第七章_公共营养.ppt

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1、内容提要：内容提要：第一节第一节 社区营养的概述社区营养的概述第二节第二节 合理营养及获取合理营养的工具合理营养及获取合理营养的工具第三节第三节 居民营养状况调查与社会营养监测居民营养状况调查与社会营养监测第四节第四节 保证居民营养与健康的宏观政策措施保证居民营养与健康的宏观政策措施第一节第一节 社区营养的概述社区营养的概述 概念概念：p是从社会角度研究人类是从社会角度研究人类营养问题营养问题的理论、实践和方法。的理论、实践和方法。p它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域限定区域内各内各种或某种人群为对象，从种或某种人群为对象，从宏观宏观上研究

2、其上研究其合理营养与膳食合理营养与膳食的理的理论、方法及相关制约因素。论、方法及相关制约因素。 特点特点以共同的政治、文化、经济及膳食习俗等以共同的政治、文化、经济及膳食习俗等划分人群划分人群; ; 强调人群的强调人群的综合性和整体性综合性和整体性； 突出解决问题的突出解决问题的宏观性、实践性和社会性宏观性、实践性和社会性。 内容内容：包括对居民营养有影响的直接因素和间接因素包括对居民营养有影响的直接因素和间接因素直接因素直接因素：营养供给量、营养状况评价、人群食物结构与膳营养供给量、营养状况评价、人群食物结构与膳食指导等。食指导等。间接因素间接因素：食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干

3、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等。预等。 第二节第二节 合理营养及获取合理营养的工具合理营养及获取合理营养的工具一、合理营养一、合理营养1 1合理营养：合理营养：p合理营养是一个综合概念。就是在卫生的前提下，合理营养是一个综合概念。就是在卫生的前提下，合理地合理地选择选择食物和食物和搭配搭配食物，合理地食物，合理地贮存、加工和贮存、加工和烹调烹调食物，食物，使使食物中的营养素的种类、数量及比例食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。p其核心是营养素要其核心是营养素要“全面、平衡、适度全面、平衡、适度”。

4、一、合理营养一、合理营养2 2 合理营养的基本要求合理营养的基本要求(1) (1) 合理的膳食合理的膳食调配调配；(2) (2) 合理的膳食合理的膳食制度制度；(3) (3) 合理的合理的烹调方式烹调方式；3 3、平衡膳食、平衡膳食指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。于人体的吸收利用。 4 4、平衡膳食的基本要求、平衡膳食的基本要求平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡：平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡：1 1、三种、三种生热营养素

5、生热营养素之间的比例平衡；之间的比例平衡；2 2、VBVB1 1、VBVB2 2、VppVpp对热能消耗的平衡；对热能消耗的平衡；3 3、EAAEAA之间的平衡；之间的平衡；4 4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；5 5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；6 6、钙、磷之间的平衡；、钙、磷之间的平衡；7 7、成酸性、成碱性食品之间的平衡；、成酸性、成碱性食品之间的平衡；8 8、动物性、植物性食品之间的平衡。、动物性、植物性食品之间的平衡。二、膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素参考摄入量p营养（生理）需要量（营养（生理

6、）需要量（nutritional requirements）：）： 是指维持人体是指维持人体正常生理功能正常生理功能所需要的营养素数量。所需要的营养素数量。二、膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素参考摄入量p营养素供给量营养素供给量 （recommended dietary allowance RDA)： 是是在生理需要量的基础在生理需要量的基础上考虑了人群的个体差异、饮食习惯、上考虑了人群的个体差异、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的膳食中食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的膳食中必须含有必须含有的热能等各种营养素的数量的热能等各种营养素的数量。 以防治营养缺乏病为主要

7、目标。以防治营养缺乏病为主要目标。p膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs) 是是在推荐的每日膳食营养摄入量在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础基础上发展起来的上发展起来的一组一组每日平均膳食营养素摄入每日平均膳食营养素摄入量的参考值。量的参考值。 重点为帮助个体和人群安全摄入各种营养素，预防与营养有关重点为帮助个体和人群安全摄入各种营养素，预防与营养有关的慢性病。的慢性病。pRDIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 估计平均需求量估计平均需求量(estim

