安全保全系统(共36页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐厅系统发展手册 -安全保全系统目录l 目标l 简介l 角色与职责l 餐厅安全l 餐厅保全l 餐厅安全操作规范l 鉴定l 附表进度表1小时 与餐厅经理共同完成训练时间安排重温餐厅的规章制度观察餐厅的安全设施和使用情况10小时 学员自学餐厅安全流程餐厅安全操作规定餐厅安全设备使用餐厅保全流程完善餐厅安全保全制度3小时 餐厅经理鉴定检查灭火器的使用检查餐厅的安全报告和沟通检查餐厅保全更换餐厅锁具更改保险柜密码检查消防设施巡视餐厅安全保全现状目标学员完成本手册内容后掌握l 苏客管理组对于餐厅的安全保全应负的职责l 一个安全的餐厅对顾客和营业额、利润的重要性l 了解当地的安全

2、法规l 实施行动计划，改善餐厅目前的机会点l 如何处理意外事件和紧急事件l 管理餐厅的安全系统l 安全保全通过5个班次、每个班次2小时，让学员清楚的了解餐厅的安全和保全程序、工具的摆放、及预防的措施简介餐厅安全和保全的重要性：在本单元中你将认识两个重要的管理体系餐厅安全和保全这些系统能够为员工和顾客提供安全可靠的用餐环境，如果安全和保全没有完成就会造成：u 员工满意度下降，如果工作场所都不能保证好安全的环境，员工会离职选择其他工作；u QSC&V：如果因安全和保全方面问题，造成员工的流失，必然会影响到餐厅的QSC&V，并影响着餐厅的整体营运；u 顾客满意，如果顾客在享用美食的场所不安全，他们可

3、能会受到伤害，并引起投诉，甚至会选择我们的竞争对手而不光临苏客；u 利润：员工和顾客流失会影响到我们的利润，而且一旦出现问题，商业保险费用和后续开支也会让我们付出很大的代价，一个没有安全和保全的场所是没有人愿意光临的；u 品牌形象：如果在我们的餐厅有类似的事情发生，会引发顾客的不满情绪，同时也会影响到所有顾客的感受，我们在这方面做好了工作就是维护了我们苏客的品牌形象。简介在安全和保全方面你必须掌握： 安全：l 积极的安全意识l 拖地时使用小心地滑的牌子，无论在何处地面有水渍一定要及时清洁l 清洁时使用合适合理的工具l 上班期间应穿着防滑的皮鞋，不能穿着高跟鞋l 定期应检查桌椅的牢固性，螺丝的完

4、好齐全l 员工和供应商应遵守所有的餐厅安全程序 保全：l 遵守餐厅的开档和打烊的相关程序l 随时检查餐厅各种进出通道的顺畅和完好l 根据公司政策执行存款程序l 遵守现金的使用政策和保险柜的操作流程 预防：l 学员在了解安全和保全的程序时还应牢记预防的措施，在自身遵循安全指南的前提下，对员工进行安全和保全方面的培训，并对机器设备随时关注，了解一般原理避免意外事故的发生l 一旦出现问题，应了解正确的相关沟通和处理程序，将员工和公司的损失降到最小范围角色为顾客、员工和餐厅营运提供和维持一个安全的环境，团队成员密切合作，不断改进餐厅安全状况，预防意外事故和财产损失，用于减少或消除所有导致受伤及损害的要

5、素。职责 管理组的职责l 你对于餐厅安全和保全的职责直接影响餐厅的整体利益，作为这个系统的经理，你要负责l 遵守和执行所有的相关程序，成为安全和保全的模范l 确定并执行和宣传你餐厅的安全标准（包括当地的安全法规）l 在安全程序和工作实践方面训练和监督员工操作l 了解餐厅处理意外事件的程序（包括顾客伤害、员工伤害、餐厅保全等）l 保存全部的相关文档资料，并将相关报告报备公司相关部门 员工职责 员工应了解以下职责：l 遵守正确的程序和合理的指导l 发现并控制危险的发生l 报告所有与工作相关的潜在危险和事故隐患l 主动佩戴相关防护工具l 协助管理实施安全和保全政策l 照顾好自己、他人l 保证他人的安

