动物性食品卫生学.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流动物性食品卫生学.精品文档.动物性食品卫生学绪论本章教学目标通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。一、动物性食品卫生学的概念以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。动物性食品肉类52%恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

2、恩格尔系数：59%以上贫困，50-59%温饱，45-50%小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。二、研究对象动物性食品的污染与控制各类动物性食品的加工卫生与检验肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验三、目的与任务目的：1、保证动物性食品的卫生质量 2、保障人体健康 3、促进畜牧业、养殖业的发展4、充分利用畜产品资源任务：1、防止人畜共患病的传染 2、防止食物中毒 3、防止畜禽疫病的传播 4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染 5、有助于开拓动物产品国际市场四、我国食品卫生工作的法制化1959肉品卫生检验试行规程（四部规程：农业部、卫生部、外贸部、商业部）十种恶性传染病共患：炭疽、狂犬病、恶性

3、水肿牛羊：牛瘟、气肿疽、羊快疫、羊肠毒血症马属：鼻疽、马传贫、马流行性淋巴管炎1960食品加工、销售、饮食业卫生“五四制” 1985家畜家禽防疫条例1991中华人民共和国动植物检疫法 （1992）1995中华人民共和国食品卫生法（1982）中华人民共和国食品安全法食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。）1997中华人民共和国防疫法（1998.1.1、2008.1.1）概念：动物：家畜、家禽、人工饲养及合法捕获的动物动物产品：动物肉、生皮、原毛、胚胎、精液、卵、脂肪、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄、筋及可能传播疾病蛋、奶动物疫病：传染病和

4、寄生虫病动物防疫：动物疫病的预防、控制、扑灭及动物产品的检疫动物检疫：由法定2008中华人民共和国动物防疫法禁止经营的动物和动物产品：（二十五条）（1）封锁疫区内有关的（2）疫区内易感的（3）依法应当检疫而未经检疫或检疫不合格（4）染疫的（5）病死或者死因不明的（6）其他不符合国家有关动物防疫规定的动物防疫法规定的三类疫病：一类疫病：对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制和扑灭措施二类疫病：可以造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施、防止扩散的三类疫病：常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的1998生猪屠宰管理条例（GB/17236）法律法规众多畜禽屠宰卫生检疫规范

5、（NY467-2001）五、动物性食品卫生学与相关学科又称为兽医警察学、肉品卫生学、相联系的国际组织，如联合国粮农组织（FAO）中的动物保健部，国际兽疫局（OIE），世界卫生组织（WHO）中的兽医公共卫生部等。六、我国动物性食品卫生的现状我国机构设置方面：进出境：动植物检疫总局（农） 1998 中华人民共和国出入境检验检疫局 2001.6 质量监督商检局（外） 国家质量技术监督局 检验检疫口岸卫生局（卫） 总局复习思考题：1、我国国内检疫中三类疫病的含义是什么，其中一类疫病包括哪些？2、什么样的动物和动物产品是禁止经营的？3、学习动物性食品卫生学课程有何重要意义？4、名词：动物性食品卫生学、动

6、物产品、动物防疫、动物检疫、动物疫病第一章 动物性食品污染及安全性评价本章教学目标通过本章学习，了解动物性食品污染的来源、途径，掌握动物性食品污染的特点、食品安全性毒理学评价程序，重点掌握动物性食品安全的化学性和生物性评价指标，理解食品法典。第一章 动物性食品污染及安全性评价一、动物性食品污染的来源食品污染：是指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。动物性食品污染：乳、肉、蛋、水产品及其制品受到了某些有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降成对人体健康造成不同程度的危害。特点：1、污染方式可以是直接污染或通过食物链富集 2、感官变化不

7、明显 3、多呈慢性损害，具有潜在的威胁性 4、除微生物污染外，一般的冷热无害化处理无效（一）生物性污染：微生物污染、寄生虫污染、有毒生物组织污染、昆虫污染危害食品腐败变质感染性疾病或食物中毒（二）化学性污染：“三废”污染（铬、铅、汞、砷、多氯联苯PCB、苯并芘等）、农药的污染、兽药污染、食品添加剂污染危害急性中毒（As2O3砒霜）慢性中毒（As）“三致”致癌、致畸、致突变（三）放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验；放射性核素应用危害慢性放射病急性放射病二、动物性食品污染的途径内源性污染：食用动物的生前污染、动物生长发育中的污染、食物链的污染外源性污染：（1）通过水、空气、土壤的污染（

