（高职）酒水服务与酒吧管理——内容提要.doc

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1、（高职）酒水服务与酒吧管理内容提要酒水服务与酒吧管理各章内容提要第一章 酒水概述本章系统地介绍了酒水的分类、酒水的成分、酒对健康的利弊等内容。酒水依据酿制方式、餐饮习惯、酒精含量、原材料、物理形态、二氧化碳含量的不同分为多种类型。酒的主要成分有酒精、甲醇、糖、矿物质、维生素等。酒对健康有利有弊,关键在于饮酒者如何把握。第二章 发酵酒本章系统介绍了三种主要的发酵酒:葡萄酒、啤酒、黄酒。葡萄酒的酿造历史悠久,不同种类的葡萄酒又有不同的酿造过程,法国、中国等国家由于地理位置、气候和土壤等原因在葡萄酒的生产上又呈现出不同的特点。啤酒的发展历史也很漫长,现代中国啤酒是在鸦片战争后从外国传入的,而黄酒作为

2、中国特有的酒种又以绍兴酒最为出名。第三章 蒸馏酒本章系统介绍了蒸馏酒的分类、蒸馏酒的酿造、世界著名蒸馏酒等内容。世界著名蒸馏酒主要有白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特其拉酒、朗姆酒、中国白酒。白兰地以葡萄为原料酿制而成,主要产地国为法国。威士忌以大麦为原料酿制而成,主要产地国为苏格兰等。金酒以杜松子等为原料酿制而成,主要产地国为英国和荷兰。伏特加以马铃薯等为原料酿制而成,主要产地国为俄罗斯。特其拉以龙舌兰为原料酿制而成,产地国为墨西哥。朗姆酒以甘蔗汁等为原料酿制而成,主要产地国为古巴和牙买加。中国白酒是中国特产,可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒和其他香型白酒。第四章 配制酒本

3、章系统地介绍了配制酒的分类、开胃酒、佐餐酒、利口酒、中国配制酒等内容。就世界范围来讲,配制酒可以分为开胃酒、佐餐酒、利口酒,其中利口酒的种类最多,可以分为种料利口酒、草类利口酒、果类利口酒三大类,利口酒也是调制鸡尾酒的主要原料。中国也有配制酒,中国配制酒主要以药酒的形式出现,特别是各少数民族,各有各的特色配制酒。第五章 软饮料无酒精饮料是人类消费量最大和最常饮用的饮品,在人类日常生活中占有着重要的位置。本章主要从茶、咖啡、矿泉水、碳酸饮料与果蔬饮料五部分对其各自的特点、分类、名品以及保管和饮用方法等方面展开介绍。第六章 鸡尾酒本章系统介绍了鸡尾酒的特点、调制方法、调制原则、酒杯等内容。调制鸡尾

4、酒的方法主要有兑和法、调和法、摇和法、搅和法四种,著名的彩虹鸡尾酒就是通过兑和法调制而成的。在调制鸡尾酒的过程中有多项原则需要注意,这是调制鸡尾酒的基础。第七章 酒水服务本章系统介绍了各种酒水的服务技巧及一些主要酒水的专项服务。酒水的基本服务技巧主要包括示瓶、冰镇、溜杯、温酒、开启酒瓶、滗酒、斟酒、添酒等,这是对客服务的基本功,需牢牢掌握。在酒水专项服务中介绍了杯具的清洗与擦拭、软饮料服务、吧台酒水净饮服务、蒸馏酒服务、啤酒服务、白葡萄酒服务、红葡萄酒服务、香槟酒服务等,通过酒水专项服务的学习,要做到能快速地为客人提供正确的酒水服务。第八章 酒吧概述酒吧根据服务方式不同,可分为主酒吧、酒廊、服

5、务酒吧、宴会酒吧等形式。酒吧的组织结构主要由下列人员组成:酒吧经理、酒吧领班、调酒师、服务员、实习生。酒吧在设计上主要考虑酒吧门厅设计、酒吧内部空间设计、吧台的设计等内容,而在娱乐项目设置上应注意一些基本的原则,以求吸引更多的客人。第九章 酒水采购管理酒吧经营的利润来自采购,管理者首先要制订采购品种计划、采购数量计划,并对采购数量进行计算,以确保酒水的及时供应;同时必须建立酒水采购质量标准,以保证酒水的出品质量。酒吧采购人员须按酒水的采购程序进行采购。验收是酒水采购的一个重要环节。所有酒水验收后,都要送到贮藏室按要求及酒水的自身特点进行保管,需要使用时严格按酒水的领料程序办理。第十章 酒吧营销管理本章主要介绍了酒吧的形象定位、酒单设计、酒水促销等方面的知识,阐述了酒吧形象定位的重要性,介绍了酒单设计的原则、方法、内容等。酒吧酒水促销主要有环境形象营销、员工形象营销、店面形象营销、内部营销等方式,通过以上的营销技巧对酒吧酒水的销售能够起到极大的促进作用。第十一章 酒吧日常管理本章主要介绍了酒吧的日常管理工作,包括新员工的招聘、录用、考核、晋升,酒吧员工日常工作安排,酒吧日常酒水的采购、储存、发放等。请勿盗版 尊重作者