上尚福烧烤餐饮部运营手册 .docx

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1、精品名师归纳总结运营手册题目1页第一部分 规章制度 2 24 页班前例会制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结餐厅设备设施使用保养制度服务员工作须知餐厅安全工作制度厨房卫生治理制度厨房安全治理制度餐饮原材料及物料用品的治理制度餐饮从业食品卫生 “五四 ”制度培训制度会议制度 交接班制度开餐前检查制度个人卫生制度环境卫生制度食品卫生制度食品卫生法的基本内容冷菜间卫生制度厨房操作卫生制度厨房员工治理制度其次部分 岗位职责 页店长岗位职责可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结厨师长岗位职责加工部主管岗位职责餐厅主管岗位职责 餐厅服务员岗位职责洗碗工岗位职责传菜员岗位职责收银吧

2、员岗位职责 热菜厨师岗位职责 砧板厨师岗位职责 加工间厨师岗位职责凉菜厨师岗位职责 主食厨师岗位职责 库管员岗位职责选购员岗位职责核算员岗位职责第三部分 服务标准 39 83 页服务操作标准餐厅员工工作标准服务人员礼貌用语标准服务人员行为举止标准接受客人电话预订标准可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结接受客人当面预订标准更换预订标准取消预订标准餐厅设备设施检查标准班前会标准问候客人标准引领客人入座标准菜单展现程序标准铺口布程序标准茶水、撤筷套服务标准香巾服务标准宴会服务质量标准宴会的菜肴服务标准点菜单的确定标准 饮料单的确定标准 为客更换餐具标准 处理客人投诉的标准传菜员传菜的标准

3、 铺台布服务标准餐厅托盘服务标准撤台服务标准零点摆台标准可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结零点服务质量标准餐厅清洁卫生标准餐厅用品质量标准食品加工质量标准厨房卫生质量标准后厨各档口卫生责任及标准餐厅安全意外情形的预防处理标准圆桌式会议摆台标准客桌式会议摆台标准音响操作标准茶水服务标准第六部分 服务程序 83 97 页咨客服务程序零点服务程序宴会服务程序 自助餐服务程序送餐服务程序水吧服务程序传菜员服务程序洗碗间的工作程序可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结瓷器清洗工作要求及操作程序商场营业员服务程序第七部分 表格 98 120 页餐饮部订餐薄餐饮部酒水日盘点表餐饮部新

4、菜品一览表餐饮部值班记录表 餐饮部员工周考核表餐饮部日损耗餐具统计表餐饮部要料单餐饮部收料单餐饮部消耗品领用登记表餐饮部点菜单餐饮部酒水单餐饮部送餐记录表 餐饮来宾看法评论表厨房菜点处理记录表餐饮部食品材料领用单 餐饮部干料库物品盘存表餐饮部案例登记表餐饮部换休证明表餐饮部客户饮食档案表餐饮部日营业报表可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结餐饮部报修通知单餐饮部厨房周安全检查表餐饮部月消耗品统计表 餐饮部主管领班月考核表餐饮部餐前餐后检查表 餐饮部员工登记表可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结第一部分 规章制度班前例会制度各部门须每日按时召开班前例会，不准无故取消.班前会

5、由当班主管主持，当班全体员工须准时参与，时间约5 10 分钟.例会内容：1、精确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报当日预定桌号、包房号、来宾的工作支配情形及对客人的接待规格和留意事项.2、检查员工的着装、外表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满的进入工作状态。复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情形。指出工作中存在的问题或不足及解决方案。对员工的工作态度和工作表现进行评估，夸奖优秀、批判不足，宣布奖惩打算. 3、通报由厨房供应的菜品信息，让员工明白新菜和特色菜点以及本日举荐菜点和厨房当日沽清菜品情形 .4、征询员工的看法，收集客人反馈信息.餐厅设备设施使用保养制度1、餐厅各部门主

6、管负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发觉问题准时报修.2、设施设备损坏后，服务人员须立刻报告。属客人损坏的，由当班主管、帮助执行店长请客人当面确认，并赔偿缺失。属服务人员违反操作规程损坏的，由主管调查、处理，并令责任人赔偿缺失。对损坏的设备设施，由主管报工程部修理.3、员工须爱惜饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的爱护保养工作 .4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，掌握好营业场所的灯光，给客人以舒服的消费环境 .服务员工作须知1、工作中听从领导工作支配和工作调度.2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以文静的姿态为客人服务.3、接待客人过程中，禁止倚靠它物

