食品微生物检验技术 .docx

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1、精品名师归纳总结食品微生物检验技术期末考试卷适用班级 ：考试方式：闭卷班级学号一、名词说明：1. 细菌 ：是一类细胞细而短细胞直径约0.5 m，长度约 0.5 5 m、结构简洁、细胞壁坚强、以二等分裂方式繁衍和水生性较强的原核微生物。2. 菌落：固体培育基上内以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有肯定形状构造的子细胞集团，这就是菌落colony 。3. 放线菌 ：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁衍和陆生性强的原核生物。4. 菌丝体 ：很多分枝菌丝相互交错在一起构成菌丝体。5. 生长因子 ：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必需在培育基中加入的有机养分物。6. 培

2、育基 ：依据微生物对养分物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁衍或积存代谢产物的养分基质称为培育基。7. 消毒 ：是指利用某些理化方法杀死物体外表或内部全部对人体或动植物有害的病原菌， 而对被消毒的对象基本无害的措施。8. 菌株 ：又称品系在病毒中就称毒株或株，表示任何由一个独立别离的单细胞或单个病毒粒子繁衍而成的纯种群体及其一切后代。9. 诱变育种 ：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高， 再从中挑选出少数符合育种目的的突变株。10. 干酪 ：是在乳中也可用脱脂奶油或稀奶油加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结使蛋白

3、质主要是酪蛋白凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。11. 食品腐败变质 ：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其养分价值和商品价值的过程12. 发酵乳制品 ：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物主要是乳酸菌进行发酵，产生具有特别风味的食品，称为发酵乳制品。13. 栅栏技术 ：已知的防腐方法依据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化复原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起掌握作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。14. 食物中毒 ：是指人体因食用了含有

4、害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而显现的非传染性的中毒。15. 双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸取利用的自然或人工合成的物质。二、填空题：体、衣原体、立克次体等。2. 肽 聚 糖 是 原 核 微 生 物 细 胞 壁 所 特 有 的 成 分 ， 是 由 N-乙 酰 葡 萄 糖 胺NAG 、N-合物。乙酰胞壁酸NAM 和短肽聚合而成的网状结构的大分子化3. 放线菌的菌丝由于形状与功能不同分成三类：子丝。基内菌丝、气生菌丝、孢4. 在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁衍，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、接合孢子、

5、子囊孢子和担孢子。5. 微生物生长所需的养分物质应当包含组成细胞的各种化学元素。养分物质依据它们在机体中的生理作用不同， 可分成碳源、 氮源、能源、无机盐、 生长因子和水六大类。6. 配制培育基的基本原就：依据不同微生物对养分的要求、依据养分物质1. 原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、螺旋可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结的浓度及配比、适当的 pH、培育基中原料的挑选。7. 高压蒸汽灭菌法一般采纳0.1MPa 的压力、121摄氏度处理20min 。8. 目前依据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特点及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即发酵乳、

6、干酪、酸乳菌剂和酸乳粉。9. 有氧条件下的腐败在有氧条件下，需氧和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现有如下几 种：外表发粘、变色、霉斑、产生异味。在厌氧条件下，由兼性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁衍引起肉类腐败变质的表现有如下几种：产生异味、腐烂。10. D DRT 值是指在肯定温度下，细菌死亡90%即活菌数削减一个对数周期所需要的时间min 。121.1 的 D DRT 值常写作 Dr。 F 值是指在肯定基质中， 在 121.1 下加热杀死肯定数量的微生物所需要的时间。11. 变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型：侵染型、毒素型、过敏型。12. 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起

7、的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种剧烈的神经毒素。三、判定题：1. 荚膜是细菌的特别结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的掩盖在细胞壁外的一层疏松透亮的粘液状物质。2. 酵母菌是一个分类单元，是指以出芽繁衍为主的单细胞真菌。3. 病毒只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条件 下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。4. 防腐是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物临时处于不生长繁衍但又未死亡的状态。5. 初级代谢是指微生物生长到肯定时期，合成一些对微生物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物即次级代谢产物。6. 乳酸细菌是一

