预订餐位0excel导入ABCA:电话铃响三声之内接听电话;B:主

33、动向客人礼貌问好，并准确报出餐厅名称及自己的姓名;C:及时表示愿意为客人提供服务;D:问清客人的预订要求;无菜肴 填空1 时间的掌握可以帮助服务员在不同情况下恰到好处地给客人推荐菜肴。填空题(客观)一般迎客准备0excel导入-无在为客人点完菜后，服务员应根据具体情况掌握上菜的时机，一般情况厨房已烹饪好的菜肴必须在（ ）之内服务到桌。单选题(客观)简单就餐服务0excel导入AA:2分钟;B:3分钟;C:4分钟;D:5分钟;无送客人离开餐厅时应走在客人 （ ，将客人送至餐厅门口，再次向客人致谢、道别。单选题(客观)简单送客收尾0excel导入AA:前方;B:后方;C:左侧;D:右侧;无客人入座

34、后，要按照先宾后主的顺序为，在客人的右侧倒第一杯 填空1 ，以八分满为宜。填空题(客观)简单迎客服务0excel导入-无为客人送上菜单时，应站在客人的 填空1 ，按 先宾后主 、女士优先的原则，依次将菜单送至客人手中。填空题(客观)简单迎客服务0excel导入-无餐厅预订需记录的内容较多，准确记录客人的预订是对客人的 填空1 ，也是优质对客服务的保证。填空题(客观)简单预订餐位0excel导入-无客人在用餐期间，服务员要适时为客人撤换盘碟，下面正确的撤换时机是（ ）。多选题(客观)困难就餐服务0excel导入ABCDA:吃完带骨的食物之后应更换餐盘;B:吃完芡汁多的食物之后应更换餐盘;C:上甜

35、菜、甜品之前应更换餐盘;D:上水果之前，应换上干净餐盘和水果刀、叉;无预订是对订餐客人的一种 填空1 ，即在约定的时间为客人保留餐位。填空题(客观)简单预订餐位0excel导入-无开餐前，菜单准备的内容包括以下（ ）方面。多选题(客观)困难迎客准备0excel导入ABCDA:菜单上的菜肴名称及价格;B:菜肴的原料及口味特点;C:菜肴的烹调方法;D:菜肴的烹制时间;无适于大企业、大公司的长期包餐或大型宴会、旅游团队用餐的结账形式是（ ）。单选题(客观)一般结账服务0excel导入BA:现金结账;B:支票结账;C:签单;D:信用卡结账;无住店客人签单结账时，服务员要准备好（ ），礼貌地要求客人出示

36、（ ），示意客人需写清房间号、用楷书签名。多选题(客观)困难结账服务0excel导入ABCA:账单;B:笔;C:房间钥匙;D:现金;无客人准备离开餐厅时，服务员应主动上前为客人拉椅，向客人致谢，提醒客人 填空1 。填空题(客观)简单送客收尾0excel导入-无重大餐饮活动的欢送要隆重、热烈，服务员可 填空1 ，使客人真正感受到服务的真诚和温暖。填空题(客观)简单送客收尾0excel导入-无管理日志的内容包括（ ）。多选题(客观)困难日志填写0excel导入ABCDA:餐厅经营情况;B:客人人数;C:座位使用情况;D:客人投诉情况;无当客人来到餐厅时，迎宾员要热情礼貌地问候客人，引领客人进入餐厅

37、时要和客人保持（ ）m的距离。单选题(客观)一般迎客服务0excel导入BA:0.5;B:1;C:1.5;D:2;无在完成各项准备工作后，餐厅要在营业前举行餐前会，要有时间限制，一般以（ ）min 为宜。单选题(客观)简单迎客准备0excel导入BA:5-10;B:10-15;C:15-20;D:20-30;无在推荐菜肴时无论是客人提出，还是服务员主动服务都不可用命令式或强制性语言，并针对客人需要提出 填空1 说明。填空题(客观)一般点菜服务0excel导入-无开餐前服务员需要做的餐具准备工作包括以下（ ）内容。多选题(客观)困难迎客准备0excel导入BCDA:清洗所有餐具;B:准备充足的摆

38、台餐具;C:准备齐全的服务用具;D:擦拭餐具、用具;无餐厅服务员为客人推荐菜肴时常用的搭配原则有（ ）。多选题(客观)困难点菜服务0excel导入ABCA:颜色;B:营养与风味;C:数量与价格;D:人数;无从厨房端出菜肴时，要注意（ ）。多选题(客观)困难就餐服务0excel导入ABCDA:核对桌号、菜名、防止上错菜;B:检查菜肴质量、份量，不合格要坚决退回;C:注意菜肴是否需要配料，是否准备好;D:送到餐厅交与服务员时须再次核对;无当客人来到餐厅时，引位员要热情礼貌地问候客人。可询问（ ），以便更好为客人服务。多选题(客观)困难迎客服务0excel导入ABCA:客人人数;B:客人姓名;C:是