7、，扒在服务台或聚堆闲聊.4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台.5、服务员带客人入座，服务员须主动上前帮助拉椅并表示欢迎.6、客人示意或招手叫服务员，应主动、快速的上前倾听客人嘱咐，严禁无动于衷和怠慢客人.7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲热，与客人谈话时严禁入座.8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好的目视客人.9、介绍、推销酒水时，依据客人身份，须留意礼貌、语调并使用敬语.10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳.11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒.12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过1/3.13、工作中无论发生任何情形，严禁在客人面前喊叫或与客人

8、争执.14、主管不答应与客人陪喝.在店长授权下可以敬酒、敏捷把握.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结15、 “客人永久是对的 ”任何时候不要遗忘“礼让 ”客人 .餐厅安全工作制度1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保来宾安全.2、熟识餐厅等其他部门的情形，娴熟使用各种消防器材。一但发生事情要镇静，听从指挥，疏散客人 .3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位.4、每天营业终止后，必需认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，如发觉须准时处理.5、客人遗失物品，要准时追仍或准时上交.6、对行为不轨的客人须亲密凝视，并准时通知当班部门

9、主管或店长.7、严禁员工班后在饭店逗留.8、任何员工禁止佩带手机上岗厨房卫生治理制度1、认真贯彻执行 “食品卫生法 ”和卫生标准 .2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手.3、各种餐灶具要随时洗刷洁净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到每天清扫，每周完全清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并支配专人负责灭蚊蝇、蟑螂 .4、工作人员按时理发，按时更换工作服.5、工作期间必需衣帽洁净，头发须梳理整齐置于工作帽内。禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背 .6 每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚，依据店内的卫生百分制考核.厨房安全治理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具

10、应轻拿轻放，不准乱扔.2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸.3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机.4、非厨房工作人员不准进入厨房重的，工作时间禁止会客.5、坚固树立 “安全第一 ”的思想，定时进行安全训练和安全检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生 .6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、治理.喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒.7、认真加强食品安全，防止显现食物中毒.8、定期进行消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态.餐饮原材料及物料用品的治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、 原

11、材料及物料用品应以勤进少储为原就，防止积压.对于材料购进和领用，要严格依据选购方案和财务制度规范标准执行.2、原材料的购进须厨师长提出方案，报店长签字批准，送选购员进行选购.3、烟酒类物品须酒水员提出方案单，报店长签字送选购员进行选购.4、物料用品原就上统一领用，要严格掌握物料消耗.餐饮从业食品卫生 “五四 ”制度1 、 由原料到食品实行 “四不 ”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料 .加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。2 、 成品（食物）存放

12、实行“四隔离 ”：生与熟隔离。成品与半成品隔离。食物与杂物、药品隔离。食品与自然冰隔离。3、 餐具实行 “四过关 ”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。4、 环境卫生实行 “四定 “方法：定人、定物、定时间、定质量.划片分工，包干负责。5、 个人卫生做到 “四勤 ”：勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理发。换衣服、被褥。勤换工作服.培训制度一、培训工作的原就是具有有用性、针对性和连续性. 总体要求是 “干什么，学什么”、“缺什么、补什么 ”培.训工作在此前提下，以适应员工学习的方式开展工作.二、由店长依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，依据大纲要求，制订岗位培训方案 .三、培训方案，培训人、

13、受训对象、培训的址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行.四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即店长负责对各部门主管的培训。各部门主管负责对服务人员的培训，主管负责服务人员的服务操作技能可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结培训 .厨师长负责对厨师的培训，厨师负责厨工的培训.五、培训具体分为1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和治理人员培训，全面提高服务技能.2、每周培训，各部门主管、厨师长依据本周工作存在的问题进行汇总，集中所属员工进行培训和依据培训方案进度事实培训，以保证培训的连续性.3、班前培训，利用班前会5 10 分钟，对当餐接待重

14、点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证菜品口味饭菜、服务质量.4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中显现过失的员工，实行下岗培训.培训内容为 “缺什么，补什么 ”.5、沟通培训，员工对自己在当月工作的工作体会，教训写出总结.在每月部门服务质量讲评会议中沟通，从而督促员工的自学才能、语言组织才能和治理人员的治理水平.六、对过失培训的相关规定.1、稍微过失，由治理人员现场指导，订正错误并赐予提示.2、一般过失，除治理人员现场警告，订正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天.下岗期间不独立工作，期满经部门主管考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和

