餐饮部厨房岗位职责、工作流程 .docx
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1、精品名师归纳总结行政总厨岗位职责1、帮助餐饮总监制定各厨房的生产方案与成本预算2、帮助餐饮总监制定各厨房的治理制度、操作制度、及岗位职责。3、参与酒店或餐饮部召开的相关会议,落实执行与厨房工作有关的会议容。4、依据各厨房的经营特点及经营情形,制作厨房工作时间表,主持召开厨房工作会议。5、负责菜品出品质量的抽查、掌握,每天检查各厨房的工作,督导职工按标准操作, 发觉问题准时提出改进看法。6、帮助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作,必要时亲自烹制主要菜品,保证产品质量,提高酒店声誉。7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况,发觉问题准时解决
2、8、主动询问、明白客人对菜品的质量和供应方面的看法,实行有效措施进行改进,处理客人对菜品质量的投诉。9、和谐厨房与各部门之间的工作。10 、依据各厨房食材的使用情形及仓库存货数量,制定食材选购方案,严格掌握食材的进货质量11 、负责珍贵食材的申购、验收、申领、使用等各环节的掌握12 、签发食材申购单、领料单,督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表,发觉问题,准时订正。13 、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备,用具等进行科学治理,审定厨房设备及用具的更换与添置方案14 、定期总结分析生产经营情形,改进生产工艺,精确掌握成本,使厨房生产质量和经济效益不多提高15 、依据餐厅预算
3、和经营定位,会同餐厅经理讨论零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准,掌握成本核算,报相关领导审批后,督导厨房实施。16 、检查厨房物料损耗和使用情形,掌握菜品的装盘、规格、和数量,把好质量关, 削减损耗,降低成本。17 、依据厨师的业务才能和技术特长,打算各岗位的人员支配及调开工作18 、组织各厨房主管定期参与业务研讨和对外沟通活动,学习新技术与烹饪体会19 、检查下属对职工的考核工作20 、拟定培训方案,定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、8 :50 到岗,查看原材料的到位情形2、9:00 进行点名,并对上餐和下餐点
4、评及留意事项讲解3、10:00 对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00 对出品部各档口餐前预备进行检查并明白订餐台当餐订餐情形5、11:30 对出品部各档口出品进行检查,督导。6、13:30 对出品部各档口餐后六常进行检查7、14:00 对当天原材料进货单进行确认签字8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行明白9、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行点评及留意事项讲解10 、17:00 对出品部各档口出品进行检查,督导。11 、20:30 对出品部各档口餐后六常进行检查13 、21:30 对当天接待进行总结、对下餐接待进行方案支配行政总厨助理岗位职责1、在行政总厨的指导下制定菜单、
5、不断推出新菜、特色菜2、依据酒店的经营情形制定厨房的选购方案、向选购部门供应选购单3、准时参与行政总厨召开的例会,在明白酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产方案并组织开展生产工作4、负责支配厨房的菜品生产情形并监督、检查出品质量、5、监督厨房各操作点的厨师依据工作标准开展菜品加工与生产方案6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房预备及出菜工作7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作,满意客人对菜品的要求8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单10 、巡察厨房,监督厨师的用料量、严格掌握厨房的成本费用1、督导厨房环境卫生的清洁工作,保证厨房各操作间卫
6、生符合国家卫生标准及酒店的卫生治理工作可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结11 、巡察、检查原料质量,严把菜品原料质量关,保证食品的安全1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训方案,不段提高厨师的业务技能12 、组织开展各操作点厨师的业务培训工作,做好新职工的入职辅导和带教工作13 、对厨房各操作点厨师的工作进行考评,制定嘉奖方法,提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施嘉奖行政总厨助理宴会工作流程1、8 :00 到岗,查看原材料的到位情形并进行验收2、9:00 进行点名,并对上餐和下餐总结及留意事项分析3、10:00 对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查4、11:00 对出
7、品部中厨、鲍翅、面点餐前预备进行检查并与订餐台当餐订餐情形进行对接5、11:30 对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查6、13:30 对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查7、14:00 对面点上饭情形进行督导检查8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行对接9、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行总结及留意事项分析10 、17:00 对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度掌握、督促11 、20:00 对购货单进行审单并交总厨签字12 、20:30 对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查行政总厨助理豆捞工作流程1、8 :00 到岗,查看原材料的到位情形并进行验收2、9:00 进
8、行点名,并对上餐和下餐总结及留意事项分析3、10:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查4、11:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前预备进行检查并与订餐台当餐订餐情形进行对接5、11:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查6、13:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查7、14:00 对豆捞上饭情形进行检查8、16:20 到岗、对当餐订餐情形进行对接可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结9、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行总结及留意事项分析10 、17:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度掌握、督促11 、20:00
9、对购货单进行审单并交总厨签字12 、20:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查中厨切配厨师岗位职责1、依据每日客情,按提货单领取原料,向厨师长报告剩余原料数量2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀,按加工规格要求,对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡,按菜肴烹饪要求将蔬菜去皮、去根,保证初聊率3、熟识各种荤素食品原料的切配制作技术,懂得干货浸发要领,把握各厨房任务情况,做好原料预备,精确、准时的做好加工制作工作可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4、严格执行工作规程,确保质量要求,选料用料留意节制,做到整料整用,次料次用,边角料综合利用,切配制作留意规格,长短,大小一样,青菜摘洗洁
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