鸡尾酒技艺作业答案(共13页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上鸡尾酒技艺（周四）-网络1301 王健 1.鸡尾酒如何分类，其特点。l 按饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。l 按照调制方法鸡尾酒可分为长饮；短饮；冷饮；热饮。l 按是否含酒精角度可以分为无酒精鸡尾酒（Non-Alcohol Drinks）和含酒精鸡尾酒（Alcohol Drinks）。l 按调制鸡尾酒酒基品种可以分为：以金酒为酒基的鸡尾酒；以威士忌为酒基的鸡尾酒；以白兰地为酒基的鸡尾酒；以朗姆为酒基的鸡尾酒；以伏特酒为酒基的鸡尾酒；以中国酒为酒基。2.哪些事件推动鸡尾酒发展？1815年，美英战争结束后，蒸馏酒被苛以重税

2、，指导美国国内战争爆发前的死是多年里，蒸馏酒进入了一个很稳定的发展期，这为鸡尾酒时代的来临奠定了基础。1920年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒催生。3.鸡尾酒流行的人文价值。鸡尾酒，这个代表酒水混合饮料的名字，起源于何时，有许多传说。最有趣的一种说法认为，那是从前斗鸡时代，向斗后剩下鸡尾最多的雄鸡举杯祝饮的一种酒。另外有一种传说，说它是依照一种酒杯的名字而命名，这种酒杯是法国人移民到新奥尔良的早期时代所用的，酒杯里所盛的就是这种酒。又有人说，这酒名字起源于英国，曾经一度用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。 其实，鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒

3、都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：“ 这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个 词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“ 鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。 鸡尾酒诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。其魅力源于其灵活性，可根据个人的喜好和口味自由搭配。4.什么是调酒师，其工作职责，调酒师义务和服务

4、要求。l 调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员。l 调酒师要求具有的职业要求有：掌握调酒技巧；了解酒背后的习俗及故事；具备较好的气质；扎实的英语知识。5.酒吧有哪些主要表现形式？l 主酒吧主题酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。l 慢摇酒吧与上者略有不同在穿插演出项目之位，大多以DJ慢摇舞曲来作为主流，此种酒吧属于时尚店，生命

5、力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里根据酒吧装修的豪华程度可短时间赚钱。l 服务酒吧服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。l 多功能酒吧多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地

6、了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。l 多功能酒吧多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。l 休闲型酒吧此类酒吧我们通常称之为茶座，是客人松弛精神。怡情养性的场所，主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人，所以作为很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，除其他

7、饮品为供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。l 俱乐部、沙龙型酒吧由具有相同兴趣熬好，职业背景，社会背景，的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应，比如在城市中可以看到的“企业家俱乐部” “股票沙龙” “艺术家俱乐部”，“单身俱乐部”等等。l 主题酒吧现实比较流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“网吧”(Internet Bar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。6.三级调酒师应具备的专业知识和专业技能。l 作为一名调酒师必须具

8、备一定的专业知识才能准确、完善地服务于客人。一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包括：(1)酒水知识 掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及引用方法。并能鉴别酒的质量、年份等。(2)原料贮藏保管知识 了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。(3)设备、用具知识 掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。(4)酒具知识 掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。(5)营养卫生知识 了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。(6)安全防火知识 掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。(7)酒单知识 掌握酒单的结

9、构，所用酒水的品种、类别以及酒单上酒水的调制方法，服务标准。(8)酒谱知识 熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。(9)掌握酒水的定价原则和方法。(10)习俗知识 掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。(11)英语知识 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文饮料的特点以及酒吧常用英语、酒吧术语。(12)其他知识。l 调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间，使客增加信任感和安全感，而且是一种无声的广告，熟练操作技能是快速服务的前提。专业技能的提高需要 通过专业训练和自我锻炼来完成。(1)设备、用具的操作使用技能 正确的使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备

10、、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。(2)酒具的清洗及准备技能，掌握酒具的冲洗、清洗、消毒等。(3)装饰物制作及准备技能 掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。(4)调酒技能 掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口味的一致。(5)沟通技巧 善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投诉。(6)解决问题的能力 有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本毛利和盈亏的分析计算，反应较快。(7)解决问题的能力 要善于在错综复杂的矛盾中折住主要矛盾，对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。7.酒水如何分类?

