保健食品与营养学教案.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流保健食品与营养学教案.精品文档.保健食品与营养学教案第一章 绪 论物换星移，沧海桑田，人类社会迎来了物质文明高度发达的21世纪，为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来了诸多新的困惑与忧虑。肥胖症、高血脂、高血压、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等所谓现代“文明病”的发病率居高不下，时刻威胁着地球上每一个人的身心健康。保健食品就是在这种背景下问世的，这不仅仅是一种时尚，更重要的是体现了消费知识与价值观念的变化。保健食品，使新时代对食品工业的深层次要求。开发保健食品的根本目的，就是最大限度地满足人类自身健康需要。我国传统养生学有2000余

2、年的历史，“食养”是养生学的重要组成部分。利用食品及药食两用之品达到养生的目的，从商周至明清时期，已有专著75部，近代专著更是数不胜数，积累了丰富的养生理论与经验，为我国发展现代化、科学的保健食品奠定了良好的基础。保健食品在我国从1996年开始正式批准，至2005年8月已批准了6000多个。1、 迈入新世纪的食品工业 能够体现20世纪末期人类社会重大变化的显著特征之一，就是食品工业的高度发达和人们膳食结构的重大调整。社区食品是一种享受， 食品首先要满足人们的感官刺激和食用品质，因此食品就越做越好吃了。这自然而然就带来了食品工业的几个重大变化： n 食品中的膳食纤维含量越来越少；n 蔗糖和脂肪的

3、使用量越来越多；n 动物性食品所占的份额越来越重；20世纪末期研究表明上述三种变化趋势是导致现代“文明病”的重要原因；目前国内外市场上，掀起了一股功能性食品的研究与生产热潮，功能性食品正在成为21世纪的主导食品。1.1新世纪的食品工业的发展新方向展望未来，要想精确预测出人类消费环境的变化趋势，是很困难的。但是在全球范围内的消费要求与消费行为确实存在以下的变化趋势：n 家庭式就餐的重要性下降；n 外出就餐的机会增加；n 植物性食品更受欢迎；n 对食品携带与食用的方便性要求更高；n 对食品的品质与天然属性要求更高；n 由于微波炉的普及而对半成品或速冻食品的需求量增加。1.2 从营养学角度考虑，食品

4、消费的下列变化趋势是很明显的：n 更低的能量；n 更少的饱和脂肪酸、更多的不饱和脂肪酸；n 更多的不可利用碳水化合物（如膳食纤维）；n 更能满足各种特殊营养消费群体的特殊要求；n 更低的胆固醇；n 更少的盐。1.3 基于全球消费环境与消费行为的变化，新世纪食品工业的发展的方向可概括为以下几个方面：n 功效明确性的功能性食品；n 高品质的低能量食品；n 低胆固醇、低钠食品；n 具有营养保健功能的方便食品；n 工程化食品；n 天然保健状态下的食品；n 新资源食品；n 强调安全无污染属性的绿色食品或有机食品；n 强调简单成分的营养素补充剂；n 转基因食品。 功能性食品，是时代发展对食品工业提出的新课

5、题，有巨大的发展空间，市场潜力广阔。2.我国保健食品的发展史在我国古代中医药古籍中早有一些关于亚健康的概念，如“圣人不治已病治未病,不治已乱治未乱。未病已成而后药之，乱已成而后知之。譬犹渴而穿井，斗而铸锥 ，不亦晚乎”。这里的“未病”和“未乱”和当今的亚健康的论述十分相似。可见早在几千年前，医学就提出了“亚健康”的概念及与现代功能食品相类似的构想。只是由于中医有关食料的资料较为分散，有往往局限于实际经验，缺乏现代科学实验分析和论证。加之在中医中医理论指导下研究食品“防病、治病”与现代营养学存在较大的差距，也限制了它的发展。2.1现代意义上的保健食品其生产大致有两个重要的历史背景首先，这类食品的

