纳豆天然物概论授章节老师詹于谊老师精品PPT课件.pptx

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1、 簡介 學名學名Glycine max 界：植物界界：植物界 Plantae 門：被子植物門門：被子植物門 Magnoliophyta 綱：雙子葉植物綱綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida 目：豆目目：豆目 Fabales 科：豆科科：豆科 Fabaceae 屬：大豆屬屬：大豆屬 Glycine 種：大豆種：大豆 G. max前言前言 納豆（納豆（natto），學名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶），學名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產生的。然接觸而產生的。 日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿裏，利用稻草上附著的

2、納豆菌自然發酵而做成的。用這皿裏，利用稻草上附著的納豆菌自然發酵而做成的。用這種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛生不過關，而且品質也不好不僅衛生不過關，而且品質也不好。起源起源 納豆別名納所之豆。納豆別名納所之豆。 那什麼叫納所之豆呢那什麼叫納所之豆呢? 納所就是寺廟廚房的意思。納所就是寺廟廚房的意思。 這也是與大和尚鑒真帶豆豉遠赴東瀛的傳說一致。這也是與大和尚鑒真帶豆豉遠赴東瀛的傳說一致。 極有可能鑒真不僅帶來了甜豉，也把甜豉的製法傳到了日極有可能鑒真不僅帶來了甜豉，也把甜豉的製法傳到了日本的寺廟。本的寺廟。 納豆應

3、該就是被日本化的中國豆豉。納豆應該就是被日本化的中國豆豉。 起源起源 納豆的誕生有多種理論，但在任何情況下納豆的誕生有多種理論，但在任何情況下“煮煮”和和“稻稻草草”，被視為不期而遇。，被視為不期而遇。 從彌生時代，日本也從大豆秸稈（稻草已經奠定在場內從彌生時代，日本也從大豆秸稈（稻草已經奠定在場內家），這個時代可能已經吃納豆。家），這個時代可能已經吃納豆。記錄出來的新猿樂藤原明衡記錄出來的新猿樂藤原明衡記記（1286），作為一個喜），作為一個喜愛的食品愛的食品“納豆菌發酵的魚納豆菌發酵的魚”作為第一條就是列出。作為第一條就是列出。納豆營養素納豆營養素 納豆含有多種維護人體健康所需的營養素，納

4、豆含有多種維護人體健康所需的營養素，包括包括卵磷脂、皂素、葉酸、食物纖維、鐵、鈣、鉀、卵磷脂、皂素、葉酸、食物纖維、鐵、鈣、鉀、維生素及多種礦物質與胺基酸。維生素及多種礦物質與胺基酸。納豆分別有以下這些納豆分別有以下這些 納豆菌納豆菌 納豆激脢納豆激脢 納豆精納豆精 納豆酵素納豆酵素 納豆紅麴納豆紅麴納豆菌納豆菌 納豆益菌納豆益菌創造納豆神奇功效的小魔法師創造納豆神奇功效的小魔法師 實力最堅強的實力最堅強的益生菌益生菌 納豆菌經胃液後的存活率是乳酸菌的一千倍以上納豆菌經胃液後的存活率是乳酸菌的一千倍以上 納豆菌對抗病原菌的能力超越乳酸菌十倍以上納豆菌對抗病原菌的能力超越乳酸菌十倍以上 納豆是日

5、本人治療痢疾、霍亂、傷寒、便秘的古代腸胃用納豆是日本人治療痢疾、霍亂、傷寒、便秘的古代腸胃用藥藥 納豆菌可快速改善便秘感染腹瀉納豆菌可快速改善便秘感染腹瀉 納豆菌同時具有增加腸道益菌功效納豆菌同時具有增加腸道益菌功效 納豆菌可改善抗生素造成的腸道菌相失衡納豆菌可改善抗生素造成的腸道菌相失衡納豆菌納豆菌 根據科學研究納豆菌所產生的根據科學研究納豆菌所產生的 納豆激酶在動物實驗上具納豆激酶在動物實驗上具 有溶解血栓的功能，而血栓造有溶解血栓的功能，而血栓造 成之可能相關疾病例如中風、腦梗塞、心成之可能相關疾病例如中風、腦梗塞、心肌梗塞、缺血性心疾病、高血壓、老人痴肌梗塞、缺血性心疾病、高血壓、老人

