厨房里的化学.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流厨房里的化学.精品文档.生活中有化学，化学中有生活，厨房中的化学精彩纷呈，走进厨房，我们熟悉的化学便映入眼帘。 一 无机物 1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮亮的了。这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气共同反映生成氧化铁。其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净，及时除锈。氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。赤铁矿的主要成分便是氧化铁。它是一种炼铁原料。氧化铁不溶

2、于水，也不与水反应。但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：一份子氧化铁与六分子盐酸反应生成两分子氯化铁和三分子水。（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（两分子氢氧化铁加热生成一份子氧化铁和三分子水） 2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。氧化铝是冶

3、炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料 活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为四分子铝和三分子氧气反应生成两分子氧化铝，氧化铝致密可保护内层金属不被继续氧化。其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：一分子氧化铝和六分子盐酸反应生成两分子氯化铝和三分子水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化

4、钠的反应：一分子氧化铝和两分子氢氧化钠反应生成两分子偏铝酸钠和一份子水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水其化学方程式为：两分子氢氧化铝加热生成一分子氧化铝和三分子水。因铝制品可生成氧化铝，氧化铝又耐高温且可阻止铝的进一步反应，因此厨房中有铝盆、铝锅、铝壶等铝制品。但由于酸、强碱、盐可直接侵蚀铝制品本身，及其氧化膜。所以铝制餐具不宜用来蒸煮或长期存放酸性、碱性或咸的食物。 铝制炊具虽有很多好处，但其危害也很大，近几年来的研究表明：铝可以扰乱人体的代谢作用，造成长期缓慢的对人体健康危害即“慢性中毒”。防止

5、铝中毒有多种策略，其中主要有：1、减少铝制品的使用，避免食物或水与铝制品之间长时间接触。如铝制的电饭煲内锅最好不用；2、改良不合理的饮食习惯，尽量减少铝的入口途径，如丢掉传统油条膨松剂的使用，治疗胃病的药物尽量避免使用氢氧化铝药剂，改用胃动力药物等；3、引导人们合理开发利用各种铝资源，从根本上减少铝的排放和流失；4、利用科技手段消除和减少铝中毒的危害，如改进水处理工艺，采用新型产品和高新技术等。 3、钠离子是活跃在厨房中的重要离子；钠的主要功能：a那是细胞外液中主要的带正电离子参与水的代谢，保证体内水的平衡；b维护体内酸碱平衡；c是胰汁、胆汁、汗和泪水的主要成分；d参与心肌和神经功能的调节。那

6、对人体有重要的影响：钠缺乏症可造成生长缓慢，食欲减退，由于失水体重减少，哺乳期的母亲奶水减少，肌肉痉挛、恶心、腹泻和头痛。膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压。在厨房中主要存在氯化钠、碳酸钠和碳酸氢钠中。 氯化钠：氯化钠是一种性质稳定的化合物，俗称食盐，是重要的调味品，氯化钠溶于水形成的溶液呈中性，氯化钠不溶于汽油，分散在汽油中形成的分散系是悬浊液。其中钠和氯气点燃可以得到氯化钠。其反应的化学方程式两分子钠和一份子氯气点燃生成两分子氯化钠，氯化钠是保证机体水分平衡的最重要物质，它是强电解质，氯化钠溶液也能导电。这是因为其溶液中有大量自由移动的钠离子和氯离子，此外，氯化钠溶液中还有杀菌消炎的特征。

7、把淀粉和氯化钠溶液装入半透膜袋，浸入蒸馏水中，可进行渗析。用银离子和氯离子反应生成白色的氯化银沉淀，可证明淀粉未透过半透膜，而氯离子已透过半透膜，操作如下：取烧杯中的液体适量，分别倒入两支试管中，其中一只试管加入碘单质无现象。另一支先加稀硝酸再加硝酸银会发现有白色沉淀生成。氯化钠溶解度受温度影响变化不大。 4、食醋：是厨房中重要的调味品，是一种弱酸。食醋有杀菌的作用，冬天在屋子熬醋可以杀灭细菌，对抗感冒有很大作用。利用食醋和碳酸钙反应可以检验鸡蛋皮是否溶于酸。食醋可以除去水壶内的水垢：在水壶中加入水后倒上适量醋煮一段时间。食醋和酱油是两种非常重要的调味品，区分两种物质的方法很简单：有咸味、酱味

