品质管理手册操作手册.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流品质管理手册操作手册.精品文档.目 录一、 食品原料贮存品质保证作业指导二、 食品原材料初加工品质保证作业指导三、 菜品制作品质保证作业指导四、 面食产品品质保证作业指导五、 豆浆类产品品质保证作业指导 六、 粥类产品品质保证作业指导 七、 产品分装品质保证作业指导八、 食品工具、容器清洗、消毒品质保证作业指导九、 配送品质保证作业指导十、 早餐车售卖品质保证作业指导一、食品原料贮存品质保证作业指导1. 品质第一，为确保产品质量，保证食品原料在贮存期间的食用价值，特制定本卫生管理制度。2. 食品原料（包括半成品）贮存、保管工作由库房管理者等相

2、关人员直接负责,主管负责监督。3. 食品原料贮存时必须依照食品原料的特性（储存条件），做到分类存放。4. 库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的食品。5. 食品原料的贮存方式有以下几种。5.1常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的食品或半成品原料（如：粮食、干货、调料、饮料等）。5.2冷藏、冷冻贮藏：冷藏（010），主要用于贮藏短期内使用的原料、半成品，如：馅料类及包装标识上有特殊要求的原物料等。冷冻（-20-1），主要用于贮藏水产品、禽肉类等须存放较长期限或包装标示上有特殊要求的原料。5.3封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。6. 食品原料、半成品（有要求的

3、）贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料入库标识及原料的保质期限，做到原料领用的先进先出。7. 食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要生熟分开、隔墙离地（距墙10cm、距地20cm）、分类、分架、分库、通风贮存。8. 食品原料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原料（半成品）数量上报生产主管。9. 食品原料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品.10.食品原料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。11.低值易耗类要专区存放。盛放直接入口的食品的一次性

4、餐具要定位，密封存放，以防止二次污染。12.常温库要有良好的通风、防潮设施。冷库及冰柜要及时清洁、除霜，保持无霜、无血水、无冰渣。食品之间留有空隙，以保证冷藏效果。冰柜内食品不得直接接触冰柜。二、食品原材料初加工品质保证作业指导1.品质第一，为确保原材料加工过程中及加工后的品质，特制定食品原材料初加工品质保证作业指导。2.食品原材料初加工的品质保证作业由初加工操作人员直接负责，生产主管负责监控。3.原材料初加工人员按照生产计划单上所注的原料加工品种及数量进行领用，并对所领用的原材料、半成品进行质量检验，禁止加工变质及有品质隐患的原材料、半成品。4.原材料加工必须按照原材料加工流程及品质要求进行

5、4.1.蔬菜类原料加工流程及品质要求4.1.1.蔬菜原料加工流程：领料检验择菜三步清洗初加工（切配）检验进入下一工序。4.1.2.蔬菜原料中须当日进货、当日加工、当日使用的必须要保证。4.1.3.择菜:黄叶、老叶、烂叶、老根、瓜皮、内瓤、硬皮、尖蒂、捆扎物、异物等必须清除干净。4.1.4.蔬菜原料的清洗： 清洗后蔬菜原料应达到干净、无泥土、无杂物、无腐烂、变质的卫生品质要求，虫卵、杂物、脏物等必须洗涤干净。4.1.5.浸泡类原料需在产品制作前进行浸泡（010环境），浸泡时间根据原料品种确定。若在室温下浸泡存放，初加工人员须每4小时进行换水一次。4.1.6.浸泡类原料浸泡时，水位必须没过原料，蔬

6、菜类原料禁止使用热水进行清洗，在浸泡过程中，须对每种原料、半成品进行复检，去除漏检的杂质、烂叶等。4.1.7.蔬菜类原料加工后或加工停止，如不能立即使用，必须立即转冷藏库贮存或用通风良好的容器放在阴凉背风处，烹调前再进行洗涤。4.1.8.蔬菜类原料加工后需放入干净的容器中的数量不得超过容器体积的4/5。4.1.9.蔬菜原料入库存放时容器间须有空隙交叉搭放。4.2.肉、海鲜类原料加工流程及品质要求：4.2.1.肉、海鲜类原料加工流程：领料解冻检验加工清洗沥水储存-检验进入下一工序。4.2.2.原料领用后放在010库中自然解冻。禁止使用水对原料进行解冻。4.2.3.解冻后,必须在当日内使用,禁止再

