中餐主题宴会摆台.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流中餐主题宴会摆台.精品文档. 餐厅服务（中餐主题宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺

2、时针方向进行。6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。三、比赛物品准备1、组

3、委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、比赛评分标准项 目操作程序及标准分值扣分得分台布（4分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设.要求一次完成。如果两次则扣0.5分，

4、三次及以上不得分2台布定位准确，十字居中（1分），凸缝朝向主人和副主人位（0.5分），下垂均等，台面平整（0.5分）2桌裙或装饰布（3分）桌裙长短合适（1分），围折平整或装饰布平整（1分），四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）（1分，四角下垂不均等扣1分）3餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等（2分），餐碟标志对正（2分），相对餐碟与餐桌中心点三点一线（2分）6距桌沿约1.5厘米(各0.2分）2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分，每一次正确、卫生干净（各0.2分）2味碟、汤碗、汤勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米（各0.2分）2汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上（1分），汤

5、勺放置于汤碗中（1分），勺把朝左，与餐碟平行（1分）3筷架、筷子、长柄勺、牙签（9分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上（各0.2分）2筷子、长柄勺搁摆在筷架上（1分，各0.1分），长柄勺距餐碟3厘米（2分，各0.2分），筷尾距餐桌沿1.5厘米（2分各0.2分）5筷套正面朝上（各0.1分）1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平（各0.1分）1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米（各0.2分）2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧（1分），杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线与水平成30度（3分）。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌（1分）

6、5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2餐巾折花（10分）花型突出主位（1分），符合主题、整体协调（并应有副主人位花）（3分，其中，如未体现副主人位花扣1分）4折叠手法正确（1分）、卫生（1分）、一次性成形（1分）、花型逼真（2分）、美观大方（1分）6公用餐具（4分）公用餐具摆放在正副主人的正上方2按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）（1分）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米（2分），筷子末端及勺柄向右（1分）2菜单、花瓶（花篮）和桌号牌（4分）花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求（是否在台面正中，是以花瓶瓶底与桌边等距离为准）1菜单摆放在筷子架右侧（公用餐具的右侧），

7、位置一致2桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位1餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位（1分），座位中心与餐碟中心对齐（1分），餐椅之间距离均等（1分），餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米（2分）5托 盘（3分）用左手胸前托法将托盘托起（1分），托盘位置高于选手腰部（1分），整体体现托盘托起的功底，托起的托盘不漂浮，应平稳、规范（1分）3综合印象（14分） 台面设计主题明确（3分）【其中，体现浓郁中餐文化底蕴，紧扣时代主题（得3分）；有主题体现，但未体现文化底蕴（扣2分）；未设计主题（扣2分】。 台面装饰布置符合主题要求，色彩搭配赏心悦目（2分）5餐具颜色、规格及式样协调统一（1分），餐

8、具样式高贵、引领潮流（0.5分），便于使用（0.5分）2整体美观、具有强烈艺术美感（好：4分,较好：3分,一般:1分,差：0分）4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻（1分，各0.25分）；姿态优美，能体现岗位气质（2分，其中，好：2分，一般：1分，差：0分）3合 计80操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分注：1、物品落地（桌面及地面均视为落地）：扣3分/件，物品碰倒（桌面和托盘内碰到均视为碰到）：扣2分/件，物品遗漏:扣1分/件 ; 2、全程操作标准时间：15分钟。超过30秒，扣总分2分，不足30秒，按30秒计，其中，15秒（含）以内扣总分1分，15秒30秒扣总分2分，以此类推；超时2

9、分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分。 实 际 得 分 餐厅服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位）二、比赛要求1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟或未操作完毕，不予计分）。3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方

10、向进行。6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7、除装饰盘（须手托餐巾）和花坛可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。三、比赛物品准备1、组委会提供物品：西餐长台（240厘米120厘米）、西餐椅（6把）、工作台。（桌面由指定比赛酒店提前准备）2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个）（2）台布（2块）：200厘米165厘米（比赛用布草尺寸由裁判检查，不合尺寸标准的布草得分予以扣除）（3）餐巾（6块）：56厘米56厘米（4）装饰盘（6只）：7.2寸-10寸（比赛用瓷器尺寸由裁判检查，不合尺寸标准的瓷器摆台得分予以

11、扣除）（5）面包盘（6只）：4.5寸6寸（6）黄油碟（6只）:1.8寸3.5寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（10）花瓶或花坛（1个）（11）烛台（2座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）（13）牙签盅（2个）四、比赛评分标准项 目项目评分细则分值扣分得分台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1台布四边下垂均等1铺设操作最多四次整理成形1席椅定位（3.6分）摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把

12、0.1)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6（每把0.1)席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2)装饰盘（7.5分）从主人位开始顺时针方向摆设1.5(每个0.25)盘边距离桌边1厘米1.5(每个0.25)装饰盘中心与餐位中心对准1.5(每个0.25)盘与盘之间距离均等1.5(每个0.25)手持盘沿右侧操作1.5(每个0.25)刀、叉、勺（16.8分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)摆

