首钢培训中心食堂管理制度.docx

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1、精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -首钢培训中心食堂治理制度食堂治理是首钢培训中心后勤治理的一个重要组成部分。为了切实保证师生员工的身体健康，为师生员工供应中意的伙食，依据中华人民共和国食品卫生法 、北京市食品安全监督治理规定等法规和首钢总公司餐饮治理制度，特制定本方法。第一章食品卫生治理第一节食品的选购第一条、食品卫生治理是食品生产单位的重要内容，各相关部门，必需在各自的职责范畴内实行有效措施，对食品安全负责。杜绝“食源性反应”和“食物中毒”事故的发生。其次条、食品原料的选购，要经过充分的调研，到北京高校或政府部门承认的有诚信的销售部门或

2、厂家进行定点选购。第三条、选购的食品原辅料或成品、半成品要符合中华人民共和国食品卫生法的要求，食品应当无毒、无害，符合食品卫可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -生标准（无霉变、无虫蛀、无异味、无变质）和养分要求，具有良好的感官性状，严把质量关。第四条、食品原辅料选购必需索取三证（生产厂家营业执照、 卫生许可证、 产的卫生部门产品检验合格证）

3、，并留有复印件。 严禁盲目购入集贸市场、菜贩、摊贩出售的粮、油、肉、蔬菜等食品。第五条、严禁购入、使用和存放亚硝酸盐。严禁购入使用和存放一次性发泡餐盒。第六条、不得选购发霉、变质、掺假掺杂及可能对人体有害的食品和原料，选购肉类食品必需经动物检验部门检验合格。其次节食品的运输第七条、食品及原材料的运输要卫生安全，车辆严禁装运有毒有害物品，防止食品与非食品、易于吸附气味的食品和有特殊气味的食品同时运输，防止交叉污染影响食品特有的风味。食品车辆要保持清洁，专车专用，定期洗刷消毒。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共

4、17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -第八条、 运输和装卸食品的容器包装、 工具、设备， 必需安全、无害、保持清洁， 防止食品污染。 装卸食品要远离有毒、 有害场所， 禁止无包装食品直接落的。第九条、运输易腐食品或易融解冷食，必需使用冷藏车，保证冷藏温度。运输熟肉、豆制品、糕点等直接入口食品的车辆应密封防尘，运输散装直接入口食品要使用清洁的容器盛放，容器上使用清洁的苫布苫好。第三节 食品验收与保管第十条、食品原辅料、成品、半成品入库前要专人验收登记，检查食品标识内

5、容是否符合食品卫生法的规定，需索证范畴内的食品必需向供货者索取合格证明。第十一条、感官检查禽、肉、鱼、蔬菜等食品的色泽、气味、味道和外观形状有无反常。第十二条、不收无生产日期、无保质期、无中文标识或生产日可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -期、保质期标识不清的食品。 不收、不存腐败变质、 霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。第十三条、 食堂要

6、设置主副食库、 杂品库、食品原料不得混放。第十四条、对已验收合格的食品应用清洁或专用的容器包装，盛放肉类及简单受污染的鲜嫩食品不得触的。第十五条、食品原料进库后要上货架摆放整齐，分类存放，食品存放须做到隔墙离的、生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离，防止交叉污染。第十六条、食品原料要依据需要方案进货，依据食品不同的保质期限储存，并遵循先入库后出库的原就，不得过期存放，不得发生霉变、变质、虫害、鼠害。第十七条、对库存食品定期进行质量检查，发觉腐败变质食品应准时处理。易变食品要低温或冷冻保藏。第十八条、保持库房内外环境卫生洁净，定期清扫。做到无积可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名

7、师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -尘、无食品残渣、无鼠害、无蝇、无虫、无霉潮。库房门口备有50厘米高与门等宽的防鼠板。第四节 食品加工与制作第十九条、冷藏间要符合“五专”要求，即：专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒。其次十条、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。其次十一条、加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净，未经清洗处理的，不得带入冷荤间。切配好的冷荤食品在冰箱

8、贮存时应用保鲜膜密封，不得码摞堆放，造成食品污染。其次十二条、冷荤食品贮存超过6-8小时应回锅加热并留有记录。冷荤间内冷藏冰箱只能贮存冷荤食品、凉拌菜。禁止存放半成 品、生食品。其次十三条、食品原辅料加工时要检查质量，发觉腐败变质、有毒、有害不得加工。用具做到刀不锈、沾墩不霉、台面、抹布干可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -净。工作终止后，做

