食堂管理制度、操作规程和岗位职责 .docx

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1、精品名师归纳总结武胜县八一初级中学校食堂治理制度、操作规程和岗位职责一、治理制度类 20 项1. 库房治理制度2. 食品安全治理制度3. 食堂冷藏卫生制度4. 食堂从业人员晨检制度5. 食品从业人员健康检查制度6. 从业人员卫生学问培训制度7. 从业人员个人卫生制度8. 餐厅卫生治理制度9. 食品试尝、留样制度10. 食品添加剂治理制度11. 食物中毒、其它突发性疾病大事报告制度12. 食堂食品卫生责任追究制度13. 食堂粗加工间治理制度14. 面食制作治理制度15. 食堂餐具清洗消毒保洁制度16. 食堂切配间治理制度17. 食堂烹饪间治理制度18. 食堂配餐间治理制度可编辑资料 - - -

2、欢迎下载精品名师归纳总结19. 更衣室治理制度20. 食物中毒预防要点 二、操作规程类 9 项1. 泡菜间操作规程2. 冷冻冷藏间操作规程3. 蒸饭车安全操作规程4. 食堂食品加工制作规程5. 炉灶操作规程6. 合面机操作规程7. 压面机的操作规程8. 冰箱柜使用规定9. 餐具清洗消毒操作规程三、岗位职责类 7 项1. 食堂主管岗位职责2. 厨师长岗位职责3. 库管员岗位职责4. 选购员、验收员岗位职责5. 食堂消毒岗位职责6. 食堂工作人员岗位职责7. 食品卫生安全治理职责可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结库房治理制度一、加强食品卫生安全意识，必需保持库房内清洁整齐、通风良好。

3、 做好防火、防盗、防毒、包括防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。二、全部食品入库前必需严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，选购时间， 数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必需用无毒无害、清洁洁净的容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离的隔墙20 厘米以上存放，摆放整齐，货架洁净洁净、的面清洁。食物、食品不落的，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。五、食品出库时要检查感官性状和保质期，

4、要坚持食品先进先出原就， 尽量缩短储存时间。六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情形，发觉问题要准时向领导汇报，提出处理看法，准时处理。七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或暂时存放其他非食品货物。八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，依据食可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装洁净，不在库房内吸烟。食品安全治理制度一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求， 搞好环境和个人卫生

5、工作。二、完全毁灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。三、严禁选购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。六、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类特的贮存，禁止与其他物品特殊是食品混装。七、全部剧毒品包括杀虫剂禁止进入仓库和厨房。八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧

6、板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，准时送交卫生治理部门，以备检查。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食堂冷藏卫生制度一、食堂工作人员要依据食品的种类挑选冷冻或冷藏法储存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中储存。果蔬类食品、随既要用的食品应置于冷藏箱内，在 4C左右温度下短期储存。二、冷库或冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持洁净、无异味。三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新奇的食品不得放入冷库或冰箱内储存。已解冻的食品不宜再次冷冻。四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放。食品不得与非食品一起冷冻冷藏。五、冷库

7、中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜掩盖。六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食堂从业人员晨检制度1. 加强对食堂从业人员的健康训练，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。2. 由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，亲密观看和具体询问从业人员健康状况，并做好记录。3. 晨检中发觉从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与有关食品工作，并督促其准时接受治疗，复原健康后方可上岗。4. 发觉传染性疾病发生时，必需准时掌握传染病，切断传播途径，

8、爱护易感人群，并立刻上报有关部门。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食品从业人员健康检查制度1. 依据食品安全法第三十六条规定，饮食行业从业人员必需具有卫生标准部门出具的健康证方能上岗。饮食检查中心聘请的职工必需具有健康证。2. 从业人员每年进行一次身体检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证书，一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。3. 餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作，发觉职工有发烧、腹泻、化浓性伤口的应立刻停止其工作。4. 凡体检确认有：1肝炎病毒性肝炎和带菌者 。2活动性肺结核。3肠伤寒和肠伤寒带菌者。 4细菌性痢疾和痢疾带菌者。 5化脓性或渗出性皮肤病。 6其他有碍

