烹调工艺学上浆及勾芡技术学习教案.pptx

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1、第三节 上浆(shng jing)技术一、上浆的作用二、上浆原料(yunlio)的选择与加工三、上浆的程序和方法第一页，共55页。上浆将原料用淀粉、蛋清(dnqng)调制的黏性薄质 浆液裹匀 第二页，共55页。上浆(shng jing)原料加热原料表面的浆液糊化凝固(nngg)成软滑的胶体保护层菜肴的质地(zhd)细嫩油作为介质水作为介质第三页，共55页。一、上浆(shng jing)的作用1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态淀粉糊化包裹原料表面(biomin)4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物质 不易流失鱼香肉丝 水煮牛肉(ni ru) 第四页，共5

2、5页。二、上浆原料的选择(xunz)与加工 上浆(shng jing)的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状 第五页，共55页。三、上浆的程序(chngx)和方法1、上浆(shng jing)前的处理2、上浆(shng jing)处理 3、上浆(shng jing)后处理4、滑油处理第六页，共55页。1、上浆(shng jing)前的处理漂洗(pio x) 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗(pio x)腌制 调味时选择无色调味品 注意: a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍第七页，共55页。2、上浆(shng jing)

3、处理 水粉浆蛋清(dnqng)浆全蛋浆第八页，共55页。水粉浆a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉(zh ru)、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等炒腰花 炒猪肝(zh n) 第九页，共55页。蛋清(dnqng)浆a.蛋清浆的制作一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、 淀粉(dinfn)拌匀即可；二是鸡蛋清加湿淀粉(dinfn)调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。水晶(shujng)虾仁 青椒里脊丝 第十页，共55页。蛋清(dnqng)浆b.蛋清浆的运用适用颜色浅、白色或需显现(xinx

4、in)本色的主料，多用于爆、炒、熘等。水晶(shujng)虾仁 水晶虾仁 青椒里脊丝 第十一页，共55页。全蛋浆a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。适用(shyng)于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴鱼香肉丝 宫保鸡丁 第十二页，共55页。上浆(shng jing)处理的关键 a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫(pom)。c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握e

5、.准确掌握盐的用量第十三页，共55页。3、上浆(shng jing)后处理现浆现滑油静置添油脂(yuzh)第十四页，共55页。3、上浆(shng jing)后处理n现浆现滑油n静置n添油脂(yuzh)第十五页，共55页。4、滑油处理(chl)采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止(fngzh)粘锅，加热时采用离火的方法控制油温第十六页，共55页。第四节 勾芡(guqin)技术一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的种类和特点三、粉汁的调制(tiozh)与勾芡的操作方法四、勾芡技术的操作关键五、自来芡的形成与运用第

6、十七页，共55页。一、勾芡(guqin)的概述1、概念2、勾芡(guqin)的作用第十八页，共55页。1、概念(ginin)勾芡指在菜肴烹制接近成熟(chngsh)将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。第十九页，共55页。2、勾芡(guqin)的作用增加菜肴的光泽能保持(boch)菜肴的温度突出菜肴的风格增加菜肴的粘度和醇厚感第二十页，共55页。增加菜肴(ciyo)的光泽由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴(ciyo)的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。红烧鱼块 红烧(hngsho)里脊 第二十一页，共55页。能保持(boch)菜肴的温度由

7、于芡汁裹住了菜肴外表(wibio)，能较长时间保持菜肴的热量油爆双脆 红烧(hngsho)豆腐 第二十二页，共55页。突出菜肴(ciyo)的风格 适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁(tn zh)变得滑润可口。烂糊(ln hu)肉丝 豆腐羹 第二十三页，共55页。增加菜肴(ciyo)的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大(zn d)，口味醇厚、绵长糖醋鱼 咕咾肉 第二十四页，共55页。二、菜肴(ciyo)芡汁的种类和特点1、浓芡2、薄芡第二十五页，共55页。1、浓芡（厚芡）包芡糊芡第二十六页，共55页。包芡粉汁最稠，可使菜肴(ciyo)的卤汁稠浓，菜肴(ciyo)

8、吃完后，盘中几乎见不到卤汁。油爆双脆 炒腰花 第二十七页，共55页。糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴(ciyo)的汤汁成薄糊状烂糊(ln hu)肉丝 豆腐(du fu)羹 第二十八页，共55页。2、薄芡（稀芡）流芡米汤(m tng)芡第二十九页，共55页。流芡粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味(zwi)和色彩白汁(bi zh)鳜鱼 红烧(hngsho)肘子 第三十页，共55页。米汤(m tng)芡又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度(nngd)略稠，以使口味略浓西湖(x h)牛肉羹 酸辣汤 第三十一页，共55页。三、粉汁的调制(tiozh)与勾芡的操作方法1、淀粉(dinfn)