6、出现是人们温饱问题得到基本解决后，对食品功能提出的一种新需求。它虽国民经济发展而发展，遂随人们人生活水平提高而不断增长。日本是一个典型的例子，进入20世纪60年代的日本，摆脱了二次大战给日本国民带来了的贫困与灾难。解决了温饱问题的日本国民对食品功能提出的一种新需求：摄取食品不仅是为了从中获取营养素，以维持生存，而且还要它具有调节机体生理活动的功能。20世纪60年代，日本首先提出功能性食品的概念。进入20世纪80年代日本功能性食品得以蓬勃发展。1980年日本功能性食品销售额为3600亿日元，至1989年已超过7000亿日元。其次，采用严格的科学实验充分证明了食品的保健功能是功能食品得以得以蓬勃发

7、展的另一个历史背景。美国是一个典型的例子，1984年以前，美国食品与药品管理局（FDA）对食品有益于人体健康，强调其对人体生理活动的调节一般持反对态度。1984年Kelogy公司在美国国立癌症研究所协助下，开发出高纤维“全麸”食品，并在包装上声称全麸食品中膳食纤维有助于直肠癌的预防。其后美国开始研讨食品与健康的关系。在许多事实证明下，1987年FDA承认了食品可有益健康，并修改了食品标签管理条例，明确了食品中某些成分有益于人体健康。1994年美国国会又通过了膳食补充品，健康与教育法案。近几年来美国的膳食补充品每年都以20%的速率递增，1997年美国的营销额超过100亿美元。对于食品有益于健康，

8、强调食品保健（健康）功能，一定要有实验依据。在经过严格的科学论证后，方可以在食品标签上予以表示。这也是近10年来，功能性食品在世界许多国家得以蓬勃发展并相继予以立法的另一个历史背景。2.2 我国保健食品的发展基本上也遵循上述历史规律在改革开放前，全国多数地区的温饱问题尚未得到解决。“功能性食品”作为一种珍贵奢侈品仅为少数人享用。至20世纪80年代初全国保健食品厂不到100家，生产诸如蜂王精等少数几个品种。20世纪80年代后，随着我国改革开放，国民经济获得高速发展，人民的生活水平有了较快的提高，全国多数地区逐步解决了温饱问题。因而20世纪80年代后保健（功能）食品在中国大地犹如雨后春笋迅速发展。

9、至1994年功能性食品有3000余个品种，总产值已超过300亿元人民币，大约占当年食品生产总值（不包括烟）的10。但是，由于法规建设没有跟上，不少企业急攻近利。为了获得搞额利润，一些粗制滥造伪劣产品涌入市场，致使保健食品市场出现“真假不分，良莠不齐”的局面。在各方强烈呼吁下，1995年10月人大常委通过了食品卫生法，确定保健食品的合法地位。1996年3月保健食品管理办法出台，使我国保健食品走上了一条健康、规范的发展道路。2.3 中国保健食品业成长史我国保健食品行业兴起于20世纪80年代，历经两次高潮和低谷，成螺旋式上升。究其历程大致可划为5个阶段（见表1-1）表1-1 保健食品行业发展阶段时

10、期阶段厂家数年产值产品特点20世纪80年代兴起不到100家16多亿元滋补为主20世纪80年代1995年初旺盛300多家300多亿元营养及祖传中草药1995年初1997年底平滞不到1000家100多亿元中草药、生物制剂及营养补充剂19982000年复兴3000多家500多亿元中草药、生物制剂及营养补充剂20002004年平滞3000家左右200亿元左右中草药、生物制剂及营养补充剂2.4 保健食品的发展历史大致可分成三个阶段第一代保健食品包括各类强化食品，是最原始的功能食品，仅根据各类营养素或强化营养素的功能推断该食品的营养功能，这些功能未经任何实验验证。第二代保健食品是必须经过动物和人体实验，证

11、明具有某项保健功能。第三代保健食品不仅需要用动物和人体实验来证明具有某项功能，还需要确知具有该功效的有效成分（或称功效成分/标志性成分）的结构及含量。第三代保健食品在我国正蓬勃兴起，代表未来的发展趋势。2.5中国保健食品业现状（1）行业发展趋势 从我国保健食品发展曲线图（图1-2）来审视保健食品行业，可以发现一个耐人寻味的现象：保健食品的市场呈波浪式发展趋势。即一个高潮后面跟着一个低谷，但从消费市场来看，在下一个高潮中体现的消费理念，与上一个高潮中的消费理念相比却有了进一步的成熟。这说明随着消费观念的日趋成熟和理性，人们对保健食品的消费需求却并未衰减，反而呈递增趋势。（2）我国保健食品品种的主