8、类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。7. 腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。8. 禽蛋被微生物污染后，在相宜的条件下，微生物第一使蛋白分解，使蛋黄不能固定而发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐步相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。9. 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结白细胞毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透亮质酸酶、DNA 酶等。10. 黄曲霉毒素的性质基本结构为二吡喃环和香豆素。四、挑选题 :1. 有关微生物的特点说法错误的选项是DA. 代谢活力强B.分布

9、广C.种类多D.不易变异2. 以下物质不是贮存性颗粒的是 AA. 核糖体B.异染粒C.肝糖粒D.聚 - 羟基丁酸3. 以下结构不是细菌特别结构的是 CA. 芽孢 B.鞭毛 C.内含物D.荚膜4. 有关霉菌菌落特点说法错误的选项是BA. 较放线菌的菌落易于挑取B.C.呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状D.5. 多数异养微生物的最好碳源是A. 果糖B.有机酸C.醇菌落小菌落较疏松D.脂类 A6. 能源和碳源都来自于有机物的微生物为DA. 光能自养型B.化能自养型C.光能异养型D.化能异养型7. 冰冷温度指的是AA. 在室温顺冷藏温度之间的温度B.0-5之间的温度C. 低于 0 的温度D.低于 -20 的温度

10、8. 将双歧杆菌与C同时在脱脂牛乳中混合培育，利用其在生长过程中的呼吸作用，制造一个适合于双歧杆菌生长繁衍、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。A. 嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.酵母菌D.嗜酸乳杆菌9. 食醋中产量最大且与我们关系最为亲密的是 BA. 合成醋B.酿造醋C.再制醋D.白醋10. 当乳的自身杀菌作用消逝后，乳静置于室温下， 可观看到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段： CA. 乳杆菌期、乳链球菌期、真菌期、抑制期、腐败期胨化期B. 乳链球菌期、乳杆菌期、抑制期、真菌期、腐败期胨化期C. 抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败期胨化期可编辑资料 -

11、- - 欢迎下载精品名师归纳总结D. 抑制期、真菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、腐败期胨化期11. 以下微生物不能绘制其微生物的生长曲线的为CA. 枯草杆菌B.金黄色葡萄秋菌C.黑霉菌 D.酿酒酵母12. 不属于生长温度的三个基本点的是CA. 最低生长温度B.最适生长温度C.最快生长温度D.最高生长温度13. 有关呼吸链或电子传递链说法错误的选项是CA. 传递氢B.传递电子C.传递氧D.一系列的中间传递体14. K值是指 ATP 分解的肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP 系列分解产物的百分比。主要适用于鉴定D早期腐败A. 肉类B.蔬菜C.水果D.鱼类15. 有关食品盐腌保藏说法错误的选项是 DA. 给

12、予其新的风味B.兼有加工的成效C.降低水分活性D.微生物不能生长繁衍16. 沙门菌引起的食物中毒有多种多样的表现，其中胃最为多见的是AA. 胃肠炎型B.类伤寒型C.类霍乱型D.类感冒型五、问答题：1. 革兰氏染色的机理是什么？5 分G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫 - 碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高, 乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫 - 碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。2. 培育基依据用途划分为三类，加以比较。6 分

13、1：增殖培育基：依据某种微生物的生长要求，加入有利于这种微生物生长繁衍而不适合其他微生物生长的养分物质配制而成的培育基，常用于菌种别离挑选。2：鉴别培育基：依据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应以鉴定不同种类的微生物的培育基。3：挑选培育基：是用来将某种微生物从混杂的微生物群体中别离出来的培育基。3. 从自然界中别离菌种的步骤是什么？5 分可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结采样，增殖培育，纯种别离，纯培育，生产性能测定4. 养分缺陷型突变株挑选的一般方法是什么？4 分诱变剂处理，剔除野生型菌株，检出养分缺陷型，测定生长谱。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食品微生