6、痴呆症等等。呆症等等。 納豆菌發酵納豆菌發酵 此外此外納豆菌發酵納豆菌發酵後能產生多種獨有的保健功效成後能產生多種獨有的保健功效成份，例如份，例如納豆激脢納豆激脢、血管收縮素轉化抑制物、血管收縮素轉化抑制物、Pyrazine、聚麩氨酸以及呲啶二羧酸、聚麩氨酸以及呲啶二羧酸等。等。納豆激脢納豆激脢 納豆激脢是一高活性的酵納豆激脢是一高活性的酵 素素, 超過超過65度度C的溫度就會的溫度就會 破壞其活性破壞其活性, 而一般的紛末而一般的紛末 硬膠囊製劑在製造過程須以高溫乾燥硬膠囊製劑在製造過程須以高溫乾燥, 乾燥乾燥時的高溫通常就會破壞或減低了納豆的有時的高溫通常就會破壞或減低了納豆的有效活性效活

7、性, 故選購時應以較低溫製造的液態軟故選購時應以較低溫製造的液態軟膠囊製劑為優先考量膠囊製劑為優先考量! 納豆激脢納豆激脢 一般納豆中含有大量的一般納豆中含有大量的 維他命維他命K2, 維他命維他命K2會會 促進血小板凝固促進血小板凝固, 這與納豆激脢的主要功效這與納豆激脢的主要功效的作用剛好會相互抵消的作用剛好會相互抵消, 甚至在某些較嚴重甚至在某些較嚴重的中風或心血管患者身上的中風或心血管患者身上, 反而會造成更嚴反而會造成更嚴重的後果重的後果! 故選購時一定要選購不含維他命故選購時一定要選購不含維他命K2 的納豆產品的納豆產品.納豆激脢納豆激脢 在選購納豆激脢時在選購納豆激脢時, 如果如

8、果 只是養生保健只是養生保健, 一天所需一天所需 要的活性劑量是要的活性劑量是1700-2000 F.U.,但如果是要達到加強的劑量則需要但如果是要達到加強的劑量則需要3000-4000F.U.的活性劑量的活性劑量, 至於您是須要至於您是須要吃到多少劑量才有效吃到多少劑量才有效, 則必須請教您的醫師則必須請教您的醫師,依各人不同的身體狀況來作建議依各人不同的身體狀況來作建議.F.U. 是什麼意思是什麼意思?納豆激脢納豆激脢 納豆激酶最受期待的獨特功效就是提昇人納豆激酶最受期待的獨特功效就是提昇人體分解排除血栓的能力、視為心腦血管疾體分解排除血栓的能力、視為心腦血管疾病的剋星，遠離中風的救星病的

9、剋星，遠離中風的救星 血栓血栓(血塊血塊)的凝集與分解失衡；導致中風、的凝集與分解失衡；導致中風、心肌梗塞、老人癡呆、靜脈栓塞、肺栓塞、心肌梗塞、老人癡呆、靜脈栓塞、肺栓塞、經痛、高血壓以及許多慢性病的元凶之一經痛、高血壓以及許多慢性病的元凶之一納豆激脢納豆激脢 納豆激酶的抗氧化、皂素以及纖維等成份納豆激酶的抗氧化、皂素以及纖維等成份可降低血膽固醇及預防動脈硬化可降低血膽固醇及預防動脈硬化 納豆激酶可清除血管中障礙物納豆激酶可清除血管中障礙物 無一人能倖免的疾病無一人能倖免的疾病血栓血栓 納豆激酶改善高血壓納豆激酶改善高血壓 納豆激酶改善血液流動性納豆激酶改善血液流動性 納豆激酶使血管栓塞再度

10、通暢納豆激酶使血管栓塞再度通暢 納豆激酶可恢復眼球血管阻塞患者的視力納豆激酶可恢復眼球血管阻塞患者的視力 納豆激酶不同於其它心血管保健食品的獨特功效納豆激酶不同於其它心血管保健食品的獨特功效 納豆激酶舒緩經痛、短暫性腦缺血、小中風的個案觀察納豆激酶舒緩經痛、短暫性腦缺血、小中風的個案觀察 納豆激脢納豆激脢 適用對象適用對象】 上班族上班族 成年女性成年女性 慢性病患調理慢性病患調理 年長者年長者 高壓力工作者高壓力工作者 血液循環不佳者血液循環不佳者 膽固醇過高膽固醇過高 高血壓高血壓 糖尿病糖尿病 痛風（尿酸）痛風（尿酸） 飛蚊症等。飛蚊症等。血栓血栓 什麼是血栓什麼是血栓? 血栓（血栓（T

