自学考试食品加工与保藏知识点总结.docx

《自学考试食品加工与保藏知识点总结.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《自学考试食品加工与保藏知识点总结.docx（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精品名师归纳总结自学考试 05767 食品加工与保藏学问点总结食品工艺学 绪论一、 食品工艺学的内容和任务领悟 1、食品工艺学的主要任务：A 讨论充分利用现有食品资源和开创食品新资源的途径。B 探究食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的缘由及其掌握方法。 C 改进食品包装, 提高食品的保藏质量, 以便于运输、 储存和消费。 D 开发新型、 便利和特需食品E 以提高食品质量和生产效益为目标,讨论合理的食品生产组织、 先进的生产方式及科学的生产工艺。F 讨论并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。把握 2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理讨论食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种

2、问题,探究解决问题的途径,实现生产合理化、科学化和现代化,为人类供应卫生安全、养分丰富、品质优良、种类繁多、使用便利的食品的一门科学。二、 食品贮存加工的目的和类型领悟 3、食品保藏方法的分类：a 、爱护食品最低生命活动的保藏方法（主要用于新奇水果蔬菜的保藏） 。 b、 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）。c、 运用发酵原理的保藏方法（泡菜和腌黄瓜就是采纳此法）。d 利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）把握4、食品保藏学的定义：是特的讨论食品腐败变质的缘由及食品保藏方法的原理和基本工艺,说明各种食品腐败变质现象的

3、机理并提出合理的、科学的防治措 施,从而为食品的贮存加工供应理论基础和技术基础的学科。第一章食品的腐败变质及其掌握一、 引起食品腐败变质的主要因素及其特性把握 1、 引起食品腐败变质的主要因素： a、 生物学因素微生物（细菌、酵母菌和霉菌） , 害虫和啮齿动物。b、化学因素酶的作用,非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化）,氧化作用。c、 物理因素温度,水分,光。d、 其他因素机械损耗,乙烯,外援污染物等。娴熟把握 2、 生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性：二、 食品保藏的基本原理（无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理） 领悟、 3、 酶活性对食品品质

4、的影响：把握 4、 微生物对食品品质的影响： 三、 食品储存期限和食品标签领悟 5、 食品保质期和储存期的定义A、 食品储存期：也称举荐最终食用期,指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。（过期食品, 不行食用） 是指食品进入流通和消费领域后,至其丢失商品价值或食用价值所经受的时间,也可称为保持其最低商品价值或食用价值可答应的时间。B、食品保质期：保质期也称正确食用期, 旨在规定的保藏条件下, 能够保持食品优良质量的期限。 （肯定时间内仍有使用价值,质量有所降低）其次章食品的低温保藏一、食品的低温保藏原理把握 1、 低温对微生物的影响 微生物对于低温的敏锐性较差。处于最低生长温度的微生物,

5、新陈代谢已减弱到极低的程度,呈休眠可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结状态。温度进一步降低,就会导致微生物的死亡,低温下微生物的死亡速度要比高温下缓慢的多。少数的嗜冷微生物在肯定的低温范畴内,仍可以连续缓慢生长,冻结或冰冻介质最易促使微生物死亡。领悟 2、 低温对酶的影响 酶活性在低温下会有显著下降,但酶并不肯定完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用,在长期冷藏中,酶的作用仍可使食品变 质。 二、食品的冷却和冷藏领悟3、 食品冷却的目的和方法目的： 快速排除食品内部的热量,使食品温度在尽可能短的时间内（一般是几个小时）降低到冰点以上,从而能准时的抑制食品中微生物的生长繁衍和生化反

6、应速度,保持食品的良好品质及新奇度,延长食品的储藏期。 方法： 空气冷却法 （常用来冷却水果、 蔬菜、 鲜蛋、 乳品及肉类等预处理） 冷水冷却法 （多用于鱼类、 家禽又是也用于水果、 蔬菜和包装食品的冷却） 真空冷却法（主要适用于叶类蔬菜的快速冷却,冷却速度快、匀称,方法不经济）4、 食品冷藏的方法： 空气冷藏法（成效取决于贮存温度、空气湿度和空气流速） 气调冷藏法（调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命,转变食品环境中的气体组成）娴熟把握 5、 食品在冷藏过程中的质量变化食品在冷藏过程中会发生一系列变化,其变化程度与视频的种类、成分,食品的冷却冷藏条件亲密相关。全部变化除了肉类冷去过程中的成熟

