烹饪微生物学精品学习教案.pptx
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1、教学大纲教学大纲(jio xu d n) 第一章第一章 烹饪与微生物的关系烹饪与微生物的关系 第二章第二章 厨房微生物的类别厨房微生物的类别 第三章第三章 厨房微生物的来源与分布厨房微生物的来源与分布 第四章第四章 厨房微生物的生长厨房微生物的生长 第五章第五章 厨房微生物的危害厨房微生物的危害 第六章第六章 厨房微生物的控制厨房微生物的控制 第七章第七章 厨房洗涤加工厨房洗涤加工(ji gng)(ji gng)的除的除菌作用菌作用 第八章第八章 厨房食品冷加工厨房食品冷加工(ji gng)(ji gng)的的抑菌作用抑菌作用 第九章第九章 厨房发酵加工厨房发酵加工(ji gng)(ji gn
2、g)的抗的抗菌作用菌作用 第十章第十章 烹调的杀菌作用烹调的杀菌作用 第十一章第十一章 餐饮企业卫生管理餐饮企业卫生管理第一页，共36页。实验实验(shyn)教程教程 显微镜使用与微生物形态(xngti)观察 革兰氏染色与细胞结构的观察 微生物培养基的配制与灭菌 食品细菌计数 大肠杆菌群实验 第二页，共36页。第三页，共36页。第四页，共36页。第一章第一章 烹饪烹饪(pngrn)与微生物的关与微生物的关系系学习目标：学习目标： 通过对微生物特点通过对微生物特点(tdin)、烹饪与微生物间关系的学习，要求烹饪与微生物间关系的学习，要求了解微生物概念、特点了解微生物概念、特点(tdin)； 熟悉
3、与烹饪有关的微生物类群；熟悉与烹饪有关的微生物类群； 掌握微生物在烹饪加工中的应掌握微生物在烹饪加工中的应用；用；第五页，共36页。学习重点学习重点(zhngdin)： 微生物的概念、特点；微生物的概念、特点； 与烹饪相关的微生物的种类及应与烹饪相关的微生物的种类及应用。用。第六页，共36页。第一节第一节 微生物的概念微生物的概念(ginin)(ginin)与特与特点点 主要主要(zhyo)内内容容一、微生物的概念一、微生物的概念二、微生物的特点二、微生物的特点第七页，共36页。一、微生物的概念一、微生物的概念(ginin)微生物（微生物（microbemicrobe）：是指一大类形体微小（小
4、于）：是指一大类形体微小（小于0.1mm0.1mm）、结构简单、）、结构简单、肉眼肉眼(ruyn)(ruyn)看不见的个体，须借助显微镜才能看清它们个体的一类看不见的个体，须借助显微镜才能看清它们个体的一类微小生物的统称。微小生物的统称。第八页，共36页。藻类藻类真菌类真菌类原生动物原生动物生物生物细胞生物细胞生物原核生物原核生物真核生物真核生物非细胞生物非细胞生物病毒、噬菌体病毒、噬菌体细菌细菌 放线菌放线菌高等动植物高等动植物低等动植物低等动植物图图1-1 1-1 生物生物(shngw)(shngw)的分类的分类第九页，共36页。二、微生物的特点二、微生物的特点(tdin) 第十页，共36
5、页。微生物的五大特点微生物的五大特点(tdin)： 1 个体小，结构简单个体小，结构简单,表面积表面积大大面积/体积=比面值600/10006/1意义意义: (1): (1)扩大了吸收面、扩大了吸收面、排 泄 面 、 信 息 交 换排 泄 面 、 信 息 交 换(jiohun)(jiohun)面；面； (2) (2) 是将微生物作为群体是将微生物作为群体研究的依据。研究的依据。第十一页，共36页。 2 2 吸收多，转化快吸收多，转化快 例如：用酵母合成蛋白质例如：用酵母合成蛋白质 意义：意义：(1) (1) 为微生物生长提供了充足为微生物生长提供了充足的物质基础的物质基础 (2) (2) 使微
6、生物发挥使微生物发挥“活化工厂活化工厂”的作用的作用 3 3 生长旺，繁殖快生长旺，繁殖快 在发酵工业在发酵工业(gngy)(gngy)中应用，可中应用，可以提高生产效率，缩短发酵周期以提高生产效率，缩短发酵周期第十二页，共36页。 4 4 适应性强，易变异适应性强，易变异 利用物理或化学利用物理或化学(huxu)(huxu)方法促使微生物进行变异，达到提方法促使微生物进行变异，达到提高产量或简化工艺的需要。高产量或简化工艺的需要。 5 5 分布广，种类多分布广，种类多 无微不至、无孔不入无微不至、无孔不入 无远不及、无物不食无远不及、无物不食第十三页，共36页。一、发现认识微生物前的历史一、
