食品营养学教案社区营养营养配餐.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品营养学教案社区营养营养配餐.精品文档.第十一章 社区营养（2学时）l “推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据l 膳食结构与膳食指南l 居民营养状况调查与社会营养监测l 保证居民营养的政策与措施l 营养配餐与食谱编制社区营养（community nutrition）*：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。研究内容：社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题食物结构 经济 饮食营养 法制与行政干预社区营养是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合

2、社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。 第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展 结合若干具体情况 向人们 提出的社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议一般每45年修订一次一、营养生理需要量（nutritional requirement） *：是RDA制定的基础1维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康 所需要热能

3、、各种营养素的必需量2制定营养生理需要量的依据： 人群调查验证+实验研究（1）人群调查验证 健康的人群 常年膳食中实际的摄取量 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）（2）实验研究 氮、Ca平衡实验 水溶性Vit 饱和量 生理需要量二、膳食营养素供给量（RDAs）*是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的（安全率：人群中的个体差异、应激等特殊情况下需要的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素之间的相互影响等）。略高于营养生理需要量（热能除外）。1从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上 + 人群安全率制定2安全率

4、同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题实际制定中，膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）3RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面达到营养供给量的膳食。应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）：1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*这些平衡包括：三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸间Pro中EA

5、A间SFA / UFA间可消化CHO / 膳食纤维间成酸性 / 成碱性食物间动物性 / 植物性食物间三、供给量的修订目标制定RDA的目的： 以往预防营养缺乏病 目前预防慢性病+缺乏病各国公认的DRIs (dietary reference intakes ) *包含4个营养水平指标：1EAR (estimated average requirement )估计平均需要量：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。2RNI ( recommended nutrient intake )推荐营养素供给量：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（9

6、7-98%）个体的营养需要量。相当于以往的RDA，用途：个体每日摄入该营养素的目标值。3AI（Adequate Intake ）适宜摄入量：通过观察、实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病。 AI EAR AI RNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的AI4UL（Tolerable Upper Intake Level）可耐受最高摄入量/ 摄入量高限：是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险

7、的每日最高营养素摄入量。制定依据：最大无作用剂量 + 安全系数用途：限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养素 引起不良作用第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构l 膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。l 反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。二、膳食指南 l 膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 （一）、中国居民平衡膳食宝塔（2007） （二）、中国居民平

8、衡膳食宝塔应用 l 1、确定适合自己的能量水平l 2、根据自己的能量水平确定食物需要l 3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食l 4、要因地制宜充分利用当地资源l 5、要养成习惯，长期坚持（三）、第一部分：一般人群膳食指南l 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配l 二、多吃蔬菜水果和薯类l 三、每天吃奶类、大豆或其制品l 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉l 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l 六、食不过量，天天运动，保持健康体重l 七、三餐分配要合理，零食要适当l 八、每天足量饮水，合理选择饮料l 九、如饮酒应限量l 十、吃新鲜卫生的食物（四）、第二部分：特定人群膳食指南l 特定人群包括孕妇、乳母、

9、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人，根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导孕期和哺乳期妇女的膳食，婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添加，学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的饮食，以及适应老年人生理和营养需要变化的膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。 l 中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中、末期妇、哺乳期妇女膳食指南l 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南：0月6月龄婴儿喂养、中国儿童青少年膳食指南l 中国老年人膳食指南（五）、中国特定人群膳食指南： 1）孕妇：自妊娠 4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、

10、奶和海产品的摄入。 2）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 3）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养 4 个月后逐步添加辅助食品。 4）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 5）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。 6）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。 7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 第三节 居民营养状况调查与社会营养监测营养调查(nutritional survey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)

11、各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养监测(nutritional surveillance)搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。一、居民营养状况调查（简称营养调查） （一）目的*、内容*、组织1目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况。2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 发现 营养不平衡人群 为进一步的营养监测和研究营养政策 提供基础资料。3）通过综合 / 专题性研究（如地方病、疾病与营养关系） 研究某些生理