8、的是酱油，有酸味的是醋。 不仅在厨房中食醋大显身手，在日常生活中其作用也不小。饮酒过量常称为醉酒，醉酒多有征兆，语言见多、舌头不灵、面颊发热、发麻、头晕、站立不稳，这时需要解酒，不少人知道，吃一些带酸味的水果或服12勺食醋便可以解酒。这是什么道理呢？原来水果里含有有机盐，例如，苹果里含有苹果酸，而酒的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成脂类物质，从而达到解酒的目的。同理，食醋也是解酒的良方，是因为食醋含有酸（3%5%的乙酸）乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸，乙酯。尽管带酸味的水果和食醋都能使过量乙醇的麻醉作用得以缓解，但是上述酯化反应在体内进行时受到多种因素的干扰，效果并不十分离想。化

9、学世界奇妙缤纷，厨房里的化学值得我们去研究，走进厨房，学习化学，增长你我的知识。厨房里的化学 1、食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。人们常食

10、用的油有菜籽油、花生油、橄榄油等。菜籽油含大量的不饱和脂肪酸和丰富的维生素E，能促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量。花生油含有丰富的维生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延缓人体细胞衰老的功能。橄榄油营养成分均衡、理想，不含香精和任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对滋养肌肤十分有利。2、食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。食盐对人体健康至关重要。心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉

11、抽搐等等。食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。成人每天约需食盐2到7克。食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。3、酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主，并兼具香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油的特点是酱香，酯香浓厚。配制酱油口味鲜美，但在配制过程中产生了毒性很大的三氯丙醇，对肝、肾血液系统和生殖系

12、统等均有副作用。化学酱油是酸水解植物调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和而成。国家标准规定，酱油中一个主要的营养指标氨基酸态氮不能低于0.8g/100ml。氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解的越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。酱油的商标上一般都注有佐餐用或供烹调用字样。佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，也可用于烹调，而烹调用的则不可用于拌凉菜。相比之下生抽的营养品质最好（抽：就是提取的意思。生抽就是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取面成，并按提取的次数分为一级、二级、三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别加工而成的浓色酱油，适合肉食类

13、增色之用。）。4、食醋：食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH），化学名叫乙酸。醋酸在水中只能电离出氢离子（H+）和乙酸根离子（CH3COOO）它也能与活泼金属发生置换反映产生氢气，所以家用铝制品是不可用来盛放食醋，以免被腐蚀，不知你可曾注意过？在煮骨头汤时，父母会往汤内加少量食醋，为什么呢？因为骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量，对于学生的成长有利。 食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同有米醋、糖醋、酒醋之分，此外也可用纯醋酸稀释而成的人工醋。食醋含醋酸3%5%，还含有如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸

14、、钙、磷、铁、维生素B等营养成分。食醋的味酸醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可缺少的一种调味品。无论是烹制醋馅类、糖醋类、酸辣类、凉拌类菜肴，还是小笼汤包、水饺、凉拌面时均可使用食醋。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，增加食物的色、香、味，增进消化，并有利于保护食品中的维生素C（维生素C在酸性条件下稳定）。用糖醋烹调排骨和鱼，能溶解其骨质，促进人体对钙、磷的吸收和利用。患有低酸性胃病（如萎缩性胃炎）的人，经常以食醋作调味品，既可增进食欲，又可治疗疾病。食醋还是杀菌剂，在做鱼类食品时，加点醋，既可提味去腥，又能杀死有害细菌。食醋还可以消毒，同时它也是传统的养颜、健肤、美容用品。胃溃疡和胃酸过多者不宜