6、全，使之不受到你的伤害 可衡量目标 l 顾客和员工的意外事故（滑倒、跌倒、切伤、烫伤及烧伤等）数量为零l 固定财产的意外损失数量为零 资源： 人员： -餐厅经理 -人力资源部 -财务部门 -拓展部门 资料： 值班管理手册-区域管理系统管理手册-安全保安系统 餐厅安全检查表 餐厅保全检查表 事故报告单危机处理手册- 餐厅电力水力中断等处理程序 消防检查单（当地消防部门的检查表）门店安全保全职责确定全体员工经过培训餐厅经理维护保养灭火器和消防系统确保根据政策存款值班经理餐厅安全保全执行人安排经过培训的人员上岗遵守餐厅保全程序完成定时巡视餐厅安全保全负责人餐厅经理：l 确保员工通过安全操作规范的培训

7、l 确保每季度更换保险柜密码l 确保每位管理人员有不同的POS机密码并及时更换l 确保张贴所有需明示的相关政策和规定l 确保每月进行现金稽核l 确保餐厅营业款都能按时存入指定银行l 遇有突发事件确保能立即回应并给与支持l 确保餐厅的钥匙有专人保管l 确保餐厅监控正常运行l 与物业做好消防沟通门店安全保全职责值班经理：l 确保每30分钟（高峰期15分钟）完成楼面巡视，并关注餐厅是否存有安全隐患，熟练使用灭火器l 落实对员工的安全操作规范的训练，做好记录l 随时关注员工的操作标准，防止危险的发生l 定时检查仓库，防止危险隐患l 确保值班开始与结束都要清点保险柜l 协助和追踪餐厅营业款都能按时存入指

8、定银行l 遵守餐厅的保全程序，随时关注餐厅的通道顺畅l 定期检查冰箱除霜 设备经理/电工：l 按时校准机器设备，做好维护保养l 定期检查电源开关/电源线有无裸露l 定期检查设施和灭火器 员工：l 使用相应的清洁和防护工具l 在拖地时使用小心地滑牌提示顾客l 经常清洁地面，确保无水渍、无油渍l 穿着防滑鞋不该发生的故事曾经有这样一家餐厅，餐厅经理为了能达到很好的营业额，不断的提高自己的服务水平、他带领员工清洁了餐厅的每个角落，但却从来没有关注过餐厅天花板上面。一天，餐厅刚刚送走了一天的营业高峰，在内场的经理却闻到了一股烧焦的味道，起初，他还以为是员工操作不小心造成的，因为他从来没有想到过餐厅会有

9、火灾隐患。但烧焦味变成了烟味，继而浓烟从天花板散发出来，这是他才发现原来火灾距离他们是这样的近。他拿起灭火器想灭火，挤压控制杆它竟是空的，再拿一个，且也是空的，而旁边的员工却茫然不知如何去帮助他，第三个灭火器，居然还是空的。什么都已经晚了，火焰已经蔓延了整个餐厅，吞噬着餐厅的每个角落，那是他们曾经付出很多汗水的地方。这家餐厅经历了这次火灾后，一蹶不振，因为没有人愿意来这样的餐厅就餐了，所幸的是，那次没有人员的伤亡。故事的寓意：一件事情，是你意想不到的，但却对餐厅造成了毁灭性的影响，即使在你日常工作中，某些安全管理措施没有经常应用，但是也千万不要忽视他们的维护保养，否则你意想不到的事情终会发生。

10、定期检查安全管理措施和设施，是餐厅安全的基础。让安全管理成为一种文化在一种安全文化范围中，管理组和员工都自觉遵守并执行餐厅的安全和保全，他们绝对不会对潜在的危险视而不见，更不会忽略他们，他们会立即处理，立即报告。每家餐厅应定期检修餐厅的安全设施包括：l 需要维修的工作明细l 维修工作完成的通知单，让员工也知道设备损坏会得到重视l 每次干部会或座谈会上，对安全方面提出的建议要加以总结和实施l 所有的破损部件都经过维修和更换l 需要安排的训练得以实施l 安全管理对于餐厅很重要，餐厅会定期检查和抽查通过以上的行动，激发管理组和员工的安全意识，鼓励员工改善餐厅的安全状况，可通过开展活动实现此目标，鼓励