15、上岗前考核成果 .3、严峻过失，一般指给本部门造成经济缺失或客人投诉者，原就上报总经理辞退并追加经济惩罚 .七、每月依据当月培训内容进行一次培训考核，考核培训成果和日常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流淌治理.会议制度1、月会：各部门依据本部门情形，于月初或月末支配全部门员工会议，总结当月工作落实及支配下月工作方案，评估员工工作表现，就当月工作中显现的问题进行争论、解决.2、周会：每周一下午14:30 由店长召开部门主管以上会议.总结本周工作，支配下周工作方案。对经营运转过程中由于和谐不够而显现的问题进行沟通，提出解决的方法并落实到具体人员和解决问题的具体时间。对前

16、台服务和餐食质量中显现的投诉等进行安全分析和争论，达到培训基层治理者的目的.3、例会：由主管、厨师长于每日16:00 集中各部门召开班前例会，检查员工仪容外表，总可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结结上一餐工作，支配下一餐工作中应留意的问题及交代重点接待应留意的事项.4、暂时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大大事时，暂时组织员工召开全店会议或各部门会议，组织支配接待工作或通报上级指示，以保证各岗位工作与店内工作支配的一样性.5、参与例会人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不答应抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震惊 .出席会议人员应清晰各种会议的目的、性质等，提前预备会议所需各

17、种资料，就有关情形作必要记录，遵守会议秩序和纪律.交接班制度一、接班人员必需准点到岗，认真查看值班日志，有不清晰的必需准时问清情形，以防误差和遗漏 .二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头具体交代清晰.三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立刻着手处理有关事宜.四、交接时应对以下事项特殊留意：1、客人的预订 .2、重要客人的情形 .3、未办完的客人投诉 .4、餐厅未办完的预备工作.5、客人的特殊要求 .6、各班次交办的工作事项.7、餐厅工作上的变化情形等.开餐前检查制度一、每日上班前预备好餐厅检查一览表。 二、依据餐厅检查一览表逐条检查：1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、

18、洁净、无缺口、确保整齐无污渍.2、台椅摆设：椅子洁净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形.3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一、餐具布置整齐无歪.4、环境：灯光、空调设备完好正常.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结5、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30 时、下午 5:30 时） .发觉问题准时更正，解决不了时应准时向上级汇报，以便准时处理.个人卫生制度餐饮服务人员留意个人卫生,是讲究个人外表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯 .对于个人卫生的要求 ,除了穿着依据饭店规定,保持洁净外 ,要做到 “五勤 ”、“三

19、要 ”、“五不”和“两个留意 ”.“五勤 ”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲.勤洗澡特殊是在夏季 ,如不准时洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量 ,冬天也应当每隔一至两天就要洗澡 ,保持身体洁净 .勤理发 ,这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳 ,不留大鬓角 ,上班前头发梳理整齐 ,一般一个星期左右理一次发。对女服务员的要求是发不过肩 ,梳理整齐 .勤刮胡须 ,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部洁净洁净 ,为来宾服务时留有胡须是不卫生的 .勤刷牙 ,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯 ,漂亮雪白的牙齿会给来宾留下良好的印象

20、.勤剪指甲 ,是养成良好卫生习惯的起码要求之一,手指甲内有很多病菌 ,勤剪指甲 ,可以削减疾病的传播 ,每星期要剪一至两次指甲.“三要 ”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口 .“五不 ”的内容是：在来宾面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子.“两个留意 ”的内容是：服务前留意不食韭菜、大蒜和大葱等有剧烈气味的食品,在来宾面前 ,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向来宾 .环境卫生制度餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生.一、餐厅环境卫生是指餐厅的的面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等 .、的面卫生：的面不

21、论采纳何种材料，都应保持洁净，如的砖的面要每天清扫，保持的可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结面洁净 . 、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观 .、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天准时擦拭.灯具及各种装饰品要定期完全擦拭、清扫.二、餐桌用具的卫生：每餐前应用洁净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印 .三、备餐柜的卫生：每餐后认真清理，桌面要洁净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特殊要留意毁灭蟑螂，并常常更换垫布或垫纸.四、酒水库的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的洁净洁净，井然有序.五、 餐厅的公共卫生