9、食品卫生的疾病或疾患的人员，均不得从事食品生产、销售工作。5. 支配专人做好从业人员健康档案收集、整理、存档工作。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结从业人员卫生学问培训制度一、食堂要集中组织各自食堂的职工学习中华人民共和国食品安全法和食堂制定的各项卫生制度、以提高食堂从业人员的卫生意识，做到标准操作。二、食堂新进职工必需进过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，仍有参与卫生部门组织的体检培训。三、聘请有关部门专业人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座， 学习有关卫生治理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生学问，以提高职工的卫生安全防护素养。四、组织食堂主管及相关治理人员参与

10、上级主管部门和食药局举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生治理水平。五、坚持每周 2 次分组对食品从业人员进行卫生学问培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能到达卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训不合格者予以劝退。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结从业人员个人卫生制度一、必需按规定取得有效健康证和卫生学问培训合格证方可上岗操作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病包括病毒携带者，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等不准上岗。三、上岗前必需穿戴清洁的工作衣、

11、帽并把头发置于帽内、口罩， 佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必需用肥皂及流淌清水洗手。四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随的吐痰、揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和玩耍打闹。五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品时不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的不卫生行为。取糕点面食必需使用食品夹。七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。八、凡违

12、反以上各项规定者，先提出批判训练，仍不改者按规定予以惩罚，并调离食堂。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结餐厅卫生治理制度一、严格执行食品安全法，防止食品污染和有害因素对人体的危害， 爱护全校师生职工身体健康。二、餐厅必需执行卫生“四不”制度。1. 由原料到成品实行“四不”制度。1选购不买腐烂变质的原料。 2保管不收腐烂变质的原料。 3加工人员不用腐烂变质的原料。 4服务员不卖腐烂变质的食品。2. 成品食物存放实行“四隔离” 。1生与熟隔离。2成品与杂物药物隔离。 3成品半成品隔离。4食物与自然冰隔离。3. 用食具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒蒸汽或药水。4. 环境卫生

13、实行“四定方法” 。肯定人、二定物、三定时间、四定质量划片分工，包干负责。5. 个人卫生做到“四勤” 、“四不”。1勤洗手、剪指甲。2勤洗衣服、被褥。3勤洗澡、理发。4勤换工作服。1不留长指甲、戴手饰、涂指甲油。 2不留长发、蓄胡须。 3不在操作时吸烟。4不随的吐痰，乱扔废物。三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必需清扫，保持清洁、整齐。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后准时清洗，但可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结凡已洗后的肉食、蔬菜，必需放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公用餐具每餐必需严格消毒。五、饭前便后勤洗手，熟食品必需使用售货工具，严禁用手拿取。六、炊事

14、人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好洁净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必需加盖，并保持物资的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。食品试尝、留样制度1. 食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定，是爱护用餐者身体健康的重要措施，各学校必需严格执行和遵守。2. 食品留样必需由专人负责，凡入口食品必需全部留样，且留样柜必需上锁。3. 每餐全部加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝，并按要求将 100g 样品放入专用、洁净、卫生加盖的留样

15、容器中。对有反常的食品立刻封存，不得销售。4. 做好食品留样、登记工作。对每天每餐所加工的食品按菜品名称、餐别、采样时间填制留样记录表。留样记录表须经治理员和分管领导签字。5. 试尝、留样工作完成后，准时送留样专用冰箱存放，专用冰箱温度应掌握在 010 摄氏度之间。每次留样品必需留存 48 小时后可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结才能销毁。样品销毁后，必需对留样容器进行清洗、消毒。食品添加剂治理制度一、食品经营必需索取食品添加剂生产许可证，法人身份证，有效的工商营业执照。二、食品包装必需符合食品安全法第四十七条和第四十八条的规定。三、必需依据专人、专柜、专帐、专用工具、专人使用和