7、作用有助于提高肉的品质外,其他变化均不同程度的是食品品质下降：水分蒸发（干耗）湿度差作用。冷害（由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害） 冷害的症状是组织内部变褐和干缩。后熟作用 低温能有效的推迟水果、蔬菜后熟（有呼吸高的水果一般都在成熟前适时采收）移臭和串味肉的成熟冰冷收缩 （肉的 PH 低于 6 时极易显现冰冷收缩）脂肪的氧化 （变色、酸败、发黏,严峻时称为“油烧”）其他变化（糖分的转化、果蔬紧密度和脆性的丢失养分物质转移与组织软化等）淀粉老化三、 食品的冻结领悟 6、 食品冰点的定义：冰晶开头显现的温度即食品的冰点或冻结点。把握7、冻结及冻结速度对食品质量的影响食品在冷冻时发生的变化大致

8、可分为2 类;A物理变化如干耗、冰晶体膨大等B化学变化如蛋白质变性和氧化变性等（1）结对食品组织结构的影响（冰晶体的膨大造成的机械损耗）机械性损耗。细胞的溃解。 气体膨胀 （ 2）化学变化 蛋白质变性。 变色。（褐变、 黑变、 褪色） 四、 食品的冻藏把握 8、食品在冻藏过程中的质量变化冰晶的成长和重结晶（造成组织的机械伤,使产品流汁）措施：提高温控水平,以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。干耗措施：适当提高介质的湿度,适当的包装,适当削减温度波动 掌握干烧 ,低温、隔氧措施 防止冻结烧 【干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差,显现冰结晶的升华作用而引起表面显现干燥,质量削减,称

9、为“干耗”】冻结烧【冻结食品冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果】 （鱼类脂肪最易引起冻结烧）措施：采纳较低的冻藏温度（一般不高于 -18）镀冰衣或密封包装等各样措施,均可有效预防冻结烧的发生。化学变化措施：冻前灭酶、低温、隔氧汁液流失 措施：速冻,提高冻藏控温水平、解冻方法,【汁液流失的产生率是评定速冻食品的质量指标之一】【冷冻食品的早期质量受“PPP”条件影响,即产品原料的种类/ 品种、成熟度和新奇度,冻结加工包括冻结前的预处理、 速冻条件, 包装等因素】 【冷冻食品的最重质量受 “ TTT ”条件影响,所谓“ TTT ”是指速冻食品在生产、贮存及流通各个环节中,经受的时间和经手的温

10、度对其品质的容许限度有打算性的影响】五、 食品的解冻可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结领悟9、食品解冻的定义解冻是使冻结品融解,复原到冻前的新奇状态的工艺过程（另外冷冻食品食用前的煮熟也属于解冻）【常用解冻方法：空气和水以对流换热方式对食品解冻。电解冻。真空或加压解冻。综合上述方法的解冻】把握10、食品在解冻过程中的质量变化食品在解冻过程中常显现的主要问题是汁液流失, 其次是微生物繁衍和酶促或非酶促等不良反应。【液滴的产生是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所以受到的机械损耗,损耗严峻时,肉质间隙大,内部冰晶融解的谁就能通过这些缝隙自然的向外流出。冻结食品解

11、冻过程中流出液滴量的多少,也是鉴定冻结食品质量的一个重要标准。】第三章食品罐藏的原理一 、食品罐藏的原理把握 1、 高温对酶活性的影响：酶的活性和稳固性与温度之间有亲密的关系。 在较低的温度范畴内,随着温度的上升, 酶的活性也增加, 大多数酶在 3040 的范畴内显示最大活性,而高于此范畴的温度将使酶失活。随着温度的提高,酶催化反应速度和失活速度同时增大,在某个关键性的温度下,是活的速度将超过催化的速度,此时的温度即酶活性的最适温度。任何酶的最适温度都不是固定的,而是受到pH 、共存盐类等因素的影响。娴熟把握 2、 高温对微生物的影响 不同的微生物有不同的生长温度范畴。超过其生长温度范畴的高温