14、物学课程 期末考试试题一、填空题每空1 分，共 30 分2、细菌的特别结构包括、和等。为单3、细菌主要以4、霉菌养分体的基本单位是细胞和多细胞。5、微生物的养分物质可分为六大类，分别是。6、微生物的养分类型可分为。7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有8、细菌毒素中的外毒素主要有方式繁衍， 酵母菌主要以，其中依据是否含有方式进行繁衍。而分、和、和和。、和。9、是最丰富的 “菌种资源库 ”。1、食品微生物检验的指标有、和三项。二、 判定改错题每题2 分，共 20 分1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的成效是一样的。 2、F 值是在肯定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。 3、大肠菌群是指一群在37

15、培育 24h 能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培育基中生长繁衍。 5、芽孢是繁衍体，细菌可以通过产生芽孢进行繁衍。 6、放线菌的培育基是查氏培育基，霉菌的培育基是牛肉膏蛋白胨。 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或转变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。8、我国规定：细菌总数9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。10、试验室中常用合成培育基进行菌种的培育。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、培育基的分类方法有哪些？5 分 1按培育基养分成分的来源：自然培育基、合成培育基和半合成培育基。 2按培育基的物理状

16、态：液体培育基、固体培育基、半固体培育基。 3依据培育基的用途：基础培育基、加富培育基、挑选培育基、鉴别培育基、生产用培育基。2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？5 分 1吸附：吸附在特异位点。 2侵入：注入核酸，壳留在外。 3生物合成复制：以噬菌体DNA 为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA 、蛋白质等成分。 4装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体。 5裂解释放：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？6 分机理：细胞壁组成成分有差异。现象：阳性菌紫色。阴性菌红色。4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范畴是什么？6 分 1温度：干热灭菌火焰

17、灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌。 2辐射：紫外线、射线、 射线空间环境 3过滤：水质。5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？6 分 1延滞期： 对环境的适应阶段，数量不增加。 2对数生长期：数量呈几何级数增加。 3稳固期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳固，可积存代谢产物。 4衰亡期：数量逐步削减，有反常代谢产物产生。6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？6 分原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。方法：传代培育保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ 1温度：最

18、低、最高、最适生长温度。 2氧和氧化复原电位：好氧菌、厌氧菌。 3氢离子浓度：最适pH。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结 4水分：水分活度。 5辐射。 6超声波。 7化学药剂等。2、在试验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情形？ 培育基种类不适合养分成分、pH 、灭菌条件。培育温度不适合。 培育时间不足。接种过程中未严格无菌操作操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食品微生物学试卷答案一、填空题每题1 分，共 30 分1、菌落总数、大肠菌群、致病菌。2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢。

19、3、裂殖、芽殖。 4、菌丝、隔膜。 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐。6、光能自养型、光能异养 型、化能自养型、化能异养型。7、补体、干扰素。 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素。9、土壤。 10、生物性、化学性、物理性。二、判定改错题每题2 分，共 20 分1、灭菌完全成效好于消毒只杀死养分体。2、D 值。 3、需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌。4、除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长。5、芽孢为非繁衍体。6、放线菌培育基为高氏1 号，霉菌培育基为查氏培育基。7、 拮抗。 8、细菌总数可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结一、单项挑选题：1、以下是原核微生物的是

20、细菌 。2、第一个发觉微生物的是列文虎克 3、微生物学进展的其次时期，是巴斯德、科赫 奠定了基础。4、荚膜的主要成分是 糖类 。、测量细菌的大小用 微米。6、细胞壁的主要成分是肽聚糖 。7、培育酵母用 麦芽糖琼脂 。8、一般培育基灭菌的条件是121 C 15 分。9、放线菌的菌落特点是干燥、多皱 。10、酵母的无性繁衍主要是芽殖 。11、霉菌的主要繁衍方式是孢子生殖 。12、曲霉孢子是 外生孢子 。13、霉菌菌落比酵母的要 大。14、哪些对病毒的描述是错的对抗生素敏锐 。15、病毒具有 一种核酸 。16、噬菌体可用于 诊断和治疗。17、能够使细菌和放线菌裂解的是裂性噬菌体 。18、可用于细菌鉴