12、常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量。2内容*膳食调查、营养水平生化检验、营养不足-缺乏临床检查、人体测量营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。3组织1）包括调查范围内的全体居民；2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等 按比例分层抽样调查；3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次 反映季节特点）；4）每次调查应不少于4d；5）不应包含节假日，周末可有可无。（二）膳食调查*了解在一定时间内 被调查对象 通过膳食所摄取热能、各种营养素 数量、质量 评定正常营养需要的满足程度；它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被

13、调查人群 / 个人 改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据。膳食调查方法*1）称量（重）法；2）查帐法；3）24hr回顾法（询问法）；4）化学分析法。（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段 发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况 较早掌握其征兆 / 变化动态 及时采取必要措施；或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏 / 过剩情况，但仍需注意：1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的；2）更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷。（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查 发现人体临床

14、营养缺乏 / 过剩的症状、体征 辅助诊断营养失调；特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等。（五）体格检查1身高、体重2上臂围与皮褶厚度；3深入调查时还可选用胸围、头围、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等；4人体Fat含量测定。（六）营养调查结果分析评价1居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等；2居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等；3全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题。二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合国儿童基金会）：对社会人

15、群进行连续地动态观察 以便作出改善居民营养的决定；人群营养状况描述、人群营养制约因素分析、人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析、人群营养改善政策的制定及连续观察（三）分类1长期营养监测2规划效果评价性监测：监测人群营养指标的变化 对已制定的政策、规划进行效果评估；3及时报警和干预监测：发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）；（四）资料来源与监测指标 监测包括：地区社会经济、医疗保健、人群营养等三方面的资料和指标1社会经济资料 包括：人口状况、农业生产状况、居民支付能力、食物产储运销常选用的指标有：1）恩格尔指数（ Engel ind

16、ex ）：食物支出占家庭全部生活费的比重（%）用于食品的开支Engel Index = 100家庭总收入是衡量一个国家 / 地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。该指数划分标准（联合国）：贫困 60%勉强度日 50-59%小康水平 40-49%富裕 30-39%最富裕 30%2）收入弹性（income elasticity）income elasticity = 食物购买力增长（%） / 收入增长（%）收入弹性指标在落后地区相当于0.7-0.9，即如果收入增长10%，用于购买食品的增长率为7-9%。3）人均收入及人均收入增长率（%）人均收入 = 实际收入 / 家庭人口数人均收入增长率

17、(%)=（第二年度人均收入 第一年度人均收入）/第一年度人均收入 100其它指标：食品深加工比值；年度食品深加工增长率；深加工增长率 / 人均收入增长率比值；深加工系数；资料来自统计局、轻工业局。2医疗保健资料与健康指标 常见指标：1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满28d死亡）2）婴儿的母乳哺育率3）儿童发育状况4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差别5）慢性疾病年度变化等等。3人群营养指标1）营养调查的相关指标2）其它指标 编制食物平衡表：评价食物供应是否符合营养需要。 人均动物性食品增长率或销售额：反映动物蛋白增长。 谷类食物热能与动物类食物热能之比值：反映膳食结构变化。 居民Pro、热

18、能的摄取情况：反映居民膳食质和量的改变。以上资料来自城市 / 农村居民抽样调查队。第四节 保证居民营养政策与措施社区营养的主要任务：研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素 保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要求； 改善营养状况； 增强体质、保护健康。有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论的基础上，开展一系列社会营养工作 制定DRIs； 评估居民营养状况； 制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱； 大力开发食物资源； 制定营养改善计划等。一、中国食物与营养发展纲要： 基本原则是坚持食物生产与消费协调发展，食物资源利用与保护相结合，食物质量与安全卫生相结合，优化食物结构与预防疾病相结合。总