11、hrombus）是血液成分的集結，主要成分為）是血液成分的集結，主要成分為血小血小板、纖維蛋白板、纖維蛋白，經常在產生部位造成血管阻塞。而維他命，經常在產生部位造成血管阻塞。而維他命K是促進血液凝固的維他命，為形成凝血酵素原是促進血液凝固的維他命，為形成凝血酵素原（prothrombin）不可缺的物質。）不可缺的物質。血栓血栓又稱又稱 血液循環中的不良幫派血液循環中的不良幫派因為血液中的膽固醇，特別容易受到自由基的攻擊，在這因為血液中的膽固醇，特別容易受到自由基的攻擊，在這過程中膽固醇就會被氧化了。結果使得膽固醇變成超級黏過程中膽固醇就會被氧化了。結果使得膽固醇變成超級黏的橡皮糖，黏東黏西的把

12、一些好的、壞的東東都集結在一的橡皮糖，黏東黏西的把一些好的、壞的東東都集結在一起，最後成為血液循環中的不良幫派，也就是阻塞起，最後成為血液循環中的不良幫派，也就是阻塞動動脈的斑塊組織脈的斑塊組織。這樣超級黏的斑塊黏在血管壁上，很容易。這樣超級黏的斑塊黏在血管壁上，很容易就會造成所謂的就會造成所謂的血管硬化、血管狹窄，三不五時再來個血血管硬化、血管狹窄，三不五時再來個血栓阻礙血液流通栓阻礙血液流通，便會造成，便會造成組織缺氧組織缺氧，嚴重時就是，嚴重時就是中風中風啦！啦！納豆的好處納豆的好處 長期攝取納豆具有長期攝取納豆具有溶解血栓、預防骨質疏鬆症、抑制高血溶解血栓、預防骨質疏鬆症、抑制高血壓、

13、預防糖尿病、清除體內致癌物質、增長智力、養顏美壓、預防糖尿病、清除體內致癌物質、增長智力、養顏美容、抗癌、防止衰老、減肥、保護肝臟和胃壁、可整腸消容、抗癌、防止衰老、減肥、保護肝臟和胃壁、可整腸消除便秘治療痢疾和脹氣去除殘便除便秘治療痢疾和脹氣去除殘便清除體內垃圾等多種神奇清除體內垃圾等多種神奇功效在日本吃納豆已是全民運動。功效在日本吃納豆已是全民運動。 日本每年每人可吃掉日本每年每人可吃掉35盒納豆盒納豆。 製作製作 納豆是黃豆做的納豆是黃豆做的 黃豆是屬於大豆的一種黃豆是屬於大豆的一種 另外還包含了青豆與黑豆另外還包含了青豆與黑豆 由於黃豆營養價值高，被譽為由於黃豆營養價值高，被譽為綠色的

14、牛乳綠色的牛乳、植物肉植物肉等等 製作方式分為製作方式分為 A傳統在稻草中的水戶納豆傳統在稻草中的水戶納豆 B現代在工廠製作的納豆現代在工廠製作的納豆 傳統製作傳統製作 傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏攝氏40度放置一日，稻度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢芽孢而耐熱度高，而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀

15、物，這種黏稠外觀主要來並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的自成分中的穀氨酸穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。，被認為是納豆美味的來源。 二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已 改用改用保麗龍保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現或紙製容器盛裝販售。因此現 代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。而製作品亦能製成納豆。而製作清酒清酒時，原料的時，原料的米米中若不慎受納中若不

16、慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，製程需多加留意。似情況，製程需多加留意。 現代製作方法現代製作方法專家建議專家建議2盡可能不加熱吃。盡可能不加熱吃。納豆致活酶不耐熱，加熱到納豆致活酶不耐熱，加熱到70活性就消活性就消失了。所以生吃效果最好。失了。所以生吃效果最好。3必須堅持每天吃。必須堅持每天吃。納豆致活酶進入體內後，其活性維持半天納豆致活酶進入體內後，其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃左右。所以盡可能每天吃30

17、g，100g最理最理想。想。專家建議專家建議4保質期稍過也能吃。保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周，它在冰箱內低溫保納豆的保質期為一周，它在冰箱內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發酵，納豆致活酶和酵，納豆致活酶和Vk2也在不斷增加。但保也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃，只是納豆菌為了生質期過後雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。參考文獻參考文獻 全國碩博士論文全國碩博士論文 http:/etds.ncl.edu.tw/theabs/index.jsp圖片來源圖片來源 奇摩圖片奇摩圖片 奇摩知識家奇摩知識家 Google