13、设逐位完成6(每位1分)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1)杯具（全部应为高脚杯）（10.8分）摆放顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1.8(每个0.1)三杯成斜直线，与水平线呈45度角6(每组1分)各杯身之

14、间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)花瓶或花坛（2分）花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上1花瓶或花坛的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花坛的容器底部外沿或花瓶底部外沿相距20厘米1(每座0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（1.5分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)

15、盘花（6分）造型美观、大小一致，突出正副主人3餐花在盘中摆放一致，左右成一条线3托盘使用（3分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上1综合印象（14分）台席中心美化新颖、主题灵活4布件颜色协调、美观3整体设计显高雅、华贵4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质3合 计80操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品

16、勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米 客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准一、比赛内容：标准中式铺床二、比赛要求1、 操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。2、 选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判

17、员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。3、 选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。4、 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。5、 操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。6、 操作过程中，选手不能绕床头操作。7、 其他（1）床单叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。 （2）选手操作位置不限。 （3）床架+床垫高度为45厘米。三、比赛物品准备（由组委会统一提供）1、床架（1个）2、床垫（1个，2米1.2米）3、工作台（1个）4、床单（1个，2.8米2米）5、被套（1个，2.3米1.8米）6、羽绒被（1床，重量

18、约1.5千克/床）7、枕芯（2个，75厘米45厘米）8、枕套（2个）四、比赛评分标准选手编号：项 目要求细则分值扣分得分床 单（20分）一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）6不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）2床单表面平整光滑3包角紧密平整，式样统一（90度）6被 套（8分）一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）、平整4被套正反面准确（抛反不得分）2被套开口在床尾（方向错不得分）2羽绒被（30分）一次压入被套内做有序套被操作（两次及以上不得分）3抓两角抖开丝棉被并一次抛开定位（整理一次扣2分，类推），被子与床头

19、平齐6被套中心不偏离床中心（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展3羽绒被在被套内两侧两头平3被套口平整且要收口系绳，羽绒被不外露2被套表面平整光滑2羽绒被在床头翻折45厘米（每相差2厘米扣2分，不足2厘米不扣分）4两侧距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部两角应标准统一4枕头（2个）（12分）四角到位，饱满挺括3枕头边与床头平行3枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂3综合印象（10分）总体效果：三线对齐，平整美观5操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能

20、体现岗位气质5合 计80操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分选手跑床、跪床、撑床 次： 扣分： 分调酒师（鸡尾酒调制）比赛规则和评分标准一、比赛内容1、规定鸡尾酒的调制2、自创鸡尾酒的调制二、比赛要求1、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。3、所有操作结束后，选手应回到操作台前，举手示意“比赛完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求选手按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：名称：五色彩

21、虹酒材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地制法：用吧匙紧贴杯内壁，将利口酒依次将上述原料缓慢注入即可。要求：酒杯总容量约为30毫升。酒液量占酒杯八至九成满；各层次之间不能相互混合；每层之间分隔线清楚；间隔距离均等。时间规定：5分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。6、自创鸡尾酒的调制选手可根据不同主题及创意，采用不同调酒方法进行鸡尾酒的调制。并对该鸡尾酒的主题创意加以说明。时间规定：5分钟（包括操作时间4分30秒和口头说明时间30秒。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒按30秒计算，超时1分钟不予计分

22、）。三、比赛物品准备1、操作台、规定鸡尾酒调制用的酒水由组委会提供。其他物品（自创鸡尾酒调制用的酒水、调酒用具、各类载杯、装饰物等）均由选手自行准备。2、选手对自创鸡尾酒的主题创意须进行口头说明并准备书面说明稿（包括选手姓名、代表队名称、主题名称、主题内涵、配方、调制方法、装饰物品等），说明稿应提前打印好5份，比赛前统一上交组委会。四、比赛评分标准项 目要求和评分标准分值扣分得分标准鸡尾酒的调制（35分）准备所需酒水到操作台，严格按照规定配方调制鸡尾酒4先展示所需酒水，配制程序正确5调酒器具保持干净，整齐6酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位4调制后的鸡尾酒层次分明，瑰丽可人8调酒操作姿态优美，手

23、法干净卫生8自创鸡尾酒的调制（45分）主题创意新颖，独特，具有一定的时代感10先展示所需酒水，配制程序正确2调酒材料选配新颖，独特，与主题创意相符4调酒器具保持干净，整齐3酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位3调制后的鸡尾酒具有一定的观赏性，整体风格与主题创意相符8酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正6主题创意说明口头表述准确，语言清晰、流畅4调酒操作姿态优美，手法干净卫生5合 计80操作时间： 分 秒 超时： 扣分： 分物品落地、物品碰倒、倒酒洒酒 件/次 扣分： 分实 际 得 分注意事项：1、 组委会只提供规定鸡尾酒调制的酒水、酒水车（或餐车），其它相关物品自备。2、 比赛所需酒水一律用酒水车（或