21、定和分型的是细菌数 。噬菌体 。19、细菌总数测定的是 全部活20、大肠菌群数量测定的100毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是37 C22、培育酵母菌的温度常选28 C23、配制固体培育基加琼脂量是2%。24、完整测定大肠菌群时间是72小时。25、肉毒杆菌释放的是 外毒素 。26、对面包黏丝病有抑制作用的是丙酸钙 27、果汁，果酒一般可用亚硫酸钠 防腐。28、饮料常用防腐剂是 苯甲酸钠。29、最常用的食品杀菌方法是巴氏杀菌 。30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐 差 10% 。31、GMP 是良好生产标准 。32、属于厌氧微生物的是肉毒杆菌 。33、酒

22、精消毒的最正确浓度是75。34、以下是非细胞结构微生物的是 病毒 。35、第一个用固体培育基的是科赫 。36、芽孢抗热的主要成分是DPA 。37、测量细菌的大小用 微米。38、细胞壁的主要成分是 肽聚糖。39、鞭毛的主要成分是 蛋白质 。40、酵母菌的菌落特点是 粘稠、较大 。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结41、病毒的繁衍主要是 孢子生殖 。42、霉菌的主要繁衍方式是孢子生殖 。43、青霉孢子是 外生孢子 。44、哪些对病毒的描述是错的个体微小 。45、病毒具有 二种核酸 。46、噬菌体可用于 鉴定细菌 。47、能够使细菌和放线菌裂解的是裂性噬菌体 。48、可用于细菌鉴定和分

23、型的是假根 。49、细菌总数测定的是 醋酸菌 。50、大肠菌群数量测定的是每1毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。51、制作半固体培育基时加琼脂量是5% 。52、完整的大肠菌群测定时间是一天 小时。53、金黄色葡萄球菌释放的是外毒素 。54、对面包黏丝病有抑制作用的是苯甲酸钠 55、果汁，果酒一般可用 山梨酸钾 防腐。56、微生物在生物世界分类系统中占有 4 界。57、列是原核微生物的是 放线菌 。58、第一个使用琼脂的科学家是科赫 。59、鞭毛的主要成分是 蛋白质 。60、测量细菌的大小用 微米。61、芽孢能够抗击不良环境的主要成分是DPA62、荚膜的主要成分是 多糖。63、含乳糖培育基灭

24、菌的条件是a 115 C 30 分。 64、霉菌的菌落特点是 绒毛状、棉絮状 。65、卡尔斯伯酵母的无性繁衍主要是芽殖 。66、根霉孢子是 内生孢子 。67、哪些对病毒的描述是错的对抗生素敏锐 。68、病毒具有 一种核酸 。69、噬菌体可用于 诊断和治疗 。70、能够使细菌和放线菌裂解的是裂性噬菌体 。71、可用于病毒鉴定的是包含体 。72、细菌总数测定的是 全部活细菌数 。73、平板计数法的方法， 选用的是 37 C74、固体培育基加琼脂量是2% 。75、完整的大肠菌群数量测定时间是72 小时。76、肉毒杆菌释放的是 外毒素 毒素。77、对面包黏丝病有抑制作用的是丙酸钙 78、果汁，果酒一般

25、可用 亚硫酸钠 防腐。79、饮料常用防腐剂是苯甲酸钠 。80、长效牛奶采纳杀菌方法是超高温瞬时杀菌 。81、同样浓度的葡萄糖的渗透性比食盐小。82、一般情形下微生物种类数量最多的的方是 土壤 。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结83、直接计数法计数比客观实际的数值要大 。84、以下是原核微生物的是放线菌。85、第一个发觉微生物的是列文虎克。86、病原微生物学，是由 科赫奠定了基础。87、细胞壁的主要成分是肽聚糖 。88、放线菌的菌落特点是 干燥、多皱 。89、病毒的主要繁衍方式是复制 。90、曲霉孢子是 外生孢子 。91、哪些对病毒的描述是对的93、可以证明噬菌体存在的是非细胞结

