啤酒的典型性.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流啤酒的典型性.精品文档.第二节 啤酒的典型性 一、色泽 啤酒的色泽分淡色、浓色和黑色三种，每种色泽又有程度深浅之分。淡色啤酒的色泽主要取决于原料麦芽和生产工艺；深色啤酒的色泽来源于麦芽，另外也需要部分着色麦芽和糖色；黑啤酒的色泽主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成。 浅色啤酒颜色为金黄色或琥珀色，若色泽呈黄棕色或黄褐色则说明啤酒质量差；浓色啤酒呈红棕色或红褐色；黑色啤酒呈红褐色至黑色。 良好的啤酒色泽，不论深浅，均应光洁醒目。至于光洁醒目，除去色泽本身的因素外，还需要啤酒透明度的配合，如果啤酒发生混浊现象，其色泽的特点也就呈现不出来。 二、口

2、味 优良的啤酒应口味纯正、柔和，并具有特有的耐人寻味的芳香，使人饮后有清爽舒适的感觉。啤酒中的口味物质主要有： 1啤酒中残存含氮化合物（特别是肽和蛋白质），在饮用者口中，很容易浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感。当啤酒中含氮量高于450mg/L，就显得浓醇，含氮量在300mg/L400mg/L就显得爽口，若低于300mg/L则会显得寡淡如水，啤酒浓醇性主要依赖于其中含氮化合物的量。 2高级醇是啤酒的口味物质之一，它能促进啤酒具有丰满的口味，并具有酒的协调性。高级醇含量过高是啤酒主要异杂味的来源之一。异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质，也使啤酒具有不愉快的苦味。色醇和对羟基苯乙醇，

3、如超过8mg/L，会产生强烈的酚味，是啤酒中讨厌的杂味。 3醛类中的乙醛和糠醛对啤酒口味影响较大，醛类是啤酒中不受欢迎的呈味物质，欧洲啤酒中醛含量稍高，醛类中乙醛占优势。乙醛主要来自丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，不可逆形成乙醛和CO2。大部分乙醛受酵母乙醇脱氢酶作用还原成乙醇。在正常发酵中，乙醛在发酵啤酒中只有很低的积累量（3.5 mg/L15.5mg/L）。啤酒中乙醛含量如大于25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感（在上颚近咽部感受到），也有郁闷性口感；高于10mg/L，则有不成熟口感，类似麦皮不愉快苦味；高于50mg/L有无法下咽的刺激感。成熟的优质啤酒乙醛含量一般在2.3 mg/L8mg

4、/L以下，在啤酒中可以检测范围一般在15mg/L以下。某些高级醇在瓶装酒存放过程中能被类黑素氧化生成相应的醛，这种醛使啤酒产生一种不良的老化味，陈啤酒的纸板味是由于2-反-烯醛和2-甲基糠醛等产生的。 4酸类物质是啤酒的主要呈味物质。无酸不成酒，啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸是啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。因此，各国对各种酒类均提出总酸的最高含量。我国10.10P14.00P浅色啤酒的总酸指标为低于2.6ml/100ml。 5连二酮类是啤酒是否成熟的标志。双乙酰和戊二酮统称连二酮类。啤酒中

5、双乙酰和戊二酮的气味是十分接近的，当含量高于0.5mg/L时，有明显不愉快的刺激味，似馊米饭味；当含量高于0.2mg/L时，有似烧焦的麦芽味。在淡爽型啤酒中，当含量高于0.15mg/L，即可分辨出不愉快的刺激味，而在浓醇啤酒特别是深色啤酒酒花香和麦芽香强烈时即使超过0.2 mg/L，双乙酰刺激味被掩盖，也是可以接受的。我国规定双乙酰的风味界限值在0.20 mg/L以下。现在，优质成品啤酒的双乙酰含量大都控制在0.10mg/L以下，有些企业控制在0.05 mg/L以下。啤酒在生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，使啤酒口味出现一些缺陷，特别是在啤酒灌装之后贮存过程中由于受到环境条件影响，口

6、味开始发生变化，口味逐渐向变差的方向发展。随着异a酸的析出，啤酒苦味下降，同时，啤酒中一些呈味物质因为氧化改变了原有的呈味性能，产生了综合不良气味-老化味，也称之为氧化味。 三、二氧化碳啤酒中含有饱和溶解的CO2，这些CO2是发酵过程产生的，部分是通过人工填充的，有利于啤酒的起泡性，饮用后能赋予人一种舒适的刺激感，即所谓的杀口。啤酒如果缺乏CO2，那就不能称之为啤酒，而是一杯苦水。现在，一般成品啤酒的CO2质量分数为0.4%0.65%（m/m）。 四、泡沫啤酒泡沫是啤酒的典型性之一，好的啤酒泡沫应达到洁白细腻、持久挂杯的要求，影响啤酒泡沫的成分有蛋白质（发泡蛋白）、苦味物质和多糖类，CO2是啤

