（高职）酒水服务与酒吧管理——各章教学目标.doc

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1、（高职）酒水服务与酒吧管理各章教学目标酒水服务与酒吧管理各章节教学目标第一章 酒水概述学习目标：通过本章内容的学习，掌握酒水的分类、酒的成分，了解酒对健康的益处等，为日后学习外国酒、中国酒、鸡尾酒等奠定基础。第二章 发酵酒学习目标：本章主要讲述发酵酒知识。内容主要包括葡萄酒、啤酒、中国黄酒三部分内容。其中，葡萄酒主要讲述法国葡萄酒法律、波尔多葡萄酒特点及葡萄酒的酿造等。啤酒主要讲述啤酒的发展历史、酿造原料、酿造流程、啤酒新品种等。中国黄酒主要介绍中国黄酒的特点、酿造原料、主要品牌等。通过本章的学习要求对葡萄酒、啤酒、中国黄酒的酿造原料、酿造流程等方面都有所了解，能够将其与蒸馏酒、配制酒准确进行

2、区分并通过品酒练习来掌握酒的品评。第三章 蒸馏酒学习目标：本章主要讲述蒸馏酒的基本知识。内容包括蒸馏酒的分类、蒸馏酒的酿造、世界著名蒸馏酒等。其中，世界著名蒸馏酒主要有白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特其拉、朗姆酒、中国白酒等，它们都是调制鸡尾酒的基本原料。通过本章的学习要求对中外各种蒸馏酒的酿造原料、口味特点、著名品牌都有所了解。为接下来要鸡尾酒的调制打下坚实基础。第四章 配制酒学习目标：本章主要讲述配制酒的基本知识。内容包括开胃酒、佐餐酒、利口酒三部分内容。其中，开胃酒主要有味美思、比特酒、茴香酒；佐餐酒主要包括波尔图酒、雪利酒、玛德拉酒、马拉加酒、马尔萨拉酒；利口酒主要包括果类利口酒、草类

3、利口酒、种料利口酒；中国配制酒主要有竹叶青、杨林肥酒、鸡蛋酒等。此外，本章还介绍了利口酒的饮用特点和饮用方式，以及一些常用的利口酒酒标认识。通过本章的学习要求对配制酒的分类，世界开胃酒、佐餐酒、利口酒的著名品牌与口味有所掌握。同时，了解一些中国的配制酒的制法。第五章 软饮料学习目标：本章主要讲述软饮料的不同种类以及它们的特点，内容包括茶、咖啡、软饮料等。茶这一节主要介绍茶叶分类、茶叶药用价值、茶叶加工过程、茶叶的品评、茶叶的鉴别、中国十大名茶。咖啡这节主要介绍咖啡的分类、咖啡豆的选购、咖啡冲泡方法。软饮料主要有矿泉水、果蔬饮料、碳酸饮料等。通过本章的学习要求学生重点掌握茶、咖啡、碳酸饮料、果汁

4、和矿泉水的分类、特点，为今后学会鉴别和服务打下良好的基础。第六章 鸡尾酒学习目标：本章在酒水概述、发酵酒、蒸馏酒、配制酒的基础上讲述鸡尾酒的基本知识以及鸡尾酒酒的调制技法。内容包括鸡尾酒的基本知识、调酒器具及酒吧设备、鸡尾酒的调制方法、鸡尾酒的调制知识、鸡尾酒配方等五部分。其中，鸡尾酒的基本知识讲述鸡尾酒的起源、鸡尾酒的定义及简介、鸡尾酒的命名、鸡尾酒的分类；调酒器具及酒吧设备主要介绍调酒器具、酒吧常用设备、酒杯；鸡尾酒的调制方法有四种，分别是摇和法、搅和法、调和法、兑和法；鸡尾酒的调制知识阐述调制鸡尾酒的基本材料、调制鸡尾酒的基本原则、鸡尾酒的特点；鸡尾酒配方分别介绍国际流行鸡尾酒和中国鸡尾

5、酒配方。要求学生重点掌握鸡尾酒的调制方法，做到能熟练调制各种鸡尾酒。第七章 酒水服务学习目标：本章主要讲述酒水服务的基本知识。内容包括酒水服务技巧和酒水专项服务。其中，酒水服务技巧主要介绍酒水服务基本技能：示瓶、冰镇、溜杯、温酒、开启酒瓶、滗酒、斟酒、添酒；酒水专项服务介绍软饮料服务、吧台酒水净饮服务、蒸馏酒服务、啤酒服务、白葡萄酒服务、红葡萄酒服务、香槟酒服务等专项酒水服务程序。通过本章的学习要求对酒水的各种服务技巧有所掌握，同时通过酒水的专项服务练习，做到能准确、快速地提供服务。第八章 酒吧概述学习目标：本章主要讲述酒吧及调酒师的基本情况，包含了酒吧与调酒师、酒吧的选址与设计、酒吧娱乐项目

6、设置等内容。酒吧分类、酒吧组织结构、酒吧选址与设计、酒吧娱乐项目设置等内容。其中，酒吧与调酒师讲述酒吧的定义、酒吧分类、酒吧组织结构、调酒师；酒吧的选址与设计主要说明酒吧选址、酒吧门厅设计、酒吧内部空间设计、吧台的设计、吧台的布置等；酒吧娱乐项目设置介绍酒吧娱乐项目设置原则、酒吧音乐选择、不同类型酒吧的娱乐设置。通过本章的学习要求学生了解酒吧概况，并且掌握酒吧的酒吧内部空间设计、吧台的设计、酒吧音乐选择等重要内容。第九章 酒水采购管理学习目标：本章主要讲述酒吧酒水管理。内容包括酒水的采购和验收和酒水的库存与领发。其中，酒水的采购和验收主要介绍酒水的采购和酒水的验收；酒水的库存与领发介绍酒水的库

7、存和酒水的领发。通过本章的学习，能够初步地了解酒吧原料管理方面的基础知识，掌握酒水的采购与验收、库存与领发的基本过程，了解各种相关单据的使用。第十章 酒水营销管理学习目标：本章主要讲述酒吧酒水营销的基本知识与技巧，内容包括酒吧形象的定位、酒吧酒单设计、酒吧酒水营销等部分。其中，形象的定位介绍了确定目标顾客、设计酒吧产品、分析市场环境、树立酒吧形象等；酒吧酒单设计主要阐述酒单设计应考虑因素、酒单定价原则、酒单制作内容、酒单设计注意事项；酒吧酒水营销则通过环境形象营销、店面形象营销、内部营销等方式进行。通过本章的学习要求学生对酒吧酒单的设计原则、方法、内容等都有所了解，同时，还应掌握酒吧酒水促销的基本技巧，并能进行实际应用。第十一章 酒吧日常管理学习目标：本章讲述酒吧日常管理的基本知识，内容包括酒吧员工聘用与考核、酒吧的日常管理、酒水成本控制等。其中，酒吧员工聘用与考核主要讲述酒吧员工招聘与录用、员工培训、工作考核；酒吧的日常管理介绍酒吧的人员配备与工作安排、酒吧员工作程序、酒吧的质量管理；酒水成本控制阐述酒水成本的定义与构成、酒水的成本控制等。通过本章的学习要求学生掌握酒吧的基本管理理论知识和管理技巧，形成自己的酒吧管理知识理论系统，为以后管理酒吧打下知识基础。请勿盗版 尊重作者