22、区域：一般是指邻近的店门区域卫生、走廊等，要认真清扫.食品卫生制度明白食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面.饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4 个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工 .一、选购运输它是食品加工质量掌握的第一道关.在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染 .饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，出品客户和库管员要有严格的检查和验收制度.运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要依据操作卫生要求去做 .二、食品贮存食品贮

23、存应做到以下几点. 1、库验收登记 .2、各类食品分库存放 .3、库房保管人员每天检查.4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施.5、冷库要加强温度治理，每天记录检查温度.三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染排除在粗加工间里，要求做可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结到：1、 品原料荤素分开加工 .2、 加工用各种机械用具保持清洁卫生.3、 在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用.4、 加工要有方案，当天进料当天加工，并准时冷藏.5、 加工间的卫生工作要专人负责.四、 食品细加工细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、完全加热和成品质量

24、等3 个方面的工作 .食品卫生法的基本内容一、由原料到成品实行“四不制度 ”，即选购员不买腐烂变质的原料。库管员不验收， 腐败变质原材料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。服务员不卖腐烂变质的食品.二、成品（食品）存放实行“四隔离制度 ”，即生与熟隔离。成品与半成品隔离。食品与杂物、药物隔离。食品与自然冰隔离.三、餐（食）具实行 “四过关 ”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）.四、环境卫生实行“四定 ”方法，即定人、定物、定时间、定质量.划片分工，包干负责 .五、个人卫生做到 “四勤 ”即.勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理发。勤洗衣服、被褥。勤换工作服 .上述内容简称 “五四制 ”、“五四

25、制 ”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范.上尚福烧烤要把贯彻执行 “食品卫生法 ”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣扬动员，并结合本的区的实际情况，让服务人员把握必要的食品卫生学问和规定.冷菜间卫生制度1、冷菜间的生产，保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏.（条件答应、专人操作时应戴口罩）2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用25%浓度的酒精棉球消毒，操做中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3、冷荤制作，贮存都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆

26、、秤、冰箱等） 严禁混用，防止交叉污染.4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗净，砧板定期消毒.5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒.6、生吃食品 蔬菜、水果等 必需洗净后方可放入熟食冰箱.7、冷菜菜间紫外线消毒灯每天要开3-4 小时，进行消毒灭菌 .8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热.9、保持冰箱肉洁净，做到每日清理、每周消毒.10、定期开空调，保持冷荤间温度在24-25 之间 .11、严禁在冷菜间进行原材料初加工和放置垃圾筒.12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房.（条件答应、增加缓冲间）厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、

27、勤洗换工作服.2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙.3、厨师不得戴戒指和留长指甲.4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间.5、切配和烹饪实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制.6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺.尝后汤汁肯定不能倒入锅中.禁止用手勺尝口味 .7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生.8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁 ”用法布置好，立放晾干 .9、炭炉每日（餐）收时要洗刮洁净，定期铲去炉边的油污和焦灰.10、淀粉盆要每日换水 ,油盆要新老油分开，每日滤油一次.11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放

28、置.12、抹布要常常搓洗 ,每日消毒 ,不能一布多用 ,以免交叉污染 .13、要保持冰箱内部洁净，做到每日清理，每周消毒.14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离.15、餐具、用具清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结16、做到选购员不买。验收员不收。厨师不用。服务员不售腐烂变质食品.17、环境卫生实行订人、订物、订时间、订质量，划片分工包干负责.18、垃圾桶要带盖放置，每天要清理.的面要保持清洁，无水渍、无油渍.19、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒.厨房员工治理制度1、员工必需按时上班，准时参与例会，进

29、入厨房必需戴帽，系围裙，保持外表、仪容洁净.2、听从上级工作支配，全面覆行岗位职责规范认真按规定要求完成各工作任务.确保食物出品品质 .3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全.4、竖起 “团队精神 ”，工作中相互协作，互助帮忙，保证食品质量.提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉.菜品退菜，因人为造成退菜应按价赔偿，并进行责任性罚款.5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域.6、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事.禁止在厨房工作区域内大声喧哗 .7、不得坐在案板及其它工作台上，不得任凭吃拿食

30、物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借 .8、自觉爱护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿 .9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生洁净，做到灭蝇、灭鼠工作.10、厨房系食品生产重的,未经店长批准 ,不得擅自带人进入 .11、留意节省 ,杜绝长明灯 ,长流水现象 ,留意边角料的利用 .第四部分 岗位职责店长岗位职责1、制定餐厅营业方案、分析、报告年、月度营业情形，领导本部门员工积极完成各项经营可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结指标 .2、依据市场情形和季节变化制定促销方案，并定期和厨师长争论新菜品，推出新菜单.3、掌