12、要特点 天然原料的使用较为广泛：多以传统养生理论为产品设计的依据，应用传统食物、动植物等天然物质为主要原料。 保健功能比较集中：以前开发的保健食品中，产品功能集中在免疫调节、抗疲劳和调节血脂等几个方向。 与传统意义上的食品形态差距较大：常见剂型为胶囊型、口服液和片剂等。 产品的技术含量不高：由于保健食品开发周期长，生产企业又急功近利，忽视了产品的创新和研发过程，导致现行的保健食品大多科技含量不高。 产地比较集中：2000年统计，国产保健食品集中在广东、北京、江苏、山东、上海、湖北等东部沿海和经济发达的地区。 产品剂型以药品剂型为主：主要采取胶囊型、片剂、口服液、颗粒剂（冲剂）等剂型，提高了保健

13、食品的科技含量。 国产保健食品为主：1996-2003年卫生部共批准国产保健食品4589个，进口保健食品460个。后者仅为前者的1/10。（3）我国保健食品业特点a) 我国保健食品市场潜力大，发展迅速。b) 保健食品的消费对象已由过去的老年、儿童及病后康复，扩大到妇女及中年和少年等各类人群。c) 保健食品的消费区域也由城市逐渐扩大到农村，成为普通大众日常消费品，近年来连续位居全国“畅销商品”排名之首。d) 保健食品的营销渠道从医院药店走向大的仓储超市，大的销售终端。e) 保健食品消费表现：经济发达地区高于经济相对欠发达地区，东部高于西部，城市高于农村，年长者高于年轻者等。f) 消费者日趋成熟，

14、消费观念明显改变，由盲目消费走向理性化，“花钱买健康”成为社会时尚。（4）我国保健食品业存在的问题 目前营养保健食品的生产销售和使用正在整顿之中，从无序逐步走向有序。由于广大人民群众对营养保健食品的需求，极大刺激了营养保健食品的兴起。据不完全统计估算，全国有营养保食品达3000余种，年销售额逾300亿人民币。保健食品已成为食品工业中重要成员。我国一些大型企业或中外合资企业，以其技术优势、资金优势，建成投产了高自动化的生产线，员工拥有较高的技术水平，生产管理规范，产品质量稳定，市场信誉好，在国外市场渐露头角。但在蓬勃发展中，也不可避免地出现了诸多问题。产品概念模糊 对保健食品含义理解不清、概念模

15、糊，混淆了食品与药品的本质，把保健食品理解成加药食品，许多保健食品带有明显异味，未标明任何功能成分。科技投入不足 国家要求保健食品企业每年投入科技开发的比例不小于当年利润的3一5，而我国保健食品企业用于科研开发的资金还很低。在我国保健食品市场上存在“你才下台我登台，各领风骚三五年便销声匿迹”的现象已有多年。低科技投入造成了我国保健食品低水平重复现象严重。产品档次低 我国保健食品目前品种单调、原料相似，功能相同，同质化严重，产品档次低。质量低下 营养保健品的质量问题日渐突出，有些保健食品产品标示的营养素或保健成分严重不足或没有。缺乏生产标准，管理混乱 由于近几年来保健食品行业发展过快，而行业立法

16、滞后，从而导致类似保健食品的批号五花八门，使得不少厂家在生产条件不够和科学技术水平不高的情况下乘虚而入，以假乱真、以次充好，扰乱了保健食品的正常市场广告宣传泛滥、知名度高、美誉度低 保健食品企业广告宣传，一是夸大其词，二是生造概念，三是虚假承诺，四是买通权威。保健食品行业诚信度极度危机 广告的泛滥、科技含量不高、质量把关不严、行业管理混乱，造成国民对于保健食品行业空前的诚信危机。行业缺乏统一有效的标准规范和游戏规则 我国保健食品行业虽已发展20余年，但一直缺乏统一有效的标准规范和游戏规则，这极大地阻碍了我国保健食品行业的发展，更是与世界接轨的“绊脚石”。国外保健食品企业的威胁 目前，已有近50