12、,将对微生物产生抑制或杀灭作用。嗜冷微生物对热最敏锐,其次是嗜温微生物,嗜热微生物的耐热性最强。水分活度越低,微生物细胞的耐热性越强。脂肪的存在可以增强细菌的耐热性。盐类对细菌耐热性的影响是可变的,主要取决于盐的种类、浓度等因素。食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类。在肯定范畴外随着浓度的增加,细菌的耐热性明显增加。糖的存在对微生物的耐热性有肯定的影响,这种影响与糖的种类及浓度有关微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强,偏酸或偏碱的条件都会降低微生物的耐热性,尤以偏酸性条件明显。加热时食品介质中如有蛋白质存在,将对微生物起爱护作用。微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大关系,初始活菌数越多,

13、微生物的耐热性越强。 10、微生物养分细胞的耐热性随其生理状态而变化,一般处于稳固生长期的微生物养分细胞比对数期者更耐热。11 微生物的耐热性岁培育温度的上升而增强二、 食品罐藏的基本工艺过程领悟3、 食品罐藏工艺过程的基本步骤： 贮存原料的预处理（选择、分等级等） 装罐和预封（ a 罐藏容器的预备： 依据食品的种类、 物性、 加工方法、 食品要求和相关规定选择合适的。b 食品装罐：快速装罐、留适当的顶隙、机械或人工装罐。c 封顶 是在食品装罐后进入加热排气之前） 罐头的排气 罐头的封顶 罐头的杀菌和冷却 罐头的检验、包装和贮存【排气的目的：1、防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器辨析或

14、破旧,影响金属罐卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖。2、防止罐内好气性细菌和霉菌的繁衍。3、掌握或减轻罐藏食品在贮存过程中显现的马口铁罐的内壁腐蚀。4、防止或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等养分物质的缺失】 【排气方法： 1、加热排气法 最经典、基本的方法。 2、真空封罐排气法 适用于汤汁少而空气含量高的罐头。 3、蒸汽喷射排气法 】 四、 罐藏食品的变质把握 4、罐藏食品变质的类型及其特点罐头食品的腐败变质主要有： （1）胀罐【正常情形下罐头底盖呈平整或内凹状,但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头显现外凸装,这种现象称为胀罐或胖听。】（ 2）平酸败坏【外观一般正常,呈可编辑资料

15、 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结稍微或严峻酸味】 （ 3）黑变【硫蛋白含量高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者是由于微生物的生长繁衍致使视频中的寒流蛋白质分解并产生唯独的H2S气体与管内壁铁质发生反应生成黑色物质。这类腐败变质现象在正常杀菌条件下并不多见,只有杀菌严峻不足是才会显现】（ 4）发霉【罐头内食品表面上显现霉菌生长的现象。一般不常见,只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中显现。 】第四章食品的干制保藏一、食品干藏的原理领悟1、 水分活度与酶的关系（ 1）水分活度与酶活性有着重要的关系：水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时,酶基本无活性

16、在水分活度高于此值时,酶 的活性随着水分活度的增加而缓慢增加,当水活度超过多层水所对应的值,酶的活 性显著增大酶要起作用,必需高于某个水分活度才可以酶起作用的最低水分活 度仍与酶的种类有关。 （ 2）酶的热稳固性与水分活动的关系：水分含量越高,酶的起始失活温度越低,也就是酶在较高的水分活度环境中更简洁发生热失活。把握：2、 水分活度与微生物的关系（ 1）水分活度与微生物发育之间的关系：每种微生物均有最适的水分活度和最低的水分活度（取决于微生物的种类、视频的种类、温度和 PH）,通常细菌类生长发育的最低水分活度为0.90,酵母菌类及真菌类分别为 0.88 和 0.80【与细菌和酵母菌相比,霉菌能

17、够忍耐更低的水分活度,因而是干制品中常见的腐败菌,为了抑制微生物的生长,延长干制品的保藏期,必需将其水分 活度降到 0.70 以下】（ 2）微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有肯定的关系：在肯定范畴内,随着水分活度的降低,耐热性将逐步增大。在肯定范畴内耐热性 也会随着水分活度的增加而降低, （降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生长外也会使微生物的耐热性增大）（ 3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生的关系：芽孢的形成一般需要比养分细胞发育更高的水分活度,中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的降低而削减,当水分活度低于某个值时,尽管生长没有多大限制,但毒素的产生急剧下降甚至不产生。二 、0食

