胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究.精品文档.山东农业大学毕 业 论 文 题目：胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得 及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日期： 使用授权说明本人完

2、全了解 大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名： 日 期： 学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本

3、人承担。作者签名： 日期： 年 月 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。涉密论文按学校规定处理。作者签名：日期： 年 月 日导师签名： 日期： 年 月 日目 录0 引 言11 材料与方法31.1 材料31.2 仪器设备31.3 试验方法31.3.1 工艺流程831.3.2 操作要点31.4 试验内容61.4.1 胡萝卜粉干燥条件的确定61.4.2

4、 花生烘烤工艺条件的确定61.4.3 胡萝卜粉添加量的确定61.4.4 花生油添加量的确定61.4.5 黄油添加量的确定61.4.6 单甘酯添加方式的确定61.4.7 单甘酯添加量的确定61.4.8 白砂糖、食盐添加量的确定71.4.9 杀菌工艺条件的确定71.5 产品理化指标与卫生指标测定71.6 胡萝卜粉花生酱的感官评价92 结果与分析92.1 胡萝卜粉干燥条件的确定92.2 花生烘烤工艺条件的确定92.3 胡萝卜粉添加量的确定112.4 花生油添加量的确定122.5 黄油添加量的确定132.6 乳化剂的选择及添加量确定的实验132.6.1 乳化剂的选择132.6.2 单甘酯添加方式的确定

5、142.6.3 单甘酯添加量的确定142.7 调味料添加量的确定152.8 杀菌工艺条件的确定162.9 产品理化指标、卫生指标和感官指标163 结 论18参考文献18致 谢20胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究摘要：本试验以胡萝卜、花生为主要原料，对胡萝卜的磨粉干燥方法及胡萝卜花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明：胡萝卜经挑选处理后，切丝、磨粉，在60左右下烘烤干燥3h，再经精磨烘干得到胡萝卜粉。胡萝卜粉与花生仁的配比以15：100为最好，稳定剂以2.5%的单甘酯（与花生仁的比例）为佳，添加适量的调味料和乳化剂等，可得到营养、风味、色泽、口感、涂抹性均佳的产品。关键词：花生；胡萝卜；胡萝卜粉花

6、生酱；加工工艺；配比0 引 言花生的蛋白质含量为25%30%，仅次于大豆，花生蛋白质含有人体必需的八种氨基酸。花生含脂肪43%55%，其中75%以上为不饱和脂肪酸，单是不饱和脂肪酸含量就在50%以上，不含胆固醇。花生含10%-13%的碳水化合物，其中约6%为非淀粉多糖和2%为可溶性纤维。花生不仅是重要的食用植物油资源，也是重要的植物蛋白质资源。花生含有多种维生素，其中维生素E、叶酸的含量非常丰富。花生无机盐含量约占3%，富含铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素1。还富含植物固醇、白藜芦醇、异黄酮和抗氧化剂等植物活性化合物，因此有重要的医疗保健作用2。其中维生素K有止血作用，另外花生红衣的止血作

7、用比花生更高出50倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。维生素C有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板凝聚和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂3。此外，花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。可见，高度重视花生酱的开发研究是十分有意义的4。胡萝卜因营养丰富而有“小人参”的美誉。其中胡萝卜素含量很高，胡萝卜素在人体中转化为维生素A，有调节人体代谢，增强对传染病的抵抗能力、抗血

8、管硬化、降血压和抗癌等作用。添加胡萝卜粉制作而成的花生酱色泽鲜艳，风味独特，营养价值高。虽然胡萝卜具有独特的胡萝卜风味，有些消费者不太满意。但可以通过调节配比以及加入黄油、调味料等风味物质加以掩蔽5。花生酱是花生果经脱壳去皮，再经焙烤研磨制成的酱品。花生酱的色泽为黄棕色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。花生酱具有特殊风味及良好的口感，食用方便，食法多样，是美味的佐餐或调味食品6。在欧美国家，花生酱已成为其饮食文化的一部分，花生总产量的50%用于生产花生酱，有94%的美国家庭食用，年消费27万多吨花生酱，年人均消费量为15kg。我国有丰富的花生资源，年产量居世界第二位，仅