17、0个进口保健食品获得批准，相继登陆我国保健品市场，他们采取先做“美誉度”，再做“忠诚度”，最后做市场的策略，在不经意间形成了一股强大的势力。我国保健食品企业规模小，竞争力弱，缺乏与国外跨国保健食品集团竞争的能力 目前国内保健食品生产企业中，投资总额在l亿元以上的大型企业只占1.45%，投资总额在1亿元以下、5千万元以上的中型企业占38等以上数据表明，我国保健食品的生产企业中，中小企业占绝大多数，规模企业较少，缺乏竞争力。(5)各界及保健食品行业的对策 1995年10月至今陆续发布了30多项规章、标准和规范性技术要求，对保健食品的定义、范围、研制，审批、生产、经营、广告宣传、行政管理、市场监督等

18、，做出了一系列明确的规定，促进了我国保健食品走上法制化、规范化、现代化的健康发展道路。政府于1995年10月修订并重新颁布了中华人民共和国食品卫生法；1996年3月15日颁布了保健食品管理办法；1998年5月5日颁布了保健食品良好生产规范。2002年12月1日，国家药监局撤销全部“药健字”批准文号，2003年1月1日起，停止生产所有“药健字”保健品。截止到2001年12月31日，国家药监局发布了关于撤销中药保健药品批准文号的公告(第1、2、3号)，公告撤销了1959个中药保健品的批准文号。2005年上半年，国家食品药品监督管理局颁布了一系列新的注册管理办法：保健食品注册管理办法(试行)、营养素

19、补充剂申报与审评规定(试行)等8个相关规定、保健食品样品试制和试验现场核查规定(试行)、保健食品注册申请表式样、保健食品注册申报资料项目要求(试行)。(6)展望 中国保健食品行业形势看好：健康产业是联合国工业规划署确定的21世纪代表人类社会经济发展方向的朝阳产业。中国的保健食品市场有着巨大的潜力，基于以下几点：第一，我国自古就有进补的养生文化；第二，近年来，各种慢性病发病率逐年上升，国人的身体状况决定了对保健品的需要；第三，经济的迅速发展和人们消费观念的转变使人们更加关注身体的健康；第四，社会各界的倡导，促使使用保健品日趋形成潮流；第五，医疗费用的昂贵使人们更加依赖于自我保健；第六，随着我国人

20、口结构趋向老龄化，“银发族”对保健品的需求尤为旺盛，购买力也非常强，加之处于家庭、事业双重压力下的中年人，也加入了保健品消费的行列，由此构成了一个庞大的消费市场。游戏规则的进一步建立与完善： 中国正处于一个快速发展、巨大变革的时期，并还将延续相当一段时间。加入WTO后，中国的保健食品行业要到世界市场上去当“弄潮儿”。这就要求首先要遵守世界保健品市场的游戏规则。规范保健食品市场，建立有效统一的游戏规则，与国际接轨，打人国际市场，这是政府，企业、国民共同的目标和心声。科技投入的加大：从20世纪80年代的“丫丫学步”到“两峰两谷”，中国保健食品行业的有识之士已经认识到了要想做大做强，科技投入上不能吝

21、啬。每种保健食品都有自己的生命周期，未来的企业要想保住自己的市场，两件事是必行的：一是在保持已有产品质量的前提下降低成本，扩大产品销售；二是不断进行科技创新，生产出对消费者更有吸引力的产品，待时机成熟，原产品完成生命周期淡出市场，新产品带动企业再创业绩高峰。保健食品行业行为的改变，“诚信成为中国保健食品业再创辉煌的起飞点：保健食品行业在20年的历练中走向成熟，企业将向发达国家保健食品业学习，将“诚信，美誉、品牌”作为自己的新方向，对自己进行新的定位。企业的经营管理也将更加理智：如更为细致的市场调研，更为准确的产品定位。更为有科技含量的产品，更为注重质量的生产过程，更为科学多样化的营销方式等。2