8、2）生产加工过程中的污染（3）运输过程中的污染（4）保藏过程中的污染（5）病媒害虫的污染三、动物性食品的安全性评价概念（适用范围）：是指对动物及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。目的：以评价某种食品是否可以安全食用。食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）1、急性毒性试验 LD50、毒性强度、性质和靶器官（如果LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃试受物用于食品，不再继续其他毒理学试验）2、遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养（第二阶段试验）（1）短期喂养试验：毒性；初步估计最大无作用剂量（在一定期间内对

9、机体不产生有害作用的最大剂量，实质是未观察到作用的剂量，又称为阈剂量或阈值。）（2）遗传毒性试验（确定致突变性、检测干扰细胞有丝分裂的化学物质）：鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验、肝微粒体酶试验、骨髓微核试验、精子畸形试验、变色体畸变分析小鼠骨髓细胞微核试验：经致突变物作用后，染色体无着丝点断片或因纺锤体受伤而丢失了整个染色体在细胞分裂后期仍留在子细胞的细胞质内，成为一个或几个规则的次核，称为微核。（3）传统致畸试验：传统致畸试验、体外全胚胎培养（确定致畸性；对孕鼠的影响：体重和子宫；对胎鼠影响：吸收胎、死胎和）3、亚慢性毒性试验（1）90d喂养试验：性质和靶器官；初步确定无作用剂量（2）繁殖试验：

10、动物繁殖；子代致癌；试验剂量的选择（3）代谢试验：吸收、分布和排泄的速度；蓄积和有毒物形成；选出合适动物种系4、慢性毒性试验动物性食品安全性评价指标1、化学性污染评价指标安全系数（safety factor）动物试验-评价指标-转成人的数值-缩小100倍（10种间差异x10种内差异）每日允许摄入量或日许量（ADI）人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生明显危害的剂量ADI（mg/kgd）动物无作用剂量/安全系数最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质或药物的最高量浓度MRL（mg/kg）=日许量（mg/kg）x平均体重（kg）x食物系数%/人每日食物总量（kg）休药期（with

11、drawal time）畜体停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的时间间隔，又称廓清期或消除期。35d安全界限（margin of safety）受害/受益=1/1051082、生物性污染评价指标（1）细菌总数：细菌的数量，即单位（g、ml或cm）食品中细菌物个数，而不考虑其种类。意义：反应食品被污染的程度；预测食品的耐存性。（2）大肠菌群数：埃希氏、枸橼酸、克雷伯、肠标食品大肠菌群数以每个100g（ml）检样中所含的大肠菌群最可能数或最近似数来表示，简称MPN。意义：（1）曾受到人和温血动物粪便污染（2）可作为肠道致病菌指示菌（A 来源相同，且普遍存在数量较多；B生存时间相当或稍长；

12、C检验方法简便易于检出。）（3）致病菌：不得检出细菌菌相：动物性食品被细菌污染后存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。寄生虫：不得检出食品法典食品法典（Codex Alimentraius）的含义1962年FAO和WHO共同成立食品法典委员会（Codex Alimentraius Commission，CAC）由它负责A-制定推荐的食品标准及食品加工规范；B-协调各国的食品标准；C-指导各国食品安全体系的建立食品法典的内容（1）245个通用标准和食品品种标准（2）41种食品加工卫生规范（3）规定了3000余个农药最大残留标准（4）评价了1005个食品添加剂（5）评价54个兽药的安全性（6）制