7、酒泡沫产生的重要条件，CO2含量充足可以使啤酒有良好的杀口力和丰富持久的泡沫。CO2应是在过饱和状态下溶于啤酒，当开启啤酒瓶盖时，由于瓶内压力的降低，溶于啤酒中的CO2就会缓慢的释放出来，伴随着产生一定量的泡沫，在表面活性物质（蛋白质、苦味物质和多糖等）的存在下，泡沫维持一定时间，优质啤酒泡持性在200s以上。 五、饮用温度 啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下饮用，很多成分的作用可以互相协调平均，给人一种舒适的感觉。啤酒适宜在较低的温度下饮用，以1015比较合适。淡色啤酒适宜温度低些饮用，浓色啤酒和黑啤酒适合于稍高些温度饮用。太高的饮用温度，易使酒中CO2不足，缺乏杀口力，酒味就显得苦重而

8、平淡，一些细致的酒味缺点也就容易暴露出来。当然，过低的饮用温度使人的感觉麻木，一些挥发性香味成分的作用，就不易呈现出来。六、啤酒的泡沫 啤酒区别与其他饮料的最大的特征是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫，啤酒泡沫被誉为啤酒之花。啤酒泡沫是一项重要的啤酒质量指标，是消费者在接纳某品牌啤酒时首先考虑的因素之一，因此在国内，生产者一直坚持泡沫是啤酒质量的一个关键工艺点的原则。按照欧洲酿酒协会的规定，泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。 1起泡性 即将啤酒倒入洁净的杯中时，形成泡沫的能力和高度。起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的12倍。通常在6070以上。 2泡持性 即稳定性。是指啤酒注入杯中

9、，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好的泡沫，往往在饮用完后仍未消失。优质啤酒的泡持性大多控制在300s以上，国家规定在200 s以上。 3附着力通称啤酒挂杯情况。指泡沫附着于杯壁的能力。优良的啤酒，饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫。残留愈多，说明啤酒泡沫的附着力愈好。 4泡沫外观 指泡沫的色泽和细洁程度。特别对淡色啤酒来讲，要求泡沫洁白细腻为好。 （一）主要影响因素 1表面张力 良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性（泡持性）长，泡沫体积大、泡沫附着力（挂杯性能）强、细腻洁白。低表面张力的物质有利于泡沫的形成，要具有上述良好的泡沫性能，啤酒必须含有充分低表面张力的物质，即表面活性

10、物质，如糖蛋白聚合物是最主要的表面活性物质，其次是酒花树脂异a-酸等。表面活性物质显著降低了啤酒的表面张力，低表面张力保证了泡沫薄膜不易破碎，表面张力主要影响泡沫的持久性，对泡沫的体积影响不大，CO2含量影响泡沫体积。当启瓶后，由于瓶内压力的降低，溶于啤酒中的二氧化碳就会缓慢的释放出来，伴随着产生一定量的泡沫，在表面活性物质（糖蛋白质聚合物、苦味物质等）的存在下形成占1/21/3玻璃杯体积的泡沫，CO2越充足，泡沫体积越大。异a-酸有益于泡沫的挂杯能力，乙醇和高级醇属表面活性物质，其含量达到一定值，啤酒的起泡能力将达到最高值。 2其它因素 除蛋白质、酒花树脂外，异a-酸、多糖、二氧化碳、水、酒

11、精等成分对啤酒泡沫均有影响。异a-酸等可增强啤酒表面粘度，有利于啤酒的泡持性和挂杯；蛋白质和葡聚糖是高粘度的物质，易形成较大的界限薄膜，使气泡不易消失；酒精和异a酸可增加泡沫粘度，CO2促使形成细微的气泡，使泡沫呈奶油状。啤酒中的脂肪酸、高级醇、碱性氨基酸对泡沫起副作用。另外，温度与泡持性直接相关。同样的泡沫厚度，在不同的温度下，其泡沫消失的时间是不同的，即温度越高，泡持性越短，所以，测定泡持性必须在规定的恒温条件下进行。我国目前流行的简便方法是将啤酒于20水浴中恒温，于20室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失时间，通常泡沫持续4.5min以上较好，此时间称为泡持性。 （二）改进啤酒泡沫的具体措施

12、 1、工艺方面 从工艺方面考虑，改进啤酒泡沫的措施如表6-2-1所示。同时注意在酿造过程中，应严防油类物质混入麦汁或啤酒中。 表6-2-1 改进啤酒泡沫的措施 建议 控制措施 结果 麦芽溶解度要适当 不要过分溶解，否则分解过分，高、中分子氮相对减少。 降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。 使用3%5%小麦等谷类作为辅助原料 增加辅助原料比例。 可通过增加糖蛋白改进泡沫性能。 根据麦芽的溶解度，适当控制糖化时的蛋白分解温度。 对溶解良好的麦芽，蛋白质休止温度宜控制在5253左右 ，休止时间要短些（40min60min），甚至可取消蛋白质分解阶段，以提高高、中分子蛋白质含量；若麦芽质量差，则要求休