7、次冷冻。4.2.4.肉、海鲜类解冻、加工后原料如不能立即加工、使用，严禁放在室温下储存，应放入010冷藏库存放待用。4.2.5.要对原料的新鲜度（如含水量、色泽、形态气味等）进行仔细检查，发现问题及时处理解决。4.2.6.老皮、硬筋、外膜、毛羽毛、脏油脂、内脏、污秽杂质及不可食用部位等必须清除干净。4.2.7.清洗后的肉、海鲜原料必须达到干净、无杂物、无异味、无变质的卫生品质要求。4.2.8.肉、海鲜类原料加工后放入容器间中的数量不得超过容器体积的2/3。4.2.9.海鲜类原料入库存放时容器须有空隙交叉搭放。注意：牛肉的变质是从表面向内部扩展，容易发现和处理。羊肉的变质是从内部向表面扩展，不容

8、易发现和处理。牛、羊肉都不宜长期保管。5.原料加工人员将加工后的原料送至下一道工序时，必须进行检验，禁止将变质原料送到下一个工序生产。6.初加工人员必须按照以下清洗、消毒流程对菜板、刀具进行清洗和消毒。流程：水洗中性食品用清洗剂刷洗水洗消毒/干燥使用前用流水洗。注：（使用氯制剂有效氯浓度达250mg/l，即0.32L水加入1g广威消毒剂）。消毒方式有物理消毒和化学消毒两种：方式一 沸水煮10分钟。方式二 氯制剂溶液浸泡5-8分钟。7.清洗、消毒后的菜板、刀具达到干净、无杂物、无残留、无锈斑、无污迹的卫生要求。8.原料加工须分类且在指定区域内进行，防止原料污染。9.原料加工后须放在指定食品容器中

9、贮存，禁止使用非食品容器盛放。装有半成品的容器不能直接落地.10.要注意荤类原材料和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和杂物药物不能混放，且所有物品贮存须放到指定区域储存并加明显的标识区分。荤类原材料和蔬菜类原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明显的标识分类使用，且每次使用完毕，须清洗消毒彻底后专区保洁，防止交叉感染。11.每餐切配工作完成后，要进行一次地面及工具卫生消毒清理。全天切配工作完成后，要进行一次全面彻底的卫生消毒清理。三、菜品制作品质保证作业指导1.品质第一，为确保菜品的品质卫生,特制定菜品制作品质保证作业指导。2.菜品制作品质保证由操作人员负责，技术管理人

10、员监控。3.在厨房管理项目，凡不符合“五专一严”作业条件，即专用封闭场所、专用工具容器、专人操作、专用冷藏设备、专用洗手设施及严格消毒，禁止生产制作凉拌菜品、沙律式菜品、熟食改刀类菜品。生产此类菜品生产时，可依照冷荤菜品制作品质保证作业指导原料加工不能使用设备进行制作，而应人工制作；制作完毕至客户食用不得超过3小时。4.菜品制作前，制作人员必须对所要使用的原料进行卫生、品质的检查，确定后方可进行操作,禁止使用有品质隐患及变质的食品原材料。5.菜品制作前，制作人员必须对调料（食盐、味精、食用油、淀粉、面酱等）进行品质及容器外包装的检查，防止异物流入下一流程。6.菜品制作人员禁止使用未进行清洗或消

11、毒的工具、容器及设施进行菜品的制作。7.菜品制作过程中，严禁生产工具、用具、容器直接落地存放，并做到随生产随清理。8.菜品制作人员必须按照“标准工艺操作规范”进行生产制作，生产出的产品须符合“产品质量标准”，做到菜品谁制作谁负责。9.菜品制作人员禁止私自使用食品添加剂类物质，如需使用必须经过批准。10.菜品制作结束时制作人员必须对菜品进行品尝，以保证菜品符合品质要求。品尝菜品时，制作人员必须使用工具，禁止用手直接抓取食物。11.菜品制作必须连续性生产，禁止间断式制作。注 ：肉、海鲜类原材料经充分油炸后，如不能及时安排生产使用，原料须经过充分冷却、保鲜膜密闭后，至-18-9 条件下贮存不超过48