15、食醋。因为醋本身有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致胃病加重。5、糖：糖既是营养品，又是调味品。它在人们的饮食生活中占有很重要的地位。不同的糖，有不同的营养价值和调味效果。糖的种类很多，主要有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖（饴糖）、蜜糖、果糖及乳糖等。这些糖进入人体后都会被分解，为人体提供能量。各种糖的用途我不再一一介绍了，大家生活中也都常用。6、糖精：是一种人工合成的甜味剂，在世界各国都被广泛使用。糖精并不是糖，它更不是糖之精华，而是从煤焦油里提炼出来的甲苯，经过碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等化学反应后制成的。糖精的化学名为邻磺酰苯酰亚胺。比蔗糖甜500倍，食

16、用糖精为其钠盐。糖精钠溶液加热煮沸时，会逐渐分解产生少量的苯甲酸，从而产生苦味。因此在烹饪过程中应尽量避免糖精长时间加热和在酸性食物中添加糖精。糖精可用于糕点、酱果、调味酱汁等食物中，以代替部分蔗糖。糖精既不易被消化吸收，又对人体没有营养价值，又会产生苦味，所以，虽无毒害，也不易多吃。但可代替蔗糖供糖尿病患者使用。7、味精：在厨房里的调味品中是不可缺少的角色，它和“鲜”字紧密相连。味精又叫味素，是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成，味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，所以谷氨酸对改进和维持脑丘的机能是十分重要的。它还可以降低血液中氨含量的作用，

17、作为精神病人的中枢及大脑皮层的补剂，还可改善神经有缺陷的儿童的智力。味精吃多了会口渴，这是因为味精中含有钠的原因，这与食盐的弊端相似。根据谷氨酸钠的含量多少味精有四种规格：99%、95%、90%、80%。使用味精时应注意：（1）用量适当。味精过量过多，会使菜肴产生怪味，影响菜肴本身的味道，食后令人口干舌燥，回味苦涩。长期过量使用，易引起食欲减退。人体每天允许摄入味精量每千克体重0.2g。（2）把握温度时间，味精在80度左右最易溶解，滋味最鲜。若温度过高会分解变性，甚至有害身体；若温度过低，味精没有充分溶解，鲜味也出不来。所以不要过早地放入味精，而在汤、菜烧好出锅时放入。（3）了解食物性质，味精

18、是弱碱性的，所以在在碱性食物中起不到应有的鲜味。在一些加醋的菜肴中最好也不要放味精，因酸碱中和使菜肴变味。所以在微酸性或中性食物中放味精最好。8、鸡精：是一种复合调味品，它的基本成分主要是味精（含量在40%左右），再和助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。由于水溶有性差，一般可在菜刚开始烧时就可加入；由于鸡精含盐，所以在使用时应注意加入食盐的量。厨房里的化学 煮饭、烧菜，这已经是司空见惯的事了。但不知大家有没有想过，食物为什么要经过烧煮？这里面有许多科学道理，其中最重要的一点，就是使食物易于被人体消化和吸收。 大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程

19、是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子-低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。 煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、

20、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的

21、化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。 烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有

22、关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的

23、酯。烹调食物确实是一门科学。 厨房中的化学是无处不在的，比如：液化气是一些低级烃类的混合物，而烃类物质是无色无味的，但为什么家用液化气一旦泄漏却有难闻的气味呢？其原因，目的何在？当洗涤油腻的容器时，可用洗涤剂或热碱液，其原理又是什么呢？.让我们在今后的学习，生活中继续探索、挖掘。 厨房化学化学是一门有趣的学科，一门丰富多采的学科。在我们的生活中有许许多多的现象可以用化学知识来解释，我们的厨房里也有许多知识与化学有关，研究厨房里的化学很有必要，也很有意义。 一、选择食用油：每次逛超市，密密麻麻的各种食用油总是让你眼花缭乱，花生油、葵花籽油满满一货架，不知道哪种才适合老百姓食用？ 目前超市内的食用