16、选购治理食品添加剂，并应做好记录。四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。五、严格依据规定标准使用食品添加剂。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食物中毒、其它突发性疾病大事报告制度一、在校就餐后，假设师生显现不明病状，当事人第一时间向学校报告。二、立刻把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向县级训练行政主管部门、当的人民政府、县级卫生防疫部门报告。三、组织人员认真认真的调查中毒缘由、中毒人数、病情轻重情形， 同时爱护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门供应第一手资料。四、将中毒大事具体经过及处理结果，在24 小时内书面报告教科体局和有关部门。可编辑资料 - - - 欢迎下载精

17、品名师归纳总结食堂食品卫生责任追究制度一、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。二、各级治理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高治理水平。 三、贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级治理人员严把责任关。四、对玩忽职守，疏于治理，违反食品安全有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，依据情节轻重、后果的危害性等具体情形，赐予批判、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特殊严峻的，将责任者移交有关部门处理。五、一旦发生食物中毒，准时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后依据情节和后果追究责任和赐予相应的处理。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结粗加工间责任

18、人：职责范畴：清洗池、菜架、电冰箱、的面、墙面、房顶、门窗、的沟等。岗位要求： 1保持的面洁净无积水，的沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍。 2荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水。3. 菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐标准。4. 电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次。5. 屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二。6. 搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防的面过多积水而重复劳动。食堂粗加工间治理制度一、有专用场的和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。二、清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有肯定容积的带盖垃

19、圾容器。三、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落的，有保洁保鲜设施。四、工作人员穿戴洁净的工作衣帽，保持个人卫生。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结五、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。面点间责任人：职责范畴：操作台、和面机、蒸笼、的面、房顶、门窗岗位要求：1. 做出面点要保质保量，保证食品安全。2. 保证和面机设备完好正常使用，用后清洗洁净。3. 操作台、盆、蒸笼等保证清洁洁净。4. 屋角、房顶无蛛网，的面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁光明。5. 做好防蝇防鼠防虫。面食制作治理制度一、面食制作人员必需工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清

20、水冲洗。二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应常常打扫清洁洁净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。假如发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求的情形，不能使用。四、每次合面时要检查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并准时和可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结厂家联系处理。留意防止异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感官反常显现。凡显现异物的不得出售与供应，显现异样或感官反常的整笼、整

21、批不得出售与供应。五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜如韭菜浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗洁净。六、按规定要求正确使用食品添加剂。七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。八、食品供应台清洁卫生，的面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗洁净，并用高温消毒，以备下次使用。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结洗涤消毒间责任人：职责范畴：的面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟、消毒柜、保洁柜岗位要

22、求：1. 洗涤池用后洗刷洁净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放。2. 废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二。3. 下水道畅通、洁净。4. 墙壁、的面清洁无污染，玻璃清洁光明。5. 水电开关正常，用后准时关闭。食堂餐具清洗消毒保洁制度一、餐具使用后准时洗净，定位存放，保持清洁。二、餐具清洗必需严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。三、清洗餐具必需在专用水池内进行。四、蒸气消毒时，必需保持温度100 摄氏度，作用 10 分钟以上。五、使用消毒柜消毒时，必需保证设备完好、有效，严格依据使用说明书的消毒方法进行消毒。六、消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜

23、中备用。七、餐具保洁柜定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他杂物和可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结私人物品。八、做好餐具消毒登记记录。切配间责任人：职责范畴：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、的面、墙面、房顶、门窗、的沟等岗位要求：1. 保证的面洁净无积水，的沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍。2. 刀架处摆放整齐卫生。3. 电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次。4. 工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持洁净卫生无油渍。5. 菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐标准。6. 屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之

24、二。7. 搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防的面过多积水而重复劳动。食堂切配间治理制度一、检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配。二、依据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱储存。 三、操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等洁净。四切配原辅材料的刀、砧板，生熟分开，能明显区分，设立固定区域存放。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结五冰箱专人治理，定期化霜，常常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 六、切配终止清扫的面，工具、用具清洗洁净，保证室内清洁卫生。烹饪间责任人：职责范畴：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、的面、墙面、房顶、门窗、的沟等。岗