9、好用具、台面及加工场所的清洁卫生工作。其次十四条、加工肉类要留意肉类新奇度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的肉类不得加工。海鲜类食品不要与鱼肉类混合清洗。禽、畜、鱼、肉类品不得落的存放。加工好的肉类必需无血、无毛、无污染、无异味。其次十五条、蔬菜加工时必需做到“一摘、二洗、三切”。腐烂变质的蔬菜瓜果不得食用。其次十六条、制作扁豆类菜肴，必需烧熟焖透。豆浆必需加热到 100 度并连续 5 分钟以上。第五节食品销售其次十七条、从业人员销售食品时要正确佩戴口罩、胸卡，工作服整齐清洁。其次十八条、食品在销售前应两人以上人员严格确认食品质量卫生，有记录台帐。如餐厅供应免费汤、调料等，要专人负责，确可编辑

10、资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -保食品安全。其次十九条、加工剩余食品，剩余熟食品、菜肴、晾凉后放入熟冰箱，坚持回锅加热，再次使用严格检查卫生、质量。对不符合卫生、质量要求的严禁使用。第三十条、剩米饭要进行双加热。即：每餐剩米饭立刻加热， 然后摊薄晾凉放入冰箱，食用前必需热透（加热45分钟以上）再售。第三十一条、销售冰镇水果凉菜必需洗净消毒后方可

11、出售。第六节食品配送第三十二条、配送食品要存放于清洁、洁净、无异味、经过消 毒的专用周转箱内，产品不准外露，装箱高度应低于箱内2 厘米。第三十三条、接货时，配送工要在指定区域进行验收，未验收完不得分检，以防不合格产品混入下道工序。非工作人员不得进入配送操作间。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -第七节 从业人员卫生第三十四条、全部饮食从业人员

12、必需经过身体检查和卫生学问培训，持政府有关部门颁发的有效健康证和培训证方能上岗。加工操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 发不外露、 不涂指甲油、 不戴戒指、不吸烟，保持个人卫生良好，做到勤洗手。第三十五条、饮食从业人员应每月参与一次食品卫生法学习，有学习活动记录。凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应调离食品操作岗位。第八节食品消毒第三十六条、食品盛装容器、器具要每天清洗消毒，使用的消毒方法或药物，必需经过当的卫生监督部门认可才能使用，并把握好消毒时间、药物浓度及使用方法。第三十七条、餐具消毒方法分为物理消毒和化学消毒两种。物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消四

13、道工序，容器、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -器具、餐具感官检查达到光、洁、涩、干、无水痕。第三十八条、 消毒后的容器、 器具、餐具应存放入防尘、 防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内。已消毒容器、器具、餐具与未消毒容器、器具、餐具分开存放，并有已消毒、未消毒记录。其次章伙食治理第一节食谱制订与治理第三十九条、食堂每半个月制定一次食谱，食谱要突

14、出学校的 特点，突出季节性（每年5 月 15 日开头 9 月 15 日供应凉食品，每年 10 月 15 日次年 4 月 15 日开头供应热食品）。节日单订食谱。第四十条、主食品种每餐达到 10 种以上，副食品种达到 20 种以上，价格按 3：3：4（高档菜占 30% 、中档菜占 30% 、低档菜占40% ）。第四十一条、食堂要有专人负责偏点饭、病号饭、生日饭。依据就餐人员的情形，规定售饭时间。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精

15、品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -第四十二条、冬季伙食要以热食品为主，保温设施齐全，盖被要保持干燥，食品要保质、保量、保热、保鲜。蒸货、烙货及各种炒菜（不包括热制凉吃和单勺炒菜）出售时温度要达到50 度以上。主食炒货温度要达到60 度以上，汤菜类食品中心温度要达到70 度以上。砂锅菜温度要达到开锅程度出售。第四十三条、夏季伙食以凉为主，突出风味小吃食品和热制凉吃、凉食食品。第四十四条、依据实际情形制定节假日食谱，并张贴在餐厅。按食谱规定品种制作， 作到精加工、 细制作、 保鲜、保热、保供应， 如需更换作好记录。节假日饭要有班长负责组织供餐，

16、做好记录。偏点饭要作到专食品、专窗口、严禁剩什么卖什么。其次节伙食成本治理第四十五条、伙食成本实行食堂、班组二级核算制度，要做到方案下料单、库外盘存单、核算单、出库单、现金回收单齐全，数可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -据精确，无弄虚作假，达到班清、日结、旬调、月公布。第四十六条、严格按单项成本进行核算，售价与实际核算价格一样，并执行北京

17、市高校主副食限价统一规定标准。第四十七条、合理利用食品原料、符合原料出成率。食堂、班组综合毛利率不超规定标准。第四十八条、仔细制订方案下料，做到运算精确，配料合理按方案下料单检斤下锅，炒菜份数不得超出规定的标准。第四十九条、班组库外盘存无漏项、虚盘、错盘、成本盈亏不超指标。第五十条、食堂和班组二级对伙食成本进行检查和考核。第五十一条、班组准时回收拖欠款，拖欠款最多不超一个月。第三章 食堂财务和成本治理第一节食堂财务治理第五十二条、 食堂设财务总账、 银行账、 现金账主副食明细账。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11