11、他们提出加强安全的建议寻求回馈，不断地从员工、业主，消防管理部门甚至是顾客寻求回馈，并重视回馈日常餐厅安全管理 开档管理组在开档中的角色：作为开档经理，你在很大程度上决定了餐厅一天的状况，你负责开档的安全、完整、准确和准时，一次安全有效地开档为你一天的工作打下了基础。开档保全程序：此程序确保餐厅开档人员和餐厅的安全，确定他人进店前的潜在危险，并确保遇到问题应如何求救和自救。通常我们应安排2个以上的人员一起开档，首先应检查外围：1. 无强行入店的迹象2. 店外围没有可疑人员或车辆聚集3. 没有可疑物品存放在外围4. 餐厅外围灯箱无破损外场的巡视：1. 外场无可疑包裹或物品2. 卫生间无可疑物品或

12、人员3. 餐厅电话设施正常设备的开启：1. 确保设备操作的正确性2. 确保设备清洁的正确性并恢复到营业位置3. 设备状况和维护符合标准4. 设备应按照餐厅规定时间开启5. 使用煤气（液化气）的餐厅确保使用正常，无泄漏痕迹人员：1. 确保新员工应在监督下完成工作站2. 员工着装符合标准，穿着防滑鞋3. 防护工具齐备并加以使用日常餐厅安全管理工作岗位开档流程：内场：1. 所有的餐具清洁干净并摆放整齐，餐具无破损的痕迹2. 清洁需要的蔬菜等，切配工具使用完应立即归位3. 所有带电设备电源安装完好4. 炸油条机中的油量符合标准（2/3满）5. 仓库地面没有水渍和油渍6. 在高温区域或高温机器有提示高温

13、的警示，需由受到训练的员工完成外场：1. 清洁外场玻璃，使用安全设备2. 清洁外场地面，桌椅，并检查牢固性3. 清洁卫生间，保证没有异味4. 收银区域POS完好，并配备标准的收银零钞5. 菜台灯箱电源完好6. 外围灯箱完好并没有电源线外漏，宣传标识牢固稳定，可以有抗风能力7. 外围通道畅通，无妨碍物或水迹8. 进货通道畅通并保证不影响到顾客进出日常餐厅安全管理管理组在开档时需注意什么？ 管理组在开档时需要准备什么？ 管理组在开档时需要做什么？ 高峰管理 15分钟-30分钟的巡视是你能控制危险发生的最佳方式。 确立好巡视路线，确保能巡视到餐厅的每个角落。良好的管理者在巡视中应该做到：l 与顾客交

14、流，从顾客的角度判断其今天的用餐经验；l 持续监督员工的操作标准，及时给予回馈及校正；l 持续维持餐厅的清洁状况；l 保持对餐厅所有活动的清晰了解。 协调好内场和外场的人员，防止员工过少，以致缺少了安全管理的时间和机会。员工在超负荷状态下是无法保证安全生产的。 注意顾客的抱怨，认真倾听并及时处理。 随时关注顾客的产品，是否符合我们的标准。 员工能否做到随手清洁，高峰时段餐厅的清洁标准应能维持。 特别关注需要特殊服务的顾客群体（老年人，小朋友，孕妇以及抱小孩的顾客），他们的安全可能需要我们额外关注，并保证他们的用餐经验。 了解餐厅的紧急联系电话（火警、公安、物业、水电等部门）。 清楚掌握餐厅的灭