25、位要求：1. 保持灶台无油污残菜。2. 灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐标准。3. 随时保持的面无积水、的沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4 盛菜盘放置在保洁柜内， 做到未消毒的盛菜盘坚决不用， 准时清理垃圾桶。5每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。食堂烹饪间治理制度一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。二、食品烧熟煮透，防止外熟里生。半成品与熟食品盛具必需分开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹饪后的食品应在配餐间存放。 烹饪后至食用超过 2 小时的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱储存，隔顿隔夜

26、存放超过4 小时的熟食品必需回锅高温完全加热后方可供应食用。四、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。五、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。六、防止剩饭菜变质，如有异味不管多少坚决倒掉。七、工作终止调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理洁净，的面清洗后拖净。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结八、厨房间的面保持不湿、不滑、无油腻，洁净清洁。配餐间责任人：职责范畴：售菜窗口、打卡机、照明器具、紫外线灯、电风扇、备菜台、的面、墙面、房顶、门窗等岗位要求：1. 每天定时开、关紫外线灯，并做好消毒记录。2. 保证的面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍。保洁柜

27、、紫外线灯、照明器具无积尘。玻璃门窗清洁光明。3. 室内、柜内无杂物，物资摆放整齐。4. 室内常常通风，保持的面干燥，室内无异味。食堂配餐间治理制度一、充分利用 三防 设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要洁净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在的上，要放在操作台或架子上。六、未经答应，从业人员不能随便换岗，非配餐间的

28、工作人员，在配餐时不得随便出入配餐间。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结七、领取饭菜的师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。更衣室责任人：职责范畴：洗手池、的面、墙面、房顶、门窗、储物柜等。岗位要求：1. 洗手池清洁，台面清洁无积水。2. 门窗洁净，的面墙面卫生无杂物。3. 储物柜洁净，个人物品摆放整齐。4. 每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。更衣室治理制度一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。二、物品应整齐标准摆放，保持更衣室内洁净、洁净。 三、个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。四、个人衣橱做到每日一清理，准时清除杂物。五、每周对场所进行全面的大

29、清扫，包括的面、墙壁、天花板等每一个角落。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结切配间责任人：职责范畴：切肉机、削皮机、绞肉机 岗位要求： 1该设备必需专人操作，修理及保养。2. 操作人员需进行安全培训，获得上岗证必需持证上岗，并学习绞肉机使用说明书，明白该设备的基本结构和性能，娴熟把握操作规程，并严格依据操作规程进行操作。3. 操作人员必需穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽。4. 绞肉机及绞肉机四周必需洁净洁净无污垢，严禁堆放任何杂物。5. 开机前必需做好安全检查工作，铁制器具包括刀，棍与绞肉机要有肯定距离。防止开机后带起，造成意外损害事故。6. 检查各按钮有无失灵现象，设备有无反

30、常声音和异味，外壳是否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否牢靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，如发觉问题就必需停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。7. 检查完毕后， 空机试运转， 观看运行是否正常， 空机时间不能太长，防止损坏刀片，启动开关时手上不能有水。8. 绞肉时严禁“手入绞肉口内” ，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼遇到金属工具，弹出可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结伤人和损坏绞肉机。9. 添加肉块肯定要匀称，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以免损坏刀片和电机，如发觉机器运转不正常，应立刻切断电源，停机后检查缘由。

31、10. 操作完毕后断开电源，将绞笼清理洁净，确保饮食卫生。清洗绞笼时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。食物中毒预防要点一、从事食品经营必需取得有效的健康证。 二、严禁“五病”人员从事食品加工。三、食品质量要新奇，不得经营腐烂变质食品。四、防止食品污染，必需执行卫生制度，生熟食品分开，工具容器生熟分开，留意操作卫生。五、掌握细菌繁衍，新奇食品准时加工，缩短存放时间，妥当储存食品。六、防止豆浆、四季豆扁豆、芸豆 、青皮或发芽的土豆、腌制时间未满十五天的腌制菜、青皮番茄、鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳、油脂酸败、亚硝酸盐、组织胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂经营者应认真执行食品安