24、油分色拉油、高级烹调油、食用调和油等种类。色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。考虑到油脂中各种营养成分的功用，以及不同油脂这类营养成分的含量和比率，一般应选择含油酸和亚油酸较高的油脂如米糠油（约40），玉米胚芽油（约55），棉籽油（约55），大豆油（约55），葵花籽油（约70）等为佳。这类油脂不仅必需脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸含量较高，还含有大量的油酸，植物甾醇和油溶性维生素，同时饱和酸与不饱和酸的比率较为合适。在冬季对花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的计较，因为沉淀物为硬脂；而对于葵花籽油和米糠油则要加以注意，此时的沉淀物则可能为蜡，食用后有可能产生不适的口感。色拉油从品质角度来说无疑是

25、纯度最高的食用油脂，但油脂中的一些营养成分可能会大量损失，因此从有利于环保，又不损害健康的角度出发选择高级烹调油也不失为良策。而目前在欧洲就已经出现了趋向食用天然食用油的趋势。高级烹调油的选择方法可参照色拉油的选择方法。市场上还有食用调和油可供选择。对这类油脂国家目前仅有行业标准，品质指标一般是参照高级烹调油和色拉油的标准。而营养指标取决于配比的合理性，各厂家不尽相同，对消费者来说很难判断。选择时一般可参照上述列举的营养配比较好的油脂品种比率大为佳，特别注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如红花籽油、苏籽油、小麦胚芽油、月见草油、核桃油、沙棘油等，因为这些油脂价格和营养性均较高。除此之外，口味也

26、是选择的一个因素。由于传统的中国菜籽油中含有大量不为人体吸收的芥酸，含量可达 4350，而油酸和亚油酸含量仅约25，因此一般认为菜籽油的营养价值较低，而混有大量菜籽油的调和油自然营养价值较低。但目前改良的新双低菜籽油或菜籽卡诺拉油不包括在内，它们的营养价值与花生油相当。而对用于食品煎炸方面的油脂选择来说，应首选固体类的动植物脂，如棕榈油、精炼的牛羊油，经脂肪酸饱和氢化处理的植物油，如氢化大豆油、氢化菜籽油等。这类油在高温下的使用时间可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。氯化钠与人体健康：我们知道食盐的主要成分就是氯化钠，分子式为NaCI，这是人们生活中最常用的一种调味品。但是它的作用绝不仅仅是增加

27、食物的味道,它是人体组织中的一种基本成分,对保证体内正常的生理、生化活动和功能,起着重要作用。Na+和Cl-在体内的作用是与K+等元素相互联系在一起的,错综复杂。其最主要的作用是控制细胞、组织液和血液内的电解质平衡,以保持体液的正常流通和控制体内的酸碱平衡。Na+与K+、Ca2+、Mg2+还有助于保持神经和肌肉的适当应激水平；NaCl和KCl对调节血液的适当粘度或稠度起作用；胃里开始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及胆汁里的助消化的化合物,也是由血液里的钠盐和钾盐形成的。此外,适当浓度的Na+、K+和Cl-对于视网膜对光反应的生理过程也起着重要作用。可见, 人体的许多重要功能都与Na+、Cl-

28、 和K+有关,体内任何一种离子的不平衡(多或少),都会对身体产生不利影响。如运动过度,出汗太多时,体内的Na+、Cl-和K+大为降低,就会出现不平衡,使肌肉和神经反应受到影响,导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛等现象。因此,运动员在训练或比赛前后,需喝特别配制的饮料,以补充失去的盐分。由于新陈代谢,人体内每天都有一定量的Na+、Cl-和K+从各种途径排出体外,因此需要膳食给予补充,正常成人每天氯化钠的需要量和排出量大约为3 g9 g。此外，常用淡盐水漱口,不仅对咽喉疼痛、牙龈肿疼等口腔疾病有治疗和预防作用,还具有预防感冒的作用。食盐一般加碘，碘化合物与人体健康：碘化钾、碘化钠、碘酸盐等含碘化合物,