13、定污染物准则25个复习思考题：1、什么是食品安全性评价，它的用途？2、食品安全性毒理学评价程序包括几个阶段，其目的？3、请说明动物性食品的生物性和化学性评价指标？4、动物性食品污染的特点？5、内源性污染、外源性污染、休药期、日许量、最高残留限量第二章 动物性食品污染的危害与控制本章教学目标了解食源性感染的危害和细菌性食物中毒，掌握微生物性食物中毒的共同特点。了解有毒金属食物中毒、农药中毒和食品添加剂中毒，掌握食品添加剂在国际上的分类，掌握生物毒素性食物中毒，理解药物残留及其危害。重点掌握食品污染的控制措施。第一节 食源性感染一、食源性感染的概念是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等动物性食品或被

14、病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病二、食源性感染的危害人畜共患病的流行第二节 微生物性食物中毒一、微生物食物中毒的概述共同特点：有一定局限性；有爆发性和集中性；多呈急性胃肠炎症状；有季节性，无传染性。二、细菌性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒病原特性：G-，属肠杆菌科。三大类型（治病范围）第一类群，专门对人致病；第二类群，能引起人类食物中毒（鼠伤寒、肠炎、猪霍乱）；第三类群，专门对动物致病。（鸡白痢、马流产）抵抗力：不强，加热601h 7020min 755min致病性：口肠道内淋巴系统血液裂解释放内毒素表现：恶心、头痛、面色苍白，并有呕吐、腹泻、发热、T38-40等症状

15、、大便水样或带有脓血，严重者有惊厥、昏迷、抽搐、致死率达1%诊断方法：流行病学特点；中毒表现相似；GB4789.4-2008治疗：急救（洗胃：0.05%KMnO4,催吐：吐根糖浆，导泻：泻药）：抗生素治疗：补充水分和纠正电解质紊乱；对症治疗2、肉毒梭菌食物中毒病原特性：G+、有鞭毛，能形成芽孢；根据肉毒毒素的抗原性不同，肉毒梭菌共有A、B、C、（C、C）、D、E、F、G7个菌型抵抗力：肉毒梭菌一般 80 20min 芽孢很强 100 6h；120 4min 肉毒梭菌较强，80，30min；100，10min致病性：神经毒。致死率50%（死亡：呼吸麻痹/心肌麻痹）诊断：中毒表现；细菌学检验（GB

16、/T478.12-2003）小鼠腹腔注射 0.5ml/只（3只）4d 24小时内死亡症状：四肢瘫痪，呼吸风箱式，腹部塌陷蜂腰，呼吸麻痹，心脏麻痹而死治疗：急救；肉毒抗毒素注射（A、B、E）；对症治疗（VB、VC）3、葡萄球菌食物中毒病原特性：G+；致病因子是肠毒素。按其毒素抗原性不同，可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F8个型抵抗力强，80，30min致病性：胃肠炎症状，个别患者血压下降或循环衰竭，体温不超过38，很少死亡。偶尔可因循环衰竭而死亡。诊断：流行病学、中毒表现；细菌和肠毒素的检测（GB/T4789.10-2008）治疗：药敏试验4、志贺氏菌食物中毒（了解）病原特性：G-，不成

17、芽孢。分为4个群，39个血清型。 A群 痢疾志贺菌 B群 福氏志贺菌群 C群 鲍氏志贺菌群 D群 宋内志贺菌群生活力较弱，阳光下30min，耐寒。致病性：急性胃肠炎症状，里急后重、恶寒、发热、T40以上，痉挛。诊断：症状；采用细菌学检验（GB/T4789.5-2003）治疗：SG和TMP的复合片剂，亦可用磷氯素钙5、副溶血性弧菌食物中毒（了解）病原特性：呈杆状或弧状，G-，有鞭毛。13个O抗原，65个K抗原，845个血清型。致病性：初期先剧烈腹痛，少数以发热、呕吐、腹泻开始。 继之其他症状，休克，昏迷。 腓肠肌压痛诊断：流行病学；临床症状；细菌学检验：按GB4789.7-2008治疗：氯霉素，