39、否有预订;D:是否定菜单;无接受客人预订时，以下（ ）服务内容是正确的。多选题(客观)困难预订餐位0excel导入ABCDA:向客人复述预订的内容，并请客人确认;B:确认客人的电话、姓名;C:告知客人预订餐位最后的保留时间;D:向客人致谢并道别;无各餐厅酒水饮料的准备工作做法不一，常见以下（ ）形式。多选题(客观)困难迎客准备0excel导入ABCA:由各餐厅服务吧台准备;B:由饭店的饮料部派员工去各餐厅提供酒水服务;C:由各餐厅到饭店酒库中领取酒水;D:由采购部准备;无在客人用餐过程中，服务员应细心观察分析，主动了解客人加菜的目的。客人提出加菜的原因一般有如下（ ）。多选题(客观)困难就餐服

40、务0excel导入ABCA:所点的菜不够吃;B:想买菜带走;C:对某一道菜特别欣赏，想再次品尝;D:显示菜肴丰富;无适用于住店客人、与饭店签订合同的单位、饭店高层管理人员及饭店的 VIP 客人等的结账形式是（ ）。单选题(客观)一般结账服务0excel导入CA:现金结账;B:支票结账;C:签单;D:信用卡结账;无客人在餐厅就餐结账付现金时，服务员要礼貌地在餐桌旁 填空1 。填空题(客观)简单结账服务0excel导入-无当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从主人右侧第一位客人开始按（ ）顺序记录。单选题(客观)简单点菜服务0excel导入BA:顺时针;B:逆时针;C:先宾后主;D:先女后男;无填

41、空1 是采用微信、支付宝等渠道，通过手机扫描二维码完成支付的一种结账方式。填空题(客观)简单结账服务0excel导入-无餐厅领班通常在开餐前（ ） 检查所有照明设备、空调、背景音乐、开关及音响设备是否正常，发现问题及时报修。单选题(客观)简单迎客准备0excel导入CA:30min;B:45min;C:1h;D:1.5h;无订好菜单的预订或大型宴会的预订，要立即通知（ ）。多选题(客观)困难预订餐位0excel导入ABCA:餐厅经理;B:厨师长;C:采购部门;D:销售部门;无客人入座后的服务内容包括（ ）。多选题(客观)困难迎客服务0excel导入ABCDA:提供毛巾和茶;B:铺餐巾;C:撤筷

42、套及多余餐具;D:送上菜单;无服务冷毛巾时，直接放在客人（ ）。单选题(客观)一般迎客服务0excel导入AA:右侧的毛巾盘中;B:左侧的毛巾盘中;C:餐具上面;D:手中;无（ ）要带领餐厅全体服务人员做好餐厅对客服务工作，完成餐厅经营任务。填空题(客观)简单预订餐位0excel导入-无在完成各项准备工作，餐厅即将营业前的30分钟1小时，要举行一次餐前会，一般由（ ）负责。多选题(客观)困难迎客准备0excel导入ACA:餐厅经理;B:餐饮总监;C:餐厅领班;D:值班服务员;无服务热毛巾时，要抖开后放在客人手上，一般保持在（ ）的温度。单选题(客观)一般迎客服务0excel导入DA:30;B:

43、35;C:38;D:40;无填写点菜单时要书写清楚、符合规格，点菜单一般一式（ ）份。单选题(客观)简单点菜服务0excel导入CA:2份，收款台、传菜员各一份;B:3份，收款台、厨房(酒吧)、传菜员各一份;C:4份，收款台、厨房(酒吧)、传菜员、服务员各一份;D:4份，收款台、厨房(酒吧)、传菜员、采购员各一份;无烹调时间的掌握可以帮助服务员在不同情况下恰到好处地给客人推荐菜肴。烹调时间一般取决于（ ）。多选题(客观)困难迎客准备0excel导入ABCDA:厨房的设备;B:厨师的工作效率;C:积压订单的多少;D:菜肴本身烹制所需花费的时间;无服务员在填写点菜单时，要按以下（ ）方面的内容填写

44、。多选题(客观)困难点菜服务0excel导入ABCDA:根据菜单上的项目次序分类填写;B:单子要冷、热菜分开记;C:注明上主食的时间;D:记清客人的特殊要求;无客人在餐厅用餐时经常询问的问题有以下（ ）方面。多选题(客观)困难点菜服务0excel导入ABCDA:本餐厅的基本情况;B:整个饭店的基本情况;C:当地自然旅游景点及历史名胜;D:当地自然旅游景点及历史名胜;无客人AA就餐点菜时，可按餐厅规定的座位号记录客人所点菜肴，以便于（ ）。单选题(客观)简单点菜服务0excel导入DA:节省时间;B:服务员上菜;C:每日结算;D:便于客人餐后分单结账;无餐厅服务员要随时观察客人用酒情况，在客人饮