29、在实验室中是重要试剂;在食品和医疗上,它们又是重要的养分和药剂,对于维护人体健康起着重要的作用。碘是人体内的一种必需微量元素,是甲状腺激素的重要组成成分。正常人体内共含碘15 mg20 mg,其中70%80%浓集在甲状腺内。人体内的碘以化合物的形式存在,其主要生理作用通过形成甲状腺激素而发生。因此,甲状腺素所具有的生理作用和重要机能,均与碘有直接关系。人体含碘量与环境(土壤、水)及食物含碘有关,直接受每日碘摄入量的影响。摄入量过少, 会使体内含碘量减少。食物和水中的碘大多是无机碘化合物,极易被胃肠道吸收。人体一般每日摄入0.1 mg0.2 mg就可满足需要。正常情况下,通过食物、饮水及呼吸空气

30、即可摄入所需的微量碘。但一些地区由于种种原因水质、地质中缺碘,食物含碘也少,造成人体摄碘量不足。人体缺乏碘可导致一系列生化紊乱及生理功能异常,如引起地方性甲状腺肿,导致婴、幼儿生长发育停滞、智力低下等。食盐的妙用：提起食盐，人们都知道它可以调味，夏天常喝些盐开水还可以补充体内的盐分，防止中暑。此外，食盐在日常生活中还有以下用途：1、清早起来喝一杯淡盐开水，可以治大便不通；2、用盐水洗头可以减少头发脱落；3、茄子根加点盐煮水洗脚，可以治脚气病；4、皮肤被热水烫着了，用盐水洗一下可以减少痛苦；5、讲演、作报告、唱歌前喝点淡盐水，可以避免喉干嗓哑；6、洗衣服时加点盐，能有效地防止退色；7、把胡萝卜咂

31、成糊状，拌上盐，可以擦掉衣服上的血迹；炸东西时，在油里放点盐，油不外溅；味精对人体有益：味精的化学名字叫谷氨酸钠。谷氨酸是动植物体内所必需的一种氨基酸，谷氨酸钠进入胃以后，与胃酸（盐酸）发生化学反应，生成氨基酸，氨基酸可以直接被人体吸收利用，它还有保护大脑机能的作用，很有营养价值。在国际市场上有较高的声誉。有人说味精“能致癌”，是毫无科学道理的。当然味精的食入量也不易过多，每人每天摄入量每公斤体重不应超过120毫克。味精极易溶解入水，在汤、菜中放入少许就会尝到鲜味，在酸性菜汤中味道更加鲜美。但是，味精遇到碱或者加热太久，就容易变性而失去鲜味。使用味精七不宜：做菜时添加适量的味精，可增加菜肴的口

32、味和营养物质。但是，添加的方法和用量应得当，否则会适得其反。一般应注意七点：一、不宜放入强碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，产生一种不良的气味；而在酸性汤液中则溶解度较小。二、不宜加入炒鸡蛋中。因为鸡蛋本身就含有许多谷氨酸，这正是味精的主要成分。三、不宜直接拌入凉菜中。味精在低温下难以溶解而影响调味效果，应先将其溶解于少量温水中，然后拌入凉菜，调味效果才佳。四、不宜在爆炒时添加。味精在高温下会变成焦谷氨酸钠，这是一种有毒的物质。因此添加味精最好在菜肴烧熟快起锅时进行。五、不宜调入蛤蜊、鱼、虾等鲜味食物中。制作馅料和配制甜性较大的食品时也不需放味精。六、不宜过量使用。一般常用量每

33、人每天克以下。若超过常量，就会使人出现背部及上肢麻、周身酸软等不良反应。七、不宜给婴幼儿食用因为味精能与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，产生谷氨酸锌，随尿液排出体外，从而导致缺锌，影响政党生长发育。醋的化学名字叫乙酸，分子式为CH3COOH。醋不仅是一种调味品，而且还有很多用途：1、在烹调蔬菜时，放点醋不但味道鲜美，而且有保护蔬菜中维生素C的作用（因维生素C在酸性环境中不易被破坏）。2、在煮排骨、鸡、鱼时，如果加一点醋，可以使骨中的钙质和磷质被大量溶解在汤中，从而大大提高了人体对钙、磷的吸收率。3、患有低酸性胃病（胃酸分泌过少，如萎缩性胃炎）的人，如果经常用少量的醋作调味品，既可增进食欲，又可