18、补充水分，纠正电解质紊乱6、其他细菌食物中毒 （了解）小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒病原性大肠埃希菌食物中毒空肠弯曲菌食物中毒三、霉菌毒素性食物中毒 （多为丝状体发达小型真菌）黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素等黄曲霉毒素中毒（肝脏）1、关于黄曲霉毒素2、产生黄曲霉毒素的菌种（黄曲霉、寄生曲霉、特曲霉）3、黄曲霉毒素的毒性（急性毒性、慢性毒性、致癌）4、黄曲霉毒素在食品中的限量标准B15g/kg（食品中）M10.05g/kg（乳中）B15g/kg（乳牛饲料） 70g/kg（花生玉米、食物油）国家第三节化学性食物中毒一、有毒金属食物中毒1、汞引起的食物中毒（水俣病）来源：被污

19、染的食物鱼对人体的危害：生物半衰期70d（240d脑）；造成神经中枢损伤（胃肠炎和神经症状、易兴奋症、汞毒性震颤、汞毒性口炎；胎儿流产、发育不良，脑瘫换和智力低下，畸形或死亡。）限量标准：WHO0.3mg/周/成人； 我国肉、蛋0.05mg/kg 牛乳0.01mg/kg 鱼其他水产品0.5mg/kg检测方法：食品中总汞及有机汞的测定（GB/T5009.117-2003）有机汞和无机汞都行2、镉引起的食物中毒来源：工业电镀、电焊；农业化肥、农药；食品加工容器和包装材料生物半衰期：10-40年对人体的危害：造成肾脏损伤（肾炎；肾功能不全；骨病；高血压、动脉粥样硬化、贫血及睾丸损伤；三致）限量标准：

20、1972 FAO/WHO7.0g/kg/周 我国肉、鱼0.1mg/kg 蛋0.05mg/kg (QB/T5009.15-2003)3、铅引起的食物中毒来源：工业铅矿等；农业化肥、农药；交通运输四乙基铅；食品加工含铅添加剂生物半衰期1460d对人体的危害：损害神经系统、造血系统和消化系统，降低免疫力和生育能力。（儿童智力损害、三致）限量标准：TAO/WHO50g/kg/周 我国肉0.2mg/kg 乳0.05mg/kg 蛋0.2mg/kg检测方法：QB/T5009.12-20034、砷引起的食物中毒(了解) 贝类富集：3300倍来源：天然本底；工业；农业；食品加工含砷添加剂对人体的危害：急胃肠炎、

21、中枢神经系统麻痹，四肢痉挛，意识丧失，呼吸麻痹死。 慢进行性衰弱；食欲不振；砷源性黑皮症；皮肤角质增生 致癌、致畸、致突变无机As限量标准：FAO/WHO0.015mg/kg/W 我国肉、蛋、鲜乳0.05mg/kg 淡水鱼0.1mg/kg检测方法：食品中砷及无机砷测定（GB/T5009.11-2003）二、农药引起的食物中毒（一）概述世界1300多种原药我国181种（800多种）3812万吨/年（二）分类来源：1、有机合成农药：按用途、按化学结构 2、生物源性农药：利用天然存在的微生物、昆虫或植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。 3、矿物源农药：有

22、效成分来源于矿物的无机化合物和石油类农药（三）常用农药对动物性食品的污染 有机氯农药 有机磷农药分类：高毒类（对硫磷ADI0.005mg/kg、内吸磷、甲拌磷等）占中毒3/4 中毒类（敌敌畏ADI0.004mg/kg、乐果、倍硫磷等） 低毒类（马拉硫磷、敌百虫等）特点：1、难溶于水、易溶于有机溶剂 2、挥发性：有大蒜臭味 3、易降解 4、低残留、不稳定中毒机理抑制胆碱酯酶的活性对人体的危害胆碱能使神经功能紊乱 氨基甲酸酯类农药品种：西维因（ADI0.01mg/kg）、呋喃丹（ADI0.01mg/kg）、涕灭威、混灭威、叶蝉散特点：选择强，作用快，易分解，不易蓄积对人体的危害机理抑制胆碱酯酶的活

23、性限量标准三、食品添加剂食物中毒（一）概念食品添加剂：指一类在食品的生产、加工、调配、处理、储存等过程中，加入的天然或化学合成物质的总称。目的：改善品质；防腐；满足加工工艺的需要（二）分类按来源：天然的、化学合成的按安全资料 第一类：GRAS物质(安全物质) 第二类：A类 A1类：清楚； A2类：不够完善 第三类：B1类：不足，未 第四类：C类 C1类：不安全； C2：严格控制按作用：22类1、防腐剂概念：用于食品保藏的具有抑制或杀灭微生物作用的各种或化学合成物质的总称。种类：山梨酸（钾）、过氧化氢、苯甲酸（钠）乳酸链球菌素、亚硫酸及其盐类（漂白，防腐，抗氧化）2、发（护）色剂概念：是指食品加

