酒店卫生管理(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上酒店卫生管理一、岗位卫生责任制度 一）总则 1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。 2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。 3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 二）客用口杯、茶

2、杯消毒制度 1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉 2、清洁剂：去污粉、洗衣粉 3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布 4、存放工具：茶倍储存柜 5、程序 1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水； 2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净； 3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片； 4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上（化学消毒法）； 5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）； 6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出； 7）取出已消毒茶杯、口

3、杯储存到封闭的保洁柜里以便备用； 8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。 三）餐饮部卫生管理制度 卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 一、个人卫生 （1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。 （2）上班前和大小便后要洗手。 （3）要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。 （4）管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造

4、一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。 6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

5、 10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独 收拾，重点消毒。 11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增 加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫）。 12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。 三、环境卫生 餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫

6、生工作经常化、制度化。 环境卫生包括的工作，经常性的工作是： 1、店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。 2、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。 3、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。 4、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。 6、服务人员也是环境清洁

7、的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。 在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。 四、餐具卫生 餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、

8、无细菌。 刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。 洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。 过：洗涤后要用清水冲干净。 消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。 随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。 五、食品卫生 食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头发掉落在食物上。 从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐

9、烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。 二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 一）健康检查制度 1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 2、每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康证到期人员体检。 3、整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。 4、致电湘阴县卫生防疫站预

10、约体检时间，按期到防疫站办理健康证。 5、体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。 二）卫生知识培训制度 1、人事培训部于每月25日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各部门落实参加培训人员。 2、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。 3、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。 4、卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍不合格者，扣罚当月浮动工资50元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。 5、所有培训成绩存入员工个人

11、档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。 三、奖惩制度及奖惩细则 1、日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励20-100元。（每月客房部卫生大检查三次） 2、无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。 3、卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错误，以开除处理。 4、退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款30元，一

12、个月内重犯记过并罚款50元。 5、晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10元。 6、主管检查小夜卫生不合格，一次扣10元，以小夜工作记录本为准。 7、领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间5元，依此类推。 8、领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣10元。 9、使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣20元。 四、公共场所管理制度及禁示制度 1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。 2、严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫生管理、卫生监督、罚

13、则、附则等内容。 3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 4、公共场所应做好以下卫生工作： 1）公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介； 2）从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查； 3）对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜绝因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病； 4）公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作； 5）公共场所顾客逗

14、留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜绝滋生虫害的可能； 6）公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染； 5、酒店严格执行以下禁烟制度： 1）员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照员工手册处罚； 2）酒店做好禁止吸烟的宣传教育工作； 3）在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志； 4）在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。 五、空调清洗制度 为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费 环境，特制订如下制度。 一、中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗 一次。 二、中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 三、中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。 四、中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。 五、中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。 卫生管理组织架构组 长：总经理 副组长：执行总经理专心-专注-专业