9、汁的调制2、菜肴勾芡的方法第三十二页，共55页。1、淀粉(dinfn)汁的调制水分芡由淀粉和水调匀兑汁芡在原料(yunlio)下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁第三十三页，共55页。2、菜肴勾芡(guqin)的方法拌a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料，使汁芡将原料裹住b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住淋在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀浇浇就是(jish)把汁芡浇在菜肴的表面上第三十四页，共55页。四、勾芡技术(jsh)的操作关键1、必须在

10、菜肴接近成熟时勾芡2、必须在汤汁(tn zh)恰当时勾芡3、必须在口味确定后勾芡第三十五页，共55页。1、必须在菜肴接近成熟(chngsh)时勾芡a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊(jio h)现象b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩的 风味c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠第三十六页，共55页。2、必须在汤汁(tn zh)恰当时勾芡a.汤汁(tn zh)过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些；b.汤汁(tn zh)过少，要添加一些，与勾芡相适应。第三十七页，共55页。3、必须在口味确定(qudng)后勾芡 a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味；b.不加调味品

11、的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定(qudng)后再进行勾芡。第三十八页，共55页。五、自来(zli)芡的形成与运用1、自来芡与粉质芡的比较(bjio)2、自来芡的形成原理3、自来芡的烹调应用第三十九页，共55页。自来(zli)芡的概念 自来芡菜肴往往采用大火(d hu)收稠卤汁，使之 粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”第四十页，共55页。1、自来(zli)芡与粉质芡的比较无淀粉腻味(n wei)，附着力强无粉质芡“澥掉” 无粉质芡的重热效果差及焦糊现象第四十一页，共55页。无淀粉(dinfn)腻味，附着力强自来芡无腻味(n wei)、附着力强粉质芡有腻味(n wei)、芡粉疙瘩无粉质芡

12、的重热效果(xiogu)差及焦糊现象 自来芡冷却后变“冻”，加热后融化无糊底现象粉质芡温度下降，变硬，重热效果差，出现食 物焦糊无粉质芡“澥掉”自来芡无“澥掉”，冷却后菜肴光亮诱人粉质芡菜肴冷却后色泽变暗，有“澥掉”第四十二页，共55页。2、自来(zli)芡的形成原理胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 油脂的乳化(rhu)作用使汤汁的浓度增加糖的黏度使卤汁进一步增稠第四十三页，共55页。胶原蛋白水解生成粘稠(zhn chu)似芡的明胶胶原蛋白(dnbi) 不溶于水长时间加热(ji r)软化分解 明胶 易溶于热水，黏性较高 附着力强起到勾芡作用 油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 油及原料中所含的蛋白质

13、和磷脂就是天然乳化剂第四十四页，共55页。糖的黏度(nind)使卤汁进一步增稠a.蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度c.焦糖(jio tn)化反应第四十五页，共55页。3、自来芡的烹调(pngtio)应用合理选择原料、调料动物性含胶原蛋白较多的原料；油脂的选择以富含磷脂(ln zh)为宜；调料糖、油、酱油正确施加调味品酱油： 一次加准，中途追加影响菜肴风味糖： 第一次加少许调味 菜肴成熟时再加收汁盐： 中途添加，利于胶原蛋白分解旺火收汁时要不停地晃勺目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑产生异味第四十六页，共55页。六、淋油技术(jsh)处理1、淋油作用(zuyng)2、淋入的

14、油脂种类3、淋油的注意事项第四十七页，共55页。淋油的概念(ginin) 淋油是在菜肴(ciyo)出锅时淋入适量熟油。第四十八页，共55页。1、淋油作用(zuyng)亮芡作用润滑作用增香作用增色(zn s)作用保温作用营养作用第四十九页，共55页。亮芡作用(zuyng)通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有强烈的折射和反射(fnsh)作用，增加亮度。润滑(rnhu)作用减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象第五十页，共55页。增香作用(zuyng)油脂本身具有一定香味(xin wi)的脂类物质增色(zn s)作用油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽第五十一页，共55页。保温(bown)作用油脂导热性较差，能降低原料散热速度(sd)，使菜肴温度较长时间保持营养(yngyng)作用油脂含脂肪较高，有些含有脂肪性维生素第五十二页，共55页。2、淋入的油脂(yuzh)种类猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料(cilio)油浸炸成的油。第五十三页，共55页。3、淋油的注意事项要结合菜肴的特点选用清淡口味选用色浅、味淡的色拉油口味浓厚选用呈味较重的复合味油脂(yuzh)要掌握好淋油的使用范围和用量量少增加不了菜肴色泽适中菜肴富有光泽量大增加菜肴油腻感第五十四页，共55页。感谢您的观看(gunkn)！第五十五页，共55页。