7、发现认识微生物前的历史(lsh) (史前期史前期)微生物研究微生物研究(ynji)(ynji)简史简史第二节第二节8000年前开始公元943年公元前1000年公元前1500年公元前3000 -前1200年公元前3000年公元前6000年左右第十四页，共36页。二、微生物的发现二、微生物的发现(fxin)(fxin)(初创期初创期) ) 列文虎克，当时把观察到不同的细菌称作列文虎克，当时把观察到不同的细菌称作“微动体微动体”，首次揭示，首次揭示(jish)了了一个崭新的微生物世界。一个崭新的微生物世界。 第十五页，共36页。三、对微生物的早期三、对微生物的早期(zoq)(zoq)研究研究( (奠
8、奠基期基期) ) 奠基人：法国奠基人：法国(f u)的巴斯德和德国的柯赫的巴斯德和德国的柯赫 研究成果研究成果: 1. 彻底否定了自然发生说彻底否定了自然发生说 2. 证明发酵是由微生物引起的证明发酵是由微生物引起的 3. 创立了巴氏消毒法创立了巴氏消毒法 （60-65，30min ） 4. 预防接种提高机体免疫功能预防接种提高机体免疫功能 5. 发明了微生物的纯培养发明了微生物的纯培养第十六页，共36页。四、近代微生物学四、近代微生物学(wi shn w xu)(wi shn w xu)的发展的发展( (形成发展期形成发展期) ) 微生物学的研究也由生理、生化(shn hu)水平向分子生物学
9、水平(成熟期)不断发展，促进了后来形成的食品微生物学以及今天烹饪微生物学的形成与发展。 第十七页，共36页。第三节第三节 与烹饪与烹饪(pngrn)(pngrn)有关有关的微生物的微生物 主要内容主要内容一、一、 腐败微生物腐败微生物 二、二、 病原病原(bngyun)微生物微生物 三、三、 发酵微生物发酵微生物四、四、 资源微生物资源微生物第十八页，共36页。1 1、腐败微生物、腐败微生物 指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。 2 2、病原微生物、病原微生物 指能够引起指能够引起(ynq)(ynq)人类、动物
10、生病甚至死亡的一类微生物通称。人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称。概论概论(giln)(giln)：与烹饪有关的微生：与烹饪有关的微生物分类物分类第十九页，共36页。3 3、发酵微生物、发酵微生物 指能够通过发酵活动创造出各指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品种不同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。的一类微生物通称。4 4、资源微生物、资源微生物 指一些微生物本身含有大量的指一些微生物本身含有大量的蛋白质、油脂蛋白质、油脂(yuzh)(yuzh)、菌体多糖，、菌体多糖，近年来已经成为新的资源加以开发，近年来已经成为新的资源加以开发，故暂称其为资源微生物。故暂称其
11、为资源微生物。 第二十页，共36页。一、一、 腐败腐败(fbi)(fbi)微生物微生物1 1、食品腐败变质、食品腐败变质 (food spoilage) (food spoilage) 是指食品在一定的环境因素影响下，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品失去其营养价值和商品(shngpn)(shngpn)价值价值的过程。的过程。 如鱼肉的腐臭、水果蔬菜的腐烂和如鱼肉的腐臭、水果
12、蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。粮食的霉变等。 第二十一页，共36页。2 2、腐败菌、腐败菌 细菌细菌 有些种类是典型的腐败菌，有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉在鱼肉(yru)(yru)等动物食品及蔬等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐败。菜中均易生长繁殖，引起腐败。 第二十二页，共36页。霉菌霉菌 在潮湿的环境下在潮湿的环境下霉菌比细菌更易引起霉菌比细菌更易引起食物的腐败。造成食食物的腐败。造成食品 腐 败 变 质品 腐 败 变 质 ( b i n ( b i n zh)zh)的霉菌多以曲霉的霉菌多以曲霉属和青霉属为主。属和青霉属为主。 酵母菌酵母菌 一般喜欢生活一般喜欢生活在含糖量较高或含一在含