31、握食品、饮品标准、规格和要求，正确掌握毛利率和成本，加强食品原料和物品治理，降低成本，增加盈利.4、制定服务标准和操作规范，检查治理人员的工作情形和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情形，发觉问题准时实行措施.5、巡察餐厅、厨房的工作情形，检查服务员的操作程序，在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量 .6、制定服务技术和烹饪技术培训方案和考核制度，抓好员工的基服务，激发员工积极性.7、常常检查餐厅及厨房的卫生，贯彻执行饮食卫生制度，抓好安全防火工作.8、抓好设备、设施的修理保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故 .9、主持各部门例会，提倡勉励员工，提出合理化建议.10、亲密

32、协作其它部门的工作，和谐各部门之间的关系，共同进展增值业务.11、完成总经理交办的其它工作.厨师长岗位职责1、依据餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱.2、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行.3、依据各厨房原料使用情形和库房存货数量，制订原材料订购方案，掌握原料的进货质量.4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，常常检查原材料库存情形，防止变质， 短缺 .5、确保合理使用原材料，掌握菜的式样，规格和数量，把好质量关，削减损耗，降低成本.6、巡察检查各厨房工作情形，合理支配人力及技术力气，统筹各个工作环节.7、检查各厨房设备运转情形和厨具、用具的使用情形，制订年

33、度订购方案.8、依据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售.9、听取客人看法，明白销售情形，不断改进，提高食品质量.10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度.11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进体会，定期或不定期对厨师技术可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结进行考核 .各加工部主管岗位职责1、接受厨师长的指令，工作完成后准时向其汇报.2、总结每一天的工作及所属员工表现情形，布置当天工作.3、帮助厨师长填写选购单，出库领料单，并提请厨师长批准.4、巡察各区域，检查食品的出品情形，严格依据菜品主料、配

34、料调配和操作程序与标准烹饪，保证菜品的质量 .5、帮助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准.6、对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求和反馈信息，监督指导下属员工采纳特殊方法制作，达到客人中意.7、督导和和谐本岗位员工的工作，帮忙厨师长制定每周排班表，参与菜单、菜品规格、食品选购规格的制定及新产品的开发和研制工作.8、执行饭店制订的成本掌握标准，帮助库房降低食品报损.9、检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情形，确保运转使用正常。督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作.10、完成厨师长交给的其他任务.餐厅主管岗位职责1、执行店长的工作指令，按

35、时、按质完成工作任务.2、依据本部门各岗位工作要求合理支配班次，明确岗位职责，将每项工作落实到人.3、把握本部门员工的思想状况和业务水平，耐心、细致做好训练引导工作，充分调动员工的积极性 .4、负责制定本部门工作方案和工作程序，实行有效措施，实现工作目标.5、负责本部门的日常治理工作，使员工能遵守各项规章制度.6、负责本部门范畴内设施设备日常爱护与保养制度、餐具卫生、洗涤制度的确定，合理掌握物料消耗 .7、现场督导指挥 ,监督完成各项工作任务.8、考核员工各岗位工作规范的检查落实.9、负责本部门员工的在岗培训工作并制订具体的培训方案.10、和谐与各部门之间的工作联系，帮助监督出品质量.11、明

36、白当餐的预定情形，明确工作内容.12、检查餐前的预备工作及传菜员的服务用品是否齐备.13、开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序准时精确的为客人上菜.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结14、准时将前台客人用餐情形向厨房报告，将厨房的缺菜情形传达至前台.15、做好传菜人员的在岗培训工作.16、餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况.17、监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并准时汇报店长.18、检查点菜时间，督促、调剂上菜速度.19、开餐中依据客人就餐情形准时调整传菜员的内部分工和补位.20、完成店长交给的其他工作.餐厅服务员岗位职责1、听从上级治理，认真

37、完成上级交给的各项工作任务.2、严格执行部门的工作制度，依据部门的服务标准、操作规范和服务程序为客人服务.3、熟识菜单、酒单，积极的向客人进行推销.4、头脑敏捷，反映灵敏，随时满意客人的服务需求.5、明白店内的服务设施及价格，全方位为客人服务.6、积极参与培训和训练，不断提高服务技能和技巧，提高服务质量.7、做好区域内的环境卫生工作.8、喜爱集体，搞好团结，树立团队精神，帮助其它员工做好服务工作.9、对自己严格要求，起到带头作用，对上级安排的任务按质、按量、按时完成，对同事热心帮忙，耐心辅导，搞好现场培训指导.10、检查自己的外表、仪态，听从纪律规范、服务态度，提高自身的业务才能.11、熟识菜