8、ated average requirement, EAR) 推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)p确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法 动物实验研究动物实验研究人体代谢研究人体代谢研究 人群观测研究人群观测研究 随机性临床研究随机性临床研究 流行病学调查流行病学调查p 估计平均需求量估计平均需求量(EAR) 概念概念：

9、 系指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中系指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要个体需要量量的摄入水平。的摄入水平。 用途用途： （1）评价评价p根据某一年龄、性别组中摄入量低于平均需要量个体的百分比来根据某一年龄、性别组中摄入量低于平均需要量个体的百分比来估计群体中估计群体中摄入不足的发生率摄入不足的发生率。p对于个体对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。，可以检查其摄入不足的可能性。 （2）计划计划，p 计划或制定人群膳食摄入量的基础。计划或制定人群膳食摄入量的基础。 p 推荐摄入量推荐摄入量(RNI) 概念：概念： 指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指可以满

10、足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数绝大多数个体个体(97%98%)的需要量的需要量的摄入水平。的摄入水平。 用途：用途：p 可作为健康个体每日摄入营养素的可作为健康个体每日摄入营养素的目标目标，是个体适宜营养，是个体适宜营养摄入水平的的参考值。摄入水平的的参考值。 p 不是不是评价评价个个体或群体膳食质量的标准，体或群体膳食质量的标准，也不是也不是为群体作膳为群体作膳食计划的根据。食计划的根据。计算：计算：p 为了保证摄入量低于平均需要量的个体少于为了保证摄入量低于平均需要量的个体少于2%-3%，推荐，推荐摄入量的平均值应在平均需要量的上加两个标准差。摄入量的平均值应在平均需要量的上

11、加两个标准差。 即，即，RNI=EAR+2SD，如果资料不充分，不能计算，如果资料不充分，不能计算SD时，一时，一般设般设SD的变异系数为的变异系数为10%，则，则RNI=1.2EAR。p 适宜摄入量适宜摄入量(AI)概念：概念：指通过观察或实验获得的指通过观察或实验获得的健康人群健康人群某种营养素的摄入量某种营养素的摄入量用途用途： （1 1）可作为个体营养素摄入量的目标，也可用于限制过多摄可作为个体营养素摄入量的目标，也可用于限制过多摄入的标准；入的标准； （2 2）在个体需要量的研究资料不足而不能计算）在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAREAR，而不能，而不能获得获得RNIRNI时

12、，时，可以设定可以设定AIAI来代替来代替RNIRNI. . p可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(UL)概念：概念：指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都所有个体健康都无任何副作用和危险无任何副作用和危险。 用途用途： （1 1）主要用于检查个体摄入量是否过高，主要用于检查个体摄入量是否过高，避免发生中毒避免发生中毒； （2 2）这一剂量在生物学上大体是）这一剂量在生物学上大体是可以耐受的可以耐受的，但并不表示可，但并不表示可能是有益的。能是有益的。p DRIs的使用的使用一个一个时期的平均摄入量时期的平均摄入

13、量p 这个时期的长短根据这个时期的长短根据人体储存的量和营养素转化率来决定人体储存的量和营养素转化率来决定p 大多数营养素可以大多数营养素可以3 3天平均天平均，有的如维生素，有的如维生素A A、维生素、维生素B12B12则可以几个月平均。则可以几个月平均。2 2、能量能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量其推荐摄入量等于人群平均需要量。3 3、摄入量是在、摄入量是在需要量的基础需要量的基础上，有合理的安全缓冲限，以保上，有合理的安全缓冲限，以保证因不同因素而产生的一定变异。证因不同因素而产生的一定变异

14、。能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 三、三、膳食结构：膳食结构：1 1、概念：、概念： 膳食结构（膳食结构（dietary patterndietary pattern）指一定时期内特定人群）指一定时期内特定人群膳食中动植物等膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系食品的消费种类、数量及比例关系。 三、膳食结构三、膳食结构 2 2、当今世界膳食结构类型：、当今世界膳食结构类型： （1 1）西方型（）西方型（富裕模式富裕模式 ）： 以欧美国家为代表，动物性食品为主以欧美国家为代表，动物性食品为主，高，高ProPr