9、次于印度，但花生除了制作小食品外，大部分用于榨油。我国虽早有生产和食用花生酱的历史，但由于消费水平和科技水平限制，我国花生酱生产一直处于滞后状态。另外我国农产品加工现代化水平较低，与发达国家基本上实现连续化、自动化的大规模生产相比较，有很大差距。加之花生酱在生产过程中存在较多的难题没有攻克，其中包括：花生酱成品在贮藏过程中发生油脂析出现象。析出的油脂因失去了脂肪膜的保护而很快被氧化以致酸败，从而使产品原有的风味、涂抹性、感官质量、储存期大为降低，降低了商品价值。市场上出售的花生酱大多存在类似问题，严重阻碍了我国花生酱产业的发展壮大7。因此，加强花生酱及其系列产品的工艺研究，开发适合广大消费者喜

10、爱的风味花生酱产品符合我国花生酱产业的发展要求，同时对促进我国居民的饮食调整，带动我国花生加工产业都具有重要意义。1 材料与方法1.1 材料花生仁：干燥、颗粒饱满、色泽鲜艳无霉点，市场选购；胡萝卜：新鲜、品质优良，市场选购；食用碘盐：加碘精制食盐，泰安盐业公司；精细白砂糖：光明食品(集团)有限公司；黄油：北京食用黄油厂；花生油：福临门花生油，中粮集团；单甘酯：广州嘉德乐生化科技有限公司。1.2 仪器设备瑞控远红外食品烤箱：南京瑞控机械有限公司；LJ系列多功能磨粉磨浆机：博山良杰机械厂；YW系列胶体磨；海星火食品设备厂制造；奥豪斯电子精密天平：奥豪斯（上海）公司。1.3 试验方法1.3.1 工艺

11、流程8花生仁筛选清洗烘烤脱红衣拣选粉碎（粗磨）乳化剂、调味料 混合胡萝卜预处理切条烘烤干燥细磨成粉 成品熟化冷却灭菌封口排气装罐精磨均质 1.3.2 操作要点（1）胡萝卜选择与处理a) 原料选择：选用成熟适度，皮薄肉厚，呈鲜红色，无病虫害的胡萝卜为原料。b) 清洗、去头：胡萝卜倒入清水中洗净泥沙，利用刮刀刮去表皮创伤，并切除根部尾端，削去头部青绿部分，然后清洗沥干。c) 去皮：利用的碱液于的温度下浸泡12min，捞出用冷水冲洗，除去残留碱液5。d) 切条：将胡萝卜绞成均匀的细丝条，每条大约直径2mm左右，经过清水过滤后晾干。e) 烘烤干燥：将晾干的胡萝卜丝放入远红外食品烤箱内，在75下烘烤干燥

12、，大约30min后取出冷却至室温。f) 磨粉：将脱水胡萝卜丝磨制成0.1mm,由于研磨过程中温度会逐渐升高，并且胡萝卜丝会吸收空气中的水分变潮。所以要再进行60左右的烘烤干燥，然后进行精磨，将胡萝卜粉研磨到0.01mm左右6。 （2）花生仁选择与处理a) 原料筛选：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。筛选过程中可依照花生分级标准进行，一般花生的分级标准比较通用的是“个数标准”，即每英两（盎司）含有的花生数。花生仁分为四级：小粒级（6080个）;中粒级（4060个）；大粒级（3040个）；特大粒级（2030个）。小粒级允许相差10个，中、大粒级相差5个，特大粒

