江城明珠大酒店员工培训考核方案(共12页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上江城明珠大酒店员工培训考核方案 员工培训要点 引座与点菜,摆台,托盘,斟酒水,上菜,分菜,换盘与撤盘,餐巾折花一、引座与点菜1.引座引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始,规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉,同时,引位技能恰到好处的运用,可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用,方便餐厅员工的服务,衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有:(1)根据客人的人数安排相应的地方,使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐,在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择,
2、使双方的意见能很好地结合起来。(3)第一批客人到餐厅就餐时,可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方,使后来的客人感到餐厅人气旺盛,构造出热闹的氛围,避免给客人留下门庭冷落的印象。(4)对于带小孩的客人,应尽量将他们安排在离通道较远的地方,以保证小孩的安全,同时,也利于餐厅员工的服务。(5)对于着装鲜艳的女宾,餐厅可以将其安排在较为显眼的地方,可以增加餐厅的亮色。(6)对于来餐厅就餐的情侣,可以将其安排在较为僻静的地方。(7)餐厅经营高峰时,引座员工要善于作好调度、协调工作,灵活及时地为客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐动态。二、摆台摆台又称铺台、摆桌,是将餐具、酒具以及辅助用品按
3、照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。1.铺台布铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。(1)推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。(2)撒网式员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线
4、缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。2.台形与用具摆放(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。4人方台,采取十字对称法。6人圆台,采用一字对中,左右对称法。8人圆台,采用十字对中,两两对称法。10人圆台,采用一字对中,左右对称法。12人圆台,采用十字对中,两两相间法。(2)用具摆放午餐、晚餐用具摆放a.餐碟:根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米。b.筷子架、筷子:将筷子架摆上餐碟右上方,再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷
5、子的后端距桌边1.5厘米,筷子套的图案向上。c.汤碗、汤匙:汤碗摆放在骨碟上方偏左,汤匙摆放在汤碗内,梗把朝左。d.酒具:中餐宴会一般使用三套杯,即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先将葡萄酒杯摆放在距翅碗边约0.5厘米的餐碟垂直线上,然后饮料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直径横向成一条直线,杯距约0.5厘米,以不互相碰撞为宜。e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右侧,与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。f.牙签:牙签多为袋装,摆在筷子与餐碟之间,印有图文的一面向上对正即可。g.餐巾:将45厘米长的餐巾折叠整齐,可折成各种款式,一般以摆放在餐碟中为中高级,另一种是摆插在饮料杯中。h.香巾
6、、香巾托:上香巾时,将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。(3)其他物品摆放烟灰盅:在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 转盘:通常用在大圆台上,盘底宜压在台布“十”字折边的正中。3.中餐宴会的座次安排中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排。(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧。(2)主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时,餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位
7、次高低绘制在平面图上,张贴到餐厅入口处,以便引导宾客入席就座。三、托盘1.托盘的种类(1)按照托盘的制作原料,餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶,金属的又可分为银、铝、不锈钢等。(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。a大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等,小圆盘使用的频率最高。b大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。c15cm10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。2.托盘的操作步骤(1)理盘首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,使垫布或毛巾的四边与盘底对齐
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