24、工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。种类：硝酸盐（0.5mg/kg）和亚硝酸盐（0.15mg/kg）3、抗氧化剂概念：用于动物性油脂长期保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然或化学物质的总称。类型：本身比油脂更易氧化（VE、VC）； 可与油脂产生的过氧化物（H2O2）结合，阻止继续进行； 使油脂氧化后的酸败产物（醛、酮、酸）分解； 本身无抗氧化作用，协同作用（柠檬酸、磷酸）4、着色剂概念：色素，是使食品着成一定颜色的化学物质总称。类型： （焦糖、红曲米、辣椒红-耐高温、-胡卜素、姜黄等） 食用天然色素：多，无毒或小，稳定性差 食用合成色素：少，有毒，稳定性好 （苋菜红、胭脂红MRL0.01g

25、/kg、柠檬黄MRL0.01g/kg、日落黄、赤鲜红等）第四节 生物毒素性食物中毒一、有毒鱼贝类食物中毒机理：生物本身含有 外来污染处理不当产生 过量的食入某些组织器官 河豚鱼中毒1、河豚毒素TTX（C11H17N3O8）20mg致死（卵巢、皮肤、肝脏、肾、肠、眼、腮、脑髓）2、中毒机理：阻碍神经肌肉神经冲动的传导3、中毒表现：四肢麻痹、共济失调、全身软瘫等，严重的因呼吸困难而死4、预防措施：不非法捕捞 鱼类组胺中毒1、组胺产生原因：（组胺杆菌、摩根变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、）鲐鱼、鲤鱼、金枪鱼、沙丁鱼2、中毒机理（过敏型）：组胺使毛细血管扩张、支气管收缩3、中毒表现：1-3h头痛、腹痛、

26、面部潮红，心动过速，子宫痉挛，个别呕吐、腹泻4、预防措施：组胺含量测定；100mg/100g；盐腌 贝类中毒1、贝类麻痹毒PSP（石房蛤毒素STX、沟膝藻毒素GTX）2、中毒机理：阻碍神经肌肉神经冲动传导3、中毒表现：末梢麻痹脚臂颈部麻木运动失调，伴头痛、恶、呕等，呼吸麻痹死亡（224）4、预防措施 STX80mg/100mg二、内分泌腺食物中毒(原因及症状)1、甲状腺中毒位于喉气管的两侧机理：甲状腺素增加神经体液调节功能失调 1.8g引起中毒，600无法破坏症状：头昏、心悸、烦躁、抽搐、恶、呕等预防2、肾上腺中毒位于左右两肾内侧的前部（小腰子）肾上腺素和甲肾上腺素增加症状：15-30min头

27、晕、恶、呕、心窝痛、腹泻、严重者瞳孔散大、颜面苍白预防3、肝脏和胆中毒肝脏中毒VA 狗肝脏VA过量胆中毒胆汁毒素肝性损害症状，可因中毒性休克及昏迷死亡第五节 药物残留及其危害一、药物残留药物的原型或代谢产物蓄积或储存于动物体内的细胞或组织中二、药物残留对人体的危害1、变态反应与过敏反应2、细菌产生耐药性3、“三致”作用4、激素样作用第六节 动物性食品污染的控制措施1、依法防疫严肃法纪2、加强畜禽的卫生防疫及检疫工作3、积极治理“三废”，消除食品中有毒有害物质污染来源4、加强对农药的生产和使用的管理，严格MPL5、加强对兽药的生产和使用的管理，严格MRL、休药期6、加强食品生产过程中的卫生监督7