13、级仅允许相差2个。因此，按照该分级标准，通过手工分级的方法，将大小和整齐度一致的花生仁挑选出来供试验使用3。b) 清洗：花生易受到黄曲霉毒素的污染，快速淘洗可去掉80%以上的黄曲霉毒素。筛选和洗净都是为了有效地降低花生中黄曲霉毒素的含量。同时，还可以有效的去除花生中泥沙、石子、铁磁性物质等，从而确保花生酱达到卫生指标。c) 烘烤：将清洗后的花生均匀分散于托盘，厚度适当，避免受热不均。烘烤是直接决定风味、口感和色泽的关键工序。烘烤温度一般控制在130150范围内，时间2040min，烘烤不足则香气淡薄；烘烤过头则会产生焦糊苦味。烤好的花生应立即降温，以防余热产生后熟现象，导致花生焦糊。d) 脱红

14、衣与拣选：将烘烤后的花生冷却到40以下，然后开始脱皮，一般采用手工脱皮的方法。在脱皮过程中拣选出烘烤过度和烘烤不足的花生仁，同时除去变质和霉烂粒子、石子以及其他外来不合要求的物质。尽量去尽花生皮，清理后花生皮残留量不得超过3%，否则会使酱色出现杂色斑点，使产品带苦涩味，影响感官和口感。e) 粗磨：由于研磨细度直接关系到花生酱的适口性及口融性，所以粗磨过程中要尽量在保证花生酱品质的情况下研磨的越细越好，以便为第二次精磨做好准备。由于花生仁是直径为10mm大小的颗粒状物体,它的细胞大小多在40m,而胡萝卜粉花生酱要保证具有口感细腻及良好的口融性而不致于有粗粒的口感,就必须使加工后的酱体细度低于40

15、m。经过反复试验表明：在研磨加工中,要使花生仁从直径为10mm大小的大颗粒变为40m以下的微颗粒,若采用一次磨碎加工过程,则必然会使磨碎程度变化太大,磨碎时间太长,从而产生过高的研磨温度,则必然会使花生本身产生油脂及蛋白的热氧化及热聚现象,破坏了花生本身的抗氧化物，造成营养成分缺失，产品颜色下降，口感风味及品质降低。因而采用二次研磨法解决一次磨碎中所存在的问题,在粗磨过程中一般采用多次、循序渐进的低温磨碎法,这可大大地缩短物料在磨碎加工中停留的时间,降低磨碎物料时的温度,从而提高产品品质。粗磨是通过自身的喂料机构将直径为10mm的花生仁快速地吃到粗磨内腔,在研磨中严格控制酱体出口温度在68以下

16、。研磨时还要注意喂料速度的掌握，避免喂料过快过多导致胶体磨运转不畅。最后在低温状态下,将花生仁磨碎到精磨所要求的一定颗粒度8。f) 配料：将研磨好的胡萝卜粉、调味料、乳化剂等在电子天平上准确称量后加入到粗磨好的花生酱体中，充分搅拌均匀后待用。另外，作为胡萝卜粉花生酱的乳化剂有多种选择，如甘油、单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等。通过反复分析认为：甘油和大豆磷脂虽具有一定的乳化作用，但它们分别有较重的甘油味和豆腥味，故本试验不予使用。通过实验表明，单甘酯是理想的乳化剂，单甘醋在花生酱中能使被乳化的水滴围成强韧的膜，降低酱体中水的活性，延长产品的贮藏寿命。因此本试验采用单甘酯作为乳化剂。g) 精磨：将粗磨

17、后的酱体与调味料、乳化剂等按比例配好、混匀，即可精磨。精磨的目的在于进一步磨细酱料，让各种物料充分混合，使稳定剂能够完全分散与酱料中，达到整个物质的均质。在粗磨的基础上要求通过精磨使酱体细度达到7m左右，在研磨中要注意将研磨温度控制在65以下，喂料时也应注意控制好量及速度，同时避免外界杂物的污染。通过精磨处理使胡萝卜粉花生酱成为半流体的嫩滑、细腻的酱体。h) 装罐：一般采用不同容积的玻璃瓶进行灌装，灌装时温度应控制在30-44为宜。灌装过程中要严格控制卫生状况，有条件可采用真空无菌灌装。i) 排气：装罐后用水浴加热进行排气，使酱体中心温度达到90以上。j) 杀菌：封罐后以常压水浴100、30m