22、.6 新世纪的食品工业的开发重点n 食品工业的任务，在于将初级原料制造成价格适宜的高品质产品，使用各种工程方法，使食品的生产与消费这两个环节在时间与地点上相脱离。它除了生产各种工业化食品外，还负责提供良好保存的天然食品。n 当今食品工业发展的新动态是：国际化、大型化、科技化、知识化、营养化、保健化。我国食品消费的发展战略是：讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方便、崇尚美味、回归自然。表现在以下方面：n 功能性食品、有机食品、学生营养配餐工程；n 方便食品、速冻食品、微波食品、休闲食品；n 传统产业的高兴技术改造；n 食品新资源与新型食品添加剂；n 高效、自动化程度高的新型设备。3保健食品、功效

23、成分和营养素的概念经国家食品药品监督管理局局务委员会审议通过，自2005年7月1日起施行的保健食品注册管理办法（试行）中规定保健食品定义：“本办法所称保健食品，是指声称具有特色保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。保健食品标志（图1-1）的基本含义：若从正面看示意图，该图表示的是一个变形的人体，拥抱保健食品；若反过来看示意图，它是一个 牛头，象征着强健和健壮；以明亮的天蓝色作为标志的独特颜色，似无边的大海或天空，它告诉人们，保健食品的事业发展是广阔的。图3-1 保健食品标志

24、3保健食品、功效成分和营养素的概念经国家食品药品监督管理局局务委员会审议通过，自2005年7月1日起施行的保健食品注册管理办法（试行）中规定保健食品定义：“本办法所称保健食品，是指声称具有特色保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。3.1 保健食品必须符合的要求 （1）经必要的动物或/和人群功能实验，证明其具有明确的保健作用。（2）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。（3）标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。（4） 配方的组成及用量必

25、须具有科学依据，具有明确的功效成分/标志性成分。（5）必须在保健食品GMP生产厂家生产。（6）可以以食品、药品某些主要剂型生产，可以不注意食品的色香味属性。保健食品首先必须是食品，必须具备食品的基本特征。保健食品除具有食品的一般功能外，还必须具有特定 的保健功能使之与普通食品相区别。保健食品是针对特定人群而设计的。3.2 保健食品与普通食品的区别（1）保健食品除含有营养素之外，必须含有调节生理功能的成分，并有调节生理功能的作用，如减肥、辅助降血脂、缓解体力疲劳等生理功能。（2）保健食品只适宜于一定人群。如辅助降血脂的保健食品只适于高血脂的人群等。（3）保健食品食用量有一定限制，不能饥则食、渴则

26、饮，普通食品则无法限制。3.3 保健食品与药品的区别药品是用以治疗、预防和诊断疾病的物质。药品一般都有毒副作用，对人体可能产生某种不良反应，如药品的副作用，急性、慢性毒性，过敏反应等。保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，保健食品不以治疗疾病为目的。保健食品在保健食品注册管理办法（试行）及GB 16470-1997标准中规定：保健食品应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。为此，在保健食品的审批过程中，都必须进行急性、亚急性或慢性毒性危害的动物毒性试验，并得出确保无急性、亚急性或慢性危害的科学数据和结论后，才能作为批准保健食品的依据之一。这就是对保健食品的

27、安全性要求。这也是保健食品与药品的最大区别。4保健食品的要求保健食品是一种特殊食品，在成品、配方、工艺、包装说明、企业管理和卫生管理方面都有严格规定。.安全性要求 在中华人民共和国食品卫生法第二十三条中规定：“表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假。”在保健（功能）食品通用标准GB16470-1997中规定：“保健（功能）食品应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。”这一要求说明保健（功能）食品无论短期食用或长期食用都不能对人体产生任何急性、亚急性或慢性危害。要实现这一要求，主要通过动物体毒性试验来判定。

28、保健食品的配方和生产工艺应有科学依据 生产保健食品所用原辅料的品种、加入量以及加工工艺等都必须经过科学验证，有可查的科学依据。.保健食品应通过科学实验 科学实验包括功效成分/标志性成分定性定量分析、动物或人群功能试验，证实确有功效成分/标志性成分和明显的调节人体机能的作用。也只有符合这一要求的食品，才能以保健食品的名义生产、销售和宣传。应符合标准规定的卫生要求 包括有害金属及有害物质的限量、微生物的限量、食品添加剂的限量使用、农药和兽药及生物毒素的残留限量、放射性物质的限量等均不得超过产品标准及保健（功能）食品通用标准的规定。.保健食品标签及说明书的要求 在保健（功能）食品通用标准中规定了国产