28、、加强食品卫生的宣传教育 复习思考题：1、微生物性食物中毒的共同特点2、有毒鱼贝类食物中毒的机理是什么？3、内分泌腺中毒的原因及症状？4、食品添加剂的按其安全性评价资料如何分类5、理解下列概念：食源性感染、微生物性食物中毒、生物源性农药、护色剂、抗氧化剂、着色剂6、简答药物残留对人体的危害7、试述食品污染应如何控制？第三章 绿色食品的生产与标准本章教学目标通过本章学习，了解绿色食品的发展现状，掌握绿色食品的概念及特征，理解绿色食品的质量标准体系。一、绿色食品的概念和特征（一）概念绿色食品：指遵循可持续性发展的原则，按照特定的生产方式生产，专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染、安全、优

29、质的营养类食品。（二）特征1、强调产品出自最佳的生态环境2、对产品实施全程质量控制3、依法对产品实施标志管理中国绿色食品发展中心CGFDC二、绿色食品发展现状（一）管理机构和产品标准 1990年开发 1993年加入有机农业国际运动联盟（IFOAM） 1996年绿色食品标志管理办法（二）绿色食品发展中存在的问题 管理体系不完善 绿色食品开发力度明显不足，生产和加工未形成规模 市场体系不健全 宣传力度不够（三）中国绿色食品发展的优势 自然资源优势 劳动力资源丰富 良好的生态农业基础三、绿色食品质量标准体系1、分级标准 AA级 绿色食品 （绿字白底） A级 白字绿底2、产地环境标准3、绿色食品生产操

30、作规程核心（生产资料使用准则；生产技术标准）4、绿色食品产品标准5、绿色食品包装标签标准绿色食品标志设计标准手册四、绿色食品的生产体系（了解）复习思考题：1、概念：绿色食品2、绿色食品有何特征，其标志是什么？3、列举我国绿色食品的标准体系，并说明发展绿色食品的必要性第四章 屠宰后肉的变化及肉新鲜度的检查本章教学目标了解肉的化学组成，掌握宰后肉的变化，重点掌握肉新鲜度的检查方法。第一节 肉的化学组成肉：专指去掉了毛、皮、头、蹄、尾和内脏（下水或副产品）的家畜酮体或白条肉。肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的一、蛋白质（一）肌原纤维中的蛋白质肌肉收缩的物质基础 1、肌凝蛋白（肌

31、球蛋白）5.5% 2、肌纤蛋白（肌动蛋白）2.5%（二）肌浆中的蛋白质（5.5%）与能量供应有关 1、肌溶蛋白糖代谢 2、肌红蛋白肌肉的颜色（三）基质蛋白（2%）胶原蛋白、弹性硬蛋白、网硬Pro、黏Pro和类黏Pro、神经的Pro二、脂肪（2-40%）甘油三酯少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素存在的形式：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）三、碳水化合物糖原（动物淀粉）主要贮藏在肝脏和肌肉中1%，在肉和肉制品的储藏和加工中具有很重要的意义四、无机盐约为1%常量元素有Ca，P，K，Na，S,Cl等。还含有微量元素，有Mn，Cu，Co，Zn等。五、浸出物含氮浸出物（5.5%）：包括游

32、离氨基酸、肌酐、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸类物质等。 越多，味道越浓、刺激食欲、促进胃液分泌作用越强无氮浸出物（1.5%）：糖类和酸类六、维生素B族维生素的良好来源肝脏VA、VC、VB6、VB12第二节 宰后肉的变化僵直成熟自溶腐败一、肉的僵直1、定义：牲畜屠宰后，随着糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌肉失去弹性变得僵硬2、特点：肌纤维粗糙、僵硬、保水性差、煮熟后肉汤不透明、气味不好 大动物 1-6h 20h 小动物 1-2h3、机理：（1）糖原酵解酶、磷酸化物酶不可逆的肌纤维收缩变短 （C6H10O5）n+nH2O 2nC3H6O3 （2）pH下降，肌凝蛋白凝固（肌凝蛋白的等电点5.4肉的酸性极