18、页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -全部账目按规定记账、 按月结账、 对账， 做到账账相符、 账物相符。食堂周转金禁止挪做它用。食堂伙食款专款专用，禁止挪做它用。第五十三条、食堂费用来源由以下四种形式构成：周转金、办伙资金、治理费、其他收入。第五十四条、食堂费用支出包括：正式工工资和奖金、部分险费、外用工工资、水、电、燃气费用和日常费用等。第五十五条、选购食品单笔总金额超过伍佰元时，原就上要使用支票。发票中食品原料、单位、数量、单价、金额要填写清晰。第五

19、十六条、选购员领用支票、现金应当当天领，当天用（支票最多不超过5张，现金不超过备用金规定的数额） ，不准使用空白支票，不得将支票外借。其次节食堂成本治理第五十七条、 成本核算是食堂的重要工作。 食堂设立会计和出纳员岗位，各班组设立兼职核算员。第五十八条、成本核算贯穿于伙食工作的全过程，包括选购、运输、保管储存、加工制作、销售回笼等各个环节。依据食谱、单可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳

20、 - - - - - - - - - - - -菜核算、按量投料的原就，以原料、燃料为直接成本进行核算，基本伙食答应摊入 25 30% 的间接成本（含损耗等） 。第五十九条、成本核算的基本要求：食堂以利润回收额和间接成本率两个指标进行考核。（一）食堂成本核算：单菜成本核算。 以主料、辅料、油、调料成本作为原材料成本。直接成本 =原材料成本 +回收额12% （燃气、水、电）总成本 =直接成本 +回收额基准毛利率盈亏=回收-总成本食堂规定各档次菜品基准毛利率如下：单价1.5 元18%单价=2.00 2.5024%单价3.030%当单菜毛利率超出基准毛利率5% 时，将对菜价进行适当调整，盈亏金额必需

21、掌握在单份菜价以内。单菜份量标准：无汁（爆炒）菜量不少于5两/份，有汁菜量不少于 6 两/份，炖菜、汤菜不少于7 两/份。第六十条、食堂日核算。食堂各班组设立兼职核算员，将当日成本核算精确后，报送治理员审核，并留存备案，食堂负责人和财务人员可随时检查食堂经营状况。第六十一条、成本核算的编制方法和要求：品名要求可按大类确定分别填列，以便对比核对。前日存料 +当日收料当日存料 =当日实耗为便于治理， 食堂不分淡季和旺季， 单菜出售价格全年不变价。第四章选购治理第六十二条、各食堂每天下午3：00 前将其次天使用的各种食可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - -

22、 - - - - - -第 13 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -品原料方案填写方案单报选购员，选购员依据各食堂的食品原料计划选购。第六十三条、食品原料方案要写清单位、品名、计量单位、数量，如有特殊用途要注明，以便操作。第六十四条、加强原料方案的庄重性，严格履行程序，严格按时限要求做好食品原料选购的各环节。第六十五条、库工要负责监督与督促各食堂执行食品原料方案。如有食堂不执行方案，要追究食堂责任人的责任。第六十六条、选购的食品原料要符合中华人民共和国

23、食品卫生法的要求。符合食品卫生标准（无毒、无害、无霉变、虫蛀、异味、变质）及养分要求，具有良好的感官性状，严把质量关。第六十七条、选购的食品原料必需证件齐全（营业执照、卫生 许可证、卫生部门产品检验合格证） 。严禁购入集贸市场、 商贩、摊贩出售的粮、油、肉、调味品等原料。要到高校或政府承认的有诚可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -信的销售部

24、门或厂家进行定点选购。第五章 民主治理第六十八条、炊管人员佩戴统一胸卡上岗。组织开展服务评比和评比优秀服务员活动。第六十九条、食堂要建立伙食治理委员会，伙委会人员由同学及教工代表组成。第七十条、伙委会每月召开一次工作会议，食堂餐厅设看法本或看法箱，主动接受就餐师生的监督和检查。第七十一条、炊管人员主动到桌前征求就餐师生的看法，并到办公室、宿舍走访征求看法，月走访面达到就餐人数的5%。第七十二条、文明售饭、礼貌待人、主动热忱、不得与就餐师生发生争执。第七十三条、集中精力售饭，主动唱收唱付，售饭稳、准、快。第七十四条、售饭中要留意把握人员流量，不发生断供，要做可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名

25、师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 15 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -到少炒、勤炒，剩菜不超过30 份。第七十五条、售饭人员要坚守岗位，不扎堆谈天，做与售饭无关之事。第六章 附就第七十六条、本方法自下发之日起实行。第七十七条、本方法由首钢培训中心总务处负责说明。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 16 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 17 页，共 17 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载