后厨六常管理标示卡(共8页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上六常管理标示卡标准与规范要求您负责范围：炉灶范围区域1、请您每餐结束后将所有用具归位：炒锅清洗干净，卡在锅架上。炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；5、每餐结束后保持地面、排水

2、沟卫生干净；6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。图片1图片2图片3图片4责任人：下班行六常1、处理不需要的东 西；2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作今天您做到了吗？ 禁忌灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。 操作说明请您务必做到：先打燃气总阀开灶台的鼓风机及抽烟机先点燃明火开小风慢打至高风 缓慢开总火阀。清理时间

3、每日餐后清洁卫生。检查时间下班前。 砧板岗位六常管理标示卡照片负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准 规范 要求 图片1图片2图片3图片4请您坚持如下习惯1、根据酒店工作作息时间需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、根据销售菜单品种的需要，按标准中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要

4、进行保鲜的则放入恒温箱中存放。6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。 责任人： 下班行六常1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。今天您完成了吗？清理时间每餐结束

5、后检查时间每餐下班前凉菜岗位六常管理标示卡责任人：负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求 图片1 图片2 图片3 图片4请您坚持如下习惯1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；2、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；6、凉菜间所

6、需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；9、做好计划清洁和日常清洁工作。下班行六常1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。今天您做到了吗？清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前小吃岗位六常管理标示卡责任人：负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池-标准与规范要求 图片

7、1 图片3图片2请您坚持如下习惯1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。7、根据点心的质

8、感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。下班行六常1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。今天您做到了吗？清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前 水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡责任人：下班行六常1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都

9、放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。今天您做到了吗负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 鱼池净水及墙面、地面标准与规范要求 图片1图片2图片3请您坚持如下习惯1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无

10、卫生死角；7、在顾客选取海鲜及其他鱼类后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，宰杀后进入厨房 8、在处理去绳销售的、肉蟹、甲鱼和其他带刺河鲜时，注意操作方法，以免意外受伤 清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前 洗碗工岗位六常管理标示卡照片负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面标准与规范要求 图片1 图片2 图片3请您坚持如下习惯：1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标

11、准，随时保持地面干燥、无卫生死角。5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。6、开餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗 、五保洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。7、碗、盘：先去残渣冲洗净洗消毒洁净。8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹温水浸泡钢丝球擦去清水冲净。9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹冲洗洁净10、竹筐器具：温水浸泡冲洗洁净。责任人：下班行六常1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成

12、，准备明天的工作。今天您做到了吗？清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前 初加工岗位六常管理标示卡照片负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面标准与规范要求 图片1 图片2 图片3 请您坚持如下习惯1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈

13、钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。6、复检当日所用粗加工原料，根据所下的采购单品种依次验收， 杜绝假冒次的商品进入厨房，对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐，高档蔬菜要摘净，按每份的标准，用保鲜膜包好，保鲜箱储存。7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。 责任人：下班行六常1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。今天您做到了吗？清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前专心-专注-专业