19、体目标是到 2010 年，全国人均每年主要食物摄入量达到：口粮 155kg，豆类 13kg，蔬菜 147kg，水果 38kg，食用植物油 10kg，食糖 9kg，肉类 28kg，蛋类 15kg，奶类 16kg，水产品 16kg。人均每日摄入能量 2300kcal，蛋白质 77g，脂肪 70g，钙 580mg，铁 23mg，锌 12mg，VB1、B2 和 VA 分别为 1.2mg、1.4mg 和 755mg。 二、“中国营养改善行动计划”1总目标1）通过保障食物供给，落实适宜的干预措施 减少饥饿和食物不足 降低PEM发生率 预防、控制、消除微量营养素缺乏症。2）通过正确引导食物消费 优化膳食模式

20、 促进健康的生活方式 全面改善居民的营养状况 预防与营养有关的慢性病。2具体目标1）规定了全国人均热能日供给量10.9 MJ (2600 kcal)，Pro67g，Fat51g2）孕妇、儿童IDA患病率较1990年1/33）4-6m以内婴儿的纯母乳喂养率 2000年母乳喂养率达到80%（以省为单位）4）5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较1990年降低 50%5）基本消除5yr以下儿童Vit A缺乏病。6）到2000年全国消除碘缺乏病7）减缓与膳食有关的慢性病发病率有关的趋势8）规定了2000年全国主要农产品产量目标9）加工食品在食品中的比例由目前的30% 40%10）增加生产符合国家标准

21、的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品11）全民食盐加碘。 为实现“中国营养改善行动计划”，我国政府又制定了相应的方针与政策，将提高居民的营养水平作为国家长期发展战略的一部分，各级人民政府要在财力、技术和物质方面给予必要的支持，为实现国家目标打下基础。 具体的策略与措施有1）将营养目标纳入有关法律、法规、政策、计划中2）加强有关营养与食品卫生工作的法制建设3）增加食物生产及改善家庭食物供应4）提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病5）提倡母乳喂养，改善儿童营养6）预防微量营养素缺乏症（其中包括落实全民食盐加碘措施，对3yr以下儿童实施补充Vit A的干预措施，加强防止儿童佝偻病等）；7）保护

22、处于困难条件下的人群；8）加强营养人才培训及营养教育；9）评估、分析和监测（每5年和10年分别组织一次全国中等规模的营养抽样调查和较大规模的抽样调查或普查）。三、营养教育 营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训2将营养知识纳入中小学的教育内容：教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣

23、教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯二、大力发展食品工业：方便食品（Convenience Food）：人造营养食品（Artificial Nutritional Food）：合成食品：天然食品：传统食品：四、开发新的食品资源： 1、骨粉和骨糊：2、畜血： 3、油籽饼粕： 4、单细胞蛋白： 5、藻类： 6、食用菌： 7、叶蛋白： 8、蚕蛹、昆虫（白蚁、蝉、蜂蛹等）：9、培育良种和应用生物技术。第十二章 营养配餐（2学时）一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营

24、养素比例合理，即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定

25、的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 四、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。一、平衡膳食（一） 平衡膳食概念和原则l 概念提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。l 原则要求三大产热营养素比例平衡，碳水化合物占热量5565；蛋白质占热量

26、总量1115；脂肪占热量2030。（二） 几类食物平衡l 酸性食品与碱性食品平衡l 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P1：11：1.5 婴儿 1.5：12：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1l 钾、钠食品平衡 K：Na3：1l 铁、锌食品平衡 Fe：Zn1：11.2：1l 动物蛋白与植物蛋白平衡l 必须氨基酸平衡l 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡（三）食物种类多样性每日膳食应包括下列五大类食品：（每日应供给18种以上食物种类）l 谷类、薯类主要提供碳水化合物、植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。l 动物性食品类包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维

27、生素A和B族维生素。l 大豆及其制品类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。 l 蔬菜、水果类主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。l 纯热能食品类包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。二、 全日、每餐热量和营养素供给量计算营养食谱的编制方法（一）、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食

28、品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童

29、食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖类：1400X 564=196(g)3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。 4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类

30、、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。 (2)计算每日食物蛋白质来

31、源比，填实习表14。 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.7、食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2

32、）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？评价食谱的过程：1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/1008、营养餐的制作9、食谱的总结、归档管理。营养食谱的编制方法（二）、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第

33、一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。2）蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。3）动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。5）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。