24、餐车）推进现场。进入比赛现场请注意自己的行为举止，稳步慢行，不能碰倒酒水、物品。3、 调制鸡尾酒时，酒瓶不能挡住酒杯，要留有一定的空间给评委观看。4、 调酒师要备好一次性手套。鸡尾酒的装饰物只能在比赛时现场制作，不能事先准备好，比如切好的柠檬片等。5、 规定的时间5分钟由调酒师独立完成比赛内容。6、 花式调酒不在这次比赛范围内。“仪容仪表”评分标准（所有选手）仪表项目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）男士1、后不盖领0.52、侧不盖耳0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1、后不过肩0.52、前不盖眼0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留

25、胡及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1.5分）1、干净0.52、指甲修剪整齐0.53、不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1、整齐干净0.52、无破损、无丟扣0.53、熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1、黑颜色皮鞋0.52、干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1、男深色、女浅色0.52、干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（1.0分）1、不佩戴过于醒目的饰物0.52、选手号牌佩戴规范0.5总体印象（2.0分）1、举止：大方，自然，优雅 1.02、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 1.0合计10 外语水平评分标准（所有选手）一、 考试形式英语口试，采用考官与选手问答的形式。每位选手考试时间

26、为1分钟。二、 评分标准准确性：选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性熟练性：选手掌握岗位英语的熟练程度灵活性：选手应对不同情景和话题的能力三、 评分说明910分：语法正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，对不同语境有较强反应能力，有较强的英语交流能力。68分：语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，对不同语境有一定的适应能力，有一定的英语交流能力。45分：语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响交际。对岗位英语有一定了解，对不同语境的应变能力较差。3分以下：语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响交际。岗位英语掌握不佳，不能适应语境的变化

27、。湖北省旅游行业职业技能大赛烹饪技术比赛参赛须知及评分细则一、比赛活动内容与比赛项目四、 中式烹饪团体赛：每队由4名选手组成，其中：a) 热菜选手2名，每人自行制作2款不同主料、不同技法、不同口味的菜品（原料自备），时间为120分钟。b) 面点选手1名，自行制作2款不同主料、不同技法、不同口味的品种（原料自备），时间为120分钟。c) 冷拼或食雕选手1名，制作6种以上自制原料冷菜拼盘1个（1组），或食品雕刻1个，时间为120分钟。以上作品除食品雕刻外，均需制作1份10人量送展台展示。另需备供评委们的品尝碟。二、烹饪技术比赛检录要求、赛场纪律和有关规定（一） 检录要求1、 本次比赛除制汤、制茸、

28、制馅（不入味）外，不允许场外加工。2、 参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。3、 对于违纪的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。4、 赛场提供：热菜：盐、酱油、味精、醋、胡椒、油、灶台、砧板、锅、勺，其他自备；面点：面粉、鸡蛋，其他自备。（二） 赛场纪律和有关规定1、 参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录，迟到5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。2、 参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩带在胸前。3、 参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。4、 参赛选手应独立完成操作，不允许使用

29、他人原料，不允许多作、挑选、不允许因失饪而重做，违者不予评分。5、 如发现私带半成品，即取消其参赛资格。6、 参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自己的工具撤离现场。7、 参赛选手退盘时间为每天下午6：00。三、烹饪技术比赛评判细则（见附件）。 大赛组委会 二00九年十月 湖北省旅游行业技能大赛烹饪技术比赛评判细则一、 评判方法：为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次竞赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。1、 现场操作评判，满分为100分。2、 参赛作品评判，满分为100分。3、 两项得分相加为选手该项目的最终成绩。二、 评判标准：（一）

30、中式烹饪现场操作评判标准：1、 热菜现场操作评判标准：（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（3）原料存放安全卫生，炊具，餐具、用具、器皿干净卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2、 冷拼现场操作评判标准：（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；（3）原料保存安全卫生，并有防止原

31、料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。3、 面点现场操作评判标准：（1）操作规范有序，流程合理，原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具，器皿清洁卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。4、 食品雕刻现场操作评判标准：（1）刀法准确、手法得当、干净利落，刀工娴熟、动作自如熟练；（2）取料合

32、理，废弃物处理妥当，减少消费；（3）操作现场干净、整洁、操作过程清洁卫生；（4）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。（二）中式烹饪参赛作品评判标准：1、热菜作品评判标准：（1） 味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2） 质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软，糯、烂、酥、松、脆等特点；（3） 观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然、装盘美观，餐具与菜肴谐调；（4） 营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生：（5） 作品数量：符合规定的要求。2、冷拼作品评判标准：（1

33、）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐、厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；（4）营养卫生：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。3、面点作品评判标准：（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（3）观感：形态优美自然以，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。4、食雕作品评判标准： （1）主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻；（2）造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理；（3）刀工：刀工细腻，技法多样，繁简适当；（4）卫生：作品洁净无异味，器皿清洁。