15、o、高、高FatFat、高能量，、高能量，谷物消费量少。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高谷物消费量少。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高 (2)(2) 东方型东方型（温饱模式（温饱模式 ）：）： 以印度、巴基斯坦等发展中国家为代表，以印度、巴基斯坦等发展中国家为代表，植物性食品为主植物性食品为主，高，高碳水化合物、碳水化合物、ProPro质量差。能量基本满足要求，但蛋白质和脂肪质量差。能量基本满足要求，但蛋白质和脂肪缺乏。营养缺乏病多见。缺乏。营养缺乏病多见。 (3)(3) 地中海地中海型型（营养模式（营养模式 ）：）： 综合以上二型，综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡动物性、植

16、物性食物消费较均衡，脂，脂类摄取不高，类摄取不高，ProPro质量较好并有丰富的薯类、蔬菜和水果，质量较好并有丰富的薯类、蔬菜和水果，也有较多的海产品，食物结构较合理。也有较多的海产品，食物结构较合理。 以希腊、法国、西班牙和意大利南部地处地中海沿岸以希腊、法国、西班牙和意大利南部地处地中海沿岸的南欧国家为代表。其心脑血管疾病和癌症的发病率、死的南欧国家为代表。其心脑血管疾病和癌症的发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高亡率最低，平均寿命更是比西方高17%17%。三、膳食结构三、膳食结构 2 2、当今世界膳食结构类型：、当今世界膳食结构类型：其膳食结构特点为：其膳食结构特点为：（1 1）以使

17、用）以使用橄榄油为主橄榄油为主。这种。这种脂肪有降低人体低密度脂蛋白、升高脂肪有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具有增高密度脂蛋白的功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。的作用。（2 2）地中海的）地中海的动物蛋白以鱼类动物蛋白以鱼类最多最多，鱼类蛋白质是高级蛋白，其次，鱼类蛋白质是高级蛋白，其次为牛肉、鸡肉。而植物蛋白中的豆类为牛肉、鸡肉。而植物蛋白中的豆类也对人体有多种益处，其也对人体有多种益处，其豆类豆类的摄入的摄入高于东方膳食结构近两倍。高于东方膳食结构近两倍。（3 3）在碳水化合物中，虽然东）在碳水化合物中，虽然

18、东方人的蔬菜摄取量较多，但地中海饮方人的蔬菜摄取量较多，但地中海饮食模式中食模式中水果、薯类加上蔬菜水果、薯类加上蔬菜总量远总量远高于东方膳食模式。高于东方膳食模式。（4 4）地中海模式中饮酒量高于）地中海模式中饮酒量高于东、西方，但东、西方，但以红葡萄酒为主以红葡萄酒为主。葡萄。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造。现已酒在酿制中将皮、籽一起酿造。现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多种功效。心、抗衰老多种功效。 三、膳食结构三、膳食结构3 3、中国居民传统的膳食结构特点、中国居民传统的膳食结构特点 中国居民传统的膳食中国居民传统的膳食以植物性食物为主以植

19、物性食物为主，谷类、薯类和蔬，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且，豆制品总量不高且随地区而不同，随地区而不同，奶类消费在大多地区不多奶类消费在大多地区不多。三、膳食结构三、膳食结构4 4、中国居民的膳食结构现状及变化趋势、中国居民的膳食结构现状及变化趋势p农村居民的膳食结构已趋向合理，但农村居民的膳食结构已趋向合理，但动物性食物、蔬菜、水果动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。p对于对于奶类食物的摄入量偏低奶类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用当地资源，应正确引

20、导，充分利用当地资源p大多数大多数城市脂肪供能比例已超过城市脂肪供能比例已超过30%30%，且动物性食物来源脂，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心脑血管疾病为主。病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心脑血管疾病为主。 p中国人民的中国人民的食盐摄入量普遍偏高食盐摄入量普遍偏高 四、膳食指南四、膳食指南1 1、概念：概念： 又称膳食指导方针和膳食目标，是针对各国各地区膳食结构中又称膳食指导方针和膳食目标，是针对各国各地区膳食结构中存在的问题而提出的存在的问题而提出的通俗易懂、简明

21、扼要通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，的合理膳食基本要求，是有效的是有效的宣传普及材料宣传普及材料。2、目的：、目的： 指导人们采取平衡膳食，获取合理的营养和促进身体健康。指导人们采取平衡膳食，获取合理的营养和促进身体健康。四、膳食指南四、膳食指南3 3、内容内容中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）（1 1）一般人群膳食指南）一般人群膳食指南 （2 2）特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿）特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人童、儿童青少年和老年人 （3 3）平衡膳食宝塔）平衡膳食宝塔p一般人群膳食指南一般人群膳食指南 适合于适合于6 6