15、火器的摆放位置和餐厅消防设施的使用方法。打烊管理作为管理者，你负责监督员工做好餐厅的打烊工作，为员工和顾客提供一个安全的环境，同时良好的打烊也是第二天营运的基础。一次卓越有成效的打烊包括以下活动：打烊食品储存：在一天的营业结束，应确定哪些食品可以继续储存，哪些产品该丢弃的决定对食品的品质和安全至关重要，需要储存的食品，应确保冷藏或冷冻的温度符合标准，并及时迅速的将食品储存。打烊清洁工作：打烊员工在规定的时间内完成餐厅清洁打烊工作，确保第二天的营运，并应使用标准的清洁剂和清洁工具，确保对餐具和食品的无腐蚀和污染。使用正确配比的消毒水对毛巾进行消毒，并用消毒水拖地，对餐厅进行消毒。设备的关闭：适时

16、的关闭设备有利于设备的清洁和维护，过多的油渍对于设备的保养有很大的伤害，同时也是重要的安全隐患。设备的维护保养：设备的维护保养是餐厅的一项日常工作，其结果是拥有高效安全运行的设备。l 确认设备正常运行状态；l 正常的清洁设备；l 按照标准流程进行维护；l 处理设备故障。营运影响的优先顺序餐厅营运会遇到很多问题，当同一时间发生很多问题时请牢记：安全问题和顾客服务问题始终处于第一位将问题的重要性做以下对比，确定你的优先顺序：？问题是否关系到顾客和员工的安全？问题是否影响到顾客的用餐经验？问题是否影响到餐厅目标？问题如未能解决将会发生什么？问题是否必须在本班次完成？问题是否必须在营运高峰期间解决？问

17、题是否是在高峰期完成前解决餐厅遇到的事情会很多，很难用再多的时间去安排优先事项，请切记不要做对你餐厅成功意义不大的工作影响餐厅的优先顺序餐厅的午高峰发生了以下的状况：A由于客人较多，外场和卫生间不清洁B柜台需要小额的现金，以便找零C内场员工没有正确的切割保存蔬菜D顾客不小心将汤打翻，汤杯破碎在地上E晚班的员工来电话需要请假F菜台电磁炉插座坏了G一名顾客来抱怨可能是吃了餐厅的食品出现健康问题 请问哪些问题需要你立即处理： 哪些情况可以在高峰后处理： 哪些情况不是需要立即处理，但必须在高峰期间处理的： 影响餐厅的优先顺序你在晚班营运中观察到的事情：A餐厅外的照明灯坏了，外围区域有些暗，如不及时更换

18、顾客会有安全隐患B 内场的蒸箱坏了，需要专业技术人员维修，目前无法提供蒸菜类产品C 一名用餐的顾客好像喝醉了，不断地大声喧哗，引起了其他顾客的不满D后门关不严了，你需要联系维修人员，否则会造成安全隐患哪项工作是第一优先： 你该如何去解决这些事情 请记录你选择的原因是什么 餐厅安全管理餐厅安全管理原则：u 确保顾客、员工及他人的人身安全u 降低餐厅的营业和财务损失 防劫和防盗l 制定严格的现金管理制度，执行抽大钞政策，打烊及时锁门l 严格管理员工档案，员工上岗前需有身份证和照片l 营业时间及时提醒顾客保管好自己的随身财物 遇劫的应变通则： 抢劫多发生在打烊、深夜时刻，处理时第一要务是让歹徒尽快离

19、去，避免暴力行为发生伤害员工及顾客的人身安全。l 保持冷静，不要乱跑，尽量记住歹徒特征，容貌、口音、身高、身材、服装以及所持器械等；l 以保障人身安全为第一，其次减少财务损失，收银员配合歹徒要求，切勿反抗、争执，也不能主动提供咨询；l 注意歹徒逃离方向，交通工具，记下车号、车型、颜色等；l 迅速报警，向总公司或负责人汇报。餐厅安全管理防止外人偷窃：餐厅经营特点决定了每天都有大量的现金流入流出，以及餐厅经营必须库存的大量原材料，这就成为许多不法分子偷窃的目标，为防止偷窃行为的发生，应采取以下措施进行防范：l 灯光照明，因为充足的灯光会减少店内店外犯罪行为的发生；l 控制餐厅钥匙的数量持有人只限于