12、小时。12.菜品制作时间必须合理，热炒菜制作后在良好保温状态下(60)至客户使用不超过3小时，煮、炖制菜品制作后在良好保温状态下至客户使用不得超过5小时。12.1.配送式生产的热炒菜制作后至分装到单位容器中时间不超过15分钟，且应注意散装成品的卫生要加有效的防护措施。12.2.厨房管理项目生产热炒菜，应实行分批炒制、随炒随售卖的原则。13.菜品制作后，须使用清洁消毒后的容器加盖保温存放，且容器在使用前需再次进行热烫处理。14.菜品制作人员禁止制作前批次生产的菜品给客户进行二次使用。15.菜品制作人员制作特殊民族客户所食菜品时，必须使用专用炒制用具及设施。16.菜品制作后的剩余原料（含调料）须加

13、盖（或冷藏）不得随意放置。四、面食产品品质保证作业指导1.品质第一，为确保面食的品质质量,特制定面食产品品质保证作业指导。2.面食产品是早餐售卖的组成部分，其品质情况关系到整体产品质量，面食产品质量由操作人员负责，面食组长监控。3.面食产品生产所需原材料必须由专人进行质量的检查，捡出原料中不合格品，禁止使用发霉、变质及含有杂质或异物的原材料、调料。4.面食类产品品质要求：4.1.生产人员必须按照产品生产工艺流程进行制作，着装必须符合员工着装管理办法。4.2.制作面食产品使用的食用油，用后必须每天过滤，去除残渣，清理油底，不得反复掺搅使用。4.3.面食产品生产所用食品添加剂必须经过质检部门批准。

14、4.4.制作成型的面食类产品上禁止增加生食原料或沙律式食品，以防止生熟交叉污染。4.5.馅类的主食产品须做到生产制作的连续性，禁止间歇式制作。（馅类等辅料须当日调配、当日用完）。4.6.成型的面食产品须达到该产品正常的色、香、味、型等感官要求及重量要求，禁止将质量异常的产品进行供应，做好供应前的质量检查。4.7.禁止将剩余（超过贮存期）的面食类产品配送到市场销售。4.8.面食（如包子、枣卷类）产品经蒸制充分凉透可贮存48小时（010），冷冻（-20）可贮存7天，馅类产品须做到当日生产当日供应。5.面食产品生产使用的工具、设备、容器、用具、保温设施等必须做到使用后的及时清洁、消毒，达到干净、无实

15、物残留、无异物、无异味、无油垢、污迹、水迹的卫生要求。6.面食产品在包装、装箱前工作人员必须对容器的完好、卫生状况等方面进行严格的检查，禁止使用有卫生隐患的容器。7.产品包装、存放容器清洗及消毒程序：容器内残留物刮或冲洗中性食品用清洁剂进行刷洗水冲洗喷涂消毒流水冲净使用前用用沸水冲洗（使用氯制剂有效氯浓度达250mg/l，消毒方式：氯剂喷涂）。9.清洗、消毒后的产品容器需达到内外光洁干净、无油渍、无异味、无杂物残留、无积水、干燥、无洗涤剂残留的卫生标准。五、豆浆类产品品质保证作业指导1.品质第一，为确保豆浆产品加工制作的品质卫生，特制定豆浆类产品品质保证作业指导，豆浆类产品质量由生产主管负责。