38、单、酒水单，积极推销当日特殊介绍，做好餐前预备工作，分项检查，发觉问题，准时改正 .12、把握当天预定工作，做好工作支配，开餐后留意观看客人用餐情形，随时满意客人的用餐要求，听从工作上的协作.13、检查餐厅设备、设施的运转状况以及门、电器开关等情形，做好安全和节电工作.14、做好交接班，填写工作日志.15、遵守员工考勤制度 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结洗碗工岗位职责1、严格执行餐厅的各项规章制度，听从领导支配，发觉问题准时向领导汇报.2、接收、收集、清洗、保养各类餐用具.3、清洁洗碗用具和工作区域.4、开餐中，保持公共区域的卫生.5、餐后清扫各包间及大厅的面卫生，打扫各洗

39、手间卫生.传菜员岗位职责1、听从上级治理，严格依据酒店制定的服务标准，操作规范和服务程序为客人供应优质服务.2、认真批阅菜单，严格依据上菜程序、精确准时将菜品从厨房端送至客人餐桌上，上菜时留意托盘要托稳，汤汁不洒，取菜时不托不压.与服务人员沟通，保证上菜的准时性，和精确性 .3、行动灵敏，头脑清晰.4、搞好个人卫生，餐后做好收尾工作及环境卫生.5、积极参与培训、努力学习不断提高自身服务技能、技巧.6、帮助服务员撤回脏餐具.收银吧员岗位职责1、快速、精确的收取货款2、为顾客供应良好的服务，回答顾客询问3、严格遵守唱收唱付的原就4、餐厅财产（收银机、验钞机、收银台、电脑等）的保养6、确保收银动作的

40、规范化、标准化，提高收银速度和精确性7、准时上交销售款，准时作出差异报告8、保证前台区域的清洁卫生9、对商业资料的保密，每晚21： 00 将当天第一时段销售额以短信形式上报总经理。次日可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1： 30 分将当天总销售额上报总经理.10、各种票据和文件的收集、保管和传递11、确保金库和现金的安全12、保证充分的零用金13、确保顾客所购的每一件商品均已收银，不得遗漏14、准时拾零，防止影响正常收银，并将商品存在的问题作好记录15、识别伪钞16、严格遵循礼貌规范用语17、规范化消磁，防止同顾客产生冲突18、帮助盘点和前区商品的理货、补货19、提高当心，留意防

41、盗20. 依据客人要求和工作程序调制饮料.21. 检查吧台供应存量，填写领料单，补足各类饮品.22. 留意保持酒吧及其设备的洁净，摆放井然有序.23. 填写销售和饮料报耗单.热菜厨师岗位职责1、按时上下班，工作中听从上级的支配，遵守饭店和部门的各项规章制度.2、接受主管的工作指令，把握当天的供餐菜单，明确工作任务。补充每日所需原料，完成各种热菜的供应工作 .3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题准时报告厨师长.4、负责零点、团队、等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜品质量.5、对需要提前加工的菜品，认真做好成品加工，依据烹制要求进行操作。严格操作规程和产品的标准执行，留意卫

42、生、安全和节省.6、对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜要求或忌口，采纳特殊烹饪，以达到客人中意.7、依据上级支配，烹制特式菜品和零点菜品.8、每天、每餐均按客人点菜次序和宴会、团队、会议用餐标准支配制作食品，防止错乱， 防止客人投诉 .9、做好灶具、厨具、用具的预备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺当，并做好工具、设备的保养、存放.10、制作过程中发觉食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须准时上报并处理 .11、工作终止后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作.砧板厨师岗位职责1、按时上下班，听从上级的支配，遵守饭店和部门的各项规章制度.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2、负责肉、禽、水产品类原料的切片、丝、改花刀、制制要求等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作.3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需外形.4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作.5、依据客人预订和点菜要求，负责珍贵海鲜原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，把握原料用量 .6、严格把握标准，检查加工质量，以保证生产需要.7、按 “先到先配制 ”原就配菜 .如菜点品种缺货或