18、in进行杀菌处理。k) 冷却：灌装后的胡萝卜粉花生酱应进行冷却处理，也是再一次的均质处理。冷却工序对保证花生酱的质量是十分必要的。因为精磨灌装后的花生酱所形成的乳化胶体物质是不稳定的，这时如不迅速排出物系的热量，就会因物质间的分子剧烈运动而破坏这种尚未完全稳定的、硬性的乳化网络状结构，重新析出油脂来。从理论上讲，物系冷却的速度越快，温度越低，成品的稳定性越好。实际试验中迅速冷却到35以下再进行静止存放至25即可。l) 熟化：为了让胡萝卜粉花生酱乳化胶体中的网络状结构完全稳固定型，包装好的产品静止48h以上，这一过程称之为熟化。在熟化处理过程中应尽量避免对产品的频繁搬动或振动，以免任何物理的或机

19、械的作用影响酱体的稳定性、坚硬度9。m) 成品：经过一系列认真处理后，得到花生酱成品，然后对其进行一系列检测、分析。1.4 试验内容1.4.1 胡萝卜粉干燥条件的确定本试验考察在50、60、75温度下，分别干燥1h、2h、3h后，对胡萝卜粉品质的影响。1.4.2 花生烘烤工艺条件的确定本试验考察烘烤温度为130、140、150及烘烤时间20、30、40min对花生仁脱皮难易程度、香气及色泽的影响。1.4.3 胡萝卜粉添加量的确定本试验考察添加胡萝卜粉的比例为花生酱的5、10、15、20、25、30对胡萝卜粉花生酱品质的影响。1.4.4 花生油添加量的确定 本试验考察花生油添加量为3、5、7、9

20、、11对胡萝卜粉花生酱稀稠、口感的影响。1.4.5 黄油添加量的确定黄油可改善花生酱的色泽以及增强花生酱的稳定性，因此本试验选择黄油替代花生油对花生酱的影响。考察黄油的添加量为2、4、6、8对胡萝卜粉花生酱品质的影响。1.4.6 单甘酯添加方式的确定本试验对单甘酯采用直接添加和溶解后添加的方式，用离心加速分离的方法比较出现分层的快慢，从而确定单甘酯的添加方式。1.4.7 单甘酯添加量的确定本试验考察单甘酯的添加量为1.0、1.5、2.0、2.5、3.0对胡萝卜粉花生酱稳定性的影响。1.4.8 白砂糖、食盐添加量的确定 本试验以花生为基准物质，通过添加食盐比例为0.6、0.8、1.0，白砂糖比例

21、为3、5、7 考察对胡萝卜粉花生酱风味的影响。1.4.9 杀菌工艺条件的确定本试验考察60、80、100温度条件下，杀菌时间为10min、20min、30min以及110、121条件下，杀菌时间为8min、12min、16min时对胡萝卜粉花生酱品质的影响。1.5 产品理化指标与卫生指标测定（1）脂肪的测定（索氏抽提法）10 a）样品处理：准确称取2-5g样品装入滤纸筒内。b）测定：将滤纸筒放入索氏提取器中，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由提取器冷凝管上端管口加入乙醚或石油醚至瓶容积的2/3处。通入冷凝水，将烧瓶加热提取。提取完毕，取下烧瓶，回收乙醚或石油醚，待烧瓶内仅剩下1-2ml时，在水浴上

22、蒸尽残留的溶液于95-105下干燥2h，置于干燥器中冷却至室温后称量，继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重。脂肪含量=（脂肪和烧瓶质量-烧瓶质量）/样品质量100%（2）蛋白质的测定（凯氏定氮法）准确称取样品0.2-2g，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将其以45角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，在继续加热微沸30分钟。冷却，小心加入200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防止蒸馏时爆沸。