16、2.生产豆浆类产品的原料先清除杂物及碎粒，选用颗粒饱满，干燥的优质大豆。3.大豆原料使用前必须由专人进行质量检查，检验后的大豆中不得有草屑、砂石、铁屑、螺钉等异物，禁止使用发霉、变质及含有杂质或异物的不合格原料。4.0豆浆生产制作品质要求；4.1.生产工艺流程原料验收筛选泡豆脱皮洗豆磨浆脱磨煮浆（脱气）过滤均质超高温灭菌交换无菌储存灌装巴氏灭菌（二次高温灭菌）清洗冷却成品冷藏4.2.经精选过的大豆要用水冲洗干净，滤净水分，保证大豆无灰尘或泥土、碎草叶等杂物。4.3.用清水浸泡大豆，经过浸泡的大豆豆体，不得发粘（即浸泡过度），不得有硬心（即浸泡不足），当大豆表皮平滑饱满，掰开视豆瓣断面稍有凹陷，

17、无硬心且色泽一致即表明已浸泡好，一般在夏季（即：水温在15-20时）浸泡1015小时；在冬季（即水温5-10）浸泡1823小时。水温越高浸泡时间越短，但水温最高不要超过35。4.4.水温超过20时，浸泡中要换水12次，防水质变酸。常温在20以上时，不宜使用温水浸泡。4.5.磨浆时，加水量要适宜，一般加水量为豆粒重的910倍为宜。4.6.清洗消毒后的产品容器须达到内外光洁干净、无污渍、无残物残留、无积水、干燥、无洗涤剂残留的卫生要求。六、粥类产品品质保证作业指导1.品质第一，为确保粥类产品的品质质量,特制定粥类产品品质保证作业指导。粥类产品质量由操作人员负责，层级主管监控。2.粥类产品生产所需原

18、材料必须由专人进行质量的检查，检查后的原料中不得有草屑、砂石、铁屑、螺钉等异物，使用的小枣不得有破损或虫变粒，禁止使用发霉、变质及含有杂质或异物的不合格原料。3.粥类产品生产品质要求：3.1生产流程：原料检查原料清洗定量配水煮制检验装杯密封冷却入库3.2原料必须认真进行淘洗（二至三次为宜），淘洗后原料不得含有米糠等杂物。3.3粥煮制前，水米配比必须合理（水、米比例基数为1： ）。3.4粥类制作人员必须根据设备的性能保证粥的煮制时间，灌装的前12杯粥品全部销毁。粥制成后质量达到：口感细腻、色泽好、软硬适度，经过冷处理后水、米不分层原辅料必须无夹生，无糊味，有正常香味、无变质，包装物符合要求，重量

19、符合要求。3.5粥类产品凉透后入010冷藏库贮存，贮存时须做加有效的防护措施，防止污染。4.粥产品生产使用的工具、设备、用具等必须做到使用后的及时清洁、消毒，达到干净、无实物残留、无异物、无异味、无油垢、污迹、水迹的卫生要求，每日必须对灌装管道进行彻底清洗消毒。5.粥产品在包装前工作人员必须对包装物的完好、卫生状况等方面进行严格的检查，禁止使用有卫生隐患的包装物。6.粥产品灌装后，应再次确定包装物无破损、漏气现象，应保证包装物外干净整洁。7.粥产品用的煮制设备清洗程序：容器内残留物刮或冲洗中性食品用清洁剂进行刷洗水冲洗8.粥产品用灌装仪器清洗消毒程序：容器内残留物刮或冲洗中性食品用清洁剂进行刷

20、洗水冲洗消毒液消毒流水冲净使用前用用沸水冲洗（使用氯制剂有效氯浓度达250mg/l，消毒方式：氯液冲洗、浸泡）。9.清洗、消毒后的产品仪器需达到内外光洁干净、无油渍、无异味、无杂物残留、无积水、干燥、无洗涤剂残留的卫生标准。七、产品分装品质保证作业指导1.品质第一，为确保产品分装后的品质、卫生、特制定产品分装品质保证作业指导。2.产品分装品质保证作业由生产管理人员及产品分装组长负责，生产管理人员负责监督。3.产品分装人员在产品分装前（至少十五分钟）前准确依公司着装标准进行着装（口罩、手套），以防止产品受到污染。4.产品分装组长在产品分装前，必须准备掌握分装标准、数量及每一产品的单一分装数量及要

