餐饮业成本控制(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮部成本控制一、 义龙集团餐饮业采购制度：1、建立计划和审批流程。长或厨房部的负责人每天晚上根据本宾馆的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制报送采购部门。由采购部门制订，报送总经理批准后，以书面方式通知供货商。2、建立严格的采购报价体系。设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等，根据市场行情每10天公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、部人员、物价员、，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选

2、择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。3、建立严格的采购验货制度。员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。4、建立严格的报损报丢制度。对于高档

3、海鲜酒楼经常遇到的原材料、的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写，报损品种需由鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。5、严格控制采购物资的，根据本酒楼的经营情况合理设置量的上下限，如果库存实现可以由自动报警，及时补货；对于，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、调料、杂品等制订不同的领用手续.二、利用先进的计算机系统，实现

4、工业化、标准化的餐饮体系1、合理制订本酒楼的。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与提供的实际盘点进行比较分析。2、定期进行科学而准确的.财务部每周末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书

5、。3、制定切实可行的成本控制和。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。 综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、消耗等等方面，用这

6、些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是： 本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。 某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480（元） 内蒙古义龙建设（集团）有限责任公司 2011年7月1日专心-专注-专业