生物总复习选修专题学习PPT教案.pptx

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1、选修选修1 1 生物技术实践生物技术实践 专题1 传统发酵技术的应用 考纲内容及能力要求 考向定位 1运用发酵加工食品的基本方法2测定食品加工中可能产生的有害物质1制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用，以及质量评价4泡菜制作原理及其实验流程5亚硝酸盐含量的检测方法基础梳理 果酒和果醋的制作 基础梳理1果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是_，它的代谢类型是_，与异化作用有关的方程式有_。（2）酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。传统发酵技术所使用的酵母菌

2、的来源是_。C6H12O6+6O26CO2+6H2O；C6H12O62C2H5OH+2CO2 酵母菌兼性厌氧型 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 20 左右1825 （3）葡萄酒呈现深红色的原因是_。（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_。2果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是_。（2）果醋发酵时将温度控制在_，原因是_。（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是_。对所用器具、材料都进行灭菌葡萄皮中的色素溶解在葡萄酒中醋酸菌是原核生物，无核膜，无核仁 乙醇 乙醛 醋酸醋酸菌在这个温度范围最适宜生长30353操作过程应注意的问题

3、（ 1 ） 为 防 止 发 酵 液 被 污 染 ， 发 酵 瓶 要 用_消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约_的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在_，时间控制在_d左右，可通过_对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在_d，并注意适时在_充气。充气口体积分数为70%的酒精1/31825 1012出料口3035 78归纳整合一、发酵1.发酵的概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）所以，发酵无氧呼吸。2.温度

4、要求繁殖的最适温度：20 。酒精发酵的最适温度：1825 。酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10 ，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，酵母菌的繁殖速度加快，20 时为最佳繁殖温度，此时酵母菌繁殖速度快、生活力强。超过35 时，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 时酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，必须控制好发酵的温度。3.应用酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。二、果酒和果醋的制作（详见本专题“走进实验室”）跟踪训练 (2009 年全国卷)下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述，错误的是（ ）A.发

5、酵时需要不断通入无菌空气，否则会积累乳酸B.发酵时常采用的培养基为液体天然培养基C.从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产D.当菌体生长进入稳定期时，补充营养物可提高谷氨酸产量 解析：通过发酵工程生产谷氨酸，当溶氧不足时，就会产生乳酸或琥珀酸；培养基通常由豆饼的水解液、玉米浆、尿素、磷酸氢二钾、氧化钾、硫酸镁、生物素等配制而成，呈液体状态，因此是液体天然培养基；从自然界分离的野生型菌株，产量一般都比较低，不能满足工业上的需要，通常都要用人工诱变的方法处理，使菌株产生突变，再从中筛选出符合要求的优良菌株，才能用于生产。当菌体生长进入稳定期时，要及时补充营养物以满足菌体的营养需求以提高谷氨酸的产量

6、。故C不正确。 答案：C原核细胞和真核细胞的对比 基础梳理1经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的_和_，脂肪被分解成_和_，因而更利于消化吸收。腐乳的 制 作 实 验 的 基 本 流 程 为 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。此实验过程中用到的酒、盐、_都有杀菌作用。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤、装瓶密封腌制肽氨基酸脂肪酸甘油卤汤2腐乳的发酵有多种微生物的参与，如_、_、_、_等，其中起主要作用的是_。它是一种丝状_，常见于_、_、_、_上。3现代的腐乳生产是在严格的_条件下，将优良_菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。谷物青霉曲霉毛霉酵母

7、菌毛霉真菌土壤水果蔬菜毛霉 无菌归纳整合 腐乳的制作1毛霉(1)毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺。(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。(4)毛霉优良菌种的标准：不产生毒素；生长繁殖快，抗杂菌能力强；生长的温度范围大，不受

8、季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。2.影响腐乳品质的条件(1)盐长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数之比为5 1。盐的浓度过高，影响腐乳的风味，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。装瓶时将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐时应铺厚些，以防止杂菌从瓶口进入。腌制时间约8 d。(2)酒的用量卤汤酒精含量控制在12左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块

9、。(3)发酵的温度前期发酵温度应保持在1518，毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。(4)发酵时间的长短酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生

10、化反应，生成腐乳的香气。(5)香辛料因为辛料料具有调味和杀菌的作用，所以它也会影响腐乳风味或质量。跟踪训练 （2008 年江苏卷）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：制作腐乳的豆腐含水量以70为宜。含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，不适于毛霉生长。 答案：B制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 基础梳理1.泡菜的制作按 照 清 水 与 盐 的 质 量 比 为 _ _ _ _ _ _ _ 的 比 例 配 制_。将盐水煮沸

