八角丁香山楂.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流八角丁香山楂.精品文档.八角 丁香 山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘菘 当归 红蔻 白蔻 草寇 毛桃 毕波 木香 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 烟桂 桂枝 白芷 陈皮 香茅草 五加皮 千里香 香砂仁香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的万一要用自来水泡的话，一定要加柠檬，国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料常用中草药香料的技术标准。

2、二、香辛料的种类有哪些？常用中草药香料1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。二：药材作用A：出香味（16种）香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃D：代替白糖（1种

3、）：甘草E：出回味（2种）：毕波 当归F：上红色（2种）：红栀子 红曲米G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香三：药材互补关系（草果玉果） （八角五加皮） （茴香千里香）（香砂仁香籽） （陈皮烟桂） （香果丁香）（良姜白芷）1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少调味品。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用具有增加肉的香味、增进食欲的功效煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。在烹调中的用量应在12克以内，千万不可多用3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。在川味凉卤菜

4、中起着增香、压异、解腻、和味的作用。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。还有良好的防腐作用。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。香气浓烈,具有去腥异增香气解腻味的功效。在火锅中可适当加大用量，比如1020克或更多一些；作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作

5、用。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。它烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温甘松： 味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。在烹调中的用量应在5克以内，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活， 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草

6、，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒

7、，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。气芳香，味微辛苦味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。并具有一定的抗菌能力。其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。白芷：味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为

8、了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，性温和，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。13、肉桂：平常所说的桂皮，在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的

9、主要调料。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。 肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。适用于腥臊味原料的调味14、肉蔻：别名：迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，是香料中的调味佳品。，烹调用途：作调味料，可去异味、增辛香。 可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰

10、苦，少量使用，具有一定营养价值。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23个即可。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。 作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。15、花椒： 在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味-麻辣味。用油爆香更能增添香气。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。1. 增减食欲：花椒

11、气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。4 炸花椒油时油温不宜过高16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜

12、甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用13片叶子用于增香n 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。辛夷是中药材，又名木笔，主要是木兰科落叶小灌木植物紫玉兰（Magnolia liliiflora Desr.）或望春玉兰、玉兰、武当玉兰的花蕾，也可以指其他木兰属植物的花蕾。主产于中国河南、陕西等地。生用。n 辛夷味辛，性温；归肺、胃经；芳香宣散 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。在川味凉卤菜中多使用白胡椒

13、。烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用20、草果：草果仁、草果子辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜味辛辣，具特异香气，微苦，草果味道略为辛辣,能够提味去腥,具有建胃解痰的功效.、尝之味怪，不好受。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。还有增香调味作用，可用于

14、烹制肉鱼菜肴。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。21、草蔻：辛温，温中开胃。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。调味料：冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果

15、仁。香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。23、香草：全世界有3000多种，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种主要用 增香、加味、增加色彩。果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。24、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。 金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。 干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于

16、烧烤食品酱腌菜，作为调味品。25、排草薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。 药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物。属性：味辛，性甘。 功效：有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。 “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。26、灵草应叫灵香草，

17、又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种属性：味辛，性温。功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。灵香草:有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。27、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味【为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味28、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香

18、味。在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。尝之涩口，闻之有香味，药。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。糕点饮料等食品的调料。29、陈皮别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。

19、作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。属性：味苦、辛，性温，功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。陈皮，即干桔子皮。作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料功效：温中散寒； 31、百里香：又名五助百里香 香菜籽也叫百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。 百里香；为欧洲烹饪常用香料，味道辛香，

20、用来加在炖肉、蛋或汤中。应该尽早加入，以使其充分释放香气。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，32、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能33、香果；【异名】：山鞠穷（左传），芎藭（本经），香果（吴普本草），胡藭（别录），马衔芎藭（陶弘景），雀脑芎，京芎（本草图经），贯芎（珍珠囊），抚芎（丹溪心法），台芎（本草蒙筌），西芎（纲目）。具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。，又名川芎，一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，香果(川芎、芎藭、胡藭

21、、马衔、芎藭)香果: 具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。香果，又名川芎，一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。别称：川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭。【资源.34荆芥别名：香荆荠、线荠、四棱杆蒿、假苏、猫薄荷假苏、鼠蓂(本经)、鼠实、姜芥(吴普本草)、稳齿菜(滇南本草)、四棱杆篙(中药志) 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。.35、紫苏【别名】：赤苏、红苏、红紫苏、皱紫苏 紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极

22、妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐.紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。气辛香，味微辛以叶片大、色紫、不带 枝梗、香气浓郁者为佳。36、黄栀子：又名山栀子山栀子、栀子、山黄栀、黄枝花、山黄枝、山栀、栀子花、野桂花、木丹、越桃、鲜支、林兰，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤.黄栀子：又名山栀子，属木本

23、植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。37、姜黄别称： 黄姜、毛姜黄、宝鼎香、黄丝郁 姜黄属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性.，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。38、良姜(小良姜、高良姜)：良姜属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：

24、除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，是常见的增香原料。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味良姜属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。39、枸杞：味道清香甘美，有养血明目治疗头晕目眩滋补肝肾的功效。枸杞（学名：Lycium chinense）是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，高0.5-1米，栽培时可达2米多。国内外均有分布。枸杞全身是宝，.枸杞：味道清香甘美，有养血明目治疗头晕目眩滋补肝肾的功效。枸杞（【别名】：苟起子、枸杞红实、甜菜子、西枸杞、狗奶子、红青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、红耳坠、血枸子、枸地芽子、枸杞豆、血杞子、津枸杞。40紫草皮(硬紫草、软紫草)41、罗汉果性凉，味甘。归肺、大肠经。【功能主治】清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。42、桂花增加清香味，但容易挥发43、罂粟壳增香、增鲜 提味 止痛、止泻作用44、毛桃去土腥味