20、经理及店内开档打烊的人员；l 建立钥匙记录表加强钥匙的管理；l 当钥匙数量多到无法控制时应立即换锁；l 加强入口、楼层走道及其他公共场所的控制，防止外来不法分子作案；l 餐厅不要在没有安全措施的情况下将有价值的物品置于公共场所；l 外来办事人员、送货员、修理人员只能使用员工入口处，并要得到值 班人员允许后方可进入，这些人员在任务完成后也必须经员工出口处离开，经理应注意他们携带的物品；l 餐厅的设备、用具、物品等需要在外面修理的必须经过餐厅经理或值 班经理同意。 内部防盗l 建立健全员工档案（尤其是新进人员档案）；l 员工贵重物品不得放入店中，特别不能放更衣室；l 发薪日现金不得放在店内更衣室，

21、原则上下班后领薪，领完后即刻离开餐厅；l 发现员工偷窃，立即开除。 餐厅安全管理意外伤害事件的防范 1、意外伤害的种类和起因： 1) 滑到、摔倒：（地面有水渍，地面太湿，走道有障碍物，设施有尖角或破损等2) 扭伤：（搬重物或攀登不慎，或没有正确的方法，也有可能是摔倒、滑倒引起）3) 烫伤：（食品、器皿太烫，或开水、稀饭、油泼溅等）4) 割伤：（餐厅内设备或装潢有尖角锐口，擦拭不锈钢设备的包边、使用刀具不当等）5) 触电：（不当使用电器、触碰、破损插板、电线等）6) 食物中毒、煤气中毒、机械伤害等：（多为不规范操作引起）2、预防措施1) 一旦地面有水渍（尤其是水池旁、洗手台旁）需立刻安排人员处理

22、干净，如下雨天应在大门旁放置小心地滑牌提示2) 消除走道、工作区及进出口杂物和障碍物3) 装潢有尖角锐口应用柔软物品包裹或去除，有缺口餐具设施应及时更换维修4) 笨重物品储存应牢固，刀具、小器具应有固定存放位置并随手归位5) 训练员工正确的搬货，工作技巧及各种设备、工具的使用，清洁和保养方法6) 维修人员定期检查各处插座、开关和电器设备，有问题及时修理（附设备安全检查表）7) 如遇到客人摔倒应立即提供服务（老人或摔倒后不能动弹者切勿擅自移动）8) 若员工或顾客因各种原因造成人身伤害，适当急救处理后应送医院，先治疗好再视情况协商处理，及时报上级主管9) 餐厅急救品准备：（医用胶布或胶带、纱布、创

23、可贴、药用棉或棉棒、烫伤药、医用消毒水、龙虎人丹等）餐厅安全管理顾客在店内失窃l 了解顾客失窃的物品价值、特征等，征得顾客意见后迅速报警l 留意出入大门的可疑人员，以备向警方提供信息l 向顾客致歉和沟通，注意餐厅原则上只协助顾客寻找和报警，不承担任何责任（因是公共场所），若顾客有过分要求，立即向上级反映停电处理（停水类似）l 检查配电箱确认是停电后，打电话确认停电原因和来电时间；l 及时照顾到顾客，采取补救措施，疏导顾客离开餐厅或靠近光线充足 的地方就坐，大门处安排员工向进入的顾客解释目前餐厅停电状况，并告知最近的餐厅路线；l 通知区域经理停电状况，并确保餐厅不能使用明火照亮；l 关闭收银系统

24、，疏导内场员工安全到达外场区域；l 注意用电设备及时关掉开关，电来以后待灯光恢复正常后再打开设备。 库房及时上锁不能任意出入。防火l 内场操作规范l 餐厅按规定配备消防器材，定期检查有效性l 如出现异味或异烟，先关闭可疑电源再检查l 员工禁止在餐厅内吸烟，及时查看顾客吸烟情况l 电工定期检查线路l 加强员工安全消防培训灭火器灭火器的使用方法名称适用范围手提式使用方法推车式使用方法水基型灭火器手提式水基型灭火器具有灭火速度快、效率高、操作灵活、使用方便等特点，适用于扑灭油类易燃液体、醇类和固体有机物燃烧的火。如汽油、煤油、乙醇、乙醚、木材、纸张、棉麻、橡胶等制品燃烧的火使用时先拔出保险销，按下压