18、品的干制过程领悟： 3、 影响湿热传递的因素答：影响湿热传递的因素主要有以下几个方面：食品的表面积（食品表面积增大将使湿热的传递的速度加快）干燥介质的温度（干燥介质温度越高,也就是传热温差越大,传热速度越快）空气流速（影响时热传递的重要因素,由于空气流速加大能是对流换热系数增大,增加干燥空气与食品接触的频率）空气的相对湿度（空气相对湿度越低,就食品表面与干燥空气之间的水蒸气压差越大,传递速度也就随之加快）真空度（在真空条件下保持恒定的温度,提高真空度可以加快水分蒸发的速度）把握： 4、 食品干制工艺条件的选择原就（ 1） 所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等,

19、同时防止在食品内部形成较大的温度梯度,以免降低干燥速度和显现表面硬化。（2） 在恒率干燥阶段,由于视频所吸取的热量全部用于水分的蒸发,表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当, 因此可以采纳适当高些的空气温度,以加快干燥过程（ 3） 在干燥后期应依据干制品预期的含水量对空气湿度加以调整。（ 4） 在降率干燥阶段,由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度,因此表面温度将逐步上升,并达到空气的干燥温度。三、食品常用的干燥方法领悟： 5、 食品常用干燥方法的类型及主要特点可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结干燥方法类型特点方式可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结常压空气对

20、流干燥固定接触式对流干燥法食品积累在容器或其他支持器件上进行干燥箱式、隧道式、 带式、泡沫式可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结悬浮接触式对流干燥将液体或固体颗粒食品悬浮在干燥空气流中进行气流、流化床式、喷雾可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结接触式干燥法接触式干燥法接触式干燥法接触式干燥法升华干燥法（也叫冷冻干燥法、真空干燥法,是将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去水分）滚筒干燥法既可在真空中进行也可在常常压下进行,干燥设备结构简洁、干燥速度快、热量利用率高。带式真空干燥是在一个封闭的真空容器中进行的连续干燥,干燥速度快、制品质量好等优点优点： 1 整个干燥

21、过程处于低温顺基本无氧状态,储存率较高,特别适合极热敏和极易氧化的食品干燥。2 干制品能保持原有的结构及形状,且形成多孔外形具有极佳的速溶性和快速复水性。3 由于冻结对食品中的溶质产生固定作用,一次在并经升华后,溶质将留在原处,防止了一般干燥方法中常显现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。 4 升华干燥制品的最终水分极低,因此具有极好的贮存稳固性,再有良好的包装情形下,贮存期可达2-3 年。 5 升华干燥过程所要求的加热温度较低,干燥室通常不必绝热,热损耗少。缺点：成本高、干制品极易吸潮和氧化,因而对包装有很高的防潮和透氧率的要求可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结辐射干燥法红外线干

22、燥法干燥速度快、干燥匀称、干制品质量好,成本低微波干燥法 优点：干燥速度快、食品加热匀称、具有自动热平稳特性、简洁调剂和掌握、热效率高。缺点：耗电量大、成本高,尖角效应（热量极易向角及边处集中）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结四、食品在干制过程中的变化娴熟把握： 6、 食品在干制过程中的物理和化学变化干燥过程中的变化物理变化干缩 （注：松密度指单位体积的制品中所含干物质的量）食品在干燥时, 由于水分被除去而导致体积缩小, 肌肉组织细胞的弹性部分或全部丢失 的现象称作干缩。 干缩之后产生的所谓的多孔结构的形成 有利于干制品的赋税和减小 干制品的松密度, 但是会使氧化速度加快不利于

23、干制品的 贮存。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结表面硬化指干制品外表干燥而内部仍旧软湿的现象溶质迁移现象在干燥过程中, 其内部除了水分会向表层迁移外, 溶解在水中的溶质也会迁移可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结化学变化Pro 脱水变性Pro在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时 间、水分活度、 pH 、脂肪含量及干燥方法等因素。 含蛋白质较多的干制品在复水后,其外观、含水量及硬度等均不能脂质氧化变色回到新奇时状态, 这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。虽然干制品的水分活度较低, 脂酶及脂氧化酶的活性受到 限制,但是由于缺乏水分的爱护作用,故极易发生脂质的自动