13、糖量较高或含一定盐分的食物上，可定盐分的食物上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯使糖浆、蜂蜜和蜜饯等 食 品 腐 败 变 质等 食 品 腐 败 变 质(bin zh)(bin zh)。 第二十三页，共36页。二、病原二、病原(bngyun)(bngyun)微生物微生物 微生物在食品中不仅会生长繁殖，而且可经过食品传播疾病，危害人体的健康，发生与食品相关的细菌性食物中毒、食源性传染病、真菌毒素(d s)中毒等。 第二十四页，共36页。 细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd) (shwzhngd) 在各类食物中毒在各类食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)中最中最多见，占食物中毒多见，占食
14、物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)总数的一半左右。细菌性食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。 食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾病。如果饮食不注意卫生，或者餐食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。 真菌毒素中毒真菌毒素中毒 真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。疮。 第二十五页
15、，共36页。三、发酵三、发酵(f jio)(f jio)微生物微生物 人类在应用微生物方面积累人类在应用微生物方面积累了丰富的实践经验，可利用微生物了丰富的实践经验，可利用微生物来制造多种具有丰富营养价值的、来制造多种具有丰富营养价值的、美味可口的食物美味可口的食物(shw)，例如葡，例如葡萄 酒 、 面 包 等 ， 丰 富 了 食 物萄 酒 、 面 包 等 ， 丰 富 了 食 物(shw)资源。资源。第二十六页，共36页。(1) (1) 加工面点加工面点 例如：加工包子、馒头和面例如：加工包子、馒头和面包等。包等。(2) (2) 加工调味品加工调味品 例如：调味品，如食醋、味精、例如：调味品
16、，如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必不可少酱油、虾酱等烹调过程中必不可少的佐料的佐料(zu lio)(zu lio)，都需要微生物，都需要微生物的发酵作用才能制成。的发酵作用才能制成。第二十七页，共36页。(3) (3) 加工饮料加工饮料 常 见 的 有常 见 的 有利用啤酒酵母酿酒，利用啤酒酵母酿酒，用乳酸菌发酵乳制用乳酸菌发酵乳制品，如酸奶等。品，如酸奶等。 (4) (4) 加工其他制品加工其他制品 例 如 ， 用 来例 如 ， 用 来(yn li)(yn li)制作制作高档咸肉。高档咸肉。 第二十八页，共36页。四四 资源资源(zyun)(zyun)微生物微生物益生菌：一些对人体健康
17、有益的微益生菌：一些对人体健康有益的微生物通称。生物通称。指示微生物：一些微生物对环境中指示微生物：一些微生物对环境中的某些物质的某些物质(wzh)（包括进入环（包括进入环境中的污染物）能产生各种反应或境中的污染物）能产生各种反应或信息而被用来监测和评价环境质量信息而被用来监测和评价环境质量的现状和变化，这些微生物称为指的现状和变化，这些微生物称为指示微生物。示微生物。第二十九页，共36页。一、微生物学与烹饪微生物学一、微生物学与烹饪微生物学 微生物学微生物学( Microbiology )( Microbiology )是研是研究微生物及其生命活动规律究微生物及其生命活动规律(gul)(gu
18、l)的科的科学，它研究微生物在一定条件下的形态学，它研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化等生命活动规律结构、生理生化等生命活动规律(gul)(gul)； 微生物与微生物之间、与动植物之微生物与微生物之间、与动植物之间、与外界环境理化因素之间的相互关间、与外界环境理化因素之间的相互关系；系； 微生物在工业、农业、医疗卫生、食微生物在工业、农业、医疗卫生、食品生产、环境保护等各个领域的应用等。品生产、环境保护等各个领域的应用等。第四节第四节 烹饪微生物学烹饪微生物学(wi shn w (wi shn w xu)xu)及其研究的内容及其研究的内容 第三十页，共36页。烹饪微生物学，专门从烹饪角
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