26、构噬菌斑 。92、病毒具有 一种核酸 。94、能够使细菌和放线菌裂解的是裂性噬菌体 。95、可用于细菌鉴定和分型的是噬菌体 。96、抗击不良环境最强的微生物是芽孢菌 。97、细菌总数测定的是每100毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。98、测定大肠菌群数量的方法，选用的是乳糖胆盐 培育基。99、金黄色葡萄球菌产生的是外毒素 毒素。100、对面包黏丝病有抑制作用的是丙酸钙 101、饮料常用防腐剂是 苯甲酸钠 。102、酸性食品杀菌方法是巴氏杀菌。103、同样浓度食盐的渗透性比麦芽糖大。104、空气中微生物种类数量最多的革兰氏阳性菌 。105、酸奶发酵常用的是 乳酸菌 。106、细菌缺乏哪一种结

27、构仍可以存活 细胞壁 。107、自然界中微生物的类群和数量最多的是化能异养微生物 。108、酒精消毒的最正确浓度是75109、哪些对病毒的描述是对的专性寄生 。110、病毒具有 酶系缺乏 。111、放线菌可用于 制抗生素 。112、可用于霉菌鉴定和分型的是假根 。113、直接计数法测定的是全部活细菌数 。114、第一个用琼脂培育微生物的是115、发觉核酸结构的是 沃森、克里克 奠定了基础。116、荚膜的主要成分是 糖类 。117、测量酵母菌的大小用微米 118、酵母的无性繁衍主要是芽殖 。110、霉菌的主要繁衍方式是孢子生殖 。120、曲霉孢子是 外生孢子 。121、培育固体培育基时加琼脂量是

28、2%。122、肉毒杆菌释放的是外毒素 毒素。123、对面包黏丝病有抑制作用的是丙酸钙 可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结124、碳酸饮料常用防腐剂是苯甲酸钠 。125、青刀豆罐头杀菌方法是超高温杀菌 。126、同样浓度麦芽糖和食盐的渗透性食盐大 。127、发酵工业主要原料是淀粉类。128、厌氧微生物是 破伤风芽孢杆菌 。129、细菌缺乏哪一种结构仍可以存活 细胞壁 。130、自然界中微生物的类群和数量最多的是化能异养微生物 。二、填空题：1、细菌细胞从外到内的结构是细菌壁 、细菌膜 、细菌质 、细菌核 ，细菌细胞特殊结构是 芽孢、鞭毛 、荚膜 。2、细菌的繁衍方式是裂殖 ，酵母主

29、要繁衍方式是出芽 ，病毒的繁衍方式是复制。3、培育基按用途分加富培育基 、挑选培育基 、鉴别培育基 三种，按成分分 自然培育基 、合成培育基 、半合成培育基 。4、革兰氏染色法关键是 酒精脱色 、使用的酒精浓度是 95% 。5、病毒的繁衍方式主要是复制 。6、保藏菌种的方法有 低温保藏法 、干燥保藏法 、 隔绝空气保藏法 、真空冷冻干燥保藏法 7、从自然界中别离挑选菌种方法步骤有 采样、增殖培育 、纯种别离 、纯培育 、生产性能测定 。8、霉菌繁衍方式是 孢子繁衍 ，细菌的繁衍方式是 二分裂 ，酵母主要繁衍方式是 出芽。9、食品微生物学是讨论 形状结构生理特性 、有益微生物的应用、食品变质的掌

30、握过程 、食品卫生有关的微生物10、饮料中常用防腐剂是苯甲酸钠 、山梨酸钾 。11、单细胞生长曲线的四个时期是适应期 、对数期 、平稳期 、衰亡期 。12、干热灭菌的方法有火焰灭菌、干燥空气灭菌法湿热灭菌的方法有巴氏消毒、 高压蒸汽灭菌法、间歇式灭菌法、煮沸消毒法。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结三、简答题：1、微生物的特点和主要类群？ 细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简洁单细胞或无细胞结构、生长繁衍快17 分代谢才能强作用大 、遗传稳固性差简洁变异。2、病毒有哪几种形状？病毒有哪些特点？ 杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体微小、无细胞结构、专性寄生、对自