29、和进口保健食品销售包装标签必须标注的内容有11项，内容分别如下。 （1）保健食品名称 必须反映食品固有的性质、特征、特性，让消费者一看名称就能想到产品的功能、性状、食品的种类。不得以药品名称或类似药品的名称命名产品，并不得只标注外文缩写名称、代号名称或汉语拼音名称。（2）主要原料 在主要原料中必须标明各种原辅料的具体名称，其中食品添加剂应标明具体名称，不允许只标明类别名称。（3）功能成分和营养成分表 包括要标明起主导和辅助作用的功效成分/标志性成分。如果起主导作用的功效成分/标志性成分是活性生物体（如活性双歧杆菌等），还要标明生物体的数量。（4）保健功能 标明的保健功能应与批准的功能相一致，企

30、业不得任意增减文字。在产品说明书中也应遵守这一规定，不得增减文字。（5）净含量及固形物 液体食品用升或毫升表示,固态食品用千克或克表示;半固态食品可以采用以上两种的任意一种单位表示。（6）制造者的名称和地址 应标明保健食品制造、分装单位经依法登记注册的名称和地址，进口保健（功能）食品应标明原产国或地区名称，以及总经销或代理商在国内依法登记注册的名称和地址。（7）生产日期、保质期或保存期 生产日期要按年、月、日顺序标注。不标注者，按过期食品依法处理。（8）储藏方法 保健食品必须注明储藏条件和方法，主要指温度、湿度、通风状况等。（9）适宜人群和食用方法 要注明两项内容：产品的适宜人群和每日次数及每

31、次的食用量。有不适宜人群者一定要注明。（10）保健食品生产许可证号、GMP文号、产品标准号和注册文号 保健食品生产许可证号、GMP文号由省级卫生厅或食品药品监督管理局审核发证。（11）特殊标注内容 主要指 “含有兴奋剂或激素的产品，应标明兴奋剂、激素的准确名称和含量”，这是因为保健食品含有兴奋剂或激素的产品可能对某些人群产生副作用。5. 保健食品的分类、功能和功效成分51 保健食品的分类（1）营养素补充剂 本类保健食品中含有人体易缺乏的一种或数种营养成分，能针对性地补给人体所缺乏的营养素，避免或预防因缺乏某种营养成分所导致的疾病，不以补充能量为目的。（2）中药型保健食品 根据保健食品的功能及应

32、用范围，以中医药学理论指导组方原则，以中药或中药提取物为主要原料制成的保健食品。（3）微生态型保健食品 微生态型保健食品内含有一种或多种有益身体的益生菌，通过补充体内的有益菌，抑杀体内有害菌，防止感染性疾病的发生。（4）活性成分型保健食品 主要从龟、鳖、蛇、蚁、虫、鲨、鱼等陆地海洋动物中提取的活性成分制成的保健食品。（5）添加剂型保健食品 在日用食品中添加某些活性成分如活性油脂、生物抗氧化剂、活性多肽和乳酸菌等制成的保健食品等。（6）混合型保健食品 集营养素成分、中药成分、微生物态成分之中二者或三者于一体的保健食品。5.2 保健食品的功能目前批准可受理的保健食品功能可分为27种：增强免疫力功能

33、； 辅助降血糖功能； 促进消化功能； 调节肠道菌群功能； 辅助改善记忆功能； 改善睡眠功能；改善生长发育功能； 减肥功能； 辅助体力疲劳功能； 改善营养性贫血功能；提高缺氧耐受力功能；对化学性肝损伤有辅助保护功能；促进泌乳功能； 通便功能； 对辐射危害有辅助保护功能； 改善皮肤油分功能；辅助降血脂功能； 对胃黏膜损伤有辅助保护功能；促进排铅功能； 缓解视疲劳功能； 清咽润喉功能； 祛痤疮功能； 辅助降血压功能； 祛黄褐斑功能；增加骨密度功能； 改善皮肤水分功能； 抗氧化功能。5.3 保健食品的功效成分.定义 目前对食品功效成分（标志性成分）尚无确切的定义。一般认为，食品功效成分是指在保健食品中