24、氧化,导致品的变质。食品干制后回音所含色素物质如类胡萝卜素、 花青素、 继红苏等的变化而显现各种颜色的变化,最常见的是褐变组织学变化干制品在复水后,其口感、多汁性及凝胶形成才能等组织特性均与生鲜食品存在差异,这是由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因退税而发生变化,降低了蛋白质的持水性,增加了组织纤维的韧性,导致干制品复水性变差,复水后的口感老韧,缺乏汁液。五、 干制品的包装和贮存领悟 :7、干制品的包装要求感知食品的处理和包装是在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行的,其耐藏期受包装要求极大,其包装应达到以下要求：能 防止干制品吸湿回潮以免结儿和长霉能防止外界空气、灰尘

25、、虫、和生物以及气 味入侵能不透外界光线贮存、搬运和销售过程中具有耐久坚固的特点,能爱护 容器原有特性包装的大小、外形和外观应有利于商品的推销和食品相接处的材 料应符合食品卫生要求, 并且不会到时食品变质变性包装费用应做到低廉或合理。六、 干制品的干燥比和复水比领悟： 8、干制品的干燥比和复水性的定义干燥比：食品干制时干燥比指干燥前原料质量和干制品质量的比值,即没产生1kg 干制品学要的新奇原料质量（kg ）。【食品的干燥比反映了产品的生产成本】复水性： 指干制品在重新吸取水分后, 在重量、大小和外形、质的、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面复原原先新奇状态的程度。第五章 食品的

26、腌制与烟熏一、食品腌制的基本原理领悟 1、 食品腌制的定义：腌制是指用试验、糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织内,以提高其渗透压,降低其水分活度,并有选择性的抑制微生物的活动,促进友情微生物的活动,从而防止食品的腐败,改善食品食用品质的加工方法。把握 2、腌制剂的防腐原理腌制剂在腌制过程中第一要形成溶液,然后通过扩散和透作用进入食品组织内,从而降低食品内的水分活度,提高渗透压,进而抑制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的。A 食盐对微生物的影响：食盐溶液对微生物的脱水作用、能降低水分活度、会产生生理毒害作用、溶液中氧浓度下降造成缺氧环境。B 食糖在腌制过程中通过降低水分活可编辑资料

27、 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结度提高渗透压,产生高渗使微生物脱水、降低氧浓度来实现。C 微生物发酵,正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵以及柔弱的醋酸发酵产生的物质可以抑制有害菌的生长二、食品腌制剂及作用把握 3、腌制剂的主要类型及特点类型常用特点咸味料食盐具有重要的调味和防腐作用, 食盐的主要成分是氯化钠,是爱护人体正常生理功能、 调剂血液渗透压的作用, 但过量摄入会导致心血管疾病。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结甜味料食糖（白糖、 冰糖、 红糖、 饴糖等）酸味料食醋：人工、酿造（米、熏、糖）糖与盐有相反的味道, 在肯定程度上可以缓解腌肉的咸味, 提高盐液的渗透压, 使氢离

28、子浓度转变。腌制过程中在微生物酶和组织酶的作用下, 糖转化成酸使胶原蛋白膨胀和松 软,食肉的组织状态更柔嫩。其主要成分醋酸是一种有机 酸,有很好的抑菌作用。 除醋酸外,仍有多种氨基酸、 醇类及芳香类物质, 对微生物也有肯定的抑制作用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结肉类发色剂硝酸盐、亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质,摄取多亮的硝酸盐进入血液后,会使正常的血红蛋白变成高铁的血红蛋白而失去携氧才能导致组织缺氧可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结肉类发色助剂L- 抗坏血酸及其钠盐、 异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺加快腌制速度, 以助发色。 与亚硝酸盐共同使用, 可以增加肉制

29、品的弹性, 并防止亚硝胺的产生。 抗氧化作用强, 有助于稳固肉制品的颜色和风味。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结品质改良剂水分保持剂、 增稠剂、 乳化剂磷酸盐（正磷酸盐、焦磷酸 盐）,试验结果说明：以三聚另算眼和焦磷酸盐成效最好, 而且只有三聚磷酸盐水解成 焦磷酸盐时,才起到有益作 用,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠, 山梨酸及山梨酸钠,亚硫酸及亚硫酸盐苯 在酸性条件下防腐作用最强,山梨 只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量 较少的食品的防腐, 亚硫酸的防腐作用随浓度的提高而增可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结抗氧化剂丁基