21、求。5.产品分装人员分装产品所用的分装物型号必须符合分装要求及产品标准。6.产品分装人员必须保证公司分装要求及利益。7.产品在分装过程中的品质、卫生要求7.1产品分装人员应佩戴口罩在产品分装过程中禁止直接面向产品打喷嚏、谈话说笑或做其它有碍产品品质卫生的行为。7.2在产品分装前，产品分装人员将包装物平放于分装台面上做好防护，避免污染。7.3在产品分装过程中，产品的分装人员禁止用手直接接触产品及包装物内侧。7.4在产品分装过程中，产品分装人员禁止将分装掉下的食物重新捡起包装7.5产品分装人员禁止将感官异常（或剩余产品）、不符合分装计划的产品进行分装，作好产品出厂前的质量把关工作。7.6产品分装人

22、员时时刻刻保证分装区范围内的环境卫生，达到干净整洁、无杂物、无污迹的卫生要求。8.产品分装时，产品分装人员必须依食品容器的分类准确进行使用。9.产品装箱容器的清洗、消毒程序及要求：见“食品工具、容器、餐具清洗消毒品质保证作业指导”。八、食品工具、容器清洗、消毒品质保证作业指导1.为确保食品的卫生品质，保证公司产品质量，特规定食品用工具、容器清洗、消毒作业指导书。2.为避免产品的污染，食品工具、容器清洗、消毒工作必须在专用清洗消毒间进行，食品工具、容器卫生标准的达标由操作人员负责，相关主管负责监控。.3.清洗、消毒工作必须按照检查清洗消毒净水冲洗控水处理程序操作。3.1检查：确认刀具、案板、工具

23、等有无破损、有无污渍及异物。3.2清洗：使用洁洁灵溶液对刀具、案板、工具进行刷洗使用流水冲洗洁洁灵残留，至无泡沫。3.3消毒：将清洗干净的刀具、案板、工具进行浸泡或喷涂方式消毒，有效氯浓度达250mg/l,浸泡时间5min。3.4净水冲洗：消毒后的刀具、案板、工具进行刷洗使用流水冲洗消毒液残留，确保冲洗干净。3.5控水处理：清洗后的刀具、案板、工具侧立或倒置，控净残留的水4.食品用工具、容器等消毒后须达到干净、干燥、无污迹、无油垢的卫生标准。5.洗净后的刀具、案板、工具等禁止落地并做好防护工作，防止污染。九、配送品质保证作业指导1.为确保产品的卫生质量，保证产品在配送期间的食用价值，特制配送品

24、质保证作业指导。2.配送车辆（具备防雨、防尘等设施）及周转箱的使用、贮存、保管及清洁工作由配送部门直接负责,配送主管负责监控配送人员的着装及配送车辆及周转箱的清洁保养及在运输过程中的品质、安全、卫生。3.配送人员在配送分装前应对周转箱进行分装前最后检查，卫生及防护措施（无积水、无污物、保鲜膜覆盖无裸露等）应符合要求。4.配送人员在配送装运前半小时对车辆进行检查,车厢内卫生应干净整洁。5.配送人员在配送分装前（至少十五分钟）准确依“着装标准”进行着装，以防止产品受到污染，手套、口罩须配带整齐，。6.配送人员在配送前，必须准确掌握所需配送产品的种类、数量及分装物型号，必须符合配送要求及产品分装要求

25、。7.产品在配送分装过程中的品质、卫生要求7.1配送人员在配送搬运过程中禁止直接面向产品打喷嚏、谈话说笑或做其它有碍产品品质卫生的行为。7.2在配送过程中，产品的分装人员禁止用手直接接触盛放产品的包装物里面或产品。7.3在配送过程中，配送人员禁止将掉下的食物（除固定包装食品）重新捡起后再次使用。7.4配送人员禁止将感官异常、不符合配送要求的产品进行分装运送，作好产品配送前的质量把关工作。8.配送车辆应开到指定位置，到达指定位置后才能开启风幕与闸门，产品在装车前，应再次确认配送车辆正常，车厢整洁无异味。9.搬运过程应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，

