单元七餐饮原料管理ppt课件.PPT

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1、单元七 餐饮原料管理单元七 餐饮原料管理任务任务1 食品原料的采购与验收食品原料的采购与验收思考：保证食品安全的首要环节是什么？如何采取合理的采购管理措施以保证餐饮产品的质量？任务导入任务导入一、任务描述 食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合酒店或餐厅质量标准的食品原料。餐饮原料采购历来是餐饮企业老板最关心也最头痛的一件事，因为采购行为直接影响到原材料质量的好坏、餐厅成本的高低以及餐厅资金的周转。而在采购行为中，暗吃回扣、以次充好、虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜。为此，餐饮企业必须做好餐饮采购控制工作，杜绝采购漏洞，并把好验收关。但首先你要学会如何选择合理的原料采购方式

2、，学会利用正确的原料采购、验收的工作流程和管理控制方法。二、任务分析 巧妇难为无米之炊。一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础，餐单确定之后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。 验收人员需有较高的原料识别能力和质量确定能力，同时应具备公正、公平、公开的工作态度，在验收过程中，采购人员应积极配合，做好验收工作。在验收过程中必须详细核对原料申购单，对照申购单中每一项内容是否与原料相符合，其中包括原料名称、规格、审定价格、审定数量等。在验收过程中发现采购中存在的问题，可以在验收现场及时提出，

3、从而减少酒店的损失。三、任务实现 1.食品原料采购程序步骤1：厨房或酒吧确定需要什么原料后填写领料单。 步骤2：储藏室根据领料单将食品原料发放给使用部门。 步骤3：当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送“请购单”，申请订购。步骤4：采购部使用订购单向供货单位订购所需原料，然后给验收部和财会部各送一份订购单副本。所以订购单应一式三联，给验收部的目的是按单验收；给财会部的目的是准备付款。步骤5：供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。 步骤6： 验收部根据订购单验收后入库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。 步骤7：采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经

4、完成。 步骤8：财务部审核后，向供应单位付款。 2.食品原料采购控制（1）采购质量控制（2）采购数量控制（3）采购的价格控制（4）原料采购成本控制 3. 食品原料验收控制的基本程序步骤1：根据订购单检查进货步骤2：根据送货发票检查进货步骤3：验收并受理货物步骤4：入库储存步骤5：填写相关报表四、相关知识1.原料采购的组织表现形式2.食品原料采购方式3.原料采购控制方法4.食品原料感官鉴别的方法5.注意事项【知识拓展】肉类标签的作用与使用程序五、技能训练六、思考与练习1.餐饮原料的采购方法有哪些？各有什么要求？2.餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量，其价格高低将直接影响餐饮企业的经济效益，你认

5、为该如何从采购、验收方面来控制原料的质量和价格？3.了解你所实习的餐厅的原材料采购情况，分析一下在采购控制方面存在哪些问题。4.原料采购价格的控制方法有哪些？5.验收员在哪些情况下可以拒收？6.食品原材料采购有哪几种方式？简述采购程序。7.如何确定采购产品的质量和数量？ 8.了解你所实习的餐厅的原材料采购情况，分析一下在验收控制方面存在哪些问题，并提出建议。9. 案例分析任务2 食品原料的储存与发放任务2 食品原料的储存与发放思考：如何才能做好食品原料的储存工作？任务导入任务导入一、任务描述 餐饮原料储存管理是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。储存管理得当，能有效地控制食品损失，

6、有助于降低成本；储存管理混乱，易引起食品原料变质腐败，或遭盗窃、丢失，从而增加销售成本和经营费用，减少企业的盈利。为使餐饮工作实现低成本、高效益，就必须拟定合理的库存量，对储存原料的质量、储存安全事项以及发料环节进行有效的控制管理。二、任务分析为保证餐饮经营活动持续、稳定地进行，餐饮原材料有适量储存的必要。库存通常是验收后的下一道工序，要求通过科学的管理手段和措施保证餐饮成本得到有效的控制。而科学的食品原料发放管理与控制可以保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料，控制厨房和酒吧的用料数量，并能正确地统计食品饮料的成本和食品饮料原料的库存额。原料的发放工作不仅仅是把货从库中提出供生产使用，而且也是对

7、发出用于生产的食品原料进行控制的过程。 三、任务实现1.食品原料的储存（1）干货库（2）冷藏库（3）冷冻库（4）酒水饮料库2.储藏仓库的安全控制（1）储存区的位置安全（2）良好的钥匙管理制度（3）有效的存货控制程序4.原料盘存管理5.餐饮原料的发放管理（1）直接采购原料的发放（2）库房采购原料的发放（3）内部原料调拨处理6.存货控制四、相关知识1.食品原料储藏的目的2.食品冷藏的一般原则3.食品原料发放与领用的原则4.注意事项【知识拓展】库存原料的计价方法五、技能训练六、思考与练习1.调查学校食堂的原料储存情况，分析一下在原料储存方面存在哪些问题。2.在学校食堂或实习餐厅训练原料的领用与发放。3.选择一家校外实训基地，实地调查这家酒店在原料采购、验收、储存、发放、盘点等各个环节是否科学，有无问题。以小组形式写一份调查报告，并结合所学知识提出自己的建议。4餐饮原料的库存方法有哪几种？各有什么具体要求？5餐饮企业对领料单有哪些要求？ 6仓库发放原料有什么要求？7. 餐饮原料的库存有哪些要求？8.计算 9.案例分析Thank You !