30、羟基茴香醚、 二丁基羟基苯甲苯强,亚硝酸盐与食盐并用抑菌作用更强抗氧化剂的的仍原反应, 降低食品内部及四周的氧含量。 抗氧化剂释放出氢原子与油脂等自动氧化反应产生的过氧化物结合, 中断连锁反应, 从而阻挡氧化过程连续进行。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结防腐剂是指为防止食品腐败变质、延长食品储存期限、抑制食品中微生物繁衍的一类食品添加剂。抗氧化剂是指能防止或延缓食品的氧化变质,提高食品稳固性和延长食品储存期的食品添加剂。三、食品常用腌制方法领悟4、食品常用腌制方法要点方法分类要点食品盐腌方法干腌法利用盐产生的高渗作用。 设备简洁、操作便利、用盐量较少、腌制品含水量低而利于储存,

31、 同时蛋白质等养分成分流失 较少,如盐撒布不均会影响食 品内部盐的分布, 产品脱水量也会增加、减重多湿腌法优点：食品完全浸没在盛有一 定浓度食盐溶液的容器中,利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液匀称的渗入原料组织 内部,防止原料和空气接触。 缺点：盐量多、 易造成原料养分成分较多流失,含水量高, 不利于储存, 设备占的面积大注射法优点：盐水能快速渗入肉的深 处,不破坏组织的完整性、 但这种方法腌制时必需是血管系统没有损耗, 而且在屠宰时放血良好。混合腌制法是干、湿相结合的一种方法, 一般在生产猪肉烟熏制品和 腌肉是常用,食品糖渍方法果脯蜜饯类糖渍法分蜜制和煮制2 个步骤,有常压煮制和减压煮制凉果类

32、糖渍法先盐腌成果坯进行盐藏, 再将果坯脱盐, 添加帮助原料, 属低糖蜜饯果酱类糖制法果酱类产品主要是果酱、 果泥和果冻,糖制前要依据原料种可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结类和产品质量标精确定配方。 加糖煮制浓缩是果酱类制品 的关键工序通过加热排除大 部分水分, 仍可以杀灭有害微生物,破坏微生物活性延长保藏食品酸渍方人工酸渍、微生物发酵酸渍以食醋或冰醋酸及其他辅料 配置成腌渍液浸渍食品的方 法。微生物腌渍法, 是利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌 渍四、腌制品的食用品质领悟5、腌制品颜色及风味形成的原理色泽的形成原理褐变形成的色泽蔬菜和水果中含有多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基

33、化合物,在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变吸附形成的色泽食品原料经腌渍后,这些腌渍剂中的色泽向组织细胞内扩散,会使产品具有类似所用制剂的颜色。提高扩散速度和加大腌渍剂的使用,可以提要原料对色素的吸附量发色剂形成的色泽主要是发色剂与肉中的色素物质作用,肉经 腌制后,由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发 生化学反应会形成明艳的亮红色,加热后会 形成稳固的粉红色。影响色泽形成的因素：腌渍的方法、 腌渍剂的用量、 原料肉的质量、PH、温度,等风味形成原理五、食品的烟熏把握6、食品烟熏的目的和方法目的： 给予制品特殊的烟熏风味,增加香味使制品外观产生特有的烟熏色,对加硝肉制品有促进发色的作用脱水干燥,杀菌

34、消毒,防止腐败变质,使肉制品耐贮存烟熏成分渗入制品内可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结部防止脂肪氧化。方法方法特点适用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结冷熏法熏之前要先腌制, 在烟熏过程中进行了干燥和成熟, 风味增强,储存性提高。 缺点： 是时间长产品的重量缺失大, 在暖和的区很难实施, （ 1530）温熏法温度范畴（ 3050）这个温度超过了脂肪的熔点, 会游离出来,部分蛋白质开头凝固, 烟熏过的制品质的会稍硬, 但这种方法的温度有益与细菌 生长,所以烟熏时间不宜过 长。重量缺失少、 产品风味好、耐储存性差热熏法温度范畴（ 5085）实际掌握在 60 度左右,蛋白

35、质几乎全部凝固,熏制品表面硬度较高,内部含有较多水分, 富有弹性,熏制温度必需渐渐上升电熏法应用静电进行熏制的一种办 法,烟熏由于放电而带电荷, 可以进入产品内部, 提高风味延长储存期,不易发生霉变。 可以缩短烟熏时间, 制品内部的甲醛含量较高液熏法指用液态烟熏制剂代替传统 烟熏的方法。 成本低、 烟熏制剂成分稳固、产品的质量匀称一样,无致癌危害第六章食品的化学保藏一、概述主要用于干制的香肠、 也可用于带骨火腿及培根的熏制常用于脱骨火腿、 通脊火腿及培根等一般灌肠产品采纳这种方法但烟熏不匀称, 成本高, 不常适用主要用于生产去肠衣的肠制品可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结领悟1、