32、全法 ，加强治理，切实做好卫生工作，防止发生食物中毒。万一发生食物中毒，应准时报告，帮助抢救病 人，爱护中毒现场，帮助调查中毒缘由，做好中毒的善后处理工作，防止 再次发生食物中毒。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结泡菜间操作规程1. 泡菜坛要求外观洁净，坛沿水清亮无杂物。2. 泡菜坛内气味正常，无异味。3. 泡菜须洗净凉干后才能放入坛内。4. 泡菜前和抓泡菜时，工作人员必需先将手洗擦干后才能操作。5. 泡菜间内不得放置任何杂物，的面随时保持清洁干燥。6. 泡菜间必需专人治理，顺手关门加锁，无关人员禁止入内。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结冷冻冷藏间操作规程1. 冷

33、冻冷藏间必需保持的面清洁干燥，不得放置杂物。2. 冰柜、冷冻冷藏柜必需保持外观洁净，运转正常。3. 冷冻食品原料和半成品必需分柜存放，不得混装，并且必需有明显标识。4. 冷冻冷藏食品原料和半成品必需指定专人操作，并且严格执行先进先出，易坏先用的原就存取。5. 冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以防止污染食品，确保食品安全。6. 冰柜、冷冻冷藏柜必需常常检查，定期除霜，保持霜簿冷冻有效， 并且柜内不得有血污，不得存放非食品。7. 除霜前必需先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，不得用尖锋利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。8. 随时观看冰柜、冷冻冷藏柜的运转情形，如发觉反常，要准时处理， 防止漏电、火灾

34、事故的发生。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结蒸饭车安全操作规程1. 使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。2. 加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的的方后再离开。3. 温度指示掌握仪要调整正确。4. 蒸食品时，需要把握时间，防止水烧干。5. 要把每次蒸食物的残渣清理洁净。6. 如发觉漏电故障，应立刻切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。7. 使用后，关掉全部的电源开关，待水温降至30 度左右再放掉蒸车内的水。8. 定期清洗水箱水垢。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食堂食品加工制作规程一、要严格依据食品

35、卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。二、食堂炊事员必需采纳新奇洁净的原料制作食品，发觉有腐败变质或其他感官性状反常的食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。四、食品在烹饪后至出售前假设超过 2 小时存放的，应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放，同学餐制作成品到同学食用，间隔不超过 3 小时。剩余食品必需冷藏， 冷藏时间不得超过 24 小时。在没有变质的情形下， 必需高温完全加热后，方可连续出售。五、盛装半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必需标志明显，并做到分开使用，

36、定位存放，用后洗净，保持清洁。六、学校食堂一般情形下不得出售冷荤凉菜，不得出售动物内脏为原料的菜。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结炉灶操作规程一、使用前，请认真阅读说明书，必需按程序进行操作。1. 使用燃气时：1开通电源，风机工作。 2关闭风门。3开启点火阀，点燃点火棒，置点火棒入燃烧器内。 4开启气阀，点燃后，关闭点火阀，逐步调剂风门及气阀，让火焰到达最正确状态。熄火时，先关闭气阀，再关风机电源。2. 使用燃油时：1打开油阀，先在点火碗内注入一层薄油，关闭油 阀，置点火棒入发火碗预热半分钟，逐步开启风门，直至点燃为止。2调剂风门及油阀，使火焰到达最正确状态，熄火时，先关闭油阀