22、岁以上的正常人群。岁以上的正常人群。1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物p平

23、衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 为帮助人们在日常生活中实践该指南，专家委员会进一为帮助人们在日常生活中实践该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示。步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示。 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用1 1、确定你自己的食物需要。、确定你自己的食物需要。 2 2、同类互换调配丰富多彩的食膳、同类互换调配丰富多彩的食膳以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。4 4、要合理分配三餐食量：、要合理分配三餐食量： 一般早、晚餐各占一般早、晚餐各占30%30%，午餐占，午餐占40%40%为宜为宜长期坚持长期坚持食谱

24、通常有两种含义食谱通常有两种含义一种是泛指一种是泛指食物调配与烹饪方法食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）食谱的预先内容，是营养食谱的基础）另一种则专指另一种则专指膳食调配计划膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量称与数量（是调配膳食的应用食谱）（是调配膳食的应用食谱）五、食谱编制五、食谱编制食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达

25、出来，充分体现其实际意义的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义五、食谱编制五、食谱编制 食谱编制：又称营养食谱编制，是根据合理膳食食谱编制：又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数品种、数量、烹调方式、进餐时间量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。格形式，称为食谱编制。1、食谱的基本内容、食谱的基本内容 食谱的基本内容应包括：食谱的基本内容应包括： 用膳者对象、每日餐次、每顿用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。饭菜的名称、食物的种类、数量等。

26、 五、食谱编制五、食谱编制2、食谱编制的目的、食谱编制的目的（1 1）可将各类人群的）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实膳食营养素参考摄入量具体落实到到用膳者的每日膳食中；用膳者的每日膳食中；（2 2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个各类品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个各类食物，达到食物，达到平衡膳食平衡膳食。（3 3）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的管理管理食堂膳食食堂膳食，也有助于家庭计划地，也有助于家庭计划地管理家

27、庭膳食管理家庭膳食，并且有利，并且有利于于成本核算成本核算五、食谱编制五、食谱编制理论依据理论依据p中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）p中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔p食物营养成分表食物营养成分表p营养平衡理论营养平衡理论五、食谱编制五、食谱编制4、食谱编制的原则、食谱编制的原则（1 1）保证营养平衡保证营养平衡：按照：按照中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量入量、中国居民膳食指南中国居民膳食指南及平衡膳食的要求，膳食及平衡膳食的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和应满足人体需要的能量、蛋

28、白质、脂肪以及各种矿物质和维生素需求维生素需求（2 2）烹调方式符合多样化要求烹调方式符合多样化要求，照顾饮食习惯，注意饭，照顾饮食习惯，注意饭菜口味菜口味（3 3）考虑季节和市场供应，兼顾经济条件，）考虑季节和市场供应，兼顾经济条件，保证食物调保证食物调配的多样化配的多样化。（4 4）根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律）根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律安排安排进餐次数和时间进餐次数和时间。五、食谱编制五、食谱编制5、食谱编制的方法、食谱编制的方法 食谱编制的基本方法有食谱编制的基本方法有营养成分计算法、食品交换法营养成分计算法、食品交换法和计算机食谱编制法和计算机食谱编制法。

29、随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。计算量，提高食谱编制工作效率。五、食谱编制五、食谱编制6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (1)(1)确定进餐者每日的确定进餐者每日的热能供应量热能供应量 (2)(2)确定每日各确定每日各类热能营养素摄入量类热能营养素摄入量 (3)(3)确定三餐的能量分配比例确定三餐的能量分配比例 (4)(4)大致选定一日食物的种类和数量大致选定一日食物的种类和数量 (5)(5)三餐中各种食物的分配三餐中各种食物的分配 (6)(6)进行营养评价进行营养评价五