23、连接蒸馏装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装入50ml4%硼酸溶液及混合指示剂2-3滴）。放松夹子，通过漏斗加入70-80ml40%氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变成深蓝色，或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水（从漏斗中加），加紧架子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（溜液约250ml即可），将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1分钟，用表面皿接几滴溜出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。将上述吸收液用0.1000mol/l盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸溶液用量，同时作以试剂空白，记录空白试验消耗盐酸标准溶液

24、的体积。 粗蛋白含量%=c(V1-V2) M/1000/mF1000 C盐酸标准溶液的浓度，mol/l V1滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积，ml V2滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积，ml 样品质量， M氮的摩尔质量，14.01g/mol F氮换算成蛋白质的系数 （3）水分的测定（直接干燥法）11（1）称量瓶的准备：取洁净称量瓶，置于95-105干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边。加热0.5-1.0h后，盖好取出，置于干燥器内冷却0.5h，称量。反复干燥至恒重。（2）样品测定：称取2.00-10.00g磨细的试样，平整放入已称至恒重的称量瓶中，试样厚度约为5mm，立即加盖，准确称量后置于9

25、5-105干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出。放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后，再次放入95-105干燥箱中干燥1h，取出，放入干燥器中冷却0.5h后再称量，至恒重。水分含量=（称量瓶和样品质量-干燥后质量）/（称量瓶和样品质量-称量瓶质量）100（4）产品卫生指标12 卫生指标应符合GB7100和GB2761，指标见下表：项 目 指 标 黄曲霉毒素B1 g/kg 20细菌总数（出厂） 个/g 750大肠杆菌数 个/100g 30致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出（5）感官指标：外观呈淡黄褐色，呈不流动或半流动性均匀酱体，具有烤花生特有的风味和香味，无焦糊味及其

26、他异味，香甜可口，组织细腻无蜡质感。1.6 胡萝卜粉花生酱的感官评价采用评分检验法，选择10名左右评分人员组成评定小组，参与评分者要求都是食品学与工程专业老师及同学，具备较好的专业知识和感官评价能力。总分为100分，从10人评分中去掉最高分和最低分，取平均值。评定按照食品嗜好性感官检验要求，从产品的口感、色泽、香味及组织形态四项指标进行评定。评分标准如表1所示。表1 胡萝卜粉花生酱的感官评定感官评 好 较好 一般 差定分级 （2025分） （1520分） （1015分） （10分以下）口感（25分） 细腻、涂抹性及口融性好 细腻、涂抹性及口融性良好 较粗糙 粗糙色泽（25分） 酱体呈黄棕色 酱

27、体呈黄色 酱体较暗 酱体呈深暗色香味（25分） 香味浓厚持久，无腐败气味 香味较浓，无腐败气味 香味淡薄，有些异味 有异味组织状态（25分）呈浓稠状，无油析现象 较浓稠，无油析现象 酱体稀，有油析现象 油析现象严重2 结果与分析2.1 胡萝卜粉干燥条件的确定本试验采用远红外食品烘烤箱对胡萝卜粉进行干燥处理，在50、60、75温度下，分别干燥1h、2h、3h后，对胡萝卜粉的色、香、味进行感官评定，确定胡萝卜粉的最佳干燥工艺。不同的干燥温度对胡萝卜粉的品质有较大影响，如表2所示。表2 不同干燥温度和时间对胡萝卜粉品质的影响 时间/h 温度/50 60 75 1 色泽浅黄，无光泽，有水分 色泽略红，