13、止温度低一点（4245），休止时间长一些（60min80min），使麦汁的隆丁区分趋于合理。 有利于泡沫 适当调节麦醪和麦汁的PH值。 麦醪温度控制在56左右，麦汁PH值控制在5.2左右。 有利于泡沫 注意麦汁过滤条件的控制 麦汁过滤要清，麦糟洗涤适可而止。 对泡沫的形成有利 选择适宜的酵母菌种 选择分泌二糖酶和蛋白酶少的菌种。 对泡沫有利 适量添加酒花和适中的麦汁煮沸时间 高酒花用量和1.5h2h的煮沸时间 对泡沫有利 控制啤酒的成熟时间 防止酵母自溶，避免大量蛋白酶释入啤酒中 对泡沫有利 控制发酵温度 采取低温发酵、后期提高还原双乙酰的温度 对泡沫有利 控制发酵结束酒液的降温速度 降温不宜

14、过急 避免刺激酵母分泌大量蛋白酶而影响泡沫 保持适当的贮酒时间 在0或0以下至少保持七天，使CO2充分溶解在酒液中 有利于啤酒的起泡性和泡持性 发酵结束后输送要平稳 避免涡流和啤酒在管道或容器内起沫 减少泡沫稳定物质的损失 2、泡沫稳定剂 为了增强啤酒的泡沫，也可加入一些泡沫稳定剂，主要有： （1）蛋白胨类 蛋白质的水解产物，可用作泡沫添加剂，其添加量为5g/100L10g/100L，如已在生产上应用的制品：普菲柴尔（Pfizer）P/L400。 （2）金属盐 镍盐和钴盐对改进啤酒泡沫性能效果很好，由于有毒及对啤酒的非事物稳定性不利，一般不加镍盐和钴盐，而通过加铁盐来增进泡沫性能。但注意用量，

15、否则会影响啤酒的泡沫稳定性和口味，如已有的有机铁盐奥布提蒙斯（Optimons）。 （3）琼脂、藻酸丙二醇酯 藻酸丙二醇酯 与硫酸锌以13：7混合，制成1%溶液，再加到啤酒中，每升啤酒加这种干混合物40mg50mg，可提高啤酒粘度，改善泡持的持久性和泡沫附着力（挂杯）。但应注意不可因添加泡沫稳定剂而影响啤酒的其它质量指标，如口味、保质期等。 （4）阿拉伯胶 麦芽发芽完毕，在干燥前数小时，将阿拉伯胶溶液喷洒到绿麦芽上，然后上炉干燥，用这种麦芽制造啤酒，啤酒的泡沫性能较好。 七、啤酒的喷涌现象 不正常的成品啤酒，开盖瞬间会产生大量的二氧化碳小气泡，使瓶内啤酒连同泡沫一起迅速上升外逸，严重者形成爆发

16、性的啤酒泡沫溢出，甚至造成半瓶啤酒喷出，有时高度达100mm200mm，这种现象在几秒钟内结束，称为喷涌（喷泡）。 （一）引起啤酒喷涌的主要因素 1原料大麦和麦芽污染霉菌是引起啤酒喷涌的最主要因素。受潮大麦或发芽温度过高制成的麦芽会生长很多霉菌，其中根霉、镰刀霉菌、黑孢霉菌、葡柄霉菌都能产生引起啤酒喷涌的肽类物质。 2一定量的草酸钙所形成的微细晶体粒子。 3使用异构化酒花浸膏，其中含有促进喷涌的氧化产物（Abeo-异葎草酮）。 4二氧化碳含量过多。 （二）预防喷涌的措施 1选择好大麦和麦芽 选择大麦和麦芽是解决啤酒喷涌最关键的问题，严禁使用生霉的大麦和麦芽，这是防止喷涌现象的最有效措施。 2避免过高的金属离子 避免金属污染，如酒内有过高的金属离子，可采用金属螯合剂，抑制其作用。3使草酸钙沉淀 麦汁制备过程中添加过量钙离子，使草酸钙早期沉淀出来，防止其在啤酒中形成晶体粒子。 4尽量不使用异构化酒花浸膏 如果使用异构化酒花浸膏，应选用只含少量氧化产物或去葎草酸的浸膏。 5避免不适当振动和激冷却。 6溶解氧不要超标 灌酒后采取窜沫排氧措施，或采用抗氧化剂，以减轻酒内溶解氧的问题。 7尼龙过滤 采用尼龙过滤，滤除造成喷涌的前体物质。 8瓶酒应直立存放。