30、、食谱编制五、食谱编制6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (1)(1)确定进餐者每日的确定进餐者每日的热能供应量热能供应量 p 查表查表中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量获得；获得；p 计算计算，根据人群特点通过能量消耗法计算。，根据人群特点通过能量消耗法计算。 以大学女生为例，查表得：以大学女生为例，查表得：RNI=2300kcal/dRNI=2300kcal/d. .五、食谱编制五、食谱编制6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (2)(2)确定每日各确定每日各类热能营养素摄入量类热能营养素摄入量 p 我国目

31、前建议成年人膳食组成中三大热能营养素供能比例我国目前建议成年人膳食组成中三大热能营养素供能比例分别为：碳水化合物分别为：碳水化合物55%-65%55%-65%，脂肪，脂肪20%-30%20%-30%，蛋白质，蛋白质10%-15%10%-15%p 三大热能营养素的能量系数为：三大热能营养素的能量系数为：五、食谱编制五、食谱编制所以，该生每天三大热能营养素摄入量分别为：所以，该生每天三大热能营养素摄入量分别为：碳水化合物：碳水化合物：230065%4=373.75g脂肪：脂肪：230023%9=58.78g蛋白质：蛋白质：230012%4=69.00g6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为

32、例）（以计算法为例） (3)(3)确定三餐的能量分配比例确定三餐的能量分配比例p 早餐：早餐：25%-30%25%-30%，要求有足够的优质蛋白质和脂肪。，要求有足够的优质蛋白质和脂肪。p 午餐：午餐：40%40%，保证碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。，保证碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。p 晚餐：晚餐：30%-35%30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、饱腹感强，要多配蔬菜、水果和易消化、饱腹感强的食物，高蛋白和高脂肪类的食物不宜过多。的食物，高蛋白和高脂肪类的食物不宜过多。五、食谱编制五、食谱编制所以该生三类热能营养素三餐分配情况为：所以该生三类热能营养素三餐分配情况为： 早餐（晚

33、餐）早餐（晚餐）：碳水化合物：碳水化合物：373.75g30%=112.13g； 脂肪：脂肪：58.78g30%=17.63； 蛋白质：蛋白质：69.00g30%=20.70g 午餐午餐：碳水化合物：碳水化合物：373.75g40%=149.50g； 脂肪：脂肪：58.78g40%=23.51； 蛋白质：蛋白质：69.00g40%=27.60g6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (4)(4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）p根据食物成分表，根据食物成分表，首先首先确立主食品种和数量。确立主食品种和数量。 如果午

34、餐主食选择大米，则该生大米需要量为如果午餐主食选择大米，则该生大米需要量为： (149.5-15)10072.4=185.77g注释：注释：15为扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，为扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4为查表为查表得每得每100g大米中所含有的碳水化合物的量。大米中所含有的碳水化合物的量。五、食谱编制五、食谱编制6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (4)(4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）p 根据食物成分表，其次考虑蛋白的食物来源根据食物成分表，其次考虑蛋白的食物来源 。p 蛋白质可来源于谷类、

35、豆类、蔬菜和动物肉。蛋白质可来源于谷类、豆类、蔬菜和动物肉。p 以以185.77g大米为基数，大米为基数，计算出大米所提供的计算出大米所提供的蛋白质为蛋白质为185.778100=14.86g，脂肪为脂肪为185.770.9100=1.67gp为了方便计算，通常将蔬菜蛋白质含量按为了方便计算，通常将蔬菜蛋白质含量按2%计算，则计算，则200g蔬菜提供的蛋白质为蔬菜提供的蛋白质为4g。所以午餐中从动物肉获取的蛋白质为所以午餐中从动物肉获取的蛋白质为27.6014.864=8.74g 则午餐中猪瘦肉重量约则午餐中猪瘦肉重量约8.745=43.7g，其中脂肪量约为，其中脂肪量约为8.741.5=13

36、.11剩余脂肪则由植物油补充，即剩余脂肪则由植物油补充，即23.51 1.67 13.11=8.73g五、食谱编制五、食谱编制6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (5)(5)三餐中各种食物的分配三餐中各种食物的分配p 结合季节及市场供应情况结合季节及市场供应情况，同午餐计算法相同，可获得，同午餐计算法相同，可获得早餐及晚餐各类食物搭配情况。早餐及晚餐各类食物搭配情况。p 具体实施要考虑具体实施要考虑人群性别、年龄、劳动强度及身体状况人群性别、年龄、劳动强度及身体状况等因素。等因素。 6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (6)(6)