28、有光泽，略有水分 色泽浅红，有光泽,蓬松 2 色泽略红，无光泽，有水分 色泽浅红，有光泽，蓬松但较干 色泽深红，有光泽，较干硬 3 色泽浅红，有光泽，略有水分 色泽浅红，有光泽，蓬松且柔软 色泽深红，无光泽，呈膏状表2结果表明，温度过高或者较低都会使胡萝卜粉的干燥达不到理想的效果。同时，也要经过反复试验确定最佳干燥时间。时间过长或者过短都会造成胡萝卜粉品质的下降。本试验确定胡萝卜粉最佳干燥工艺为60，3h。2.2 花生烘烤工艺条件的确定烘烤是决定成品风味、口感色泽及脱皮的关键工序，烘烤不足则香气淡薄，烘烤过头则产生焦、糊、苦味。烤好的花生应立即降温，以防止余热产生后熟现象，导致花生焦糊，带花生

29、温度降到40左右时进行脱皮。温度太低花生红衣会吸收空气中的水分，给脱皮造成困难，应尽量除尽花生红衣，因为花生红衣中含有色素及单宁等物质，会使酱料出现杂色斑点及使产品带有苦涩味、影响产品的感官指标。花生红衣的残留量不得超过3%。烘烤是为了迅速干燥，烘烤使水分大约从5%降到0.5%。同时，花生的烘烤时间对于烤后花生仁的色泽具有非常重要的作用，花生水分含量越低，颜色就越深，脱皮效果与烘烤的温度基本无关。新鲜的花生含有丰富的维生素B1，原料花生仁中的维生素B1随着花生仁在不同温度条件下烘烤其含量也会发生变化。对于花生酱来说，烘烤和脱皮使维生素B1及尼克酸的含量显著下降，从表面上看，色泽愈深，含量越低7

30、。本试验对花生仁烘烤所采用的工艺条件为：130、140、150，分别烘烤20min、30min、40min。不同烘烤方式对花生脱红衣及花生香气和色泽的影响见表3、表4和表5。表3 烘烤温度和时间对花生脱红衣难易的影响时间/min 温度/130 140 150 20 难 难 易 30 难 较易 易 40 难 易 易表4 烘烤温度和时间对花生品质的影响时间/min 温度/130 140 150 20 生腥味 生腥味 香 30 生腥味 少许香气 香，少量苦味 40 少许香气 香气 香，少量苦味 表5 烘烤温度和时间对花生色泽的影响时间/min 温度/ 130 140 150 20 乳白色 乳白色 黄

31、褐色 30 乳白色 浅黄色 深褐色 40 浅黄色 深褐色 深褐色从表3可以看出，同一温度下，随着烘烤时间的增长花生脱皮越来越容易，130时脱皮均比较困难，140时随着时间增长脱皮逐渐变易，150时脱皮均比较容易。因此花生烘烤条件可采用140、40min ，150、20min，150、30min或150、40min。从表4可以看出，随着温度的升高和时间的增长，烘烤的花生经历生腥味、产生香气以及产生少量苦味三个阶段，130烘烤至40min时开始产生少许香气，140烘烤至40min时香气浓郁，150烘烤20min时花生香气浓郁，30、40min时均开始产生少量苦味，因此花生烘烤条件可考虑采用140、

32、40min或150、20min。从表5可以看出，同一温度下，花生仁的色泽随着烘烤时间的增长逐渐加深，其中150、20min时产品颜色最适。综合表3、表4、表5中烘烤温度和烘烤时间对花生脱红衣难易、花生香气及色泽的影响，最后确定花生烘烤的工艺参数为150，20min。2.3 胡萝卜粉添加量的确定根据胡萝卜粉花生酱的特定性质，即具有胡萝卜特有香气和鲜艳颜色又具有花生原香，二者相互融合，因此胡萝卜粉的添加量是否合适相当重要。胡萝卜粉添加过少，则不能体现出胡萝卜的调色作用，同时也不能为改善酱体风味起一定作用。另外，胡萝卜粉添加过量，一方面会覆盖花生原有的香气，加之胡萝卜本身具有独特风味，这样会使花生酱