25、把，泡沫立即喷出，将喷嘴对准火焰根部横扫，迅速将火焰扑灭。灭火时应果断、迅速、灭油火时，不要直接冲击油面，以免油液激溅引起火焰蔓延。使用时应垂直操作，切勿横卧或倒置。先取出喷管，放开胶管，开启钢瓶上的阀门，双手紧握喷管对准火源用手压下开关，灭火剂自行喷出进行灭火名称适用范围手提式使用方法推车式使用方法二氧化碳灭火器灭火后不留任何痕迹，不导电，无腐蚀性，适用于扑救电气设备，精密仪器图书档案文物等，不能用来扑救碱金属、轻金属的火灾撕掉铅封，拔掉保险销，握住喷筒的提把，对准起火点，压紧压把或转动手轮二氧化碳自行喷出进行灭火卸下安全帽，取下喷筒和胶管，逆时针方向转动手轮，二氧化碳自行喷出进行灭火名称适

26、用范围手提式使用方法推车式使用方法干粉灭火器用于扑救石油产品，油漆，可燃气体电气设备等火灾撕掉铅封，拔掉保险销对准火源，一手握住胶管一手按下压把，干粉自行喷出进行灭火先取出喷管，放开胶管，开启钢瓶上的阀门，双手紧握喷管对准火源用手压下开关，灭火剂自行喷出进行灭火名称适用范围使用方法消防栓适用扑救多种类型的火灾，水是分布最广，使用最方便，补给最容易的灭火剂，不能用于扑救与水能发生后化学反应的火灾，以及高压电器设备和档案、资料等引起的火灾将存放消防栓的仓门打开，将水袋取出，平放打开将阀头套在水袋上，对准火源，双手托起阀头，打开水阀进行灭火 右手握着压把、左手托着灭火器底部，轻轻地取下灭火器； 右手

27、提着灭火器到现场； 撕掉铅封，拔掉保险销： 左手握着喷管，右手提着压把； 在距火焰二米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，灭火器自行喷出灭火。备注：灭火器首先必须一年一检，开过封就必须从新灌装。有使用年限，到期报废，观察压力范围：压力在绿色与黄色范围内能正常使用，若为红色范围就没压力无法正常使用。不定期检查，保证在火灾发生时能发挥作用。餐厅保全管理今天是我的早班，一早我来到餐厅，由于是早起的缘故我显得无精打采，也没有心情去看餐厅的情况，因为我知道昨天打烊的是一位资深的经理。就这样，我只是相信员工一定会做好的。可是不久我就被员工的惊叫声吓了一跳，跑出去，看到卫生间有反锁着，里面肯定有

28、人，却叫不开门。这时一位员工的母亲找到餐厅，焦急的询问是否看到昨天晚班的员工了，一晚上都没有回家，我只好抱歉的说没有看到。母亲失望的走了，我们继续去敲卫生间的门，终于开了，我看到了那位失踪的员工，原来他和家人有矛盾，所以昨天就躲到了餐厅没有回家，在我们到餐厅后他就躲进了卫生间。我是多么愚蠢，让一位失望的母亲就这样离开餐厅与她的孩子失之交臂。如果我在上班之初能按照要求巡视餐厅，我一定会发现的，我懊悔不已！故事的寓意：执行保全程序时不要走捷径，你和员工的生命都依靠它来保证，人的生命就只有一次！餐厅保全管理作为餐厅中本班次负责保全的值班经理，你应该每天都询问自己以下问题：l 我们是否遵循了开档和打烊

29、的程序l 我们是否检验和确认了银行的存款l 是否定时抽大钞l 违反了现金管理政策的行为是否及时给予了纠正l 是否及时的发现了餐厅的安全隐患l 内部员工用餐是否正确操作l 促销品检查是否每个班次进行l 是否检查了产品的损耗，并详细记录l 所有库房都上锁，防止偷窃l 是否对目标食品成本项目进行盘存l 是否将产品之间的调拨进行记录l 是否检查了灭火器的使用期限l 办公室是否安全安全与保全基本政策-抽大钞政策 门店每天两次抽大钞，中班13:00、晚班19:00（最多可延后半小时）； 由出纳经理到收银台抽取大钞，打好收条，收银员签名确认。-存款政策 门店一天两次存款，中班13:00左右抽完大钞，加上昨天