37、进行营养评价进行营养评价p膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养素参膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养素参考摄入量标准的考摄入量标准的百分比百分比来评价的。来评价的。l能量摄入量能量摄入量为推荐摄入量的为推荐摄入量的90%90%以上可认为正常，低于以上可认为正常，低于90%90%为为摄入不足。摄入不足。l其他营养素摄取量其他营养素摄取量如在参考摄入量值的如在参考摄入量值的80%80%以上，一般可保以上，一般可保证大多数人不致发生营养素缺乏；低于证大多数人不致发生营养素缺乏；低于60%60%（蛋白质为（蛋白质为70%70%）则可认为营养素摄入严重不足。则可认为营养素摄入严

38、重不足。一日食谱确定以后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等一日食谱确定以后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换食品品质和烹调方法，编排一周食谱。因素在同类食物中更换食品品质和烹调方法，编排一周食谱。6、食谱编制的步骤食谱编制的步骤 （以计算法为例）（以计算法为例） (6)(6)进行营养评价进行营养评价p膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养素参膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养素参考摄入量标准的考摄入量标准的百分比百分比来评价的。来评价的。p若若一天一天食谱各项营养素仅差食谱各项营养素仅差10%10%之内，优质蛋白质占到蛋之内，优质蛋白质占到蛋

39、白总数三分之一以上，则尚可认为符合；白总数三分之一以上，则尚可认为符合；p但作为但作为一周或某一段时间一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到还需进行调整，直到基本符合基本符合为止；为止；7、食谱评价包含的内容（参考）、食谱评价包含的内容（参考）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？各类食物的量是否充足？各类食物的量是否充足？全天能量和营养素摄入是否适宜？全天能量和营养素摄入是否适宜？三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？三餐能量摄入分配是否合理

40、，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 五、食谱编制五、食谱编制 营养状况调查与监测既可反映居民饮食生活实践营养状况调查与监测既可反映居民饮食生活实践及现行的营养干预措施对及现行的营养干预措施对居民营养状况居民营养状况的影响，又可的影响，又可作为下一阶段作为下一阶段营养工作营养工作的基础和出发点。的基础和出发点。 营养调查营养调查(nutritional survey)(nutritional surv

41、ey)： 运用运用各种手段各种手段准确准确了解了解某一人群某一人群( (以至个体以至个体) )各种各种营养指营养指标标的水平，用来判定其当前营养状况。（被动、阶段性、的水平，用来判定其当前营养状况。（被动、阶段性、静态性）静态性）营养监测营养监测(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)： 搜集分析搜集分析对居民营养状况有制约作用的对居民营养状况有制约作用的因素和条件因素和条件，预预测测居民营养状况在可预见的将来可能发生的居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化动态变化，并，并及时及时采取补充措施采取补充措施，引导引导这种变化向

42、人们期望的方向发展。这种变化向人们期望的方向发展。（主动、连续性、动态性）（主动、连续性、动态性）营养调查和营养监测的异同点：营养调查和营养监测的异同点：共同点：调查研究人群的营养状况共同点：调查研究人群的营养状况不同点：不同点：营养调查营养调查营养监测营养监测 以个体为基础以个体为基础 调查现状调查现状 微观分析微观分析 以环境条件、社会条件、以环境条件、社会条件、经济条件为基础经济条件为基础探讨改善的措施和途径探讨改善的措施和途径 宏观分析宏观分析一、居民营养状况调查一、居民营养状况调查（一）营养调查的目的、内容和对象（一）营养调查的目的、内容和对象1 1、目的、目的 了解居民了解居民膳食

43、摄取情况膳食摄取情况及其与营养供给量之间的及其与营养供给量之间的对比情况；对比情况； 了解与营养状况有密切关系的居民了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状体质与健康状态态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；营养政策提供基础情况； 作某些综合性或专题性作某些综合性或专题性科学研究科学研究，如某些地方病、，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。水平判定指标等。 一、居民营养状况调查一、居民营养状况调查（一）营养调查的目的、内容和对