33、风味下降。另一方面也增加了试验的成本。胡萝卜粉的添加方式为直接加入到经粗磨后的花生酱中，然后进行精磨。添加胡萝卜粉的比例为花生酱的5%、10%、15%、20%、25%、30%进行感官评价，通过感官评价对胡萝卜粉所起到的调色及改善风味的作用进行总结，确定胡萝卜粉的添加量。根据表1所示的评定标准，对各组样品进行评定，得出胡萝卜粉添加量对胡萝卜粉花生酱感官品质的影响如图1所示。图1 胡萝卜粉添加量对胡萝卜粉花生酱品质的影响经过评定小组反复评分得出图1数据，从图1可得出，胡萝卜粉添加量为花生酱的15%时，胡萝卜粉花生酱的品质最好。因此，确定胡萝卜粉的添加量为15%。2.4 花生油添加量的确定花生酱质量

34、的一个重要指标是其延伸性，也就是其稀稠程度，它与花生、水的比例有着密切关系。因花生油本身具有一定的粘稠性，花生油的用量对花生酱的粘稠度影响不大，但与花生酱的质量及口感却有着极大的关系，花生油用量太多，花生酱容易被氧化发生酸败，对花生酱质量造成直接影响，而且增加了成本。花生油的用量太少，因润滑不足而影响口感。为确定花生油的添加量，在花生酱中添加15的胡萝卜粉后，以花生为基准物质，添加花生油的量试验采用3%、5%、7%、9%、11%五个水平对粘稠度和口感进行感官评定，结果如表6所示。表6 花生油添加量对胡萝卜粉花生酱稀稠、口感的影响及感官评价花生油添加量/ 稀稠度 口感 感官评分/分3 稠 粗糙

35、75 5 较稠 较粗 81 7 适中 腻滑 88 9 适中 幼滑 83 11 较稀 稀滑 72从表6可以看出，随花生油添加量的不断增加，花生酱的浓度不断降低，口感在添加量7时较佳，感官品质最佳。因此，在本试验条件下花生油的添加量为7。2.5 黄油添加量的确定黄油对胡萝卜粉花生酱具有调味、乳化的作用，适量添加黄油可以消除胡萝卜所带有的特殊风味，同时可改善花生酱的色泽以及增强花生酱的稳定性13。因此尝试采用黄油替代花生油进行试验，花生酱中添加15的胡萝卜粉后，再以花生酱为基准物质，添加黄油的比例为花生的2%、4%、6%、8%，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，确定黄油的添加量。图2 黄油的

36、添加量对胡萝卜粉花生酱品质的影响从图2可以看出，黄油添加量为6%时胡萝卜粉花生酱的感官品质最佳。因此，确定胡萝卜花生酱中黄油的添加量为6%。2.6 乳化剂的选择及添加量确定的实验2.6.1 乳化剂的选择本试验乳化剂的选择首先必须符合食品添加剂GB2760的规定，而且不能破坏或降低花生酱固有的口感、口融性，涂抹性以及原有气滋味，对酱体必须有很好的稳定化作用。不同的乳化剂使得花生酱成品的硬度不同，选择合适的乳化剂可以确保其具有良好的涂抹性。使用乳化剂不仅可以解决胡萝卜粉花生酱体的析油问题，而且还可以使花生酱成品表面有光泽，质地均匀，风味良好，提高了产品的塑性和稳定性，方便储存和运输。乳化剂有很多种

37、，如甘油、单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等。虽然甘油和大豆磷脂都有一定的乳化作用，但它们分别有较重的甘油味和豆腥味，另外，蔗糖酯的造价较昂贵。故本试验采用单甘酯作为乳化剂。实验证明，单甘醋是令人满意的乳化剂。单甘醋是一种非离子型表面活性乳化剂，其分子中有未醋化的自由轻基，即可作W/O型乳化剂，也可作O/W型乳化剂，其乳化与分散作用降低了两相之间的界面张力，缩小了二者的比重差，相对提高了两相间的兼溶性。在花生酱中，单甘醋还形成针形网络状结晶，将同相与非油相有效地限制在网络中，使酱体形成稳定的均质体系，阻止了油相的析出和非油相的聚集。单甘醋在花生酱中还能使被乳化的水滴围成强韧的膜，降低酱体中水的活性，延