45、用剩至 填空1时及时斟酒。填空题(客观)一般就餐服务0excel导入-无餐厅服务人员在客人到达之前要完成一系列的服务准备工作，主要包括（ ）及餐厅餐具、餐桌、备餐桌等。多选题(客观)困难迎客准备0excel导入ABA:明确服务任务;B:知晓工作区域;C:做好餐厅的装饰布置;D:开班前会;无服务员要在点菜后 （ ）min，检查客人的菜是否上齐。单选题(客观)简单就餐服务0excel导入DA:15;B:20;C:25;D:30;无点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果有很大影响。最为常见以下（ ）方法。多选题(客观)困难点菜服务0excel导入BDA:放在传菜员手中;

46、B:点菜记录单放在圆轴架上;C:放在主厨手中;D:点菜记录通过点菜机传送;无餐厅预订服务应注意服务的（ ），以良好的服务态度尽量满足客人的要求。单选题(客观)一般预订餐位0excel导入BA:细节性;B:主动性;C:礼貌性;D:协调性;无介绍菜肴时要注意礼貌用语的使用，尽量使用（ ）语言，不可强迫客人接受。单选题(客观)简单就餐服务0excel导入BA:选择性;B:建议性;C:合理化;D:说明性;无开餐前服务员需要做的餐桌准备工作包括以下（ ）内容。多选题(客观)困难迎客准备0excel导入ABCDA:明确服务区域及清扫服务区域卫生;B:检查摆台是否规范;C:检查餐具、用具清洁、破损情况;D:

47、补充各种调味瓶的调料;无点菜单上要注明（ ），填写完点菜单后，应再次核对一下，以防出现差错。多选题(客观)困难点菜服务0excel导入ABCDA:用餐日期、时间;B:台号;C:人数;D:服务员姓名;无在记录客人点菜时，要先询问 填空1 是否可以点菜，得到明确答复后再依次进行。填空题(客观)一般点菜服务0excel导入-无餐厅预订的基本内容包括（ ）。 多选题(客观)困难预订餐位0excel导入ABCDA:用餐日期及时间;B:用餐人数与标准;C:订餐者姓名及联系电话;D:顾客特殊要求;无服务员上菜前要整理餐台上的菜肴，移出位置后再在填空1 将菜肴送上餐台。填空题(客观)一般就餐服务0excel导

48、入-无客人结账后起身离开时，应主动为其 填空1 ，礼貌地询问他们是否满意。填空题(客观)简单送客收尾0excel导入-无零点撤台要待客人离开餐厅后，在不影响其他就餐客人的前提下收拾餐具、整理餐桌，并重新摆台，应注意在（ ）分钟中之内清桌完毕并及时摆台。单选题(客观)简单送客收尾0excel导入AA:4;B:6;C:8;D:10;无管理日志的资料准备包括以下（ ）内容。多选题(客观)困难日志填写0excel导入ABCDA:迎宾记录;B:餐厅每天所有的点菜单;C:团队通知单;D:早餐单;无填空1 每日将填写好的报表上交餐厅经理。填空题(客观)简单日志填写0excel导入-无适用于餐厅零散客人结账的

49、方式有（ ）。多选题(客观)困难结账服务0excel导入ADA:现金结账;B:支票结账;C:信用卡结账;D:扫码结账;无餐厅常用管理日志的形式有（ ）。多选题(客观)困难日志填写0excel导入BCDA:月报表;B:登记表格;C:日报表;D:流水记录;无中餐便餐摆台（ ） 人以上桌台面应摆放公用筷架和筷子，供主人为客人布菜和其他人取菜用。单选题(客观)简单摆台0excel导入CA:4;B:6;C:8;D:10;无台布有多种样式，从台布的质地来看，可分为（ ）。多选题(客观)困难铺台布0excel导入ABCDA:提花台布;B:织绵台布;C:VISA台布;D:布质台布;无下面正确的上菜服务规范有（

50、 ）。多选题(客观)困难上菜与分菜0excel导入ABCDA:菜肴摆放的位置、间距及荤素、色彩搭配要合理;B:为客人展示菜肴、报菜名并介绍菜肴;C:上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放;D:上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤;无黄酒是中国特有的酿造酒，是中国最传统的饮料酒，可作为烹饪调料、中药药引。最有代表性的黄酒有（ ）。多选题(客观)困难斟酒0excel导入ABA:绍兴加饭酒;B:龙岩沉缸酒;C:泸州老窖特曲;D:古井贡;无西餐摆台要求包括（ ）。多选题(客观)困难摆台0excel导入ABCDA:餐盘摆在席位正中;B:左叉右刀，叉齿朝上，刀刃向左;C:各种餐具横竖成线、距离均等;D:餐具