26、搬运完成后，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。10.周转箱与厢体顶板、前板距离不小于150mm，与后板、侧板、底板间应保持足够距离，宜采用不小于50mm。11.周转箱摆放应遵循：上干下湿、上轻下重的原则，同时摆放应紧密、不能过高，所留间隙不会造成货物倾倒或移位（预防运输过程颠簸），注意车辆厢体卫生。12.车辆装载、码放完毕，配送人员应及时关闭闸门，然后关闭车厢门，并检查车厢门密闭情况。13.在交货时应确保产品无破损无异常，卸货过程应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，在双方确认后由收货方（售卖人员）签字确认，并将上一批周转箱回收。14.配送工作结束后，车厢体内应进行清洗，定期或必

27、需时，应进行消毒。清洁后厢体内应无杂物、无油污、无异味；回收的周转箱到公司后按要求做好清洁消毒与防护。15.配送车每次运输后，应检查车辆各项情况，确认其处于良好技术状态。16.应根据生产厂商的维修保养要求，定期对车辆进行保养。17.应定期检查厢体的密封性，检查密封车门的橡胶密封条、门栓、铰链处等，保证车门与门框密封性。18.定期参加公司组织的培训，了解公司制度及运输配送时应注意事项，运输车的清洁、维修与保养，周转箱的清洁、消毒与防护等。十、早餐车售卖品质保证作业指导1.为确保产品的卫生质量，保证产品在售卖期间的食用价值，特制早餐车售卖品质保证作业指导。2.早餐车的使用、贮存、保管工作由售卖者直

28、接负责,主督导员负责监控售卖人员的着装及早餐车的清洁保养及在售卖过程中的品质、安全、卫生。3.售卖人员在售卖前（至少十五分钟）准确依“着装标准”进行着装，以防止产品受到污染，手套、口罩须配带整齐。4.售卖人员在分餐前，必须准确掌握所有产品的售卖规格与价格，了解各类产品的特殊性。5.售卖人员分装产品所用的分装物型号必须符合客户要求及产品分装要求。6. 产品在分装过程中的品质、卫生要求6.1售卖人员在分餐过程中禁止直接面向产品打喷嚏、谈话说笑或做其它有碍产品品质卫生的行为。6.2在售卖前，售卖人员将做好售前准备工作，包装物及产品做好防护，煤气是否安全，有无漏气，做好售卖准备。6.3在售卖过程中，产

29、品的分装人员禁止用手直接接触盛放产品的包装物里面或产品。6.4在售卖过程中，售卖人员禁止将掉下的食物（除固定包装食品）重新捡起后再次使用。6.5在售卖过程中，售卖人员在分装产品时必须使用分装工具，禁止用手直接分装。特别是进行钱、物收取的人员禁止接触产品。6.6售卖人员禁止将感官异常（或剩余产品）、不符合售卖要求的产品（包括不属于我方要求的产品）进行分装，作好产品售卖前的质量把关工作。6.7售卖的保温设施（加热台）必须每次使用前注水，须在售卖前（半小时）进行预热（加热温度在80左右），售卖结束后及时关闭、放水并清洁。6.8售卖人员应注意保持售卖区范围内的环境卫生，达到干净整洁、无杂物、无污迹的卫

30、生标准。6.9 售卖人员在客户现场分装时禁止将产品提前包装放置。7售卖时，售卖人员必须依食品容器特征与结构，分类使用，用于运送及存放产品的周转箱应保管好，不得随意乱放及使用。8.每日售卖结束后，未售完的产品应根据公司要求做好分类处理，例如只限当日售卖的产品有剩余时应按公司要求销毁不得在次日售卖，有保质期产品应注意售卖期限及有无变质现象。9.将产品整理完毕后应做好防护，并对售卖餐车做好清洁工作，达到干净整洁、无杂物、无污迹的卫生标准，煤气是否关紧，有无安全问题。第二天售卖前应再做好检查与准备工作避免出现卫生不达标，餐车有异常现象。如餐车出现异常应及时通知公司相关人员维修，不得在不安全情况下使用，避免出现安全问题。10.食品周转箱应做好保管，在与配送车接货时应将前一批周转箱完好交回。11.定期参加公司组织的培训，了解公司制度及售卖应注意事项，餐车的维修与保养等。