葡萄酒品酒师所需掌握的品尝词汇.docx

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1、精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -葡萄酒品酒师所需把握的品尝词汇专业葡萄酒品酒师只有一个训练有素的感觉器官仍是不够的，他仍必需具有相当数量严谨的 品尝词汇来精确的表达他的感觉。一般人都能说这个酒是好或是不好，而专业葡萄酒品酒师更应当说明为什么这个酒质量好，为什么不好。 通常具有熟知品尝词汇的专业葡萄酒品酒师， 在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系，这特别重要， 相同的感觉必需用相同的词语 表达， 否就勾通不了。这些品尝词汇仍必需足够得丰富，以便能表达各种复杂的感觉。供专业葡萄酒品酒师使用的词汇约有一百多个，建立一个品尝词汇法典，大家都

2、熟用它是必需的。这是专家辛勤工作的结果。这里将最常用的一些词汇介绍一下。1、对丰满（ richesse）酒的描述：就是专业葡萄酒品酒师称之为有容量（volume ）、有主体（ corps）的一类酒，品尝这类系列的酒， 我们会有丰富的感觉，而且越来越剧烈。在这类酒中， 对酒体轻柔但特别平稳、均匀、和谐、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅（l ger）、细腻（ minces ）、可口（coulant ）、柔和（ tendres）、精致（ dlicats ）、融解（ fondus）、天鹅绒似（ velout ）、丝一般（ soyeux）。柔顺（ souplesse）也用于高质量的红葡萄酒，这个词需

3、要正确懂得，一般人认为 souple 是菜汤，没有多少实质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且和谐，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（personnalit）的，是文雅（l gant）、杰出（ distinqu）、精致（ finesse）的。在这类酒中，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结假如成分更丰富且很和谐，就可用圆润（rondeur）、丰满（ pleins ）、肥硕（ charnus）、油质（onctueux ）、熟透（ murs）等词形容它。 另外，修饰一些有剧烈成分的酒，可以

4、用醇厚 （ cors s）、浑厚（ toffs）、构架（ charpent s）、坚实（ solides）、强力（ puissants）等形容。我们用了这 些很明确的词汇，使我们能够把酒的品质严谨的翻译出来。2、酸高的描述：对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的（dsquilibre ）、瘦弱的（maigreur ）、菲薄的（ creux）、贫乏的（ anmique ）、无能的（ troit ）、瘦削的（ dcharn ）、味短的（ court）、生硬的（ bref）等。如口感更干涩，就用干瘦的（ maigri ）、粗鲁的（ brut）、侵衅的（ agressif ）等。酸度赐予的酸

5、涩感情形不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，专业葡萄酒品酒师要把握这种情形。过量的酸度赐予口腔的感觉是僵硬的（raide）、尖刻的（ acerbe）、酸的（ acide）、生青酸（ verdelet ）、青绿酸（ vert ）等。乙酸属挥发酸，它不 仅仅是提高了酸感，它的味道仍辛辣（aigreur），很不开心，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显。3、酚类化物的描述：假如酒中的丹宁相对于平稳而言有些过量，就会显现硬（dur）和收敛（ ferme）的感觉。丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。特殊是品尝末了感觉很明显。人们用锉齿的（rapu）、涩口的（ r che）、

6、粗糙的（ rugueur）来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛（astringence）的感觉。甜味的描述：一个甜味成分占肯定优势的红葡萄酒， 可用圆润美味（moelleux ）、甘油型的（ glyc rin ）来描述，并不是说这个酒肯定含有过高的仍原糖，而是指它给出一种糖的甜感。微失酸、丹宁平稳的酒，会失去新奇感（fraicheur ） 、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - -

7、- - - - - - - - - -立体感（ relief ），可以用繁重的（lourd ）、糊状的（ pateux）来描述，说明它表现不出任何精 细的特点，这酒是无能的。对酸的比例重、pH 高、酸度低的酒，它会是咸的（sal e），碱性的（alcaline ），洗涤液的（lessive）感觉。在一个利口酒中， 过剩的糖给出的腻的 （doucereux）、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结淡而无味的（ douceatre）、蜜甜的（ mielleux ）发腊 pommad等感觉。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4、酒精度的描述：酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡

8、（l gers、faibles 、petits），假如它是很和谐的，也可能感觉是开心的，但酒度低是很难找到一个好的平稳感，这种酒通常是贫乏的。如酸度略高些，能给出新奇感，否就就平淡无味，并显出酒精味、水质味（aqueux）。一个酒精度高的酒是醇烈的（vineux ）。酒精可平稳酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolis ，gnreux， capieeux， spiritueux ）。5、香味的描述：酒的香味比味道更难以把握和描述，专业葡萄酒品酒师须尽力区分香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，仔细检测连续显现的香气，唤醒对花香 （ fleur ）、果香（ fru

9、it ）、木香（ bois）、油香（ grasses）、酸香（ acides）、辛香（ picees）、醛香（ ald hyliques ）、化学香（ aromatiques）等的再熟悉。在陈酒中通常仍会有酒香（bouquet）。在顶级酒里这些成分 就更为复杂。专业葡萄酒品酒师应当区分开香气里面的芳香（arome）和酒香（ bouquet），芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。芳香也有两种， 一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、 比诺、索维农等， 这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气