11、冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内_发酵所需的_环 境 。 在 发 酵 过 程 中 要 注 意 经 常 补 充 水 槽 中 的_。发酵时间长短受室内温度的影响。 1.4 1 盐水乳酸菌无氧水2.测定亚硝酸盐含量的操作中有关的几个问题(1)实验原理：_遇到对_和_溶液时会呈现_。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅也不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色_些。(2)药品：质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液、质量浓度为2m

12、g/mL的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液、质量浓度为5g/mL的NaNO2溶液（配制成不同浓度，作为标准显色液）、提取剂（酸性条件下的氯化镉和氯化钡溶液）、Al（OH）3乳液和物质的量浓度为2.5mol/L的NaOH溶液。(3)制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的_，使滤液变得无色透明，以便于观察颜色变化。杂质亚硝酸盐氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色浅归纳整合 一、泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定操作指导1.制备的氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。2.泡菜腌制及质量检测指标：成功制作泡菜的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量

13、、泡菜的风味品质，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%08%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。也可以在显微镜下观察乳酸菌的形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。并及时对泡菜中亚硝酸盐的含量进行鉴定，一般前14天呈上升趋势，然后逐渐下降。3.亚硝酸盐含量的测定：配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知的浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 二、比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件菌种及其生活方式重要反应发酵条件操作提示果酒酵母菌(兼性厌氧型) C6H12O62C2H5

14、OH+2CO2温度：1825 ；最适温度为20；pH:5.06.0,呈酸性；氧气：先期通O2，然后控制无O2 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件果醋醋酸菌(好氧型) 糖源充足、氧气充足：糖醋酸；糖源不足：乙醇乙醛醋酸温度：3035 ；氧气充足 酶、无氧菌种及其生活方式重要反应发酵条件操作提示腐乳毛霉(需氧型) 蛋白质（蛋白酶）多肽、氨基酸脂肪（脂肪酶）甘油、脂肪酸温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长控制好材料的用量；防止杂菌污染 泡菜乳酸菌(厌氧型)C6H12O6 2C2H5O3NO-2+对氨基苯磺酸（H+）反应物反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料防杂

15、菌污染；密封严密泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作跟踪训练以下不属于发酵的是（ ）A.利用需氧型青霉菌生产青霉素 B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D.利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产；二是培养微生物；三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产

16、物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。 答案：B热点聚焦 果酒和果醋的发酵技术 （2008 年江苏卷）图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）A BC D 解析：此题把果酒和果醋制作过程的物质变化以图解的形式反映出来，考查学生运用知识分析和解决问题的能力，综合性强。发酵初期，需向发酵罐中通入一定量的空气，此时酵母菌大量繁殖，分解较多的葡萄糖，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中

17、期，酵母菌进行无氧呼吸，产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升，后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH迅速下降。 答案：B 名师点睛：果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及装置的使用方法。装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。热点训练关于果酒制作过程中的叙述正确的是（ ）A.制作果酒时，需要加酵醋酸菌B.

18、发酵的温度维持在20 最好C.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂D.需要不断地充入氧气 解析：制作果酒时，需要加酵母菌；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，通气时只能拧松瓶盖而不可打开瓶盖；发酵的最适宜温度为20 。 答案：B走进实验室 基础再现 一、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 1.形态、结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130m，呈圆形、椭圆形等。 2.繁殖 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。3.菌落酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠

19、，呈白色或粉红色。在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。4.生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 二、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式如下：C6H12O6+6O2 6CO2+6H20+能量在无氧条件下，酵母菌

20、能进行酒精发酵。反应式如下：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量（在果酒的工业生产中，为了提高果酒的品质，也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药）酶酶 三、醋酸菌1.醋酸菌的形态从椭圆到杆状，有单个的、成对的，也有成链状的。以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是醋酸菌是原核生物，体内无成形的细胞核）2.应用：食醋、果醋。 四、 醋酸菌代谢类型及其呼吸过程醋酸菌是种好氧型细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表

21、明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸(反应简式如下)。 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为3035 。 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）酶 酶 酶 过程设计建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力

22、强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄12遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发

23、酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气。7.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量，进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。结果分析与评价：1由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为C2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2的排出

24、越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精的发酵温度应严格控制在1825 。发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。在发酵瓶表面有浮槽的盖子生成。2设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶中，并各留有13的空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。要证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。3制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。易错归纳1.每次排气时