34、使疾病得到治疗。4、在鱼类不新鲜的情况下，加醋烹饪不仅可以解除腥味，而且可以杀灭细菌。5、醋可以作为预防痢疾的良药。痢疾病菌一遇上醋就一命呜呼，所以在夏季痢疾流行的季节，多吃点醋，可以增加肠胃内杀灭痢疾病菌的作用。6、醋还可以预防流行性感冒。将室内门窗关严，将醋倒在锅里漫火煮沸至干，便可以起到消灭病菌的作用。7、擦皮鞋时，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久。8、铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽。9、杀鸡鸭前20分钟，给鸡鸭灌一些醋，拔毛就容易了。10、衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。11、用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以达到除垢的目的。12、夏天毛巾易发生霉变而出异味，用少量的醋洗毛

35、巾就可以消除异味。 塑料瓶不宜装酱油、醋、酒、油：日常生活中，有些人觉得装饮料的塑料瓶既轻便又不易破碎，于是用于盛装酒、食用油、酱油、醋等。饮料瓶是用聚乙烯塑料制成，这种塑料瓶用来盛装矿泉水、可乐和汽水等非脂溶性饮料对人体无害，但用它来装植物油、酒、酱油、醋等脂溶性有机液体，就会使瓶体中的乙烯单体慢慢地溶解。如果长期用饮料瓶贮存食品很容易变质，若吃进了这种食品，就会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、记忆力下降、失眠等症状，严重的还会导致贫血和其他危及生命的疾病。油盐酱醋对药物的影响：饮食中离不开油盐酱醋，但在服用某些药物时，应注意以下几点： 油脂食物能降低某些抗生素的药效。如四环素、强力霉

36、素等；缺铁性贫血病人在服用硫酸亚铁时，如大量食用油脂食物，可抑制胃酸的分泌，从而减少铁在胃肠道吸收。 盐对药物和某些疾病也具有一定影响，如有心脏病的患者，要限制食盐的摄取，这是因为盐可加重心脏负担。服用降压药时也不应食盐太多，因盐可降低降压药的效果。 酱一般以大豆为原料，在服用四环素族抗生素药物时，不宜食用酱因四环素与酱混合不易被胃肠道吸收，并降低其抗菌效果。与抗结核类药物同服时，也有此类现象。醋是酸性调料，其pH值在7.0以下，所以忌与碱性药物同服，以免使药物失效。如醋就不宜与红霉素同服，红霉素在碱性环境下抗菌效果最好。醋也不宜与磺胺类药物同服，因这类药物在酸性条件下，溶解度降低，可在尿路中

37、形成磺胺结晶，甚至导致尿闭和血尿。五、食品添加剂：食品添加剂，指有意识的在食品中加入的少量合成或天然的化学物质，以改进食品质量，改进感官性质，防止食品腐败变质，改善食品的色、香、味，提高食品加工效率。食品添加剂的安全性与人体健康有着直接的联系。食品添加剂包括：营养补充剂，如维生素；乳化剂和稳定剂，如硬脂酸单甘油酯、山梨糖酯-聚氧乙烯氧化物、卵磷酯；增稠剂，如羧甲基纤维素钠、藻胺酸钠、甘油；防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、丙酸；抗氧化剂，如抗坏血酸、叔丁基羟基甲苯；调味剂，如谷氨酸钠、糖精、醋酸；色素，如胡萝卜素、各种偶氮染料；漂白剂，如亚硫酸钠、二氧化硫等；发酵剂，如碳酸钠等等。食品添加剂普遍存在于

38、厨房里的食品中，在经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒。但也应尽量减少食用含大量食品添加剂的食品，如方便面，袋装酱菜等。 六、其它：1、铝对人体健康有害吗？ 世界上有数百万计的老人患老年性痴呆症。许多科学家经过研究发现，老年性痴呆症与铝有密切关系。同时还发现，铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害。因此，世界卫生组织于1989年正式将铝确定为食品污染物而加以控制。提出成年人每天允许铝摄入量为60 mg。从我国的目前情况来看，如果不加以注意，铝的摄入量会超过这个指标。除了从氢氧化铝、胃舒平、安妥明铝盐、烟酸铝盐、阿斯匹林等药物中摄人铝以外，每人每天要从食物中摄人8 mg

