啤酒的文献综述.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流啤酒的文献综述.精品文档. 啤酒的文献综述前言啤酒历史悠久，啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系。啤酒最早出现于公元前3000年左右，于古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区,直到1830年左右啤酒工艺才传播到全世界。我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，在2003年，全国啤酒总产量创历史新高，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。目前国内外崛起了一大批知名的啤酒企业，其中美国的百威啤酒以年产量115亿升名列榜首，排在第二位的是比利时的时代啤酒，荷兰的喜力啤酒居第三位。国内的青岛啤酒、燕京啤酒和蓝带啤酒也是知名品牌

2、。伴随着国内啤酒行业近年来产量持续增长的态势，啤酒的产品结构也日趋高端化。效益和产能迅速提升预示着啤酒业格局的战略调整和重建，未来国内高端啤酒必定群雄逐鹿。 随着中国加入WTO，中国的市场进一步开放，使中国的市场经济真正融入到了世界市场的均等游戏中。中国啤酒企业在经历了大规模资产重组、全方位的乐此不疲的价格战之后，又在不断吸收着来自世界各地的卷土重来的啤酒资本，中国啤酒企业的销售市场也越来越宽广。 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%7.5%）的各类熟鲜啤酒。啤酒作为一种

3、低酒精饮料，拥有丰富的营养，包括许多维生素和氨基酸。啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。由于原辅料组成、配比、水质、菌种及生产工艺的不同，在啤酒发酵时所产生的物质以及溶解在啤酒中的物质的数量均不相同。现在,啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母品种分为几大类。啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 1、 麦芽制造麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。2、糊化（麦芽汁的制备） 糊化即将粉碎的麦

4、芽与水在糊化锅中混合。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。麦芽汁制备主要在糖化车间进行，包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦芽醪的过滤、麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。 其工艺流程如下：3、 发酵 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中

5、被加入酵母，开始进入发酵的程序。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 4、 罐装发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 包

6、装工艺流程： 易开盖空罐卸箱托盘机 链式输送器 洗涤机 灌装机 封罐机 巴氏灭菌机 液位检测 喷印日期 装箱或收缩包装 成品 不合格罐 箱 薄膜啤酒生产中的所有设备，主要包括以下系统：原料粉碎系统、糖化系统、麦汁冷却系统、发酵系统、啤酒过滤系统、洗瓶灌装压盖杀菌系统、电气及自动控制系统、制冷系统、CIP清洗系统等。中国早期使用的小型啤酒设备都是进口欧美的成套设备。小型试验设备在啤酒厂使用已经非常普及，截止到2004年春，中国年产量前20名的大啤酒公司半数以上已经使用。如：青岛啤酒集团、华润集团、北京燕京。设备多为国内制造，价格低、设计切合中国实际、售后服务及时，可适时升级换代。中国小型啤酒酿造

7、设备近十年的迅猛发展，某种程度上标志了中国啤酒装备从数量到质量的快速转变，也显示了中国啤酒工业发展的成熟度远远超过了其他食品饮料行业。目前，我国的啤酒生产发展还存在着许多阻碍，其中首当其冲的便是啤酒原料来源过于单一。我国是世界上第二大啤酒生产国，但作为啤酒工业主要原料的啤酒大麦，却长期依赖进口。与啤酒工业蓬勃发展形成鲜明对比的是，我国啤酒工业的原料生产却寄托于国外，60%至70%的啤酒大麦需从国外进口，啤酒生产大国成为世界上第一大啤酒大麦进口国。由于进口啤酒大麦在颗粒的直径、水分、蛋白质等指标方面比国产大麦高，因此大多数高端啤酒产品长时间依赖进口大麦作原料。澳大利亚、加拿大、法国和丹麦是我国的

8、啤酒原料主要来源，这四个啤酒原料供应国一直控制着国际市场的价格，我国作为世界上最大的买家虽然购买量占全球贸易的总量的一半还多，但在市场定价、原料供应量上还没有足够的话语权。而四大原料出口国一旦遭遇自然灾害等因素，就会大量削减啤麦的出口总量，对于中国的啤酒产业来说，原料来源单一很容易形成极大的市场风险。综观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。中国啤酒产量已突破2500万吨，位居世界第一，已有四家中国啤酒集团的年产量超过100万吨，但与国际啤酒大国及

9、啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。虽然“青啤”、“华润”、“燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与国际品牌尚有一定差距。中国啤酒市场营销的基本问题并没有得到彻底的解决，市场运作中的深层次的矛盾与冲突仍然存在。之所以会造成众多啤酒企业观念与行为的不一致，主要是因为中国许多啤酒市场处于无序阶段，市场体制与地方保护并存，营销环境复杂，商业业态与水平参差不齐，没有形成一个完整的战略规划和定位，以及企业的高层管理思想和员工的素质不协调。要想解决这一问题，首先，大规模的啤酒企业的并购整合，在时间积累的过程中不断地惊醒文化整合，提升员工的素质，

10、这需要一段时间的积累才能发生质变；其次，啤酒企业可以考虑厂商双赢，如共建合资营销公司。另一个重要的方面就是环境问题，对废气、废渣以及噪声的污染还没有引起人们足够的重视，如煮沸时排放废气，工厂瓶装车间、压缩机等产生噪声，碎瓶、废瓶再制瓶等的有效治理还未得到重视和应用。而国外一些啤酒厂则对公众开放，让公众监督啤酒厂的环境、卫生管理，认识到环保是为了企业更好地发展，明确界定环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的重要问题。现在，我国大、中型啤酒企业也开始治理污染，主要进行废水污染的处理，但与国际水平相比仍有很大差距。结论: 综上所述，不难窥见未来世界的啤酒产业发展趋势： 1.啤酒市场竞争会更加激烈；市

11、场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。 2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。啤酒企业以收购、兼并等不同方式进行规模扩张，可能出现寡头垄断的局面。 3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。 4.在市场营销中广告的投入量加大，包装形式，营销方式多样化。参考文献：1、 管敦仪，啤酒工业手册（中），轻工业出版社，19822、 顾国贤，酿造酒工艺学（第二版），中国轻工业出版社，19963、 康明官，中外名酒知识生产工艺手册，化学工业出版社，19944、 程丽娟，发酵食品工艺学，西北农林科技大学出版社，20025、 丁耐克，食品风味化学，中国轻工业出版社，19966、 王福源，现代食品发酵技术，中国轻工业出版社，19987、 董小雷，啤酒分析检测技术，化学工业出版社，2007