25、只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。（这都是为了防止发酵液被污染，因为操作的每一步都有可能混入杂菌）2.充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。精题演习1.生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（ ）A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80 解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水和生

26、长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型两种。 答案：B2.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 时，加少许水和一定量的酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛内并在米饭中挖一洞，加盖后置于适当的地方保温（28 ），一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析。（1）在米饭中间挖一个洞的目的是增加_的含量，保证酵母菌在一开始时进行_，从而有利于酵母菌数量的增加。（2）请你在下图的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量增长的曲线

27、。（3）在家庭酿酒过程中，产生大量的水，这些水的主要来源是_。（4）上述过程中，酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质（葡萄糖），那么所产生的气体的体积之比为_。（5）请你在右图的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图，用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。答案：（1）氧气 有氧呼吸 （2）如图甲所示 （3）有氧呼吸产生水 （4）3 1（或1 3）（5）如图乙所示课时作业 2下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是（ ）A.防止杂菌污染B.只消灭杂菌C.培养基和发酵设备都必须灭菌D.灭菌必须在接种前 解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A项是灭菌的目的，因

28、为发酵所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以A项是正确的。B项是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C项是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌，而发酵所用的微生物是在灭菌后专门接种的。D项也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接的菌种也杀死。 答案：B3.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行无氧呼吸B需在有氧条件下进行C不产生CO2D反应速度不受温度影响 解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段同属有氧呼吸

29、和无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。 答案：C 4下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（ ）A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B.菌体能合成各种生长因子，不需要从外界补充C.发酵液pH呈酸性时就会生成乙酰谷氨酰胺D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制 解析：本题考查的知识点是微生物的营养、代谢和生长中的相关知识。菌体并不是能合成各种生长因子，如果缺乏合成生长因子所需的酶或合成能力有限，则需要从外界中补充其所需的生长因子。 答案：B 6.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C

30、玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧 解析：大豆粉的主要成分是蛋白质，而玉米粉的主要成分是淀粉等糖类；酵母菌是兼性微生物，其异化作用的特点是在有氧气的条件下，进行有氧呼吸，产物为二氧化碳和水，同时释放出大量能量，此时，酵母菌繁殖较快；在无氧的条件下，则进行无氧呼吸，产物是酒精和二氧化碳，释放的能量较少。因此，在酵母菌产生酒精的阶段，应控制的条件是无氧的环境和提供给酵母菌较多的营养物质。 答案：C10在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加

31、速下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（ 1 ） 该 过 程 表 明 啤 酒 酵 母 菌 异 化 作 用 的 特 点是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则用于 。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。 。 解析：根据题意，试管中无空气，所以甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液变混浊。被煮沸过的种子已死亡，新陈代谢已停

32、止，不能进行呼吸作用。微生物需要的营养物质包括碳源、氮源、生长因子、无机盐和水，死亡的种子可以为微生物的生长提供所需要的营养物质。乙试管中微生物可能的来源有：未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类等。 答案：(1) CO2 Ca(OH)2 (2)无氧呼吸 C6H12O6(酶)2C2H5OH(酒精) +2 CO2+能量 (3)被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用 (4)死亡种子中 碳源 氮源 生长因子 无机盐 水(5)未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死

33、的菌类祝祝您您归纳整合一、发酵1.发酵的概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）所以，发酵无氧呼吸。2.温度要求繁殖的最适温度：20 。酒精发酵的最适温度：1825 。归纳整合 腐乳的制作1毛霉(1)毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺。(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油

34、和脂肪酸。(3)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。(2)酒的用量卤汤酒精含量控制在12左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(3)发酵的温度前期发酵温度应保持在1518，毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。菌种及其生活方式重要反应发酵条件操作提示腐乳毛霉(需氧型) 蛋白质（蛋白酶）多肽

35、、氨基酸脂肪（脂肪酶）甘油、脂肪酸温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长控制好材料的用量；防止杂菌污染 泡菜乳酸菌(厌氧型)C6H12O6 2C2H5O3NO-2+对氨基苯磺酸（H+）反应物反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料防杂菌污染；密封严密泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作跟踪训练以下不属于发酵的是（ ）A.利用需氧型青霉菌生产青霉素 B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D.利用乳酸菌制作泡菜6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶

36、盖24次，进行排气。7.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量，进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。精题演习1.生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（ ）A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80 解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水和生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型两种。 答案：B（3）在家庭酿酒过程中，产生大量的水，这些水的主要来源是_。（4）上述过程中，酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质（葡萄糖），那么所产生的气体的体积之比为_。（5）请你在右图的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图，用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。