39、12 mg的铝。由于使用铝制的炊具、餐具，使铝溶在食物中而被摄入约4 mg。大量的铝还来自含铝的食品添加剂。含铝的食品添加剂经常用于炸油条、油饼等油炸食品。含铝的食品添加剂的发酵粉还常用于蒸馒头、花卷、糕点等。据有关部门抽查的结果看，每千克油饼中含铝量超过1000 mg。如果吃50 g这样的油饼，就超过了每人每天允许的铝摄入量。因此，要尽量少吃油炸食品，尽量少用含铝的膨松剂，尽量避免使用铝制的炊具及餐具。铝锅中的铝烹饪时怎样溶出？铝锅适于煮饭、烧水，但也有用作炒菜的。铝盐有神经毒性，但通常铝制炊具和食具表面有一层致密的氧化物膜，对弱酸、强碱及水呈惰性。例如用铝锅煮沸pH=3的柠檬酸溶液10 m

40、in，溶出的铝仅为0.2 mg/L，对人体不构成危害。1986年在英国著名的杂志自然上有一篇论文指出茶水中含铝高，这是由于通常含氟量大的茶叶用铝锅煮制，形成氟铝络合物。实验指出当F含量为1 mg/L（这是自来水中的正常浓度）时，用柠檬酸调成pH=3的溶液，在铝器中煮沸10 min，即溶出200 mg/L的铝，为无氟时的1 000倍。取西红柿50 g放在铝锅中，加250 mL自来水，烹制10 min，可溶出150 mg/L的铝，约超过通常饮用水中铝含量的10倍；并且铝显示毒性的pH约为4，此时铝以二羟铝络离子存在。西红柿中的维生素C、糖醋鱼块中的醋都呈酸性，均加重铝的溶出，所以不宜用铝器来烹制。

41、2、卤水点豆腐的秘密： 如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。 点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水

42、来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。 盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。 七、生活误区：1、有些人在做豆腐时往往要放些葱，其实这是不科学的。豆腐里含有钙质，而葱中含有草酸。草酸很容易和钙质结合，生成草酸钙。这种草酸钙是不容易被人体所吸收的，从而破坏了豆腐对人体的营养作用。所以做豆腐时不可放葱，以免破坏其营养成分。2、吃豆腐并非越多越好豆腐是

43、公认的美容保健佳品，但过多食用豆腐也会危害健康。豆腐是用大豆制作的，里面含有一种叫皂角甙的物质，能预防动脉粥样硬化，也能促进人体内碘的排泻，过量食用豆腐容易引起碘的缺乏。豆腐中还含有十分丰富的蛋白质、卵磷脂，过多食用又会阻碍人体对铁质的吸收。因此，消费者应明白，豆腐极有营养，适量食用有营养、健身的好效果。但老年人、肾脏病人、缺铁性贫血病人、痛风病人不要过量食用。3、荤食后不宜立即饮茶有些人吃完肉食、鸡蛋、海味等高蛋白质食物后，习惯于立即饮茶，以助“去味”、“消化”。其实，这样做很不好。加为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，

44、不但易造成便秘，而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，有害人体健康。4、胡萝卜不宜生吃胡萝卜含有丰富的维生素、维生素和胡萝卜素，民间称之为“小人参”。但胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能在人体小肠黏膜的作用下转化为维生素而被人体吸收。所以，吃胡萝卜时最好多放些油在锅中煸炒，或与肉同炖。研究还发现，缺乏维生素的人的癌症发病率比普遍人高倍多，经常吃胡萝卜不仅可以防癌、搞癌，还能保护眼睛。5、不要把菠菜和豆腐放在一起做菜菠菜的维生素含量在各种蔬菜中是名列前茅的。一斤菠菜，约含胡萝卜素（制造维生素A的原料）133克；含维生素C138克，比大家熟知的西红柿的含量高一倍多。因此常吃菠菜对