10、，这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐步形成的，长时间的陈酿会失去新奇感，专业葡萄酒品酒师在鉴定酒的香味肘可挑选如下词汇：弱的（faible ）、平淡的（ neutre）、无味道的（fade）、贫乏的（ pauvre）、芳香的（ parfum）、香的（ aromatique）、酒香的（ bouquet）等。一个酒香味的首要质量是它精致的果香和花香，一些新的白葡萄酒的确能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反的有一些酒其香味是低级的（commune），粗俗的（ grossi re），植物味（ vgtale），草味（

11、 herbac c），树叶味（ feuille ）等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），树皮香（ corce）。一个有特点的酒是很简单依其个性特点判明的，相反无能滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果（pomme），桃子（ pche），李 子（prune），黑茶子（ cassis），草莓（ fraise），覆盆子（framboise ），樱桃（ cerise），香蕉（ banane），木瓜（ coing ），柠檬（ citron ），榛子（ noisette），等水果的香味。果香型的酒肯定是年轻的酒。对香气的讨论重要

12、的是有一个灵敏的嗅觉分析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为：花香（ florale ）、木香（ boise ）、植物香 （ verte）、香脂香 （ balsameque）、水果香 （ fruite）、动物香（ animale ）、辛香（ pic e）、焦香（ empyreumatique），化学香（ chimique ）等九个系列。果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette ），木犀草花（r sda），玉兰花（magnolia ），蜂蜜香（ miel ）等。植物香如干草（foin ），蕨草（ foag re），蒿草（

13、 armoise）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -等。辛香的痕迹常常显现在高级酒的酒香中：丁子香（girofle ），桂皮（ cannelle），果核（ noyau），鸢尾（ iris ），香子兰（ vanille ），樱桃木（ kirch ），苦杏仁（ amande amre）等。焦香是一种灼烧物质的气味： 焦糖味（ caramel），烟

14、熏味（ fum），烤面包味 （pain grill），咖啡味（ caf ），可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结烧巴豆杏 （ amandes grill）等。木香： 雪松木（bois de cdre），树脂（ r sine），甘草（ r glisse），可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结茶（ th ），枯干的树叶 （ feuille fane），烟草（ tabac）等。动物香：麝香（ musc），琥珀香（ ambre），野味肉香（ venaision），皮革（ fourrure ），奶油巧克力（truffe en chocolat ）等。对丰富复杂的芳香族世界，我们查

15、找酒中的香味物质，的确需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。6、借用卫生系列的品尝词汇：正常酒的香味描述： 健康的（sain），纯洁的（ franc），洁净的（ net），味正的（ droit de gout ），合格的（ loyal ），清洁的（ propre）。变质酒曝露出的香气：模糊的（ douteux），变质的（ alt r ），病的（ malade），辣的（ pique），变酸的（ acescent），醋味（ actique ），有酸味的（ sur），脚臭的（ butyrique ），酵母味（ ferment ），变质（ tourne）等。被病毒感染

16、的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味（ souris） ”。加入防腐剂山犁酸就有老鹳草味（geranium）或天竺葵 味（ plargonium ）。7、形容酒被氧化的品尝词汇：根据氧化程度有： 疲惫的（ fatique），走味的 （ vent ），挨打的 （ bateu），扁平的（ aplati ），撕碎的（ m.che），氧化味（oxyd），马德拉甜味 （ madris ），陈旧的（ rancio），灼烧的（ brul ）。一个太老的红葡萄酒是光突的（ dpouill ），衰退的（ us），衰老的（ dcr pit ），老人的（vieillard），枯萎的（ pass）等。8、对 CO2

17、作用的描述：在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时，会给味觉凉爽感（fraicheur ）。如含量过高酒就会有刺激感（piquant）。二氧化碳的味觉与温度有很大关系。新奇的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒如含有过浓的二氧化碳，口味是不开心的（dsagr able）。完全清除CO2的酒往往也是无味道的（ affadi ），无立体感的（sansrelief）。细心制作的汽酒是冒泡的（ptillants ），表面有泡沫的（cr mants），起泡的（ effervessents）。9、坏味的描述：没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。很多不开心的味也来源于腐烂的葡萄果， 发霉的（ moisi

18、），碘味的（iod s），酚的（phnol），药的（pharmaceutiques），苦涩的（ amertume）。坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的，坏木桶、 烂木塞是坏木 头味的来源，也是真菌味（champignon ），哈喇味（ rance），植物味（ vgtal）等坏味的主要 源泉。 一些葡萄园的土的年复一年的被居民污染，稍微的树脂味 （ r sine），石油味 （ptrol ），胶皮味 （ caoutchouc），溶剂味 （ solvant），沥青味 （ goudron），纸味（ papier），烟味（ fume），土味（ terre），粉尘味（ poussi r

19、e），水泥味（ ciment），织物味（ tissu）等也有时会发觉在酒 中，这是由于葡萄成熟过程中会吸取这些味并带到酒中来，或者是酿造过程中酒液与外界接可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -触也会吸取这些味。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载