37、，再关风机电源。3. 设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。二、使用中严禁私自乱接煤气管道，私自拆装炉具。三、严禁用水冲洗炉体，防止水进入电机和燃烧器。四、使用者应严格遵守操作规程，假设违章操作发生事故，后果自负，并追究其责任。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结合面机操作规程一、工作前后，常常做到清洁卫生和加好各有关部件的润滑油。然后空车运转数分钟，检查各部分零件有无松动。二、接通电源后，应留意电机旋转方向与皮带罩上的标牌方向必需一致，方可进行和面，如电机旋转方向与皮带罩上的标牌方向不一样，应将电源的其中两相对调使旋转方向一样。三、合面前应将定位销插牢，使面斗向上，放入面粉和水，

38、盖上遮板后，将开关扳至“顺”位置进行合面，面合好后将开关扳至停位置，拔出 插销，使面斗向前翻转，然后将倒顺开关扳至“倒”位置倒出面团、停机。合面终止后，拔出插销，使面斗向上。四、机器每次使用完毕后，应将送面部件内的残余面团及成形辊外表进行清理。五、严禁在机器工作时将手放入面斗内或用其他物品取面。防止发生事故。六、设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。七、使用者应严格遵守操作规程，假设违章操作发生事故，后果自负， 并追究责任。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结压面机的操作规程1. 使用前检查电源电压是否与本机使用电压相符。2. 开机前检查电线接头是否坚固，接的是否良好。3. 使用前

39、先检查机器内是否洁净无杂物。一、压面时1在开机之前， 拆下对滚式切面辊， 调剂两压面辊之间的间隙约 2.5 3mm。2然后开机，把和好的面团放至送料板，引入压面辊之间，反复辊制 45 次，最终调剂压面辊间隙至 1.5mm，复压一次。二、切面时1在开机前，按面条所需厚度调剂压面辊间隙，装上对滚式切面装置。2然后开机，把面坯引入切面装置，即可切成面条。4. 使用后，把机器清洗洁净，并在各零件外表抹上一些食用油，以防生锈。5. 压面机不得用水直接冲洗。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结冰箱柜使用规定一、使用要求：1. 冷藏冰箱温度保持在 010 摄氏度，冷冻冰箱保持在 -1 -20 摄

40、氏度以下。2. 冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。3. 使用时遵循先进先出，易腐先用的原就。4. 每天检查冰箱温度，确保到达使用要求。5. 存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保洁净卫生。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。2. 四周食品间留有间隙，确保冷空气循环畅通。3. 物品要分类冷藏冻，生熟分开。4. 热食品晾凉后方可放入冰箱。5. 经加工的食品和剩余食品必需掩盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。6. 冷藏不能超过 24 小时，冷冻不超过 7 天。7. 按规定填写冰箱存放标识卡。8. 不得存放私人物品。三

41、、卫生要求：1. 冰箱内外洁净无油污积垢，密封条无油垢霉点。2. 每周消毒两次。3. 冰箱底部无菜汤和油污血水。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4. 生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更换保鲜膜。餐具清洗消毒操作规程一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发觉残渣污垢用抹布搓。三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒。四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求标准操作，蒸汽维护20 分钟 温度为 1

42、00，待温度降至 40后再使用 。五、保洁方法1. 消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染。2. 消毒后的餐具应准时放入保洁柜内 筷子要放入专用容器 ，保洁柜应定期清洗消毒。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食堂主管岗位职责1. 带领全体职工努力工作、搞好经营治理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。2. 做好食堂考勤工作，负责检查督查岗位工作执行情形，并常常做好晨检及日常工作，提高食堂服务质量或食品质量。3. 负责食堂职工聘请、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。4. 合理支配和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。5. 搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。6. 和谐人际关系，搞好团结，情系食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，制造良好食堂工作环境。7. 切实把握食堂运行情形，如遇重大问题，应准时向总务处汇报。8. 把握各种信息，不断引进先进科学治理方法，不断改良食堂工作， 从而提高食堂治理水平。9. 认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改良看法和措施。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结厨师长岗位职责1. 在食堂负责人领导下，全面负责分管的业务工作。2. 随时把握市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，监督菜肴