30、营收尾款（昨天大钞已经存银行）一起存银行，晚班19:00左右抽完大钞，直接存银行柜员机；值班经理必须安排其他管理人员陪同出纳经理一起去银行（尽量穿便装，衣物无明显公司Logo标志，不得乘坐公共交通工具，确保途中现金安全）；出纳经理在柜员机上存大钞之前，要将陈旧的钱和自己保管的备用金进行兑换，便于大钞都能存进柜员机；出纳经理存完钱回到门店之后要将存款凭证拿给当班值班经理签名确认。-备用金抽查政策 每月门店会计到门店与店长对出纳备用金进行盘点，做好盘点记录表； 店长每月对出纳经理的备用金进行一次不定期抽查，做好盘点记录表。-收银台抽查政策出纳经理不定时对收银机进行盲交班式抽查，对抽查结果进行记录，

31、并让收银员进行确认，现金短缺由该收银员补齐，现金盈余必须反映在每日现金报表上并存入银行。-餐券管理政策 门店需用现金券，由出纳经理到公司领取，不得超过1000元金额； 现金券由出纳经理保管，任何人使用需登记并注明使用原因，以备财务核查；门店需销售现金券，必须向区域、分公司、总监逐级申请，审批后转给门店会计，由会计通知出纳领券，出纳追踪餐券销售款，会计监督回款；餐券销售优惠不得超过10%的额度，门店开展优惠活动必须向公司营运部门进行申请。-维修政策电工在维修的时候要注意将电源(或煤气水阀开关)切断，切记：在远离控器开关的地方维修的时候要直接将控器开关用胶带封死，以免没人看的情况下被员工不知情将开

32、关打开；门店的控器开关要贴有详细准确的标签，电工在用电的高峰时段要不停的去检查控器开关的负荷是否正常，有情况要立即采取更换措施；餐厅为外铺的分店，大门要用两把锁（含自带锁）锁门，门店买的锁要50元以上的好锁，可以防液压钳。钥匙专人保管，做好钥匙管理记录、长期存档。新租的宿舍、仓库，要更换锁芯。餐厅意外事件处理流程一、 应急措施：以人员生命安全、人身健康放在第一位二、 保护现场（若需要），便于公安部门取证三、 报警（若需要）四、 上报上级部门五、 收集证据、降低损失六、 填写意外事件报告单七、 餐厅继续处理，必要时寻求区域经理协助八、 事件处理完进行总结九、 制定可行性改善计划十、 向上级进行汇

33、报苏客安全操作规范顾客和员工的人身安全以及餐厅的财产保全是门店一切活动中最重要、最核心的环节。各分店管理层要把安全防范当作自己工作的首要任务来抓，切勿麻痹大意！特制定以下安全管理规范：服务区（服务区员工要掌握）1、拖地时使用小心地滑的牌子，无论在何处地面有水渍一定要及时清洁；2、下雨天要用袋子帮客人把雨伞套起来，要用拖把保持门口处的清洁，提醒客人注意地滑；3、液体溢出，迅速擦干净；地上掉了东西，马上捡起来；4、保持地板的清洁和干燥。若地面湿滑，要放置小心地滑的牌子提醒客人；5、保持上下楼梯的清洁，防止地滑引起摔倒；6、上班期间应穿着防滑的皮鞋，不能穿着高跟鞋；7、员工在餐厅要走动，不要跑动；8

34、、定期应检查桌椅的牢固性，螺丝的完好齐全；9、发现陌生人或离职人员要进入后场，要进行劝阻并报告当班经理；10、通道有障碍物，要及时撤走；11、做卫生不能用水冲到插座，避免触电；12、工作中发现设备设施存在安全隐患要立即上报；13、清洁设备时必须要先关闭电源、拔掉插头；14、菜台电磁炉在使用时禁止干烧；15、学习并掌握微波炉的使用及注意事项；16、递汤给客人要特别小心，一定要提醒客人小心烫手；17、加稀饭到稀饭桶要特别注意前方是否有客人，提醒客人注意安全；18、如果发现儿童乱跑、乱跳，应立即规劝，并告知父母看管好自己的孩；19、套餐外送过程要注意交通安全，套餐客户要登记详细的地址和电话；20、提