34、能够起到调节人体特定生理机能并且不对机体产生不良作用的活性物质。分类 我国国家标准GB16740-1997中给出了保健（功能）食品功效成分的分类和保健食品的分类。这是我国官方机构的分类，具有一定的权威性，具体内容如下。（1）多糖类（包括膳食纤维与活性多糖） 膳食纤维分为可溶性食用纤维和不溶性食用纤维两种。膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌；促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升等。 常用的活性多糖有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖等。（2）功能性甜味剂 主要包括：功能性单糖、功能性低聚糖和多元糖醇。它们在人体内代谢途径不受胰岛素制约，

35、可供糖尿病患者食用，不易被口腔微生物利用，对牙齿的影响较小。另外，低聚糖和糖醇有类似膳食纤维的性质，有明显的机体功能调节作用。（3）功能性油脂 包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱。多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。DHA和EPA是深海鱼中的重要脂肪酸，可降低血小板凝聚，降低血脂，改善血液流变性，预防冠心病。（4）自由基清除剂 自由基是具有高度化学活性的物质，是生命活动中多种生化反应的中间产物，人的生命活动离不开自由基，但体内自由基过多或清除过慢，自由基则会攻击并损坏大分子，对细胞膜、核酸及机体蛋白质等造成损伤，是引起机体衰老的根本原因，也是诱发恶性肿瘤

36、等许多疾病的重要起因。（5）维生素类 维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得供给的微量有机物质。维生素种类很多，生理功能各异，在体内不能互相代替，由于人体不能合成，所需维生素只能从食物中获得，因此饮食中保证足够的维生素是十分重要的。 维生素按其溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（6）活性肽和活性蛋白质 活性蛋白质包括免疫球蛋白和抑制胆固醇蛋白。免疫球蛋白能提高机体免疫力，具有抗菌、抗病毒、抗感染或抗风湿等功能，抑制胆固醇蛋白能明显降低血液中的胆固醇。（7）益生菌 乳酸菌能增强人体抗衰老的能力，提高机体的抗癌免疫力；降低血脂和胆固醇，预防冠心病的产生，防止人体的乳糖不

37、适症。（8）矿物质 目前矿物质中作为营养素强化剂或功效成分主要有钙、铁、锌、硒等。钙能促进儿童骨路、牙齿的生长，防止小儿佝偻病，并提高神经的适应感应性和维持神经传导能力，还可以防止缺钙导致的骨质疏松症。铁用于防治缺铁性贫血，提高人体免疫力等（9）其他功效成分/标志性成分 黄酮类主要用于扩张和调节心血管，增加冠状动脉血流量，对动脉硬化和心血管疾病有预防作用，并且有较强的捕捉自由基、抗氧化作用，具有抗衰老作用。酚类，茶叶中的茶多酚可清除体内自由基，延缓衰老，对心血管疾病有较好的预防作用，并具有抗癌性能。可作为功效成分的物质还有许多，如皂苷（大豆皂苷、人参皂苷、绞股蓝皂苷）、牛磺酸、左旋肉碱、植酸等

38、。6. 保健食品使用原则随着人民生活水平的逐步提高，对健康的要求也不断增加，花钱买健康成为今后社会发展的时尚。为了有效地发挥保健食品的作用，保健食品使用中应遵守几项原则。 饮食为主原则 正常情况下，人们应该遵从平衡膳食的理论，科学地安排自己的饮食生活，这是维持人们良好营养水平和健康状态的基础。 有的放矢原则 保健食品并不是全民使用的，而是针对某些特殊的人群而采取的保健措施。 预防为主原则 保健食品是针对某些营养问题所采取的措施，更多情况下是为以预防某些疾病发生所采取的对策。经济允许原则 保健食品一般价格比较昂贵，对一些收入较低的人群来讲，应该考虑经济的承受能力，不能一概的追求高消费，应根据自己

39、的条件选择不同的保健食品。 长期服用原则 某些功能保健食品的保健功能食用效果是很难短期直接看到的，因为保健食品不是药品。保健食品的效果，有时需要长期服用才能体现出来。 区别药物原则 保健食品对维持人体的某些生理功能正常，对人体的健康有促进作用。但保健食品不是药品，不能当成药物或宣传成药物或代替药物。当然，病人服用特定的保健食品可以具有辅助治疗作用，如辅助降血脂的保健食品。7. 保健食品的检测保健食品的检测主要包括以下几个内容。感官检查 通过人体的感觉器官对保健食品进行感官检查，如色泽、香气、滋味、外观形态、杂质等。理化性质及营养成分分析 保健食品的物理性质主要检查：pH值、温度、粒度、黏度、硬