36、食品化学保藏剂的种类用于储存食品、 防止食品变质的物质统称食品保鲜剂。包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。二、食品防腐剂把握2、常用化学防腐剂的种类及其作用机理化学防腐剂作用机理可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结有机防腐剂合成有机 苯甲酸（安眠香酸） 和苯甲酸钠（可引起胃肠道不适,使用削减）属广谱性抑菌剂,抑 菌机理：是微生物细 胞的呼吸系统发生障 碍 , 使 三 羧 酸 循 环（ TCA 循环中） 乙酰辅酶 A 乙酰醋酸及可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结山梨酸（花楸酸）和 山梨酸钾（酸性防腐 剂以未解离的分子起 抑菌作用,防腐成效 随 PH 的降低而增强）对羟基苯甲

37、酸酯（广谱性抑菌剂）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠乙酰草酸柠檬酸之间的循环过程难于进行,并阻碍细胞膜的正常生理作用,在酸性条件下以未解离分子起抑菌作用损害微生物细胞中脱 氢酶系统,并使分子 中的共轭双键氧化, 产生分解和重排。他 们 对 污 染 食 品 的 美军、酵母菌及其他好 气性微生物有明显抑 制作用但对能形成芽 孢的厌气性微生物抑 制作用小,抑菌机理与苯甲酸基 本相同,主要是微生 物细胞呼吸系统和电 子传递酶系统的活性 受抑制,并能破坏微 生物细胞膜的结构, 从 而 起 到 防 腐 效 果（对霉菌、酵母菌的作用强,对细菌特殊是革兰阴性菌和乳酸菌作用较差）其抑菌作用是由三羟基甲烷结构与金属离子发生螯

38、合作用,从而以损害微生物的酶系而起到防腐成效可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结自然有机 无机防腐剂亚硫酸及其盐类（常用：亚硫酸氢钠,无水亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠）丙酸盐酸性防腐剂,在PH 较低的介质中抑菌作 用强亚硫酸的作用机理是 消耗食品中的O2 ,使好气性微生物因缺氧 而致死,并能抑制某 些微生物生理活动中 酶的活性。它对细菌 的杀灭作用强,对酵 母菌作用弱。亚硫酸可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结硝酸盐和亚硝酸盐盐溶于水会产生亚硫酸主要用于使肉制品呈明艳的红色、此外仍有防腐作用,可抑制引起肉类变质的微生物生长,特殊是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性的芽孢的发

39、芽有很强的抑制作用,仍有抗压化合增进风味的作用三、食品抗氧化剂领悟3、抗氧化剂的作用原理食品抗氧化剂的作用原理主要有以下4 种情形： 抗氧化剂本身极易被氧化,从而降低机制中的含氧量,抑制食品成分的氧化。 （常用的有抗坏血酸及其衍生物,异抗坏血酸及其钠盐） 将能催化和引起氧化反应的物质实施封闭。 抗氧化剂能减弱氧化酶的活性,抑制氧化酶的催化氧化作用。（如亚硫酸盐类、 二氧化硫及各种含硫化合物等） 抗氧化剂本身可释放出氢离子, 破坏或终止油脂在氧化过程中所长生的过氧化物,使之不能连续被分解成醛或酮类等低分子物质,如各类酚类抗氧化剂。把握4、常用的食品抗氧化剂A 、 防止食品酸败用的抗氧化剂：丁基羟

40、基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基苯甲苯（ BHT ）没食子酸丙酯（ PG）叔丁基对苯二酚（ TBHQ ）生育酚混合物茶多酚B、 防止食品褐变用的抗氧化剂：抗坏血酸即维生素 C异抗坏血酸第七章食品的辐照保藏一、概述 领悟1、食品辐照杀菌的特点及意义电离射线杀菌一般称为辐射杀菌或辐照杀菌,和其他杀菌方式相比具有以下特点。有利方面包括：杀灭菌成效好, 可按目的进行剂量调整。低剂量（0 5Mrad ）照耀的食品在感官上并没有什么变化。即使是高剂量（1, 0 Mrad ）辐照,食品中的化学变化也很小。由于是冷加工处理,所以食品内部温度不会上升,不会引起食品在色、香、味方面的重大变化,外观好,养分价值木