35、醒客人保管好自己随身携带的物品，见到东张西望的人要密切关注；21、如遇到客人摔倒应立即提供服务（摔倒后不能动者或老人切勿擅自移动；22、员工禁止在餐厅内吸烟，及时查看顾客吸烟情况，进行礼貌的劝阻。生产区（生产区员工要掌握）1、刀具管理：刀保持锋利、用时思想要集中、刀具使用完要及时放回刀架、切菜要用砧板、用刀不熟练的员工（入职未满两个月）禁止进行斩剁操作、不用刀去做其他事情；2、用灶管理：油锅放油不能超过锅的1/2、油温不能过高、用灶时人不得离开、排烟罩每天要清洁；锅内起火要及时使用灭火毯扑灭；3、油炸炉放油不能超过炸炉的2/3，注意油温控制，使用时人不得离开；4、清洁设备时必须要先关闭电源、拔

36、掉插头，不能直接用水冲洗设备电机，避免造成漏电或短路；5、做卫生不能用水冲到插座，避免触电；6、通道有障碍物，要及时撤走；7、工作中发现设备设施存在安全隐患要立即上报；8、发现陌生人或离职人员要进入后场，要进行劝阻并报告当班经理；9、保持地板的清洁和干燥。若地面湿滑或油、汤撒地，要立即清扫并拖干净；10、厨房地面有油，清洁的时候要用洗洁精或洗衣粉刷地，保持干净；11、上班期间应穿着防滑的皮鞋；员工禁止在餐厅内吸烟；12、设备出现故障要马上切断电源，并报告上级申报维修，不要自己拆卸，更不可以在没有切断电源的情况用手去拆看；13、设备使用完要马上关闭电源和阀门；14、使用蒸箱时，首先要关闭阀门，再

37、背向打开蒸箱；15、容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要有用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞；清洗设备时要冷却后再进行；16、在抬汤、抬稀饭时要特别小心，抬的人要保持一致性，不要走的太快；17、厨房工作人员都必须熟悉厨房电和煤气的总闸，遇到事故能够及时将开关和总闸关上；收尾或打烊要关闭总阀；18、厨房操作人员在使用完工具设备的时候要及时将工具设备归位,刀具要放在安全的地方；热油要放在伙伴行走不会碰倒的地方；19、在使用设备之前要详细了解设备的使用要领及注意事项,在使用炉灶之前要有专人指导,未经允许不得私自操作；20、禁止用力踢门，扔东西，摔工具，用脚踢筐子和桶等粗鲁行为；21、早餐面点师傅早上

38、进入餐厅后要将餐厅门锁好，发现异常要立即报告。消防（所有员工都要掌握）1、火警如何报警.(119)；2、灭火器如何识别及使用（演示）；3、如何使用灭火毯（演示）；4、带员工熟悉餐厅灭火器的位置、灭火毯的位置；5、其他消防设施的认识及使用（消防栓、喷淋头、烟感）；6、如何协助疏散/救援； -冷静、不要慌张； -发生事故要立即关闭煤气总阀、电源总阀； -协助经理使用消防器材进行自救（确保自身安全）；-协助经理引导客人有序自安全出口离开餐厅；7、出现紧急情况怎样处理：-油锅着火怎么办，为什么不能浇水：油比水轻，油会浮在水面继续燃烧，因此油锅着火要立即关闭灶台总阀，并用灭火毯（或锅盖）把油锅盖起来，或把菜筐中的蔬菜倒进去；-煤气泄露怎么办：立即关闭总阀，并疏散员工，打开门窗通风，不得动明火、电器等避免点燃煤气；如果煤气着火，要马上关闭总阀，使用灭火器，并疏散人群；-电器着火怎么办：要立即关闭电源总阀、煤气总阀，使用灭