33、限pH）4、肉的极限pH值：指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的转化作用，也不能再被分解了，或分解量极少，pH指不能再下降了，这时pH即为肉的酸性极限值。（一般哺乳动物肌肉5.4-5.5左右）二、肉的成熟1、定义：动物屠宰后，ATP分解先产生Pi，无氧酵解产生乳酸，pH下降，由于酸度影响使肌肉蛋白质的生化特性和肢体特征发生改变，肉变得柔软嫩化，外有干膜形成，口味改善。2、影响因素：（1）环境中的温度低温缓慢成熟法0-2，湿度86-92%（2）乳糖的含量3、成熟肉在食品卫生学中的意义：（1）pH值下降（肉变软；有利贮藏） （2）颜色变淡 （3）肉切面多汁，外有干膜形成，煮熟后肉

34、汤澄清 （4）柔软，嫩化口感好 （5）口味改善 次黄嘌呤三、肉的自溶（肉的变黑）1、定义：肉因保藏不当使其长时间保持较高温度，而引起组织发生自身分解。2、特征：（1）松弛，缺乏弹性，无光泽 （2）有酸味，呈强烈的酸性反应 （3）硫化氢实验为阳性变黑 （4）家禽酮体呈红色四、肉的腐败定义：肉在微生物的作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。微生物蛋白酶（protease） 肽链内切酶（endopeptidase）A 胺类 精AA（脱羧）腐胺（恶臭） 赖AA尸胺 组AA组胺 酪AA酪胺 色AA色胺 B 酚类 酪AA（脱氨、氧化、脱羧等）苯酚 有毒（对人体） （脱羧）酪胺（还原作用/脱氢）甲苯酚

35、、苯酚C 吲哚 甲基吲哚色AA（脱羧）色胺（分解）甲基吲哚、吲哚D 硫酸、CH4、H2S、NH3、CO2等半胱AA（脱氨/脱羧）硫酸、CH4、H2SAA（脱氨基）氨肉腐败的特征：（1）酮体表面干燥或腻滑发黏、新切面发黏（2）肌肉灰绿色，淡灰色，甚至黑色（3）组织松弛，指压凹陷完全不能恢复（4）肌肉间有小气泡（5）呈碱性反应（6）氨反应呈阳性（7）有腐败的臭味处理：不能食用第三节 肉新鲜度的检查 一、感官检查（GB 2707）项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳白色肌肉有光泽、红色或少暗、脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压后凹陷立即恢

36、复黏度外表湿润，不黏手外表湿润，切面有渗出液气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明，或稍有混浊，脂肪团聚于表面二、实验室检查（一）细菌学镜检新鲜切口触片镜检评定标准：新鲜肉看不见细菌 次鲜肉平均20-30个，球菌 变质肉30个，杆菌（二）挥发性盐基氮的测定定义：动物性食品由于酶/细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质发生分解，产生氨及胺类碱性含氮物质，这些物质在碱性环境中有挥发性。原理：能有规律的反应肉品质质量的变化与感观检查结果一致。方法：1、半微量定氮法（半微量凯氏蒸馏法） MgO（-H2O）Mg(OH)2 硼酸滴定2、微量扩散

37、法 扩散皿1ml饱和K2CO3 1ml吸收液+1滴混合指示剂（10g+100ml水） （外室一侧）1ml样液 标准酸滴定（三）pH值测定原理：方法：比色法、酸度计法、精密pH试纸法、自动pH测定仪判定标准：新鲜肉 pH 5.8-6.2 次鲜肉 pH 6.3-6.6 变质肉 pH 6.7以上（四）氨的检验原理：游离氨与胺盐钠氏试剂方法：1ml肉浸液 1ml无氨水 1-10滴钠判定标准新鲜肉10滴无变化（16mg/100g）立即食用肉10滴稍有黄色（16-30mg/100g）次鲜肉6-9滴（31-45mg/100g）变质肉1-5滴（46mg/100g）（五）H2S试验原理：H2S与醋酸铅反应方法：