38、长产品的贮藏寿命。单甘醋由于其融点低(54士3)，能赋于花生酱良好的口融性及快速凝固性，具有使产品奶油化的特点，使花生酱形成均一的奶油状膏体，并具有天然的奶油香味。另外，单甘酯熔点高，常温下为晶体，晶格网状结构可使酱体稳定性增加防止分层。而且，单甘酯经人体摄取后，在肠内完全水解，形成正常代谢物质，对人体无害，FDA将其列为一般公认安全物质。因此，通过反复论证分析，认为单甘酯是理想的乳化剂，本试验确定单甘酯作为唯一乳化剂使用14。2.6.2 单甘酯添加方式的确定选择单甘酯的添加量为2，采用直接添加和溶解后添加的方法，用离心加速分离的方法（3000rmin）进行对比，结果如表7。表7 单甘酯不同添

39、加方式出现明显分层时间添加方式 时间/min 直接添加 5 溶解在植物油中添加 15从表7可以看出，将乳化剂溶解入植物油中再添加到花生酱中更有利于花生酱的稳定。单甘酯可在加热后的植物油中充分溶解，再与胡萝卜粉花生酱混合。2.6.3 单甘酯添加量的确定添加单甘酯后对胡萝卜粉花生酱的稳定性有决定性的影响。因此确定单甘酯的适合添加量对花生酱品质有十分重要的作用。由于上述试验确定的黄油添加量对花生酱的稳定性及粘稠性也起到一定的作用。这里在确定单甘酯的时候，可加入6黄油配合进行控制试验，同时在花生酱中添加15的胡萝卜粉，7的花生油，进行试验来确定单甘酯的添加量。本试验选择单甘酯作为稳定剂，分别按照1.0

40、%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的比例添加，试验结果如表8所示。表8 单甘酯对胡萝卜粉花生酱稳定性的影响添加量/ 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0分层时间/min 6 8 11 15 12从表8可以看出，单甘酯添加量在2.5%时胡萝卜粉花生酱所需分层时间最长所以比较筛选单甘酯的添加量在2.5%时花生酱的稳定性最佳。另外，下面通过单甘酯的添加量对胡萝卜粉花生酱感官品质的试验来最终确定其添加量。表9 单甘酯添加量对胡萝卜粉花生酱感官品质的影响单甘酯的添加量/ 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0感官评分/分 75 77 85 88 71从9可以看出，单甘酯添加量为胡萝卜粉花生酱的

41、2.5%时感官品质最佳。同时结合表8的结论，可确定单甘酯的添加量为花生酱的2.5%。2.7 调味料添加量的确定胡萝卜粉花生酱除了其本身的香气外，甜味和咸味对其风味的影响也很大，适当的甜、咸味对花生酱的风味及香气的形成有着很好的促进作用。太甜、太咸或是甜、咸味不足都会降低花生酱产品的风味。所以适量添加食盐和白砂糖对于胡萝卜粉花生酱的风味形成具有决定性作用15。最终产品具有良好的口感、风味同样取决于糖、盐的最佳配比。本试验根据形成不同风味花生酱的前提，在花生酱中添加胡萝卜粉15，花生油7，黄油6，单甘酯2.5后。通过添加食盐、白砂糖进行风味调节，最终筛选出最佳配方。以花生酱为基准物质，添加食盐比例为0.6、0.8、1.0，白砂糖比例为3、5、7。表10 食盐、白砂糖配比对胡萝卜粉花生酱品质的影响序号 食盐/