40、度、折射率、疏松性、保水性、相对密度项目。保健食品的化学成分和营养成分分析，按中华人民共和国食品卫生检验方法理化部分进行检测。根据需要测定如下内容：(1)热能测定；(2)蛋白质总量测定及氨基酸分析；(3)总脂肪测定，细分则可测定甘油三酯、胆固醇、脂质衍生物、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等项目。(4)总碳水化合物测定，进一步可做还原糖、蔗糖、糊精、淀粉测定等项目；(5)维生素含量测定如维生素A、-胡萝卜素、维生素D、维生素K、维生素C、E族维生素等；(6)矿物质与微量元素含量测定，如钙、镁、铁、锌、硒、碘、铜等；(7)膳食纤维测定；(8)含水量测定。.功效成分/标志性成分或特异活性成分检测 功效成

41、分标志性成分是保健食品的核心成分，必须做功效成分标志性成分含量测定。若保健食品中只有单一功效成分标志性成分的，则规定该成分的含量。若是多组分产品，则测定提供重要原料的功效成分标志性成分含量。.安全性毒理学评价 保健食品原则上必须完成食品安全性毒理学评价程序和方法所规定的第一和第二 阶段的毒理学试验，必要时需做进一步的毒理学试验。第一阶段毒理学试验，主要做急性毒性试验。了解试验物是否有毒性，以及其毒性强度和性质，并为蓄积性和其慢性毒性试验的剂量选择提供依据。第二阶段毒理学试验，进行蓄积性和致突变试验。蓄积毒性试验主要了解试验物在体内蓄积情况。致突变试验目的是对试验物是否存在着致癌作用的可能性进行

42、筛选。以普通食品原料和(或)卫生部公布的药食两用名单之列的物质为原料的产品，一般不要求做毒理学试验。保健功能评价 在安全性毒理学评价基础上，对产品进行必要的动物和(或)人群功能性评价试验，以证明其具有明确、稳定的保健作用。.卫生学检验 (1)有毒、有害物质的检测 如食品中砷、铅、汞等有害金属的成分分析，污染物黄曲霉素、农药残留量的检测等。 (2)微生物检测 细菌总数，大肠菌群、霉菌、致病菌含量等项目，以上检测指标应符合国家公布的指标，无国家标准的也应符合产品的质量标准。8. 中国居民营养与健康现状 (1).调查目的与意义 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会保健水平和人口素质的重要

43、指标。 (2).调查方法与内容 按经济发展水平及类型，将全国各县(市、区)划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区，采用多阶段分层整群随机抽样。本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分。(3)数据质量评价与结果表述 将样本人口资料与2000年第五次人口普查数据和国家统计局2002年人口学指标(性别比例，负担系数、家庭规模、少数民族人口比例)比较，表明样本人群对总体有较好的代表性。(4).主要结果 最近10年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。 I、居民营

44、养与健康状况明显改善 II、儿童青少年生长发育水平稳步提高 III、儿童营养不良患病宰显著下降 IV、居民贫血患病率有所下降 (5). 居民营养与健康问题不容忽视 I、城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及抽脂消费过多，谷类食物消费偏低。 II、一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3和9.3%。 III、高血压患病率上升迅速 高血压患病率有较大幅度升高。我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8，估计全国上升3l，患病人数增加7000多万人。IV、糖尿病患病率增加 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6，空腹血糖受损率为1.9。

45、V、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0和12.3，儿童肥胖率已达8.1，应引起高度重视。 VI、血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为18.6，估计全国血脂异常现患病人数1.6亿。膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。本次调查结果表明，高能量、高脂肪膳食和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是，脂肪摄入最多、体力恬动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。(6). 拟采取的措施 为实现全面建设小康社会的战略目标，根据本次调查结果，从国情出发、从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一五”发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。第二章 功效成分和营养素生物活性成分化学和