11、标准酒度应如何分类。l 按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。l 按是否含酒精量分类酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料是指含酒精成份的饮料。l 按餐饮习惯分类按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。l 按酒精含量按酒精按量的多少，酒水可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。l 标准酒度是指在20 条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表

12、示,或用编号GI表示.8.根据国标，按原辅料和产品形式将软饮料分哪些类?l 一般认为非酒精饮料即为软饮料。我国规定：软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。l 其分类：碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类。9.常用鸡尾酒的基酒和辅料有哪些？l 基酒：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。l 辅料：杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠檬苦精、苦精、丁香、苏

13、打水、鸡尾酒混合料、咖啡、蔓越橘汁、炼乳、红醋栗糖浆、鸡蛋、Faleinum、泡沫精、姜水、GingerBeer、葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、柠檬、芒果、牛奶、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原则？l （1）杯口装饰。绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。l （2）盐边、糖边。对于某些酒品，如：玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。l （3）杯中装饰。装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。l （4）调味棒。大多花样繁

14、多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。同时又是非常漂亮的实用品。l （5）酒杯的品种，花样。使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。11.请说出十种经典酒谱配方。l Pink Lady 红粉佳人原料:琴酒30ml,蛋清15ml,柠檬汁15ml,红石榴糖浆7.5-8ml(太多太少则影响色彩), 红樱桃装饰。l Bloody Mary 血腥玛丽原料:伏特加30ml,柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉(适量),盐(适量)(盐和胡椒不可多加,否则影响口味),番茄汁,柠檬角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5cm)作装饰。l Virgin Mary 纯真玛丽原料:柠檬汁15ml,辣酱油1滴,

15、酸辣油1滴,黑胡椒粉(适量),盐(适量)(盐和胡椒不可多加,否则影响口味),番茄汁150ml,柠檬角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5cm)作装饰。l Cinderella 灰姑娘原料:柠檬汁30ml,柳橙汁30ml,凤梨汁15ml,红石榴糖浆10ml,七喜汽水8分满,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。l Scorpion 天蝎座原料:白朗姆酒30ml,白兰地15ml,柳橙汁60ml,凤梨汁60ml,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。l 玛格丽特(Margarita)原料：40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁。l 龙舌兰日出(TequilaSunrise)原料：60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁

16、，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁。l 彩虹酒原料：0.2oz红石榴汁、0.2oz咖啡甜、0.2oz百利甜、0.2oz绿薄荷、0.2oz白兰地l 初恋 原料：干红葡萄酒10克、桂花陈酒30克、橙皮丁少许、蛋白1个。l Martini 马天尼原料:琴酒45ml,不甜苦艾酒22.5ml,橄榄或柠檬皮(一厘米切法)。12.鸡尾酒的调配方法。（电动搅拌法，摇合法，调和法，掺兑法）l （1）摇和法(Shake)。摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶(CocktailShaker)，接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为510s，

17、至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。l （2）搅拌法。其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯(MixingGlass)，再加入基酒和辅料，用调酒棒(Swizzlestick)或调酒匙(BarSpoon)沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。l （3）电动调和法。搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中，开动搅拌机运转

18、十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物、加以点缀。l （4）掺兑法。漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。13.鸡尾酒配方设计方法。鸡尾酒既然是调配酒，配方就随性点。我最常用的方法是：先看看经典配方。比如，莫吉托的材料是苏打水、薄荷、朗姆、青柠、糖。好，把苏打水换成雪碧，不加糖。然后加进去两片西瓜，西瓜莫吉托就成了。别拘泥一些固定思

19、维，多试试，然后尝尝怎样口感最好。那样你就有自己的独家配方了，还有就是颜色了，比如马天尼。我们吧威末酒换成红威末，在加上两滴红莓汁。这样就成了一杯血红马天尼。再或者。看看自己最爱喝什么饮料。用这些饮料试试加入什么基酒口感最好。14.酒谱有哪4种，其含义。l （1）海南岛材料：椰汁10毫升，普通白酒30毫升。调法：摇动法。在调酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。酒度：32。特点：椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。l 天池材料：竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。调法：在杯中制做。平底高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹

20、叶搅拌之后将其插入杯中。酒度：10。特点：碧绿晶亮，清甜透凉。l 红高梁材料：高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。调法：搅拌法。在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟,滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。酒度：20。特点;干洌，清香，开胃。l 红香槟材料：干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。调法：在不中制做。海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1片柠檬即可。酒度：5。特点：味道和色彩都给人以清新的感觉。15.酒谱包括哪些内容?常用的鸡尾酒酒谱有两种：l 标准酒谱标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规定。任

21、何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。它是酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。l 指导性酒谱指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。这类酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。16.品尝各种酒的先后次序。l 按酒的浓度及醇度来排，由低度到高度。l 品尝鸡尾酒：（1）、看尝鸡尾酒的第一步就是望，看看酒的颜色，特别是分层的鸡尾酒分层是否清晰是鸡尾酒好坏的关键。（2）、闻闻闻酒味是否过于突出，鸡尾酒常用多种烈酒与果汁混合，如果酒味过于突出，那么就会影响口感（3）、品喝入一口鸡尾酒，让酒液在嘴内回荡一下，徐徐咽下，细细品味其中的曼妙滋味（4）、回味慢慢回味酒的滋味，脸上露出了会心的微笑专心-专注-专业