41、降低,保鲜成效优于其的方法。没有外加非食品物质的残留。与加热杀菌相比,射线穿透性强,能瞬时、均一的到达内部,杀灭病菌和害虫。节约能源,加工效率高。装置投产后可日夜连续作业。处理方法简便, 不论食品是固体、液体、冻结状态、干货仍是鲜货、大包、小包仍是散包,均可包装或捆包好了进行杀菌处理。不利方面主要包括：杀菌剂量不同有时酶不能完全失活。化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化。这些变化主要是由游离基的作用引起的。对微生物的致死剂量对人来说是相当大的,因此,操作人员的防护必需实行万全之策。必需遮挡放射源,并且必需常常的对作业区域和作业人员进行连续监护。现在的讨论已明确, 它是一种安全、

42、便利的加工手段, 这种方法特殊是在进展中国家,可以有效的解决因加工技术水平低而造成的粮食、水果、 蔬菜等农产品的腐败和霉烂等问题。【相对于一般的热杀菌而言这种利用电离射线进行食品杀菌的方式称冷杀菌】可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结二、食品辐照杀菌的基本原理把握2、食品辐照的化学和生物学效应A放射线照耀的直接与间接效应：利用放射线对食品进行杀菌、杀虫等处理的同时, 食品的成分及物性也均会受到影响。 一般认为由电离辐照使食品成分产生变化的基本过程有二：即初级辐射和次级辐射。初级辐射是指辐照使物质形成了离子、激发态分子或分子碎片也称为直接效应。次级辐射是指由初级辐射的产物相互作用,形

43、成与原物质成分不同的化合沙。敢将这种次级辐射引起的化学成效称为间接效应。 初级辐射一般无特殊条件,而次级辐射与温度、水分、含氧等条件有关。氧气经辐照能产生臭氧。氮气和氧气混合后经辐照能形成氮的氧化物, 溶于水可生成硝酸等化合物。 可见, 在空气和氧气中辐照食品时臭氧和氮的氧化物的影响也足以使食品产生化学变化。 水分子对辐照很敏锐,当它接受了射线的能量后,水分子第一被激活,然后由活化了的水分子和食品中的其他成分发生反应。水辐照的最终产物是氢气和过氧化氢等,其形成的机制很复杂。现已知的中间产物有三种：水合电子（e。）。氢氧基（ OH ）。氢基（H ）,后两个是自由基（游离基free radical

44、 ）。这些中间产物能在不同的途径中进 行反应。 e。是一个仍原剂, OH是一个氧化剂, H有时是氧化剂有时是仍原剂。 B 辐照食品中养分成分的变化1、氨基酸与蛋白质辐照干燥状态下的氨基酸,其主要反应是脱氨基作用。 辐照氨基酸水溶液时, 由于水分子的存在就会产生辐照的间接效应。 如具有环状结构的,可能在环上断裂。 有的氨基酸仍可能形成胺类、二氧化碳、 脂类及其他酸类等。 含有硫基和二流键的含硫氨基酸对放射线有极高的敏锐性,由于含硫部分被氧化及游离基反应而引起分解。芳香族及多环氨基酸对放射线的敏锐性,一般按组氨酸苯丙氨酸色氨酸的次序发生羟基化、脱氨、氧化及脱按反应。食品中的蛋白质因照耀而产生的变性只是很少的一部分,正是这微小的变化影响了整个食品的品质,因此必需特别留意食品的物理化学以及感官上的变化。【肉类食品要获得较长时期的储存,必需进行IMrad 以上的高剂量照耀, 但这类食品均含有较高的蛋白质和脂肪,所以在放射线照耀处理过的样品中能检测出两者的放射线分解物。 】因此, 为了使辐照杀菌的肉不产生异味,最好在冻结温度下照耀。 肉品在辐照杀菌时,虽然产生了多种挥发性物质,但仍未发觉氨基酸组成发生变化,所以,放射线杀菌并未引起肉蛋白质的养分缺失。在水产、小麦、牛奶等食品中,使用射线剂量不同,蛋白质会发