38、判定：新无变化 次边缘淡褐色 变黑色或黑褐色（六）球蛋白沉淀试验原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈现溶解状态，能和重金属形成蛋白质盐而沉淀。方法：判定：新无变化 次液体变浑浊 变浑浊且有絮状沉淀（七）过氧化物酶试验原理：H2O2 过氧化物酶 O+H2O联苯胺指示剂（淡绿色化合物） HN= = =NH(二酰亚胺代对苯醌)方法：判定：新30-90S内蓝色或蓝绿色（阳性）复习思考题：1、理解下列概念：肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、挥发性盐基氮2、僵直肉和自溶肉具有的特征3、成熟肉在食品卫生学中的重要意义4、检验肉的新鲜度可以采取哪些方法（原理及判定）？第五章 肉的冷冻加工卫生与检验本章教学目标通过本

39、章学习，了解鲜肉冷冻加工的意义及原理，了解冷冻肉的解冻方法，掌握肉的冷冻加工卫生，重点掌握冻肉的兽医卫生检验，同时还要求了解冷库的卫生管理。第一节 肉冷冻加工的原理及设备 肉冷冻加工的意义（1）延长贮存期（2）利于商品流通的调整，防止疫病远距离传播冷却肉 -1.5 20-30天 -15 10-12月 “就地屠宰，就地冷冻加工” 原理：（1）低温抑制微生物的活性-（温度、水份结冰） -6 微生物缓慢生长 -12 微生物停止生长（2）低温对酶有抑制作用（3）低温可以提高周围环境空气清洁度（4）低温可以滞缓脂肪的氧化过程 设备：冷库（NH3制冷）第二节 鲜肉的冷冻加工卫生一、肉的冷却1、冷却肉：指将

40、温热鲜肉深层的温度快速降低到额定的适宜温度而又不使其结冰。2、目的：减弱酶活性；干膜；为成熟和冻结作准备；短时间内保持新鲜度3、肉冷却的方法：一段冷却法 0 24h二段冷却法 -1015 2-4h；0-2 10-16h（时间短、干扰少、周转快；冷收缩、超高速冷冻 -30 1m/s；-20-25 8m/s 4h 影响嫩度）4、冷却肉的卫生要求分别冷却吊挂，3-5cm（距离）保持黑暗减少人员进出转入冷藏（0-1.5，85-90%）二、肉的冷冻目的：长时间保存方法：两次冻结法：0，24h；-23，24h 一次冻结法：风凉4h-23，24h 超低温一次冻结法：-40，4h-10h三、肉的冷藏保存期堆码

41、成垛温度要求：-18外地调入肉的处理四、冷冻肉的解冻缓慢解冻法：0（90-92%）68（18h）3-5d室温解冻法：20 24h流水浸泡解冻法： 快 细菌污染真空解冻法：-7，2h微波解冻法：915MHz蒸汽冷凝解冻法：40，1h第三节 冻肉的兽医卫生检验1、发粘洗净风干后食用2、有异味煮沸实验，无气味做熟肉制品的原料3、深层腐败将内部修割掉，其他高温可食用4、脂肪氧化轻可以食用，重则加工成工业用油5、发霉白，分枝孢霉，抹布擦掉，可食用，用；黑，蜡叶芽枝霉，修割掉；青霉、白地霉，修掉6、发光消毒后食用7、变色修割掉8、干枯不食用9、氨水浸渍不食用10、盐卤浸渍修割后其他高温食用第四节 冷库的卫

42、生管理1、冷库建筑设备的卫生（1）地址的选择必须远离污染源（2）防霉防鼠（3）工具应防锈（4）库内照明灯应加保护罩（5）要有完善的放火、防跑氨、防走电等安全设施2、冷库加工卫生3、冷库的消毒与除霉（1）喷洒法（漂白粉、NaClO、NaCO3新洁尔灭）（2）密封熏蒸法（乳酸、甲醛、过氧乙酸）（3）涂刷墙壁法（防霉）氯化苯钾烃铵10%+30%石灰+5%盐水；（硫酸铜2+钾明矾1）水9，用时再加7份石灰（4）紫外线照射 半径2m复习思考题：1、冷冻肉品中出现的异常现象及处理方法2、鲜肉冷却的原理及方法3、肉冷冻的方法4、冷却肉的卫生要求5、冷肉的解冻方法有哪些？6、名词：冷却肉第六章 肉罐头的加工卫生与检验本章教学目标通过本章学习，理解肉罐头的加工原理，了解肉罐头加工最基本的生产工