45、健康很有好处，对贫血、高血压、软骨病和牙出血等病症也有很好的疗效。菠菜中含有很多草酸，不宜和豆腐放在一起做菜。因豆腐中的氯化镁（卤水MgCI2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶入水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大。菠菜中的草酸还影响儿童对钙的吸收。但菠菜的这个缺点是可以补救的，只要先用热水将菠菜掏一遍，再放入凉水中浸泡20分钟左右，这样一来绝大多数的草酸就浸出来了。厨房里的化学，与我们的生活息息相关，有趣又有意义，这一课题研究方向众多，研究深浅不一，本研究性报告只是一个开始，抛砖引玉，愿有兴趣的同学不断向更深更广的方向探

46、究。真正把化学知识与生活实际相联系。科 学 饮 食“民以食为天”。从古至今，人们对于吃可是一刻也离不开的。但是要吃得科学，吃得健康是最近才提出来的。有句俗话说：“小葱拌豆腐，一清二白”。其实“小葱拌豆腐”是不科学的。豆腐里含有钙质，而葱中含有草酸。草酸很容易跟钙质结合生成草酸钙。这种草酸钙是不容易被人体吸收的从而破坏了豆腐对人体的营养作用。所以做豆腐时不可以放葱的，以免破坏其营养成分。豆腐是公认的美容保健佳品。是否豆腐吃得越多越好呢？其实不然。豆腐的原料是大豆，里面含有一种叫皂角甘的物质。能预防动脉粥样硬化，也能促进人体内的碘的排泄。过量地食用豆腐容易引起碘的缺乏。豆腐中还有十分丰富的蛋白质，

47、卵磷脂，过多食用又会阻碍人体对铁的吸收。因此，消费者应明白，豆腐极有营养，健身的好效果。但老年人、肾脏病人、缺铁性贫血病人、痛风性病人不要过量食用。提起食盐，人们都知道它可以调味。夏天常喝些盐还可以补充体内的盐份，防止中暑。我们知道食盐的主要成分是氯化钠，分子式为NaCI，它是人体组织中的一种基本成分,对保证体内正常的生理、生化活动和功能,起着重要作用。如果运动过度，出汗太多时、体内的Na+、Cl-和K+大为降低,就会出现不平衡,使肌肉和神经反应受到影响,导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛等现象。因此,运动员在训练或比赛前后,需喝特别配制的饮料,以补充失去的盐分由于新陈代谢,人体内每天都有一定量的

48、Na+、Cl-和K+从各种途径排出体外,因此需要膳食给予补充,正常成人每天氯化钠的需要量和排出量大约为3 g9 g。此外，常用淡盐水漱口,不仅对咽喉疼痛、牙龈肿疼等口腔疾病有治疗和预防作用,还具有预防感冒的作用。因此，食盐是日常生活必不可少的。以上只是提了两点，其实厨房里的化学还有很多，这些与我们的生活息息相关，十分重要。科学与健康所谓民以食为天，在我们日常生活中烧饭与做菜都应值得我们注意。因为病从口入这个原因。饮食的卫生与科学方法直接关系到我们自己的健康。在现在的厨房中卫生已经不再是问题了，而科学的饮食才是真正重要的。科学的饮食可以防止人们进入饮食误区。在日常生活中，人们总喜欢用豆腐来做汤，在汤中放些菠菜什么的，再放些葱就更香了。这看似色香味俱佳的菜肴，但又有多少人知道这其实是不科学的。因为豆腐中含有钙质，而菠菜和葱中含有草酸。草酸和钙质很容易结合生成草酸钙。草酸钙又不容易被人体吸收，从而破坏豆腐的营养。像这样的例子还有很多。大家应该多留意这方面的知识，从而养成健康的生活方式。在日常生活中，若能科学运用厨房中的调味品对健康也是十分有益的。在厨房中众多调味品中，盐与醋的用途最多。例如，首先盐是一种调味品，清早起来喝一杯淡盐开水，可以治大便不