31、然界的抗击力小对抗生素无特效3、配制培育基要遵循哪些原就？要符合微生物菌种的养分特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培育要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确培育菌体仍是为次级代谢产物，然后依据目的确定养分比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积存碳氮比要高。相宜的 PH 对微生物的生长特别重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要留意 PH 的调整。 要调剂适当的渗透压适应微生物4、什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平稳期

32、、衰亡期适应期细菌数量削减，生长繁衍为零，代谢活跃、对外界环境敏锐对数期细胞分裂猛烈平稳期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期5、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头、冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶6、微生物学进展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？估计期 观看期 列文虎克观看到了微生物生理期巴斯德、科赫 疫苗、巴氏杀菌、固体培育基 分子生物学期沃森核酸的结构7、病毒的主要结构成分和繁衍过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附 侵入 脱壳 生物合成 装配和释放8、什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液

33、体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平稳期、衰亡期9、固体培育基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂， 不被微生物利用， 100 度熔化 45 度凝固， 培育微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结以用来观看微生物的菌落形状。10、从自然界中挑选微生物菌种的方法和步骤。采样 增菌培育 纯种别离划线涂菌 纯培育 生产性能测定11、细菌细胞的特别结构有哪些，主要成分和功能。芽孢 由于 DPA 能够抗击不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛 蛋白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜 细菌分泌到细胞外的多糖结构

34、，有致病性，爱护性12、什么是碳源、氮源、碳氮比。能够供应碳来源的物质，如糖类能够供应氮来源的物质，蛋白胨、C/N 就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积存影响很大，种子培育要氮多， 次级产物培育提高碳素13、什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外仍有乙醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。 平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。细菌 醋、酸乳、味精酵母 酒、面包、维生素霉菌 酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶16、微生物对养分物质的吸取有哪几种方式单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转

35、位17、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、 液体食品超高温杀菌 罐头食品针对芽孢和厌氧菌18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌19、微生物养分类型有哪几种，并举例。化能自养型 光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型20、食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、埋伏期短、吐泻胃肠道症状21、配制培育基为什么要调剂PH ，怎样调剂？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性。 用 0.1 氢氧化钠和盐酸和试纸调剂，

36、有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱。四、论述题：。1、食品卫生标准中有哪些微生物学的指标.有哪些食品卫生学意义？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为抱负的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。细菌总数可以标志食品被污染的程度， 10000/ 平方厘米在零度保持 6 天， 1000/ 平方厘米可保持 12 天。细菌数量越多简洁腐坏。2

37、、微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。温度、水分、氧气、 PH、渗透压、化学药物要依据嗜低温1015 度、嗜高温 45 度以上、嗜中温 2028 度 3745 度，调剂温度到最适生长温度，最适 PH 如酵母霉菌调剂到45.8、渗透压：嗜高渗微生物要加入适量的食盐满意生长的需要。 水分、氧气：微生物生长要水分活度到达细菌0.9 以上，酵母 0.88 以上。只有调剂环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调剂养分的碳氮比3、微生物污染食品的途径及其掌握措施。土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料a 加强生产环境的卫生治理b 严格掌握加工过程的污

38、染c 留意贮存、 运输和销售卫生4、从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。就是要防止微生物的繁衍，掌握温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖 ，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。5、什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平稳期，衰亡期接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平稳期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平稳期，要不断的加入养分物质， 调剂酸碱度和温度，排出代

39、谢产物防止进入的衰亡期。6、微生物菌种保藏的原理和方法。菌种尽量保持在不活跃生长繁衍受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏养分的条件。 低温保藏法 04 度 3 个月 干燥保藏法 麸皮、土壤、沙子隔绝空气保藏法液体无菌石蜡真空冷藏干燥保藏法加菌种保藏剂7、从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂干制：奶粉、面粉、糖盐渍 ;果脯 杀菌密封：罐头真空脱氧 防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌冷杀菌 ：肉类、谷物熏制：香肠可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结8、细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什么应用。传统发酵食品、酶制剂细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、霉菌：酒类、面包、酵母菌：酱油、酱、果胶酶可编辑资料 - - - 欢迎下载