44、象（一）营养调查的目的、内容和对象2 2、营养调查内容（手段）、营养调查内容（手段）p 膳食调查；膳食调查；p 人体营养营养状况调查人体营养营养状况调查( (人体营养水平的人体营养水平的生化生化检验和检验和营养不足或缺乏的营养不足或缺乏的临床临床检查）；检查）；p 体格检查。体格检查。一、居民营养状况调查一、居民营养状况调查（一）营养调查的目的、内容和对象（一）营养调查的目的、内容和对象3、对象、对象p 除有特殊安排，应包括调查范围内的除有特殊安排，应包括调查范围内的全体居民全体居民，按居，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按

45、比例等按比例分层抽样调查分层抽样调查。p 应在调查年份的每个季节调查一次（应在调查年份的每个季节调查一次（1次次/季季），至少），至少要在夏秋和冬春进行两次，以反应季节特点。要在夏秋和冬春进行两次，以反应季节特点。p膳食调查应为膳食调查应为35天天，其中不应包括节假日、周末可有，其中不应包括节假日、周末可有可无。可无。二、调查的内容及方法二、调查的内容及方法（一）膳食调查（一）膳食调查p膳食调查目的膳食调查目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和能量和各种营养素的数量和质量各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能，借此来评定正常营养需

46、要能得到满足的程度。得到满足的程度。 p膳食调查内容（膳食调查内容（P348 表表12-5）：）： 1.1.摄入食物的种类和质量摄入食物的种类和质量能量与营养素摄入量能量与营养素摄入量 3.3.能量、蛋白质、脂肪食物来源能量、蛋白质、脂肪食物来源 4.4.三大产热营养素热比关系三大产热营养素热比关系 5. 5. 三餐供能比三餐供能比p方法：方法：称重法；记账法称重法；记账法 ；询问法；化学分析法；询问法；化学分析法1、称量法（或称重法）、称量法（或称重法）p 称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称量记录称量记录，统计每餐的，统计每餐的

47、就餐人数就餐人数，p 一日各餐的结果之和，即为一日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量每人每日总摄食量，p 再按再按食物成分表食物成分表中每中每100g100g食物可食部所含各种营食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量每人每日营养素摄入量。 该方法比较准确地反映被调查者的膳食摄入情况，但费该方法比较准确地反映被调查者的膳食摄入情况，但费时费力，一般不宜作大规模的调查。时费力，一般不宜作大规模的调查。1、称量法（或称重法）、称量法（或称重法） 如被调查单位人员的劳动强度、性别和年龄等组成不同，如被调查单位人员的劳动强度、性别和年龄等组成不同，不能以人数的

48、平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数混合系数的折算方法才能算出相应的每人每日营养素摄入量。的折算方法才能算出相应的每人每日营养素摄入量。标准人：轻体力活动者的成年男子的能量推荐量作为标准人：轻体力活动者的成年男子的能量推荐量作为1；Ni：不同年龄、性别及生理状况人群的人数；：不同年龄、性别及生理状况人群的人数；Ki：不同年龄、性别及生理状况人群的能量推荐量与：不同年龄、性别及生理状况人群的能量推荐量与标准人的能量标准人的能量推荐量推荐量相比较的折算系数；相比较的折算系数；N：人群总人数。：人群总人数。NKiNiKni1二、调查的内

49、容及方法二、调查的内容及方法（一）膳食调查（一）膳食调查2、记账法、记账法p 根据根据伙食账目伙食账目来获得被调查对象的膳食情况来获得被调查对象的膳食情况; ;p 从而得到在一定期限内的各种从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者食物消耗总量和就餐者的人数的人数p 计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。 该法简便快速但不够准确该法简便快速但不够准确。二、调查的内容及方法二、调查的内容及方法（一）膳食调查（一）膳食调查3、24h个人膳食询问法个人膳食询问法p

50、 要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前2424小小时内摄入的时内摄入的所有食物所有食物( (包括饮料包括饮料) )的种类和数量，的种类和数量，营养素摄营养素摄入量的计算方法与称重法同相同。入量的计算方法与称重法同相同。二、调查的内容及方法二、调查的内容及方法（一）膳食调查（一）膳食调查3、24h个人膳食询问法个人膳食询问法24小时膳食回顾法的应用性：小时膳食回顾法的应用性：p 调查可以通过调查可以通过面对面面对面或或电话电话询问的方式进行，地点可以询问的方式进行，地点可以选在选在家里家里，诊所诊所或其他某个方便的地方。或其他某个方便的地方。国内外